Три рецепта знаменитого сибирского салата-цветка: "Чафан" классический с говядиной. "Чафан" авторский с хумусом из моркови. "Чафан" вегетарианский с обжаренными баклажанами.


Классический салат "Чафан" с говядиной.

Красноярск по праву считают родиной салата Чафан. Всем понятно, что в основе рецепта лежит азиатский принцип приготовления. Но добавление в качестве связующего вездесущего майонеза позволяет зачислить рецепт в почетные ряды отечественной кухни.

Справедливости ради замечу, что адепты рецепта майонез в салате не приветствуют и обходятся соусом, приготовленном на основе мясной прижарки.

Исследователь сибирской кухни и ресторанный критик Игорь Шеин считает, что к созданию рецепта причастны корейские экспаты, прибывшие в конце 50-х на строительство Красноярской ГЭС.

Приготовление традиционной корейской в условиях сибирской стройки оказалось делом сложно выполнимым. По этой причине был применен принцип замены, и вместо недоступных корейских ингредиентов были использованы те, что оказались под рукой.

Как и в случае с заменившей кимчи морковью, традиционный корейский пибимпаб превратился в сибирский Чафан.


Салат "Чафан" с телятиной.


Корейский пибимпаб.

В другой версии салат был придуман китайскими переселенцами, прошедшими долгую и сложную историю ассимиляции в землях Сибири и Дальнего Востока.

Свыше 30 тысяч бывших китайских подданных, проживавших на территории Сибири до и после Великой Октябрьской социалистической революции, ближе к тридцатым годам начали создавать на этих землях китайские поселения и даже колхозы.

Некоторая их часть, обосновавшись в пригороде Красноярска, со временем там и осела. Образовалось значительное количество смешанных браков. В следствие чего произошел взаимопроникновенный обмен культурными ценностями, обычаями и привычками в питании.

Название салата Чафан звучит как китайское приглашение к столу: Чи Фань или Си Фань. К тому же в китайской кухне, как и в корейской, существует обычай объединять несколько видов приготовленных продуктов на одном блюде.

Да и способ приготовления ингредиентов для салата очень схож с китайским принципом быстрой обжарки.


Салат "Чафан" с овощами и жареной говядиной.


Жареная говядина с овощами по-китайски.


Жареная свинина с рисом, овощами и картофелем.

Заявить, что рецепт сибирского Чафаня полностью схож с подобной корейской или китайской едой, будет на совсем справедливо.

За время адаптации салат приобрел характерные особенности, присущие русской кухне.

К примеру: рис заменили на картофель, свинину - на говядину, а редьку - на белокочанную капусту. Свекла, в принципе, наша.

Безусловно, стоит отдать должное азиатскому влиянию. Ведь без него данный салат не имел бы такого многосочиненного состава и невероятно живописного внешнего вида.

Должна отметить, что по внешним параметрам салат пересекается со знакомым многим «Козленком в огороде».

А по составу Чафан схож со звездным «Ералашем», созданным знаменитым шеф-поваром и по совместительству Президентом Национальной гильдии шеф-поваров России Александром Николаевичем Филином.

При этом красноярский Чафан имеет собственный характер, стиль, а самое главное - замечательный вкус.

Предлагаю вашему вниманию несколько вариантов знакового сибирского салата. Выбирайте на свой вкус и готовьте с удовольствием!


Салат "Чафан" в классической подаче.

Классический рецепт салата «Чафан»

Для приготовления вам понадобится:
Говядина мякоть - 400 г, картофель - 400 г, капуста белокочанная - 400 г, свекла - 300 г, морковь - 300 г, репчатый лук - 150 г, уксус винный или яблочный - 30 мл, сахарный песок - 20 г, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционально.

Овощи очистите и нашинкуйте тонкой соломкой. Свеклу, морковь и картофель можно натереть на терке для корейской моркови.

Натертый картофель положите в миску с холодной водой на 10 минут. Затем промойте его в проточной воде и обсушите. Обжарьте картофель во фритюре до золотистой корочки. Готовый картофель выложите на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.

Капусту нужно сложить в миску, посолить по вкусу и помять руками до выделения сока. Добавьте в капусту 10 мл уксуса и 10 г сахарного песка. Поперчите по вкусу и заправьте растительным маслом.

Нашинкованный лук сложите в миску и добавьте к нему оставшийся уксус и сахарный песок. Влейте 100 мл воды и добавьте пару щепоток соли. Маринуйте лук 15-20 минут. Затем откиньте на сито и обсушите на салфетке.

Свеклу и морковь обжарьте по очереди на растительном масле. Посолите овощи по вкусу и поперчите. Готовые овощи выложите отдельными горками на блюдо для подачи салата. Рядом, такими же горками выложите обжаренный картофель, капусту и маринованный лук.

Говядину нарежьте тонкими брусочками. Посолите мясо и поперчите и добавьте по столовой ложке растительного масла и воды. Мясо тщательно перемешайте и дайте ему отдохнуть минут 10-15.

Разогрейте сковороду с растительным маслом и быстро обжарьте говядину на огне выше среднего. После того как говядина изменит цвет, увеличьте нагрев до максимума и обжаривайте мясо еще 1 минуту.

Обжаренную говядину положите в центр салата.

В сковороду влейте 10 мл воды и доведите ее до кипения, соскребая лопаткой со дна все прижарки. Можете добавить соевый соус или соевую чили пасту. Полученным соусом полейте говядину.

Готовый салат подавайте к столу. Отдельно можете подать любимые соусы типа кетчупа и майонеза.


Салат «Чафан» с говядиной и моруовным хумусом.

Рецепт салата «Чафан» от шеф-повара ресторана «Тунгуска»

Для приготовления вам понадобится:
Говядина - 400 г, картофель - 300 г, капуста белокочанная - 300 г, свекла - 400 г, морковь - 400 г, вешенки - 250 г, репчатый лук - 50 г, зеленый лук (белая часть) - 30 г, зира - 1/3 ч. ложки, семена кориандра - 1/3 ч. ложки, чеснок 4 зубчика, корейская соевая паста с чили - по вкусу, уксус 9% - 40 мл, соевый соус - 40 мл, соль, сахар и перец - по вкусу, растительное масло - опционально.

Овощи очистите и нашинкуйте очень тонкой соломкой.

Картофель залейте кипятком. Затем откиньте на сито и обсушите на бумажном полотенце. Обжарьте картофель во фритюре и снова обсушите на бумажно полотенце от масла. Готовый картофель посолите по вкусу и поперчите.

Свеклу сложите в миску и добавьте к ней измельченный чеснок и кориандр.

В сковороде разогрейте 3 столовых ложки растительного масла и обжарьте в нем репчатый лук до яркого золотистого колера. Вылейте горячее масло вместе с луком на свеклу. Старайтесь попасть маслом на чеснок и кориандр. Добавьте к свекле 10 мл уксуса и соевый соус. Все перемешайте и дайте свекле настояться минут 15-20.

Нашинкованную капусту помните руками вместе с солью и заправьте ее оставшимся уксусом, солью и перцем. Можете по вкусу добавить сахар.

Морковь отварите до мягкости и пробейте в пюре с зирой и соевой чили пастой. Вы получите морковный «хумус».

Говядину нарежьте соломкой и обжарьте с зеленым луком и грибами на сильном огне. Приправьте все по вкусу солью и перцем.

Собирайте салат порционно в тарелке с бортиками. На дно положите хумус. Затем уложите свёклу и капусту, следом - говядину с грибами.

Сверху выложите жареный картофель.


Чафан вегетарианский с баклажанами.

Чафан вегетарианский с баклажанами

Для приготовления вам понадобится:
Баклажаны - 300 г, капуста белокочанная - 400 г, свекла - 300 г, морковь - 300 г, болгарский перец - 200 г, редис - 150 г, крахмал - 2 ч ложки, соевый соус - 30 мл, чеснок - 4 зубчика, кориандр - 1/3 ч. ложки, уксус винный или яблочный - 15 мл, сахарный песок - 20 г, соль, сахар и перец - по вкусу, растительное масло - опционально.

Баклажаны нарежьте брусочками и положите в подсоленную воду на 15 минут. Затем баклажаны обсушите на бумажном полотенце и сложите в миску. Добавьте к баклажанам крахмал. Все хорошо перемешайте.

Обжарьте баклажаны на растительном масле, добавив к ним измельченный чеснок и соевый соус. По желанию вы можете добавить 1/3 ч. ложки кориандра или зелень кинзы.

Болгарский перец нашинкуйте брусочками и заправьте растительным маслом, солью и перцем.

Редис нашинкуйте или натрите на крупной терке. Заправьте редис растительным маслом, солью и перцем.

Нашинкованную соломкой капусту нужно помять руками вместе с солью и заправить ее уксусом и перцем. Можете по вкусу добавить сахар.

Свеклу и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте по очереди на растительном масле. Посолите овощи по вкусу и поперчите. Готовые овощи выложите отдельными горками на блюдо для подачи салата. Такими же горками выложите рядом обжаренную капусту, болгарский перец и редис.

По центру выложите обжаренные баклажаны.


Классический салат "Чафан" с говядиной.

Источник