Ваниль в стручках

Источник: http://easycooks.livejournal.com/1419462.html

Вот, скажем, привезли вам стручки ванили, аж мадагаскарскую (она же Bourbon), а вы не знаете, что с ней делать.

Прежде всего, забудьте гадкий ванилин, и понятие, и предмет.

Храните стручки ванили в стеклянной баночке, с плотно завинчивающейся крышкой, не на свету. Один весьма солидный источник велит даже обернуть стручки в пленку, а потом уже положить в контейнер.

Если вы не стали немедленно по получении ванили готовить крем англез или там крем брюле, отрежьте кусочек стручка длиной сантиметра 3-4 и положите его в небольшой контейнер с сахаром-песком. Таким образом, через дней 10 у вас будет ванильный сахар.

Приготовить ванильный экстракт можно следующим образом: приготовить небольшую емкость, налить туда смесь алкоголя и воды (я использую чистый бурбон - кукурузный виски, очень довольна результатом), разрезать стручок вдоль, острием ножа соскоблить семена - такую массу внутри - в алкоголь, створки стручка порежьте на кусочки и тоже положите в алкоголь. Через несколько дней уже можно использовать. Я использовала в муссы, суфле, кремы, тесто, чизкейки, начинки для тартов.

Классическое использование собственно стручка - в крем англез, крем
брюле, каннелЕ. Кусок стручка кладется в молоко или сливки, сильно нагревается, стручок разрезается, семена соскабливаются в молоко, створки туда же, настаивается 10-30 минут, створки вытаскиваются. Не выбрасывайте! Обсушите, и в сахар их.

Кусок стручка ванили используется также при варке груш (в вине или сиропе), при запекании ананаса. Очень рекомендую при варке шоколада как в фильме "Шоколад" положить не только кусочек острого перчика, но и кусочек стручка ванили. Сочетание божественно и освящено традицией индейцев Майя!

Что касается готовых экстрактов ванили, то сколько бы я их ни пробовала, они оказывались в ведре. Что рекомендую, так это порошок с натуральной ванилью. Я много лет держу в доме порошок фирмы Cook's, очень довольна www.cooksvanilla.com . Порошковую ваниль других фирм не пробовала.

... порошок натуральной ванили не имеет ничего общего с ванилином. Ванилин - искусственный ароматизатор, и никакого отношения к благородной ванили не имеет. Ванили - ДА!

p.s.   ...Храню обернутыми в пластик. Прошу обратить внимание, что стручки замораживать нельзя.
пользуюсь примерно таким методом: либо весь стручек варится в молоке\сливках, а потом семена выскребаются и используются там же. Либо выскребаю семена и использую, а шкурку режу на кусочки и складываю в склянку с водкой. Так же поступаю с остатками, если не весь стручек использован - порезать и в склянку.

....вопрос по экстрагированию: Я делала настойку на чистом спирте и на роме. Ром лучше, поскольку чистый спирт обладает коагулирующим свойством. Если налить,например, в белки или желтки (не в крем), то могут и свернутся. И запах спирта слишком резкий,если крем потом термически не обрабатывать - не годится совсем. Но можно его разбавить сахарным сиропом, например - после настаивания.

......Часть ванильных стручков размалываю с сахаром, а потом эту пудру смешиваю с обычным сахаром. Получается очень насыщенный ванильный сахар, подходящий для десертов и выпечки с шоколадом или какао.

......Экстрат ванили
300гр водки + 6\8 открытых стручков ванили
Хранить в тёмном стекле, в темном прохладном месте.
Первые 30 дней взбалтывать ежедневно, несколько раз в день.
Со временем аромат ванили открывается сильнее и полностью нейтрализует запах алкоголя.

Серия сообщений "полезные советы":
Часть 1 - Как вмешать наполнитель во взбитые белки или взбитые яйца
Часть 2 - Ваниль в стручках
Часть 3 - Технология взбивание белков
Часть 4 - Шоколад.
...
Часть 43 - Хитрости для теста!
Часть 44 - СЕКРЕТЫ «ПЬЯНОГО» ТЕСТА. ПИРОГИ И ПИРОЖКИ ПОЛУЧАЮТСЯ ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ!
Часть 45 - Начинка из мака