«Дрезденский» дрожжевой штоллен с сайта "Жить со вкусом, жить вкусно!"

Штоллен (традиционная немецкая выпечка к Рождеству) представляет из себя очень сдобный кекс с большим содержанием масла и сухофруктов, а в качестве разрыхлителя в рецепте используются дрожжи.
Первое упоминание штоллена относится к IV веку! Наибольшую известность приобрел дрезденский штолен. Именно его я и предлагаю испечь не зависимо от того, празднуете вы Рождество или нет. Это очень вкусный кекс и он достойно украсит любой праздничный стол.

На два штоллена среднего размера (25 см на 15 см) понадобится:

750 гр белой пшеничной муки общего назначения
120 гр белого сахара
340 гр сливочного масла хорошего качества и высокой жирности
250 (280) мл молока
80  гр свежих дрожжей/30 гр сухих дрожжей
380 гр изюма (можно взять смесь изюма разных видов) предварительно замоченного в роме
80 гр очищенного миндаля
200 гр цукатов из апельсиновых и лимонных корочек
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
7-8 гр соли
2 ч.л. хорошего меда
1 ч.л. натуральной ванильной пасты/экстракта /1 пакетик ванильного сахара

1/8 ч.л. тертого мускатного цвета или мускатныго ореха
1 ч.л. пряностей для кекса

И для завершающей отделки:

Мелкий сахар и сахарная пудра для посыпки (примерно 100 гр)

сливочное масло для обмазки (примерно 50 гр)

Кроме того, для выпечки штоллена желательно купить или сделать форму (пояснение ниже).

Пояснение к списку продуктов:

1. Дрожжи желательно использовать   свежие, с ними выпечка получается вкуснее.

2. Изюм замачивать в роме нужно заранее, за несколько дней до использования.

 Но если вы этого не  сделали заранее,   замочите изюм в роме  накануне вечером.

Как это делаю я можно прочитать  здесь.

Перед выпечкой  откиньте изюм на дуршлаг и дайте  стечь  излишкам алкоголя. Затем отожмите изюм рукой.

3. Цукаты  нарежьте  очень мелкими  кубиками.

4. Миндаль порубите  ножом на небольшие кусочки.  Неочищенный миндаль нужно очистить от шкурки. Сделать это очень просто.

5. Если вы не будете делать ароматизированное масло, то  снятую цедру  апельсина и лимона  смешайте с ложкой сахара (из общего количества)  и тщательно разотрите ложкой в миске или пестиком в ступке.

6. Количество масла – 340  гр.  указано для тех, кто не будет делать ароматизированное масло. Если вы будете делать ароматизированное масло возьмите не менее 400 гр масла, так как часть масла уйдет в осадок.

7. Ароматизированное масло готовится следующим образом:

а. Вымойте лимон и апельсин жесткой мочалкой с мылом. Снимите цедру с помощью специальной терки.

б. В кастрюльке растопите масло, дайте ему отстояться  и слейте масло с белого осадка. Взвесьте масло чтобы знать, сколько его получилось — если масла меньше, чем требуется в рецепте, вы сможете потом дополнить  до требуемого  в рецепте количества обычным маслом.
в. Верните осветленное масло в кастрюльку, добавьте цедру и поставьте масло на огонь.
г. Нагрейте масло до 90 градусов С (или до первого потрескивания).  Снимите кастрюльку с огня, масло с цедрой сразу перелейте в другую посуду и дайте ему остыть.

Сделать  такое масло  можно заранее,  и затем  хранить его  холодильнике  в герметично закрытой посуде. Использовать его можно не только для выпечки штоллена, но и для любой другой сдобной выпечки.

8. Количество молока зависит от того, какую муку вы используете. Мука бывает разной влагоемкости. Тесто должно быть густым, но не сухим. Начните опару с 250 мл молока, а если тесто будет плохо собираться в ком и будет оставаться сухая мука — добавляйте молоко прямо в тесто. Но не используйте молока больше, чем понадобится для того, чтобы вмешать всю муку! Примите во внимание тот факт, что после добавления масла тесто станет гораздо более мягким, поэтому излишки молока повлияют на его способность удерживать форму во время выпечки.

О форме для штоллена.

Тесто для штоллена содержит большое количество масла. Оно достаточно крутое и хорошо держит форму во время формовки, но во время выпечки штоллены катастрофически расплываются на листе.

Эффект этот известен всем пекарям, поэтому в Германии продают специальные формы для штолленов. Они бывают двух типов.

Подобные формам для английских кексов.

И в виде овальной рамки (жесткой или раздвижной).

Если вы собираетесь печь штоллен постоянно, есть смысл купить такую форму.

Однако подобную рамку-овал можно сделать самостоятельно из толстого ламинированного картона,  и тем самым решить проблему.

Прежде чем приступить к выпечке.

 Внимательно прочтите рецепт.

Отмерьте и взвесьте все продукты, которые вам потребуются. Разложите их по мисочкам и чашкам, поставьте на столе и сверьтесь со списком, отмечая «галочками» все, что стоит на столе.  Это очень важно, потому что облегчает работу и позволяет  не забыть ничего  из длинного списка продуктов, особенно это касается таких «мелочей» как соль.

Кроме того, если вы собираетесь делать 1/2 порции или наоборот, 2 порции, распечатайте список продуктов и напишите возле каждого пункта  нужный вес/объем. Это позволит вам избежать ошибок, очень часто случающихся – что-то забыли поделить или умножить, а что-то поделили или умножили дважды!

 Приготовление.

1. Для приготовления опары  в  стеклянной или пластиковой миске  разотрите дрожжи с ложкой сахара, разведите их  250 мл холодного молока.   Добавьте 150  гр. муки  (из общего количества муки в рецепте).   Тщательно смешайте   тесто  ложкой, закройте  миску пленкой и оставьте подниматься на 30 минут при комнатной температуре или пока опара не удвоит свой объем.

2. Для приготовления теста просейте в большую  миску и тщательно смешайте вместе  венчиком  муку, сахар, соль, ваниль, пряности, цедру.  Добавьте опару, мед  и приблизительно 1/3 от всего количества  мягкого масла, раскрошенного на небольшие кусочки. Если тесто совсем не собирается в ком и на столе остается много сухой муки, добавьте еще молоко — сначала 1 ст.л., если этого не хватит — еще 1 ст.л. Не делайте тесто слишком  влажным, иначе после добавления масла оно станет жидким и не будет держать форму во время выпечки.

    

А. Замес в миксере: вымешивайте тесто 10 минут  на средней скорости.  Через 10 минут начните добавлять в тесто  оставшееся  масло небольшими кусочками. Вымешивайте тесто еще 5 минут.

Б. Ручной замес: вымесите тесто до гладкости.

Тесто вымешивайте тем же методом, что сегодня рекомендуют вымешивать все виды дрожжевого теста, т.е. растягиванием и складыванием.

   

В середине замеса начните добавлять мягкое масло небольшими порциями.

Для добавления масла * растяните  тесто на столе и смажьте его поверхность  небольшим количеством масла. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается*. Повторите со следующей порцией масла от * до *.

Вымешивайте тесто,  пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу, не станет гладким и шелковистым. Общее время замеса 20 минут.

3. Разделите тесто на 2 равные части.

 Растяните  кусок теста на столе до толщины 2 см. Посыпьте  кусок теста изюмом , миндалем и цукатами, сложите  тесто вчетверо и коротко  промесите, чтобы добавки равномерно разошлись в тесте.

4. Сверните тесто в 2 шара.

Положите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла без запаха, закройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подходить. Время подъема теста — от 1,5 часа до 3 часов.

Точное время подъема теста указать трудно, оно зависит от многих условий. Но примите во внимание то, что это тесто и не  подойдет так сильно, как обычное дрожжевое из-за большого количества масла в нем. Оно станет более мягким и пушистым, и в объеме все же увеличится, но не вдвое-трое, как увеличивается простое дрожжевое тесто.

Чтобы убедится, что тесто подходит, отметьте первоначальный уровень теста в миске или сделайте пальцем небольшое углубление на вершине шара теста. 

Не ставьте тесто в горячую воду, как рекомендуют некоторые. Вполне достаточно убрать миску в холодную духовку со стаканом горячей воды, или закрыть миску  сверху махровым полотенцем. Перегрев теста приведет к тому, что из него выделится масло и это ухудшит качество готовой выпечки.

5. Положите тесто на бумагу для выпечки, расправьте в прямоугольник размером примерно 25 см. на 20 см.

Сложите штоллен:

Вариант А.

Приблизительно 1/3 часть теста  сложите к центру куска. Затем вторую часть теста сложите к центру куска.

Вариант Б.

Приблизительно 1/3 теста прихлопните ладонью, чтобы тесто стало тоньше.  Набросьте эту часть теста на  более толстую часть. Скруглите  концы получившегося штоллена так, чтобы он выглядел овальным  свертком с характерным гребнем.

  

Если вы не используете рамку для выпечки,  сделайте заготовку штоллена шириной 12 см. Если используете рамку из фольги — сделайте штоллен шириной 15 см.

Перенесите штоллен на  лист для выпечки, закройте  его сверху  пленкой и легким полотенцем, оставьте штоллен отдохнуть  еще на  30-40 минут.

Чтобы штоллен не подрумянился снизу слишком сильно подложите под лист для выпечки кусок фольги, сложенной в 4 раза.

6.  Разогрейте духовку до температуры 190 градусов С.  Поставьте штоллен в духовку и пеките 15 минут. Снизьте температуру духовки до 160 градусов С и пеките еще 25 — 40 минут. Проверяйте готовность так, как проверяете обычный кекс – деревянная палочка должна выходить из центра сухой, а сам штоллен  должен стать относительно легким, но остаться мягким.

7. Достаньте  штоллен из духовки, обмажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, обсыпьте мелким сахаром и дайте полностью остыть на решетке.

 

8. Холодный штоллен обсыпьте сахарной пудрой, заверните в бумагу для выпечки , а затем в пищевую пленку или фольгу.

Дайте штоллену созреть одну-три недели. Храните штоллен при комнатной температуре.

 

Годность штоллена — несколько месяцев.

Тайминг.

Время на приготовление штоллена:

30 минут подготовка продукта и замес опары

30 минут — подъем опары

30 минут замес теста

3 часа — первый подъем теста

60 минут — формирование штоллена и второй подъем

60 минут выпечка

Итого: общее время 5 часов 30 минут, из них время активной работы — 2 часа.

Работа над ошибками.

На этой фотографии штоллен, который я сделала с двумя ошибками.

1. В тесто было добавлено слишком много молока. Обратите внимание на поверхность штоллена — она вся в разрывах. От излишка жидкости образовался непрочный глютен, не способный удержать тяжелое тесто с большим количеством сухофруктов. Потом, во время выпечки, штоллен растекся по листу и стал совсем низким.

2. Эта рамка сделана из обычной фольги в несколько сложений. Ее жесткость оказалась недостаточной, чтобы удержать тесто, тесто вытекло из-под рамки.

Поэтому еще раз обращаю ваше внимание на то, что прежде чем приступать к выпечке, нужно прочитать все замечания и пояснения, которые я написала. Это поможет вам избежать моих ошибок!

http://elaizik.ru/drezdener-stollen/

Творожный штоллен (quarkstollen)

Штоллен (stollen) – традиционная  рождественская выпечка в Германии.  Штоллены  бывают из дрожжевого теста или из творожного теста (quarkstollen), с большим количеством сухофруктов и орехов, с начинкой из мака (mohnstollen) или марципана (marzipanstollen).  У штолленов  характерная форма в виде вытянутого овального «полешка», символизирующая младенца завернутого в одеяльце. Рецепт, который я предлагаю, отличается простотой приготовления, но это совершенно не отражается на его вкусе. Штоллен получается красивым, ароматным, с приятным творожным вкусом, при этом он не содержит большого количества масла и сахара.

На 1 штоллен размером 30 см понадобится:

250 гр  творога  (см. ниже п.1)

250 гр белой пшеничной муки

100 гр сливочного масла

2 яйца

150 гр сахара

2 ч.л.  разрыхлителя для выпечки

1/2 ч.л. питьевой соды

1/8 ч.л. соли

1 стакан сухофруктов: изюм, вишня, клюква, абрикосы, цукаты из апельсинов или лимонов (см. ниже п. 2)

1/2 стакана рубленого миндаля (по желанию)

Цедра 1 апельсина

Для отделки:

50 гр сливочного масла

Сахарная пудра

Приготовление:

1. Для этого рецепта требуется гладкий (пастообразный), но не жидкий творог.

В Германии творог («кварк») представляет  мягкую влажную пасту. Чтобы удалить избыток жидкости кварк «сушат» – выкладывают на дуршлаг, на марлю, и выдерживают в холодильнике 2-3 часа. Вес творога в рецепте дан уже после того, как избыток сыворотки стек.  Трудно сказать, сколько творога понадобится первоначально, но в любом случае не менее 350 гр. и это нужно взять в расчет.

Если же у вас обычный   творог, то для этого рецепта его нужно протереть через сито или пропустить через мясорубку, блендер, кухонный комбайн. Учтите только, что в кухонном комбайне (блендере) нельзя обрабатывать творог слишком долго, он станет жидким.

2. Сухофрукты для выпечки нужно заранее замочить в алкоголе.

3. Масло и яйца заранее достаньте из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.

4. В миску достаточного размера просейте муку, разрыхлитель, соль, соду и все тщательно перемешайте.

5. В другой миске взбейте яйца и сахар (обычным венчиком, до однородности). Добавьте к яйцам творог и все перемешайте.

6. Всыпьте в муку сухофрукты, цедру  и орехи, перемешайте. Добавьте  мягкое масло и яйца с сахаром, все тщательно смешайте спатулой или ложкой до получения однородного теста.

7. Закройте миску и уберите ее в холодильник на 2 часа.

Этот рецепт можно использовать и для выпечки прекрасного творожного кекса! Используйте половину от указанного в рецепте количества сухофруктов, тесто после замеса сразу выложите в форму  и пеките как обычный кекс.

8. Нагрейте духовку до 180 градусов С.

9. На лист пекарской бумаги выложите тесто и придайте ему форму полена. При необходимости можно смочить руки водой, чтобы было легче работать.

Обмотайте скалку куском  бумаги для выпечки и прокатайте приблизительно 1/3 вашей заготовки так, чтобы ее высота стала меньше на 2-3 см, чем основная часть. Поправьте, если нужно, форму штоллена руками.

10. Пеките штоллен от 35 минут до 55. Периодически проверяйте его готовность как обычно – палочка  из центра должна выйти сухой.

Будьте внимательны – из-за большого количества сухофруктов штоллен может быстро потемнеть сверху и подгореть снизу. Кроме того, он  расплывается в ширину во время выпечки.

 Чтобы всего этого избежать,  можно сделать следующее:

- используйте одноразовую форму из толстой фольги. Для этого возьмите форму длиной 30 см, но отрежьте один из бортиков и сделайте ее нужной ширины, согнув донышко;

- если штоллен начнет подгорать сверху, прикройте его куском бумаги для выпечки, смоченным водой и отжатым;

- если штоллен  начал  сильно румянится снизу, сложите кусок фольги в несколько слоев и подложите под штоллен;

- через 25 минут от начала выпечки понизьте температуру в духовке до 160 градусов С и так пеките до готовности.

11. Готовый  штоллен переложите на решетку и дайте ему остыть. Смажьте штолен мягким сливочным маслом, посыпьте небольшим количеством сахарной пудры и заверните в фольгу.

12. Длительной выдержки этот штоллен не требует, есть его можно уже на другой день. Перед подачей  посыпьте штоллен дополнительным слоем сахарной пудры.

http://elaizik.ru/tvorojny-stollen/

Заспиртованные сухофрукты

Одним из обязательных и необходимых ингредиентов  для домашнего кондитера я считаю заспиртованные сухофрукты. Заспиртованные сухофрукты волшебно преображают даже самый скромный кекс, а уж для новогодней выпечки они просто необходимы!  Причем использовать можно как сами сухофрукты, так и алкоголь, в котором они замачивались.  Заспиртованные сухофрукты вместе с алкоголем – прекрасное дополнение для десертов. Например, их можно добавить в мороженое. Будет великолепно!

Для приготовления заспиртованных сухофруктов можно использовать  изюм всех сортов, курагу, клюкву, инжир, вишню, чернослив.

Важно! Темные и светлые сухофрукты замачивайте по-отдельности, если хотите, чтобы они сохранили свой естественный цвет

Алкоголь можно использовать любой, какой у вас есть дома, но хорошего качества и обладающий ароматом. Я люблю ром (темный и светлый), но можно взять и виски, коньяк или смесь различных остатков.

Кроме того, вы можете использовать и пряности как дополнение к алкоголю. Например:  полоски  цедры лимона или апельсина, палочки корицы, звездочки бадьяна, ломтики свежего имбиря, горошки черного перца. Специи придадут сухофруктам  особый аромат.

Порядок действий.

1. Крупные сухофрукты (курагу, инжир) нарежьте  на  небольшие кусочки.
2. Положите сухофрукты в миску, залейте их крутым кипятком и тут же слейте воду, а затем отожмите рукой сухофрукты.

Не держите сухофрукты в кипятке,  они размокнут и станут безвкусными.   Если сухофрукты  изначально очень сухие, то  переложите их в банку и закройте крышкой. Через два часа фрукты «оживут»  и будут готовы впитать алкоголь.

Если уж сухофрукты совсем сухие, то приготовьте небольшое количество сахарного сиропа и отварите сухофрукты в сиропе минут 10. Потом используйте сироп для замачивания сухофруктов.

Сироп готовится из воды или чая и сахара, в пропорции 1:1. Количество сиропа должно только едва покрывать сухофрукты.
3. Залейте  сухофрукты алкоголем и уберите в шкаф.  Первые два-три дня периодически встряхивайте  банки, потом в этом уже нет необходимости — сухофрукты разбухают и перестают  спрессовываться.

Через одну-три недели сухофрукты готовы к употреблению, но в принципе хранить их можно не менее года.

http://elaizik.ru/zaspirtovanie-suchofrukti/