Быcтрое слоеное тесто (Rough puff pastry)

Слоеное тесто - это просто. Да, оно требует больше аккуратности и времени, чем, скажем, рубленое слоено или песочное тесто, но это дополнительное время - в основном время ожидания, пока тесто охлаждается между раскатками. Зато, если все сделать правильно, результат очень порадует. А сколько новых рецептов можно попробовать, освоив это тесто!)
Я уже писал про слоеное тесто вот тут: Слоеное тесто и торт Наполеон
Этот вариант, Быстрое слоеное тесто (Rough Puff Pastry) - значительно проще классического пути с запечатыванием масла. При этом при выпечке такое тесто ничуть не уступает классическому. За последние две недели я его готовил два раза. Получается очень здОрово. Пышное, вкусное, поднимается ровно.
Слоеное тесто можно готовить заранее и хранить в морозилке.

 Для слоеного теста:
Мука - 250 г + для раскатывания
Масло сливочное (из холодильника) - 150 г
Масло сливочное (комнатной температуры) - 50 г
Вода (холодная) ~ 100 мл
Соль - 1 ч.л.
Масло - очень важная часть слоеного теста..  так что я за то, чтобы на масле не экономить.
Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)


1. Размягченное масло должно быть действительно очень мягким.. "кремовым" по косистенции.
Масло из холодильника нарезать кубиками ~ 1.5см

2. Просеять муку с солью на рабочую поверхность, сделать углубление, вылить размягченное масло. Вмешать его немного руками.
Сформировать тесто, добавляя понемногу воду. У меня ушло воды немного меньше 100мл. Сильно месить тесто не нужно, иначе слои будут слишком крепкими.

3. Вмешать нарезанное на куски охлажденное масло. Просто вмешать (растягивая тесто, например). Сильно деформировать их и месить тесто не нужно. Они должны остаться кусками.
Сформировать такой вот брусок.

4. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Чем лучше вы охлаждаете каждый раз тесто, тем проще с ним будет работать.
Я также убираю в холодильник доску, на которой буду раскатывать, и скалку.

5. Достать тесто из холодильника. Муки для раскатки старайтесь использовать как можно меньше. Минимум, необходимый для того, чтобы тесто не прилипало.
Теперь нужно сделать из теста длинную полоску (полагаю, где-то 1/4 соотношение ширина/длина).
Сначала стоит не раскатывать, а вытягивать тесто, аккуратно надавливая на него скалкой (как на фото). Потом уже раскатать до требуемой длины. Раскатывать всегда именно в длину.

6. Убрать кисточкой лишнюю муку.
Сложить тесто. Сначала один край - чуть дальше середины, затем сложить второй к первому (именно так, а не оба края к середине чтобы при последующем складывании пополам края не пришлись прямо на сгиб). Сложить пополам.

7. Получается вот так.

8. Снова сначала размять, а затем раскатать тесто.

9. Тесто, которое сначала было довольно грубым, с каждой раскаткой становится все ровнее и аккуратнее.

10. Убрав лишнюю муку кисточкой, снова сложить тесто таким же образом. Сначала так..

11. ..затем пополам

12. Неменого пройтись по нему скалкой, отметить две раскатки, завернуть в пленку, убрать в холодильник  минимум на 30 минут.

13. Достать тесто из холодильника и сделать ещё две раскатки точно также, как описано выше. Завернуть в пленку, убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Все. Тесто готово к использованию.
Также его можно плотно завернуть в пленку и убрать в морозилку. Тогда, возможно, лучше будет разделить его на предполагаемые порции и немного раскатать, чтобы проще было размораживать потом.
При использовании теста неминуемо будут оставаться обрезки. Они тоже отлично поднимаются, и из них можно приготовить очень много всего.. накрутить "круассанов" с сыром, сделать "пальмовые листья" или сырные палочки...

http://tofogo.livejournal.com/173399.html