Огонек: Пусть в семье готовят все

Гелия Делеринс*, ведущая рубрики «Застолье»,—наше огоньковское открытие года. Пожалуй, ни у кого из авторов журнала нет таких благодарных и пылких читателей. Мы попросили нашего кулинарного критика рассказать о себе и о кухне в своей жизни.

Почему вы так глубоко занимаетесь кухней?

Матери удавался маковый пирог. Отец учил печь баклажаны. Тетя угощала лучшими на свете пирожками и наполеоном. С бабушкиной стороны по праздникам доставалось сациви. Другая бабушка готовить не умела, но иногда на нее наплывало сиротское детство, и она жарила драники из картофельных обрезков. Оливер Твист просил «еще» каши, Пульхерия Ивановна предлагала пирожки с капустой, едоки ели свой картофель. А главное—хотелось узнать, чем питается на обед крокодил. Кухня оказалась полем знания с бесконечными возможностями удовлетворить это любопытство: смотришь в книжки по истории, раскладываешь географическую карту, ходишь на рынок, спотыкаешься об основы экономики, просматриваешь новости, убегаешь в библиотеку, при этом все довольны, и все это называется кухня.

Как пришло увлечение кулинарией? Давно ли? Что стало отправной точкой? Как увлечение кулинарией изменило взгляд на культуру, географию, может быть, семейный быт?

Отправная точка у всех, наверное, схожая. Для меня это холодная котлета из школьного буфета и сыр в эмгэушной столовой, который можно изобразить только жестом Райкина. Эти котлета и сыр были чистый выморок, а кухня даже в детстве воспринималась как цивилизация. Мы с братом насильно приучали себя к горьким оливкам, потому что он как-то сказал мне: «Знаешь, греки, наверное, понимали, что делали». Мы думали, что если греки построили на оливковом масле такие города и выдумали такие мифы, значит, в этом что-то есть. Кухня—это то, что отличает человека от животного. Не язык, не коммуникативные средства и не душа, а способность приготовить себе еду. Английский писатель  XVIII века Джеймс Босуэлл так и называл человека—cooking animal. Даже в самых бедственных условиях как только зажигают огонь и на нем начинают греть воду, сразу организуется пространство, а хаос отступает.

Увлечение кухней привело к тому, что путешествие перестало быть просто развлечением. Раньше я ездила в Версаль, чтобы посмотреть дворец, а теперь—в королевский огород с вымирающими овощами, там лучше понимаешь XVIII век. Кулинарные путешествия становятся тенденцией: люди ездят в отпуск смотреть на виноградники и даже на них работать. То же самое и с историей. Она распласталась по географии, стала историей человеческого тела. Кухня—это экосистема, в которой есть географическая составляющая. Она отражает и время года, и местную экономику.

Кухня помогает по-другому понять время. Собственно, как любой ручной труд. Понимаешь, что паштет нужно замариновать и выдерживать. А тесто—долго вымешивать, иначе не получится. И еще это встреча с качеством. Из сухого хлеба можно сделать вкусную еду, а из плохого, промышленного, нельзя.

Что вы сами любите есть? И что просят готовить почаще дети и муж?

Люблю деревенскую кухню всех стран и то, что итальянцы называют cucina povera, пища бедных: луковый суп, похлебки, полента. Люблю все, что описываю в огоньковской колонке, иначе не стала бы и писать. Муж сам готовит не хуже меня—он историк кухни, специалист по питанию. Кроме того, его предки—евреи из Италии, Прованса, Магриба и Гибралтара, у него в крови древняя сефардская кухня, одна из самых богатых в мире и впитавшая лучшее, что родило Средиземноморье. Дочь просит фаршированных овощей, а пироги она чувствует лучше меня (ей уже 25, пора). Одна моя подруга, антрополог, рассказала мне деревенское поверье о том, что в каждой семье только одна женщина «управляет» тестом, и это умение передается не обязательно ее дочери. Так и у нас. Магическая связь с живой опарой меня обошла—передалась от моей мамы к дочери, я могу за этим таинством только наблюдать и выполнять положенные действия. Сыну Вениамину пока еще три, если ему дать хлеб, он будет макать его в оливковое масло и посыпать крупной солью.

Считается, что вкусно и полезно одновременно быть не может. Вся полезная еда—невкусная. Так ли это?

Во-первых, что значит невкусно? Разница наших вкусовых предпочтений отчасти даже предопределена генетически: расшифровка генома человека позволила выявить три группы людей, различные в отношении к горечи. Одним нравится горький вкус, а другим наслаждение доставляет сладкое. Конечно, это предопределение не окончательное. Дальше в силу вступают воспитание, социальные факторы. А на детях это различие хорошо видно, пока ни общество, ни семья не научили их есть по-своему. Мой сын, например, не любит сладкого (в лучшем случае—горький шоколад), а просит лимон, соленый огурец, острый сыр. Он типичный представитель первой группы.

А кроме того, разве не вкусны овощи, если готовить их «аль денте», а не разваривать до безобразия и не заливать их природный вкус майонезом?

Как не возненавидеть готовку, если в будни два раза в день, а в выходные три раза в день встаешь к плите?

До сих пор мне приходилось ненавидеть только тот труд, в котором я не видела смысла или навязанный. Никогда не готовлю, если написано «возьмите полкило, нарежьте соломкой, посолите, запеките». Почему соломкой? Зачем запеките? Мне нужно представлять людей, которые это выдумали, место, где они жили, какие там росли деревья, какое плескалось море. Тогда рецепт трудно возненавидеть, наоборот, отдыхаешь от всякой дряни в голове. А еще есть один хороший способ не замыкаться в рутине, который я помню по «Денискиным рассказам». Маме надоело мыть посуду, и Дениска целый день разрабатывал схему, по которой выходило, что все будут есть по очереди из одной тарелки. А папа вздохнул, надел фартук и встал к раковине. Никакого другого выхода не вижу: пусть в семье готовят все.    

^{Спрашивала ЕКАТЕРИНА ДАНИЛОВА}

* Гелия Делеринс—французская журналистка. Работала в журналах Paris Match и ELLE. Начинала в «Огоньке» в годы перестройки. Уже 20 лет живет в Париже, а с недавнего времени половину года проводит в Лос-Анджелесе. Замужем за известным историком кухни, специалистом по кулинарной практике и диететике Калифорнийского университета (UCLA). Вместе с мужем занимается историей питания и кулинарии.

http://www.ogoniok.com/5078/15/