Цитата сообщения kohka55 Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного продукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, расходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара и 1 чайная
ложка соли.

Различные вариации дрожжевого теста:
Дрожжевое песочное тесто
300 гр муки,
151-175 гр маргарина,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
35 гр дрожжей,
2/3 стакана молока.
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто, дать ему подойти часа 3, потом раскатать его в пласт толщиной 1 см, смазать сливочным маслом мягким недоходя до края пласта 1 см . Затем конвертом сложить пласт от краев к центру, затем еще раз сложить пополам и раскатать осторожно скалкой, так чтобы не порвалось тесто и масло не вытекло. Затем еще раз сложить пополам и раскатать толщиной 1,5 см . Повторить последнюю процедуру 2 раза.
Дрожжевое тесто в холодильнике
Время приготовления: 15-20 мин
0,5 литра молока
200 гр. маргарина
2-3 чайных ложки сухих дрожжей
3 ст. ложки сахара
4-5 стаканов муки
Подходит для пирогов, жареных пирожков.
Дрожжевое тесто маложирное
ВАРИАНТ 1
600 г муки,
1-1 1/4 стакана воды,
100 г растительного масла,
25 дрожжей,
2 ч. ложки соли,
1 ч. ложка сахара.

ВАРИАНТ 2 (Без масла).
1 кг муки,
2 ч. ложки соли,
25-51 г дрожжей,
2 стакана тёплой воды.

источник



Абрикосовый пирог
Для теста:
250 г муки
1/2 стакана молока
2 яйца
1/4 стакана сахара
30 г сливочного масла или маргарина
1 щепотка соли
1/2 пакетика сухих дрожжей

Для начинки:
1 кг абрикосов
250 г сахара
200 г кокосовой стружки
3 яичных белка

В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину порции муки и поставить опару подходить. Kогда опара увеличится в обьеме примерно в 2 раза, положить соль, яйца и сахар. Перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, вымесить тесто, чтобы отставало от стенок посуды. Cлегка посыпать мукой и поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать и выложить на противень, смазанный маслом.

Белки взбить в пену, постепенно добавляя сахар, затем ввести коксовую стружку и все перемешать. Абрикосы разложить поверх теста, а сверху выложить белково-кокосовую массу. Оставить пирог в теплом месте для подъема на 15-20 мин, а затем выпекать в жаркой духовке около 30 минут.

Вишневый пирог с творогом
Для теста:
250 г муки
20 г свежих дрожжей
100 мл теплого молока
1 щепотка соли
50 г сливочного масла
2 яйца
50 г сахара

Для начинки:
6 яиц
500 г жирного творога (можно заменить маскарпоне)
2 банки вишни (по 720 мл)
250 г сахара
1 кг обезжиренного творога
2 пакетика порошка для ванильного пудинга
по 2 столовых ложки порошка какао и сахарной пудры

Для приготовления теста растворить в молоке дрожжи и соединить их с мукой, солью, размягченным сливочным маслом, яйцом и сахаром. Замесить тесто, накрыть его и поместить в теплое место на 30 мин.

Откинуть на дуршлаг вишню. Отделить белки от желтков. Перемешать желтки, 125 г сахара, весь творог и порошок для пудинга. Взбить белок в крепкую пену с оставшимся сахаром и осторожно подмешать его в творожную массу. Отделить 1/3 массы и перемешать с какао.

Нагреть духовку до 180°С. Тщательно вымесить тесто. Выстелить бумагой для выпекания противень размером 40х32 см. Раскатать на нем тесто, сделав высокие бортики. Поверх теста выложить начинку с какао. Перемешать с оставшейся начинкой вишню и распределить ее на темной начинке. Выпекать пирог на самой нижней полке духовки 50-60 мин. Перед тем как разрезать пирог на куски, посыпать его сахарной пудрой.

Дрезденский пирог
Для теста:
250 г муки
100 г сливочного масла
1 яйцо
1/2 чайной ложки сухих дрожжей

Для начинки:
250 г сливочного масла
50 г сахара
2 яйца
50 г муки
1 столовая ложка натертой цедры лимона
2 столовых ложки лимонного сока
1 столовая ложка рома
50 г молотого миндаля 100 г молока

Из перечисленных компонентов для приготовления теста быстро замесить тесто и убрать его на 30 минут в холодильник. Затем раскатать и выложить в форму для торта. Выпекать до полуготовности.

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку, сок и цедру лимона, ром и миндаль. Молоко разогреть и влить его в подготовленную смесь; все перемешать. Полученную массу вылить на корж и снова поставить его в духовку на 30 минут. Поверхность пирога должна запечься и подрумяниться.

Картофельный пирог
1 кг картофеля
3 яйца
1 щепотка соли
1/2 пакетика сухих дрожжей
500 г муки
1/2 стакана молока
1 стакан изюма
сахар, соль по вкусу

Картофель натереть, добавить в него яйца и слегка посолить. Дрожжи всыпать в муку и перемешать. Половину муки соединить с картофелем, а оставшуюся муку перемешать с теплым молоком и так же соединить с картофелем. Выдержать тесто 30 мин, а затем добавить стакан изюма. Тесто, увеличившееся в объеме в 2 раза, выпекать в течение 1 часа при 200°С. Готовый пирог вынуть из формы и охладить. Перед подачей нарезать ломтиками, слегка их обжарить на сливочном масле и подавать с сиропом или джемом.

Круглый пирог "Розетта"
Для теста:
500 г пшеничной муки
40 г дрожжей
250 мл теплого молока
1/2 чайной ложки соли
2 яйца
50 г сливочного масла
80 г меда

Кроме того:
50 г изюма
немного рома
250 мл молока
60 г сливочного масла
200 г меда
300 г натертых лесных орехов (или 300 г мака)
100 г молотого миндаля
1 чайная ложка корицы в порошке
немного гвоздики в порошке
1 столовая ложка абрикосового джема
жир для смазывания формы

Из перечисленных для теста продуктов приготовить дрожжевое тесто Пока тесто подходит, залить ромом изюм. Вскипятить молоко со сливочным маслом и медом. Смешать его с маком (или лесными орехами), изюмом, миндалем и пряностями. Дать массе остыть. Подошедшее тесто раскатать на пергаментной бумаге в виде прямоугольника размером примерно 45 х 45 см и равномерно распределить на нем начинку, при этом края теста с двух противоположных сторон оставить свободными. Бумагу с одной стороны взять за края и медленно приподнимать - так пласт теста свернется в рулет.

Рулет разрезать примерно на 16 кружочков. Кружочки срезом вверх положить в форму по кругу. Выпекать при 200°С в течение 1 часа. После того как пирог немного остынет, смазать его нагретым джемом, чуть разбавленным водой.

На заметку: для более ароматной выпечки используйте смесь 200 г пшеничной муки с отрубями и 300 г муки грубого помола.

Медовый пирог
Для теста:
500 г муки
150 г сахара
200 г маргарина
1 щепотка соли
1 пакетик ванильного сахара
1/8 литра молока
30 г дрожжей
1 яйцо

Для начинки:
100 г меда
50 г маргарина
1 яйцо
65 г цукатов
150 г изюма
100 г панировочных сухарей или растертых орехов
6 шт горького миндаля
молоко

Муку высыпать в миску и сделать углубление. По краям разложить сахар, мелкие кусочки маргарина и ванильный сахар. Перемешать размельченные дрожжи, 1 чайную ложку сахара и половину имеющегося теплого молока. Залить полученную смесь в углубление в муке и перемешать приблизительно с 1/3 муки так, чтобы образовалась небольшая плотная масса теста. Насыпать сверху немного муки. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Приблизительно через 20 минут вымесить подошедшее дрожжевое тесто с остальными компонентами. Дать подойти еще 1 час, быстро замесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кусок, соответствующий размерам разьемной формы, и полоски шириной приблизительно 3 см.

Подогреть мед и маргарин и, слегка, охладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи и растертый миндаль. Этой массой посыпать полоски теста. Пласт теста в разьемной форме смазать молоком, полоски теста скатать в жгутики и положить на пласт не слишком близко друг к другу. Выпекать приблизительно 45 минут на среднем огне.

Открытый фруктовый пирог
готовое дрожжевое тесто
2 столовых ложки крахмала
фрукты или ягоды для начинки
1-2 стакана сахара (по вкусу)
3-5 яиц
400-500 г сметаны
1 неполный стакан муки

Из обычного дрожжевого теста раскатать пласт по размеру формы. Выложить его в смазанную маслом форму, слегка посыпать крахмалом и разложить сверху начинку. Растереть или взбить миксером сахар с яйцами и небольшими порциями подмешать с помощью деревянной ложки сметану, взбитую с мукой. Залить пирог полученной кремообразной массой. Выпекать в духовке, нагретой до 200°С.

В качестве начинки можно использовать сырые яблоки (лучше антоновку), бруснику, клубнику или другие ягоды и фрукты. Сырые яблоки очистить, нарезать пластиками, засыпать сахаром и дать постоять с полчаса, потом слить образовавшийся сок и положить пластики на тесто. Яблоки сладких сортов можно использовать с добавлением брусники. Клубнику (лучше не переспелую) также засыпать сахаром, дать немного постоять, слить сок и разложить ягоды на тесто.

Пахлава сдобная
Для теста:
750 г муки
175 г топленого масла
2 яйца
35 г дрожжей
200 г воды

Для начинки:
500 г грецких орехов
500 г сахара
5 г кардамона

Для смазки:
175 г меда
110 г топленого масла

В миску вылить воду с растворенными в ней дрожжами, туда же разбить яйца и тщательно перемешать. При непрерывном помешивании в смесь добавить муку и снова хорошо перемешать. Затем влить растопленное масло, вымесить тесто в течение 10-15 минут и поставить в теплое место на полтора часа.

Тем временем приготовить начинку: ядра грецких орехов измельчить на мясорубке и перемешать с сахаром и толченым кардамоном.

Готовое тесто выложить на стол и разделить пополам. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху - слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность изделия смазать яичным желтком и сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 минут. Через 10 минут с момента посадки пахлавы в духовой шкаф, вынуть противень с изделием, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и снова поставить в духовой шкаф. После выпечки изделие по линии надреза залить медом и разрезать на куски.

Пирог "Жербо"
Для теста:
400 г муки
200 г маргарина
10 г разведенных в молоке дрожжей
1/2 пакетика разрыхлителя
1 столовая ложка ванильного сахара
1 яйцо

Для начинки:
150 г молотого ядра грецкого ореха
150 г сахара
абрикосовое повидло
шоколадная глазурь

Замесить тесто средней консистенции и разделить его на 3 части. Каждую часть раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов уложить в противень, смазать повидлом и посыпать половиной смеси ореха и сахара. Накрыть вторым пластом, который также смазать повидлом и посыпать оставшимися орехами с сахаром. Сверху выложить третий пласт теста и залепить края. Поставить пирог на расстойку на 30 мин, а затем выпекать. Готовый остывший пирог покрыть шоколадной глазурью. Когда она застынет, нарезать пирог маленькими кусочками.

Пирог "Оригинал"
Для теста:
400 г муки
2 столовых ложки сахара
50 г сливочного масла
1/2 стакана молока
1 яйцо
3 столовых ложки меда
20 г (6 г сухих) дрожжей
1/4 чайной ложки соли
1 горсть изюма

Для начинки:
50 г сливочного масла
4 столовых ложки жидкого меда
2 столовых ложки сахара
1 стакан орехов
2 столовых ложки порошка какао
молотая корица по вкусу

Молоко довести до кипения и добавить сахар и масло. Остудить до теплого состояния и вмешать дрожжи. В муку влить молочную смесь, положить мед, соль, яйцо и замесить тесто. В конце добавить изюм. Тесто оставить подходить на 30 мин. Затем на посыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт 30х50 см, равномерно посыпать какао и слегка втереть его рукой.

Сделать ореховую начинку: орехи не слишком мелко измельчить и смешать с медом, сахаром и растопленным маслом. При желании добавить порошок корицы. На пласт теста выложить начинку и разровнять ее так, чтобы она не доходила до одного длинного края на 8-10см. Свернуть в длинный рулет, начиная заворот с намазанной длинной стороны. Концы рулета защипать. Получившийся рулет свернуть в неплотную спираль так, чтобы край пласта теста оказался внизу. Спираль уложить в смазанную форму. Дать расстояться 30-60 мин. Выпекать в разогретой до 200°С духовке 20-30 мин. Если верх начнет пригорать, накрыть форму фольгой.

Готовый пирог выложить на блюдо и посыпать через ситечко сахарной пудрой. Разрезать пирог можно только после того, как он хорошо остынет, иначе начинка будет вытекать.

Пирог "Укус пчелы"
Для теста:
45 г дрожжей
75 г сахара
250 мл теплого молока
500 г муки
50 г сливочного масла
1 щепотка соли

Для хрустящей миндальной корочки:
100 г растопленного масла
200 г порубленного миндаля
150 г сахара
3 столовых ложки молока

Для начинки:
4 пластинки желатина
1/2 л молока
75 г сахара
1 столовая ложка ванильного сахара
1 яйцо
50 г крахмала

Развести дрожжи в небольшом количестве молока с сахаром и оставить на 15 минут подходить. Перемешать муку с оставшимся молоком, размягченным маслом и сахаром, добавить соль. Ввести дрожжи, замесить и оставить на 30 минут. Затем раскатать тесто в пласт и переложить его на слегка смазанный маслом противень.

Перемешать масло с миндалем, сахаром и молоком. Выложить миндальную массу на тесто и оставить пирог еще на 15 минут - для увеличения в объеме, а затем выпекать в разогретой до 200°С духовке 30 минут.

Желатин замочить. Крахмал перемешать с сахаром и ванильным сахаром, добавить яйцо и заварить молоком до загустения. Ввести растопленный желатин и остудить. Корж разделить на четыре части. Каждую разрезать пополам по горизонтали и прослоить начинкой. После чего каждую четверть пирога разрезать еще на четыре части.

Пирог быстрого приготовления
50 г дрожжей + 1 чайная ложка сахара
1/4 стакана воды
1 стакан молока
2 яйца
1/2 стакана кукурузного или оливкового масла (или 200 г маргарина)
1 столовая ложка крахмала
сахар и соль по вкусу
муки - сколько потребуется, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны

Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар, перемешать и дать немного подойти. Молоко подогреть, добавить в него яйца, теплое растительное масло или растопленный маргарин, подготовленные дрожжи, соль и сахар по вкусу. При постоянном помешивании всыпать муку, доведя тесто до консистенции густой сметаны, хорошо выбить его и сразу же приступать к приготовлению пирога.

Смазать маслом подогретую форму (глубокую сковороду или металлический лоток с бортиками), выложить в нее ложкой половину теста, разровнять и посыпать равномерно через ситечко крахмалом, чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой. Сверху разложить, не придавливая, любую начинку (например, фрукты, ягоды, творог и т.п.). Оставшимся тестом закрыть начинку и слегка, без усилий, разровнять поверхность. Пирог сразу же поместить в нагретую духовку, где он поднимется в процессе выпекания. Выпекать 35-40 мин при 200°С. Готовый пирог нарезать на порции, не вынимая из формы.

Пирог московский с вареньем
2,5 стакана муки
2 столовых ложки сахара
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина
1 чайная ложка дрожжей
1 стакан воды
2 столовых ложки муки для подпыливания
1 столовая ложка растительного масла для смазки форм
1 яйцо для смазки изделий
1,5 стакана варенья для начинки
1 щепотка соли

Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку массой 250 г, положить в форму, смазанную маслом; на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять 3/4 теста, полагающегося по норме, а 1/4 раскатать толщиной 3-5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать. Выпекать при средней температуре 15-20 минут.

Пирог с нектаринами
650 г муки
155 г сахара
1 щепотка соли
1 пакетик сухих дрожжей
125 мл молока
175 г сливочного масла
2 яйца
тертая цедра 1 лимона
5-6 нектаринов
1 столовая ложка молотой корицы

Замесить тесто из 500 г муки, 80 г сахара, соли, дрожжей, молока, 100 г сливочного масла, яиц и цедры. Придать тесту форму шара, накрыть и поставить в теплое место на 40 минут.

Нектарины вымыть и вынуть из них косточки. Плодовую мякоть нарезать дольками и полить лимонным соком. Смазать жиром противень и посыпать мукой.

Для приготовления посыпки перемесить 150 г муки, по 75 г сахара и сливочного масла и корицу. Полученную массу убрать в холодильник. Раскатать тесто и выложить на противень. Покрыть нектаринами и посыпать охлажденной посыпкой. Выпекать пирог 45 минут при 180°С.

Пирог с яблоками (особый)
Для теста:
280 г муки
25 г дрожжей
50 г сливочного масла
30 г сахара
3 яйца
молоко, соль

Для начинки:
1250 г яблок
молотая корица
сахар, ром, миндаль

Замесить тесто и раскатать его в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.

Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).

Пирог сладкий
1 кг муки
8 яичных желтков
1 яичный белок
2 стакана сахара
100 г дрожжей
1/2 л молока
200 г сливочного масла
1 щепотка соли
изюм по вкусу

Дрожжи растереть с 1 столовой ложкой сахара и 1/2 стакана муки. Добавить часть молока и соль. Посыпать полученную опару мукой и поставить в теплое место, пока она не увеличится в объеме в 2 раза. Желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с опарой и оставшимся молоком. Замесить тесто. Когда оно станет гладким, блестящим и на его поверхности появятся пузырьки воздуха, влить понемногу, не переставая месить, растопленное масло. В полученное пышное тесто добавить предварительно замоченный и промытый изюм. Затем тесто накрыть и поместить в теплое место.

Форму смазать жиром, наполнить тестом до половины высоты и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать поверхность пирога взбитым белком, поставить форму в духовой шкаф со средней температурой и выпекать 30 мин, пока пирог не подрумянится.

Свекольный пирог с клюквой
Для теста:
1 стакан молока,
1/2 стакана сахара
1/2 палочки дрожжей
1 щепотка соли
50 г сливочного масла или маргарина
1 яйцо
3,5 стакана муки

Для начинки:
250 г клюквы
1/2 стакана сахара
1 столовая ложка крахмала
1 свекла средней величины

В теплом молоке развести сахар, добавить дрожжи, соль и яйцо. Сливочное масло растопить, слегка остудить и добавить в молоко. Всыпать муку, замесить тесто и оставить его подходить в теплом месте.

Клюкву растолочь с сахаром, добавить крахмал и хорошо перемешать. Сырую свеклу натереть на мелкой терке и добавить в клюкву. Все перемешать.

От подошедшего теста отрезать четверть. Остальное тесто раскатать в пласт и выложить в форму, заранее смазанную и посыпанную мукой, образуя бортики. На тесто выложить начинку и разровнять ее. Из отложенного теста сделать решетку и выложить ее на пирог, но не очень часто - чтобы свекла могла выпариться. Решетку можно смазать яйцом. Выпекать не в очень жаркой духовке, чтобы пирог не пригорел.

Сладкая пицца
На 4 порции:
400 г муки
5 г дрожжей
100 мл теплой воды
1 столовая ложка оливкового масла
1/2 чайной ложки соли
100 г пахты
жир для смазки формы

Все перечисленные продукты выложить на рабочий стол за 1 час до начала приготовления теста, чтобы они достигли комнатной температуры. В этом случае они лучше соединятся друг с другом.

Затем просеять муку в миску и посыпать солью. Сухие дрожжи растворить в теплой воде, вылить в муку и перемешать. Пахту смешать с оливкомым маслом и тоже вылить в муку. Тесто следует сначала замешивать в миске ручным электрическим миксером с соответствующими насадками, а затем вымесить руками на посыпанном мукой столе. Хорошо обмять, периодически сильно ударяя об стол, пока тесто не станет гладким и эластичным и не перестанет липнуть к столу и рукам. Придать тесту форму шара, снова положить в миску и крестообразно надрезать. Это делается для того, чтобы тесто быстрее подошло. Миску накрыть полотенцем, чтобы на поверхности теста не образовывалась корочка, и оставить при комнатной температуре, пока объем теста не увеличится в 2 раза. Это может длиться приблизительно 2 часа.

Подошедшее тесто выложить кругами диаметром около 10 см, сделав небольшие бортики. Смазать круги густой сметаной, в которую добавить немного сахара. Слой сметаны должен быть достаточно толстым. Сверху выложить предварительно замоченный в вине или ликере изюм. Затем посыпать любыми молотыми или рубленными орехами. Можно украсить половинками грецких орехов или орехами пекан. Выпекать 15 минут в заранее разогретой духовке при температуре 200°С.

Сливовый пирог с решеткой из безе
400 г муки
40 г свежих дрожжей
100 мл теплого молока
200 г сахарного песка (80 г в тесто, 120 - в начинку)
1 щепотка соли
2 яйца
80 г сливочного масла
1,5 кг слив
3 яичных белка
молотый имбирь на кончике ножа

Для приготовления теста просеять в миску муку, сделать в ней углубление, влить туда дрожжи, разведенные в молоке с 1 столовой ложкой сахара и небольшим количеством муки, и оставить на 15 мин. Затем добавить оставшийся сахар, соль, яйца и масло, вымесить гладкое тесто и оставить его на 1 час подходить.

Духовку нагреть до 200°С. Сливы вымыть, разрезать каждую пополам и удалить косточки. Тесто раскатать на смазанном жиром противне в тонкий пласт, посыпать 40 г сахара и сверху выложить сливы. Пирог поставить на 20 мин в духовку. В это время взбить яичные белки с оставшимся сахаром и имбирем. Положить массу в кондитерский мешок. Пирог вынуть из духовки, выдавить на него безе в виде решетки и поставить еще на 10-15 мин в духовку.

Яблочно-творожный пирог
Для дрожжевого теста:
500 г муки
20 г дрожжей
75 г сахара
250 мл теплого молока
1 чайная ложка тертой цедры лимона
1 яйцо
75 г мягкого сливочного масла
1 щепотка соли

Для начинки:
1,5 кг яблок
5 столовых ложек лимонного сока
1 стручок ванили
3 яйца
150 г сахара
500 г обезжиренного творога
1 столовая ложка с горкой крахмала
100 г пластинок миндаля
50 г сливочного масла
сахарная пудра

Просеять муку в миску и сделать углубление. Покрошить туда дрожжи и замесить опару с 1 чайной ложкой сахара, небольшим количеством молока и мукой с краев. Накрыть и оставить на 15 мин. Затем добавить к опаре оставшиеся сахар и молоко, цедру, яйцо, сливочное масло, соль и замесить тесто. Накрыть и оставить на 45 мин, пока его объем не удвоится.

Очистить яблоки, разрезать их на 4 части, вырезать сердцевину и нарезать дольками шириной 1 см. Смешать лимонный сок с 200 мл воды и полить фрукты. Отделить белки от желтков. Взбить белки. Разрезать вдоль стручок ванили и выскоблить мякоть. Смешать желтки, ванильную мякоть и 100 г сахара. Добавить творог, крахмал и взбитые белки.

Перемесить тесто и раскатать на противне, смазанном жиром. Откинуть на дуршлаг дольки яблок. Выложить на тесто творожную массу и разложить сверху фрукты, вдавив их в творог. Оставить на 10 мин. Затем посыпать пирог сахаром и миндалем, сверху выложить кусочки сливочнго масло и выпекать 40 мин при 200°С. Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

источник