Французские миндальные пирожные "Финансье" |
Продолжаю совершенствовать свое кондитерское мастерство! Неплохо освоив разнообразные виды мини-кексов "Мадлен", перехожу к другому виду французских "изящных кулинарных безделушек" :) "Финансье" (les financiers) - небольшие миндальные пирожные, традиционно подаваемые к чаю. Название свое они получили, скорее всего, из-за формы: они похожи на небольшие слитки золота (а ягоды, которыми часто украшается центр пирожных, конечно же, символизируют штампы на этих слитках!) На вкус они, разумеется, изумительны! Все-таки французы действительно знают толк в кондитерском деле! Казалось бы, простая "печенька", но какой шарм! Мягкая, нежная серединка, хрустящие, золотистые края, яркий, насыщенный миндальный вкус, и - как с небрежным шиком завязанный на шее шарфик! - кисло-сладкая ягодка в центре, с непринужденным изяществом завершающая всю эту кулинарную симфонию! Браво, браво!
По составу тесто довольно-таки непривычное: в нем нет ни соды, ни разрыхлителя, ни дрожжей, да и муки очень мало. Пирожные немного поднимаются за счет слегка взбитых белков, но они не такие высокие и пористые, как классический бисквит. Основным ингредиентом теста является миндальная мука (almond meal/ almond flour/ poudre d’amandes), и за счет этого у пирожных такой сильный миндальный вкус. В серединке "Финансье" мягкие и приятно влажные (но не сырые!), а по краям хрустящие и слегка "тягучие". В-общем, это интересная, небанальная выпечка, отличающаяся от знакомых нам типичных пирожных, кексов и печенья. Да и внешний вид очень милый и симпатичный! :)
Рецепт я взяла вот в этом франко-английском двуязычном блоге.
Ингредиенты
(на 12-16 пирожных):
125 г сливочного масла
80 г муки (1/2 стакана)
180 г сахарной пудры
100 г миндальной муки (примерно полстакана)
[При отсутствии готовой миндальной муки ее можно сделать самим. Для этого возьмите целый необжаренный миндаль, очистите его (технологию можно посмотреть здесь) и перемелите в муку в кухонном комбайне. Чтобы вместо муки не получилась "миндальная паста", перемалывайте миндаль вместе с небольшим количеством сахарной пудры.]
3 ст.л. молотого фундука (у меня не было, я добавила больше миндальной муки)
4 яичных белка
12-16 ягод свежей малины (по числу пирожных; можно заменить половинками небольших ягод клубники)
Еще понадобятся специальные формочки для "Финансье", прямоугольные и не очень глубокие, примерно такие:
Традиционно для "Финансье" используется т.н. "осветленное" масло (фр. beurre noisette, англ. clarified butter). Это вообще довольно типичный ингредиент во французских блюдах. В сущности, это сливочное масло, из которого выпаривается влага. Делать такое масло очень легко, и это полезный кулинарный навык. Итак, в светлой кастрюле растапливаем сливочное масло и доводим его до кипения. Держим масло на среднем огне примерно 2 минуты (с момента закипания).
За это время масло должно приобрести приятный янтарный (но не темно-коричневый!) цвет и своеобразный "ореховый" аромат, а на стенках и дне кастрюли должен появиться черный "точечный" осадок (вот почему кастрюлю лучше взять светлую). На фото этот осадок хорошо виден.
Процеживаем масло через марлю, фильтр для кофе или бумажное полотенце.
В итоге получается вот такая прозрачная янтарная жидкость:
Остужаем масло до комнатной температуры.
Муку просеиваем вместе с сахарной пудрой.
Добавляем миндальную муку и молотый фундук, перемешиваем.
Добавляем остывшее масло, перемешиваем. Должна получиться вот такая жирная крошка:
Добавляем белки к миндальной смеси, перемешиваем. Получается довольно жидкое очень липкое тесто. Оставляем тесто на 2-4 часа.
Раскладываем тесто по очень тщательно смазанным маслом формочкам, заполняя их на 80%.
В центр каждого "золотого слитка" кладем ягоду, "вдавливая" ее в тесто.
Ставим в разогретую до 180 C духовку и печем 15-25 минут, до сухой зубочистки. Пирожные слегка поднимутся, но не очень сильно.
Остужаем 3-4 минуты в форме. Аккуратно вынимаем и остужаем до комнатной температуры на решетке.
Bon appétit!
Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/Десерты |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |