ИТАК, ШТОЛЛЕН
 

Дождь в Стамбуле это конечно лучше, чем дождь в Сочи, но в сочетании с понедельником... В общем, у меня продолжается кулинарный уик-энд для поднятия настроения. Штоллен. Который самое время печь, поскольку в идеале он должен вылежаться хотя бы неделю, а лучше две. 

Раньше я постоянно тащила штоллены из Австрии, но в магазинах они, во-первых, маленькие, а во-вторых, слишком сладкие. Сейчас, приобретя опыт, могу точно сказать: домашний штоллен не идет с покупным ни в какое сравнение.

Как уже писала, Штоллен - сладкий масляный хлеб с изюмом и цукатами, готовится без яиц, на свежих дрожжах. Дрожжи наверняка можно заметить сухими, но вот моя немецкая приятельница, когда я об этом спросила, пожала плечами и ответила: «Бабушка и мама всегда брали свежие дрожжи».

Посчитав ответ исчерпывающим, я тоже беру свежие. Продаются они обычно в супермаркетах в тех же секциях, что молочные продукты и творожные сырки, в общем - найти не проблема. 

Что нам нужно:
- 750 г белой пшеничной муки
- 125 г сахара+1 пакетик ванильного сахара
- 250 мл молока
- 350 г сл. масла
- 80 г свежих дрожжей
- 450 г разноцветного и лучше мелкого изюма (желтый, коричневый, коринка)
- 200 г лимонных и апельсиновых цукатов. Не догма. Цукаты можно нарубить из сушеных ананасов, киви, кураги - они должны быть нарублены совсем мелко.
- 100 мл темного рома для выстаивания сухофруктов
- 100 г рубленого миндаля
- 50 г молотого миндаля
- цедра лимона
- 1 ч.л. молотого кардамона, 1 ч.л. молотого имбиря, 1/4 ч.л. соли
- 75 г растопленного сливочного масла для смазки + 250 гсахарной пудры для посыпки

Кардамон (если нет молотого) - берется в семенах, они вылущиваются в кофемолку и туда же добавляется 2 чайных ложки сахарного песка. Иначе кофемолка просто гоняет семена, не измельчая их (точно так же я мелю душистый перец для коврижек)

Изюм залить ромом и дать настояться час или больше.

Дрожжи растереть с двумя чайными ложками сахара до получения однородной жидкой массы, добавить теплое молоко и немного муки из общего количества. Просейте муку, смешайте с миндальной мукой, сахаром, солью и специями.

Когда дрожжевая смесь подойдет и запузырится, влить туда растопленное охлажденное масло и вмешать муку со специями. Затем добавить к тесту сухофрукты и орехи, предварительно слегка посыпав их  мукой (считается, что так они лучше соединяются с тестом. Тесто получается плотное, так что неких усилий процесс вымешивания от вас потребует. 

Далее чистая арифметика: 45 минут дать тесту постоять в теплом месте и подняться, обмять его и оставить еще на 45 минут. Затем разделить тесто на две части, из каждой сформовать плоский овал, сделать ребром ладони продольное углубление и завернуть одну сторону к центру - запеленать. Оставить на противне, проложенном пергаментом, на 30 минут для расстойки и в печку. Выпекать при 180 градусах час-полтора (готовность проверять лучинкой.

После выпечки как следует промазать поверхность штолленов растопленным маслом и густо засыпать сахарной пудрой.

Можно разрезать и подать на стол сразу и это тоже будет вкусно. Классика жанра - дать штолленам, плотно обернутым в фольгу, вылежаться в прохладном месте (у меня это холодильник) в течении двух-трех недель: созревшие они вкуснее.

Из этого количества теста у меня получаются два штоллена, которые занимают весь противень, если уложить их длинной стороной по длинной стороне противня. Иногда я делаю из фольги форму с низкими бортами, типа корытца и выстилаю их пекарской бумагой - чтобы штоллены не слишком расползались при выпечке и не склеивались друг с другом. Вот и все секреты, собственно. Из важного - чем мельче нарублены цукаты и орехи, тем более "разноцветным" штоллен будет на срезе. На нижних картинках не совсем удачный в этом плане вариант: дома был только крупный изюм.

Ну и картинки: