Соус: насколько он может быть универсальным?

 Елена Апостолова

Читать далее...

Домашний майонез

Ингредиенты:

3 очень свежих желтка
2 ч.л. готово горчицы
1 ч.л. белого винного уксуса или лимонного сока
600 мл растительного масла
соль и перец по вкусу

Желтки выливаем в миску, добавляем горчицу и уксус и взбиваем до легкой пенистости.

Не прекражаю взбивать (а взбиваем мы в одном направлении - это важно!), начинаем по каплям вливать масло. Сначала медленно, а когда соус начнет загустевать - быстрее.

Корректируем вкус при помощи соли, перца и дополнительного лимонного сока.

http://www.vkusnyblog.ru/smak/6791

40 рецептов маринада для мяса

Маринад - Австрийский
Ингредиенты:
* 3 стакана ананасового сока
* 1 стакан белого вина
* 1 ч. ложка черного молотого перца

 

Способ приготовления:
Смешать все ингредиенты и замариновать в готовом маринаде мясо, периодический его перемешивая или переворачивая.

 

Рекомендуется для барбекю из молодой птицы и свинины.

 

Английский маринад
Ингредиенты:
* 1/2 стакана лимонного сока
* 1/2 стакана воды
* 1 крупная луковица
* 1 ст. ложка сушеного измельченного майорана
* 2 ст. ложки измельченной зелени укропа
* соль и перец по вкусу

далее 39 вариантов маринада

Белый луковый соус

Требуется

Читать далее...

Соус «Морнэ»


Продолжаю делиться с вами секретами французской кухни из одноименной книги. Предлагаю попробовать чудесный соус "Морнэ" который делается на основе знаменитого соуса "Бешамель", являющийся для многих других соусов основой.
Итак: Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне в равной пропорции с молоком (1,5 ст. молока и 1,5 стакана бульона), если к рыбным - на рыбном бульоне, если к молочным, мучным или овощам - на одном молоке. Я познакомлю вас с соусом, на одном только молоке. Его можно использовать, как дополнение к основному блюдо, так и запекать в нем мясо, овощи или макароны. Можно использовать для овощных запеканок и лазаньи. В любом случае получится очень вкусно.
Кстати, о вкусе: консистенция тягуче-густая, шелковистая, вкус очень сливочный с ароматом сыра.

И н г р е д и е н т ы:
30 г сливочного масла;
3 ст. л. муки;
2 стакана молока;
1 лавровый лист;
3 ст. л. мелко нарезанного лука
1 стакан сливок (жирность на ваше усмотрение, у меня было 22%);
2 желтка;
10 ст.л. тёртого сыра, хорошо, если сыр будет с ярким запахом;
соль;
перец;
мускатный орех.

П р и г о т о в л е н и е:
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю или сковороду с высокими бортами, влить молоко и вскипятить. Дать постоять 15 минут, а затем процедить. Остудить.
Растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать деревянной лопаточкой - должно получиться что-то похожее на заварное тесто, оно называется "ру". Продолжать готовить ру ещё около 2 минут, при постоянном помешивании, на небольшом огне. Влить остывшее молоко тоненькой струйкой, энергично мешая соус венчиком. Даже если получились комки, продолжайте помешивать и они разойдутся. Затем положить по вкусу соль, мускатный орех и перец, убавить огонь и варить соус еще 10-15 минут, помешивая. Процедить. Бешамель готов. Желтки соединяем со сливками, слегка взбиваем. Вливаем желтково-сливочную смесь в горячий соус и хорошо размешать. Довести соус почти до кипения, снять с огня, сразу же всыпать сыр и мешать, пока сыр не расплавится. Можно подавать уже на стол, можно залить приготовленные продукты, посыпать сыром и еще запекать до готовности основного блюда.

Белый соус

У каждого из нас есть любимое блюдо. Но, конечно же, вершина кулинарного совершенства достигается только тогда, когда  блюдо соединяется с тонким соусом. Для начала ниже представлю рецепты именно белых соусов. 

 

 

рецепт: Соус белый (I)

Продукты
- мясной бульон - 1100г
- мука - 50г
- масло сливочное - 50г.

Рецепт
Готовят белую пассеровку: обжарить муку, не доводя до изменения ее окраски. Постепенно развести пассеровку процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.
 

 

Соус белый (II)

Продукты
- сливочное масло - 150г
- репчатый лук - 50г
- мука - 100г
- мясной бульон - 1л.

Рецепт
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения цвета, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на слабом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить, поверхность соуса сбрызнуть топленым маслом.
 

 

Соус сметанный на белом соусе

Продукты
- белый бульон - 750г
- мука - 50г
- масло сливочное - 50г
- сметана - 250г
- перец молотый - на кончике ножа.

Рецепт
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.
 

 

Соус белый с яичными желтками

Продукты
- белый соус - 800г
- яйца (желтки) - 4 шт.
- сливки или бульон - 100г
- масло сливочное - 150г
- лимонная кислота - 1г
- мускатный орех - 1г
- перец молотый - 0.5г.

Рецепт
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
 

Соус "Белое вино"

Продукты
- белый соус - 900г
- масло сливочное - 100г
- лук репчатый - 40г
- петрушка - 30г
- яйца (желтки) - 4 шт.
- вино виноградное белое - 100г
- кислота лимонная - 1г
- перец молотый - 0.2 г

Рецепт
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
 

 

Соус томатный на основе белого соуса

Продукты
- мясной бульон - 500г
- масло сливочное - 50г
- мука - 25г
- морковь - 40г
- лук репчатый - 40г
- петрушка (корень) - 30г
- томат-пюре - 500г
- сахар - 10г
- лимонная кислота - 0.5г
- перец горошком - 1г
- лавровый лист - 0.5г.

Рецепт
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
 

 

 

Домашний майонез

Майонез основной: - Желтки куриные 2шт - Горчица готовая 1ч.л - Лимонный сок 10гр - Соль 2гр - масло оливковое 150-200гр Охлажденные желтки, горчицу и соль тщательно взбивать, постепенно добавляя лимонный сок и масло. Готовый соус подавать к блюдам из птицы, мяса и рыбы. Вместо куриных яиц вы можете использовать перепелиные яйца (вместо 1 куриного яйца- 5-6 перепелиных). Майонез мозаичный: - яичные желтки 3шт - масло растительное 2ст.л - горчица столовая 1ч.л - уксус фруктовый 1ст.л - укроп, зелень 5гр - сахарный песок 1ч.л - соль по вкусу Яичные желтки соединить с горчицей и уксусом, взбить миксером, пока масса не загустеет. Не прекращая взбивания, понемногу добавить растительное масло, а затем соль, сахарный песок и мелко измельченную зелень укропа. Масло вначале добавлять буквально по каплям, в противном случае майонез свернется. Вместо фруктового уксуса можно использовать лимонный сок в таком же кол-ве. Подавать к блюдам из мяса и рыбы. Майонез с яблоком: - яичные желтки 1шт - Яблоко 1шт - Сметана 1ст.л - горчица 1ч.л - сахарный песок 1ч.л - соль по вкусу Яблоко средней величины испечь или потушить в небольшом кол-ве воды и протереть через сито. Остывшую протертую яблочную массу смешать со сметаной, добавить готовую столовую горчицу, яичный желток, сахарный песок, соль. Взбить все миксером. Подавать к блюдам из мяса и птицы. Майонез с красной смородиной: - Яичные желтки 2шт - Смородина красная 50гр - Масло растительное 2ст.л - Горчица столовая 1ч.л - Сахарный песок 1ч.л - Соль по вкусу Ягоды вымыть и протереть через сито. Яичные желтки соединить с горчицей и протертой красной смородиной, взбить миксером до загустения массы и затем, не прекращая взбивания, постепенно добавлять растительное масло, а в след за ним сахарный песок и соль. Уксус в такой майонез не добавляется. Подавать к блюдам из мяса, дичи, птицы. Майонез с соком смородины: - Авокадо 1шт - Сок красной или белой смородины 50гр - Орехи грецкие 50гр ядра гр. орехов раздробить до получения однородной массы. Добавить сок смородины, затем холодную воду, что бы получить однородную массу, затем мякоть авокадо смешать с ореховой массой. Посолить по вкусу. Использовать для заправки салатов из зелени, а также к мясу. Постный майонез 1/2 ст. сухого соевого молока, 1 ст. воды, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. сахарного песка, 1/2 ч. л соли, 1-2 ч. л горчицы, перец по вкусу, 1 ст. ложка уксуса. Растворите соль в небольшом количестве воды и соедините с уксусом. Сухое соевое молоко залейте горячей водой, размешайте(лучше миксером) и дайте постоять 15-20 минут, затем добавьте сахар и взбейте миксером в течение нескольких минут. Продолжая взбивать тонкой струйкой влейте растительное масло. В конце добавьте уксусно-солевой раствор, горчицу и перец.

Индийский красный маринад ( red marinade)

200г простокваши
6 больших зубчиков чеснока, толченых
1 ст.л. гарам масала
½ ст.л. куркумы
2 ст.л. лимонного сока
½ ч.л. порошка красного перца
Красный пищевой краситель


Перемешать все компоненты, добавить мясо, и оставить на 6-24 часа

Вустерширский соус (Англия)

Вустерширский соус - назван в честь английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер».


Вустерширский соус — традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный соус, приготавливаемый из уксуса, чёрной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера.
Состав Вустерширского соуса


Вустерширский соус — важный компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри».

 

репчатый лук - 1
чеснок - 2 зубчика
имбирь - 1 1/4 корневища
горчица - 3 столовых ложки семян желтой
перец горошком - 1 чайная ложка черного
красный перец - 1/2 чайной ложки
корица – 2,5 см. палочка
гвоздика - 1 чайная ложка бутонов
кардамон - 1/2 чайной ложки молотых зерен
уксус - 2 стакана
сахар - 1/2 стакана (заменителя сахара)
соевый соус - 1/2 стакана темного или сладкого
тамаринд - 1/4 стакана мякоти
соль - 3 столовые ложки
карри - 1/2 чайной ложки
анчоус - 1
вода - 1/2 стакана

 

  Репчатый лук мелко нарубить, чеснок – измельчить, корневище имбиря тонко нарезать, анчоус порезать на мелкие кусочки.
  Лук, чеснок, семена горчицы, красный черный перец, имбирь, корицу, гвоздику и кардамон завернуть в кусок плотной марли и перевязать, чтобы получился мешочек. Положить мешочек со специями в большую кастрюлю, залить уксус, положить сахар, соевый соус и мякоть тамаринда.
  Кастрюлю поставить на огонь, дать закипеть, после чего убавить огонь и оставить кипеть примерно на 45 минут.
  Затем смешать соль, кари, анчоусы и воду, вылить эту жидкость в кастрюлю с соусом и снять соус с огня.
  Перелить соус вместе с мешочком специй из кастрюли в емкость из нержавеющей стали или стекла. Емкость плотно закрыть и поставить в холодильник на 2 недели, перемешивая соус, время от времени и отжимая мешочек со специями.
  Через две недели мешочек со специями можно выбросить, а готовый соус разлить по бутылкам.
  Бутылки с соусом храните в холодильнике. Перед употреблением соус необходимо взбалтывать.

8 РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕТЧУПА

 http://www.passion.ru/cb.php/vr/414/

 

Томатный соус

З л томатного сока с мякотью,
80 --100 мл столового уксуса,
150 г сахара, 20 г соли,
по 50 г корневой петрушки и сельдерея,
10 г чеснока,
1 - 2 г молотого черного перца,
по 0,5 г гвоздики и корицы.

    Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 мин. перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые — 3—5 мин., литровые — 8-9 мин.

Соус томатный с яблоками

З л томатного сока с мякотью,
500 г пюре из кислых яблок,
30-50 мл столового уксуса,
75 г сахара, 20 г соли,
по 50 г кореньев петрушки и сельдерея,
10 г чеснока,
1-2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

   Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 мин. до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

Соус по-кубански

На литровую банку:
2 кг помидоров,
0,5 стакана сахарного песка,
1 ст. ложка соли,
1 головка лука, 3 зубчика чеснока,
1 ст. ложка уксусной эссенции,
15 горошин черного перца,
25 горошин душистого перца,
20 шт гвоздики, 
0,5 г корицы, 0,3 ч ложки горчицы в порошке.

   Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать пол-литровые - 40 мин , литровые — 60 мин.

Соус томатный по-французски

5 кг помидоров
500 г лука, 2 головки чеснока
3-4 лавровых листа
20-30 г зелени эстрагона
соль, сахар, молотый перец
растительное масло

   Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разливать соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

 

Македонский острый соус

 

 

10 кг помидоров
225 г огурцов, 600 г сахара
0,5 л столового уксуса
120 г соли, 30 г красного острого перца
15 г молотого черного перца
5 г горчицы.

   Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 гр С пол-литровые банки - 7-8 мин , литровые - 12-15 мин.

 

Соус томатно-сливовый густой

 

 

2 кг помидоров
1 кг слив, 500 г лука
соль, сахар, черный и красный острый перец
1 головка чеснока.

   Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

Кетчуп со специями

5 кг помидоров
1 стакан измельченного лука
160- 200 г сахара, 30 г соли
1 стакан 9%-ного уксуса
по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени
кусочек корицы, 0,5 ч ложки семян сельдерея.

   Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин., не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

Кетчуп с хреном

2 кг спелых помидоров
1 ст. ложка соли
2 луковицы среднего размера
2 ст ложки винного уксуса
2 ст ложки красного вина
100 гр сахара
по 1 ложке молотого имбмря, гвоздики и перца
1 ст л тертого хрена.

   Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15-20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленно огнеоколо 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

Честно говоря я не думала, что получится, потому без пошаговых фото. Мне нужен был майонез, но он, как на зло закончился. Яиц было всего три и жалко было их тратить и, как по волшебству я наткнулась на этот рецепт!
Многих смущают сырые яйца в майонезе, а это майонез готовится вообще без яиц!
Всё, что нужно это молоко, растительное масло и... погружной блендер, да, да не миксер, а именно погружной блендер!
И приготовление - чудо! Не нужно вливать масло чайными ложками или тонюсенькой струйкой, просто смешать блендером молоко и масло и через несколько секунд у вас получится густая эмульсия! И в рцепте написано, что этот майонез можно хранить в холодильнике в течении 10 дней, в общем одни восклицательные знаки!
Читать далее...

Сегодня ходила в гости к подружке.

Вот одно из блюд, которым нас угощали.

Читать далее...