Щи капустные с желтками. Суп капустный с сыром. Суп Голштинский с овсяной крупой. Суп капустный с кореньями и пряностями. Щи по-простому с говядиной. Щи ленивые из летней капусты.

Щи суточные. Старомосковские. Ямщицкие. Сталинские.

Дореволюционная кухня Российской империи делилась на три составляющих: крестьянская, мещанская и дворянская. И если между крестьянской и мещанской различия были весьма условными, то дворянская отличалась кардинально.

Это не значило, что к столу высокородного дворянина не подавалось простых русских щей или томленной в печи каши. Но по большому счету такая еда была исключением.

На кухнях богатейших домов трудились заграничные повара. По большей части французы или итальянцы. У господ победней имелись кухарки, а повара с высоким «окладом» приглашались для обслуживания особых застолий.

Найти хорошую кухарку или повара во все времена было делом непростым. Зачастую сами господа отправляли своих крепостных в обучение. К середине 19-го столетия появляются первые русские кулинарные курсы, на которых повара делали первые шаги к объединению исконной русской кухни с иностранной.

И к началу 20-го столетия в крупных городах вовсю создавались кулинарные школы, где профессиональным навыкам обучали всех интересующихся.

От Малюты Скуратова до Елены Молоховец. Русские соусы.

Данные рецепты взяты из рецептурных сборников Екатерины Алексеевны Авдеевой-Полевой, женщины с уникальным кругозором и интересами.

Она родилась в купеческой семье в городе Курске. Долгое время жила в Иркутске и полюбила этот край всем сердцем.

Екатерина Алексеевна занималась собирательством сказок и преданий. Именно она впервые записала и издала сказки «Колобок», «Кот, петух и лиса» и «Сказ о злой мачехе». Ее перу принадлежат «Записки и замечания о Сибири» - первая этнографическая работа в которой был обрисован быт сибиряков, свадебные обряды, игры, ворожба, гадания, сибирская кухня, а также одежда сибиряков тогдашнего времени.

В журнале «Отечественные записки» публикуются ее рассказы: «Страшная гроза», «Записки о старом и новом быте», «Воспоминания об Иркутске».

Она издала популярный «Русский песенник, или Собрание лучших и любимейших песен, романсов и водевильных куплетов известных писателей».

Восемь раз переиздавались собранные и обработанные Екатериной Алексеевной «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкой Авдотьей Степановной Черепьевой».

«Поваренная книга русской опытной хозяйки» ее авторства, включала не только рецепты русской и сибирской кухонь, но и разнообразные советы по организации хозяйства и бытовому обустройству. Еще при жизни писательницы книгу переиздавали 11 раз.

Сама Екатерина Андреевна так обозначила это издание: «Книга моя - образец для домашнего быта моих добрых соотечественников».

Предлагаю вашему вниманию несколько уникальных рецептов из замечательных сборников Екатерины Авдеевой. Рецепты адаптированы и сопровождены рассчитанной рецептурой. Готовьте с удовольствием вкуснейшие супы для своих близких.

Три супа из "Славянского базара".

Щи капустные с желтками.

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная - 1 кг, бульон говяжий или куриный - 1.5 л, масло сливочное - 80 г, мука пшеничная - 40 г, желтки куриные - 4 шт., хлеб пшеничный для тостов - 12 ломтиков, сыр типа голландского - 180 г, соль - по вкусу.

Капусту нарежьте крупными дольками. Вскипятите воду и посолите по вкусу. Выложите в воду капусту и доведите воду до кипения. Варите капусту 3 минуты и переложите ее на сито. Капусту нужно максимально обсушить от воды и даже немного отжать.

Подготовленную капусту нашинкуйте короткими ломтиками и сложите в кастрюлю. Залейте капусту бульоном (1 л) и поставьте на огонь. Доведите все до кипения и варите 5 минут.

Сливочное масло (50 г) распустите в сковороде и обжарьте на нем муку. Вмешайте в муку 500 мл бульона. Добавляйте бульон частями и активно смешивайте его с мукой, чтобы не было комков.

Полученную смесь добавьте в кастрюлю к капусте и все хорошо размешайте до полного объединения с бульоном.

Посолите все по вкусу и добавьте размешанные с ложкой воды желтки. Доведите суп до кипения и снимите с огня.

С хлеба обрежьте корки и нарежьте его небольшими ромбиками или квадратами. Намажьте каждый кусок сливочным маслом и подсушите в разогретой до 200 ºС духовке до румяной корочки. Около 10-12 минут.

Сыр натрите на терке и посыпьте им каждый ломтик хлеба. Верните хлеб в духовку на 3 минуты.

Подавайте суп с сырными гренками.

Старинные и современные рецепты с щавелем.

Суп капустный с сыром

Для приготовления этого супа по рецептуре берется савойская капуста. Вы можете заменить ее салатом латук, мягкой частью листа пекинской капусты или разобранной на очень мелкие соцветия цветной.

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная - 1 кг, капуста савойская (пекинская, цветная, салат латук) - 600 г, хлеб пшеничный - 600 г, сыр типа пармезан - 200 г, масло сливочное - 60 г, бульон мясной, куриный или овощной - 2 л, соль по вкусу.

Пшеничный хлеб нарежьте небольшими кубиками и подсушите на сковороде до легкого зарумянивания. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешивайте сухари, пока масло в них полностью не впитается.

Сыр натрите на мелкой терке. Савойскую капусту нашинкуйте.

Белокочанную капусту нужно очень мелко нарубить или измельчить в блендере.

Переложите капусту в миску и залейте крутым кипятком. Выдержите в кипятке 5 минут, откиньте на сито и слегка отожмите от воды.

Переложите капусту в кастрюлю и залейте бульоном. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите при слабом кипении 10 минут.

В жаропрочную кастрюлю или в порционные горшочки сложите слой савойской капусты. Присыпьте его тертым сыром и добавьте немного пшеничных сухариков. Таким образом слоями наполните кастрюлю или горшочки.

Все залейте бульоном с белокочанной капустой.

Закройте кастрюлю или горшочки крышками, или фольгой и поставьте в разогретую до 160 ºС духовку на 1.5 часа.

Подавайте со свежей зеленью. Дополнительно можете положить в каждый горшочек или в кастрюлю немного сливочного масла.

Что едят венгры, когда кончается гуляш. Палоц Левеш - главный венгерский зимний суп.

Суп Голштинский с овсяной крупой

Для приготовления вам понадобится:

Запеченная курица или индейка (мякоть) - 300 г, капуста белокочанная - 1 кг, крупа овсяная (не хлопья) - 150 г, крепкий мясной или куриный бульон - 2 л, соль по вкусу, зелень сельдерея для подачи.

Капусту нужно тонко нашинковать и залить кипятком. Откинуть на сито и обсушить.

Переложите капусту в кастрюлю, добавьте к ней промытую овсяную крупу и залейте все бульоном.

Доведите суп до кипения и варите на слабом огне 20 минут.

Добавьте мелко нарезанную мякоть птицы. Все перемешайте и досолите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой и томите суп на слабом огне еще 30 минут.

Готовый суп подавайте, присыпав рубленной зеленью сельдерея.

Правила рагу. Узнайте и будьте счастливы!

Суп капустный с кореньями и пряностями

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная - 2 кг, морковь - 200 г, лук репчатый - 200 г, корень сельдерея - 200 г, пастернак (можно репу или желтую морковь) - 200 г, черешки сельдерея - 200 г, сливочное масло - 100 г, базилик и тимьян сушеные - по 1/2 ч. ложки, лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 3 горошины, гвоздика - 5 бутонов, соль - по вкусу.

Бульон мясной, куриный, овощной - 2.5 л.

Капусту нарежьте крупными дольками и сложите в кастрюлю. Залейте капусту кипятком, доведите воду до кипения и варите капусту 3 минуты. Затем откиньте ее на сито и обсушите.

Коренья и черешки сельдерея нашинкуйте, сложите в миску и перемешайте. Луковицу оставьте целой и воткните в нее гвоздику.

В кастрюле слоями разложите капусту, пересыпая каждый слой нашинкованными кореньями и кусочками сливочного масла. В середине слоев разместите луковицу. Добавьте специи и влейте бульон.

Доведите суп до кипения и уменьшите нагрев. Все посолите по вкусу и томите суп на слабом огне чуть больше часа.

Такой же суп можно сварить из савойской капусты. Только томите его на плите не более 25 минут.

Необычные рецепты пасты. Лучшее прямиком из Италии.

Щи по-простому с говядиной

Для приготовления вам понадобится:

Говядина на кости (лучше грудинка) - 1.5 кг, капуста белокочанная - 2 кг, морковь - 200 г, лук репчатый - 200 г, соль - по вкусу.

Для бульона: лавровый лист - 2 шт., душистый перец - 3 горошины, гвоздика - 3 бутона, черный перец - 5 горошин,. Одна небольшая луковица и небольшая морковь.

Сложите грудинку в кастрюлю и залейте водой (3л). Доведите все до кипения и снимите пену.

Добавьте в кастрюлю лук и морковь и специи. Варите бульон около 30 минут. Затем посолите все по вкусу и варите бульон еще 30 минут. Солите чуть больше обычного, так как этим бульоном будете заливать несоленые овощи.

Капусту нарежьте крупными ломтями и сложите в кастрюлю. Залейте капусту кипятком и выдержите ее в кипятке около 30 минут.

Капусту отожмите от воды и нашинкуйте. Овощи нашинкуйте так же как и капусту.

Кастрюлю с бульоном снимите с огня. Мясо выньте и отделите от костей. Бульон процедите.

Мясо сложите в огнеупорную кастрюлю или в горшок. Сверху уложите капусту. Поверх капусты уложите лук и морковь и все залейте процеженным бульоном.

Закройте кастрюлю или горшок фольгой, или плотной крышкой.

Поставьте щи в разогретую до 160 ºС духовку на 2 часа.

Готовые щи подавайте со сметаной.

Лучший куриный бульон. Богатый, ароматный, прозрачный.

Щи ленивые из летней капусты

Для этих щей берется молодая белокочанная капуста или капуста раннеспелых сортов.

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная - 1.5 кг, бульон на телятине или куриный - 2.5 л, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 25 г, соль по вкусу. Для подачи зелень укропа и петрушки.

Капусту нужно нарезать шашечками 1.5х1.5 см.

Сложите капусту в кастрюлю и залейте ее горячим бульоном.

Доведите бульон до кипения и уменьшите нагрев до минимума. Посолите по вкусу и варите капусту 15-20 минут.

Сливочное масло смешайте с мукой и вмешайте полученную смесь в щи. Доведите щи до кипения и проварите секунд 30.

Снимите щи с огня и дайте им постоять минут 15. Подавайте, посыпав рубленной зеленью. Дополнительно можете подать крутоны из пшеничного хлеба.

Щи. Эпопея. Эволюция. Экзотика.

Источник