Цитата сообщения Sergey1958 Все о тесте. Продолжение.

Слоеное тесто быстрого приготовления.
2 стакана муки, 200г сливочного масла или маргарина, 1/2-2/3 стакана воды, 1ч.л. сахара, 1/4ч.л. соли.
Приготовление обычного слоеного теста занимает много времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое слоеное тесто. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2-3 раза, складывая каждый раз в 3-4 слоя. Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем приготовленные способом, описанным выше.



Приготовление заварного теста.
Технология приготовления заварного теста включает в себя два этапа:
• заваривание муки кипящей подсоленной водой с растопленным в ней маслом;
• размешивание заваренного теста с довольно большим количеством сырых яиц или яичных желтков. Готовить заварное тесто лучше всего в толстостенной чугунной посуде, чтобы избежать подгорания массы во время его приготовления. Весь процесс заваривания должен производиться очень быстро и при непрерывном размешивании массы. Яйца смешиваются со слегка остывшей заварной массой, наоборот, достаточно долго и тщательно. Консистенция заварного теста должна быть вязкой и средней густоты: из слишком густого теста изделия плохо поднимутся, а из слишком жидкого теста они получатся расплывшимися при разделке. Готовому тесту придается нужная форма с помощью кондитерского мешка, из которого тесто отсаживается небольшими порциями в виде палочек, «пальчиков», колечек или кружочков на слегка (если смазать маслом сильно, нижняя поверхность изделия получится рваной) смазанный маслом противень и выпекается в умеренно нагретой духовке примерно в течение получаса. Если духовка недостаточно нагрета, заварные изделия плохо поднимутся, а в очень сильно нагретой духовке они получат слишком быстрый подъем и поверхность изделий будет рваной. Во время выпечки в тесте возникают пустоты, которые затем заполняются различными кремами. Из приготовленных таким образом мелких изделий готовится основа для тортов или оформляются верхние и боковые части тортов, основы которых приготовлены из других видов кондитерского теста. Подготовленные из заварного теста заготовки для тортов предварительно необходимо наполнить (если иное не предусмотрено рецептом) различными кремами: заостренной палочкой в одном или двух местах сделать проколы, через которые с помощью кондитерского шприца заполнить кремом образовавшуюся при выпечке внутри изделия полость.

Заварное тесто-2.
Доведите воду и сливочное масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.
Прежде чем добавлять в тесто яйца, его нужно охладить до температуры 60-70оС, чтобы не свернулся булок. Для того чтобы тесто было вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше размешиваются и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после каждого добавления. Если тесто получилось густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. И наоборот, если тесто получилось жидким. Излишне густое тесто плохо поднимаемся, а жидкое тесто сильно расплывается и не держит форму. Формуйте и выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда пирожные будут легкими и объемными. Правильно приготовленное заварное тесто после отсадки на противень слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости. Перед тем как выпекать изделия из всего теста, лучше выпечь один образец. Изделия из заварного теста следует выпекать на противне, слегка смазанном жиром. Если противень смазать густо, то на нижней корочке образуются трещины. Если же противень слишком сухой, то изделия могут прилипнуть к нему и их придется срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать при температуре 190-200оС в течение 30-35 минут. Чтобы они не опали во время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки.
Если у изделия концы загибаются вверх или оно слишком мягкое, значит духовка недостаточно прогрета. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки. Чтобы изделие не опали и немного подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой духовке. Для того чтобы пирожные подсохли и стали хрустящими, надрежьте маленьким ножом небольшую щель сбоку каждого пирожного сразу после того, как вынете их из духовки.
Хорошо выпеченные изделия из заварного теста - легкие, сухие, поверхность их гладка, блестящая, золотистого цвета.

Заварное тесто из мацовой муки.
4 яйца, 1 стакан воды, 1 стакан оливкового масла, 1ч.л. соли, 1 стакан мацовой муки.
Смешайте в кастрюле воду, соль и масло и доведите до кипения. Снимите с огня кастрюлю, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (минут 10-15). Добавляйте в тесто по одному яйцу, тщательно размешивая после каждого. Тесто готово. Смажьте противень и выложите на него тесто чайной ложкой так, чтобы между кусочками оставалось много места (тесто сильно увеличивается при выпечке). Пеките в разогретой духовке на сильном огне (около 200оС) до золотисто-коричневого цвета. Когда пирожные остынут можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Песочное тесто.
На 3 стакана муки – 1 стакан сахара, 300г масла или маргарина, 2 яйца, 1/4ч.л. соли. Выход выпеченных изделий – 900г.
Масло, сахар, соль и яйца размешивают в кастрюле до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1-2 минуты тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий.
Наилучшая температура для теста – 150-200оС. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить на тонко раскатанных пластов толщиной 4-8 мм. Из раскатанного пласта ножом или выемкой делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки.
Для ароматизации в песочное тесто можно добавить цедру лимона, ванилин, спиртовую настойку, лимонных или апельсиновых корочек или высушенные и тонко смолотые апельсиновые и лимонные корочки.

Песочного теста бывает очень много рецептов. Каждый по-своему прав. Но есть тонкости от которых зависит очень многое. И даже если Вы делаете по одному и тому же рецепту, то нет гарантии, что у Вас будет всегда получаться стабильный результат.
1. Конечно же, у выпечки бывает основной источник всех бед – МУКА. Так как в основу этого продукта входит белок, то он имеет свойство набухать. Зная это, мы не должны забывать, что тесто долго обминать не следует, иначе оно будет очень плотным и не вкусным.
2. Сахар. В зависимости от рецепта – можно брать либо тростниковый, либо свекольный (белый) сахар. Отличие есть и оно существенно!!!
3. Соль – это очень важный ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ ингредиент для песочного теста. Который кардинально меняет вкус и может изменить всю вкусовую палитру вашего десерта. И не надо забывать, что соль является усилителем вкуса!
4. Ну и конечно же - Сливочное масло или маргарин. Это основной продукт от которого зависит качество и вкус песочного теста. Вечный вопрос – масло сливочное или маргарин??? В дорогих ресторанах П. тесто делают только на основе сл. Масла. Если речь идет о недорогих изделиях – то можно использовать маргарин. Печенье – только на сливочном масле – так как это основной продукт. Если песочное тесто идет как основа в торте или десерте – лучше делать на маргарине, ибо вкус основного продукта – важнее.
5. Множество вариантов замеса. Масло должно быть холодным или теплым при закладке? Существуют разные по текстуре виды песочного теста. Если масло класть в тесто мелко порезанными кусочками и сильно замороженными, то тесто будет хрустящим и очень вкусным (лучше для печенья). Если в тесто давать масло комнатной температуры, то оно будет мягким и слегка хрустящим (для тортов). Если масло будет теплым при замесе, то тесто получится очень мягкое, похоже будет на пряник.


Слоеное тесто.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 ч.л. соли.
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5 - 2см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в холодное место. Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

Слоеное тесто быстрого приготовления.
На 500г муки - 300г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2ч.л. соли, 1ч.л. лимонного сока или уксуса.
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

Слоеное рулетное тесто.
250г муки, 1 яйцо, 2ч.л. растительного масла, 1 щепотка соли, 1ч.л. лимонного сока, ок.1/3л теплой воды.
Все компоненты смешать для получения гладкой однородной массы. Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким. Тесто оставить на полчаса, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до почти прозрачной толщины.
*Слоеное тесто надо раскатывать в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.
*Противни не следует смазывать жиром, можно лишь ополаскивать их холодной водой.
*Вырезать размороженое, холодное тесто, следует, чтобы оставалось меньше отходов.
*Не следует смазывать яйцом края изделий из слоеного теста, так как они затвердеют, и тесто не поднимется. Яйцом смазывают только середину изделия за 10 минут до выпечки.

Бисквитное тесто.
5 яиц, 125г сахара, 125г муки.
Сырые яйца отбить в посуду, не отделяя белки от желтков, добавить сахар и взбивать венчиком на водяной бане, пока смесь не сгустится и не побелеет. Затем полученную массу охладить и взбивать еще 4-5 минут, пока масса полностью не остынет. Прибавить муку и ложкой хорошо перемешать. Смесь вылить в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпекать 25-30 минут в разогретой духовке. Испеченный бисквит слегка охладить, вынуть из формы и использовать для приготовления различных пирожных и тортов; украсить кремом, заглазировать, пропитать сиропом и т.д.

Тесто "Бриош".
1кг муки, 6-7 яиц, 300г молока, 250г сливочного масла, 30г дрожжей, цедра 1 лимона, 50г сахара, соль.
Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, сахар, 3-4ст.л. муки, все перемешать, посыпать сверху немного мукой и поставить в теплое место на 15-20 минут для брожения. Просеянную муку сформировать в виде венка, отбить в середину яйца, добавить соль, сахар, лимонную цедру, взбить опару, хорошо все размешать, соединить с мукой и, постепенно добавляя слегка подогретое молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешенное тесто поместить в чистую посуду, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Хорошо подошедшее тесто выложить в форму, смазанную растопленным маслом и подпыленную мукой, поставить в теплое место и дать полную расстойку. Форму следует наполнить тестом наполовину. Выпекать надо в умеренно нагретой духовке.

Безопарное тесто.
Налить в кастрюлю 1 стакан теплого молока и растворить 20г дрожжей. Добавить 1 яйцо, 2ст.л. сахара, 4ст.л. маргарина или растительного масла, немного соли. Просеять 4 стакана муки и замесить тесто. Добавить лимонную кислоту, кардамон и шафран. Если тесто слишком крутое, добавить немного теплого молока. Накрыть емкость крышкой и поставить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Оптимальная температура для этого - 30°С. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и опять поставить в теплое место на 1 час. Готовое тесто еще раз обмять.

Сдобное опарное тесто.
Сначала сделать опару: 3/4 стакана теплого молока или воды смешать с 15г дрожжей и засыпать 1,5 стакана просеянной муки. Полученную массу поставить на 3-3,5 часа в теплое место, пока она не поднимется. За это время приготовить маргарин или 6ст.л. сливочного масла и 5 яиц. Когда опара начнет опадать, замешать тесто: взбить яйца, засыпать 1,5 стакана муки, 6ст.л. сахара, щепотку соли. В конце добавить разогретое масло или маргарин, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Через час тесто готово к обминке. После обминки выложить тесто на столешницу, посыпанную мукой. Разрезать тесто на 2 части, каждую прижать рукой. Перевернуть, чтобы гладкая сторона оказалась внизу, и соединить края теста. Опять перевернуть, чтобы место соединения оказалось внизу. Через 5 минут можно раскатывать.

Несладкое сдобное тесто.
Мука - 4 стакана, сахар - 4ч.л., сливочное масло или маргарин - 100 - 200г, яйцо - 1 штука, вода или сметана, молоко или кефир - 1/2ст.л., сода - 1/4ч.л., соль - 1/2ч.л.
Выход: 1000г.
Замес: замешивают тесто в следующем порядке: сначала в течение 5 - 8 минут размягчают маргарин и масло до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и все перемешивают. Полученную смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. Замешивать тесто надо очень быстро (не более 20 - 30 секунд), иначе образуемый углекислый газ улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.

Основной рецепт для скороспелого сдобного теста (с творогом).
Мука - 300г, творог - 250г, молоко - 5ст.л., растительное масло - 5ст.л., сахар - 75г, соль - 1 щепотка, пищевая сода - 1/3 - 1/2ч.л.
Творог, молоко, растительное масло, сахарный песок, ванильный сахар и соль перемешать с помощью ручной взбивалки. Добавить около 200г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, оно может выпекаться с любой начинкой.
Для пиццы, пирога с луком тесто готовится без сахара.

Кислое тесто на растительном масле.
1кг муки, 2 стакана теплой воды, 3ст.л. растительного масла, 1ч.л. соли, 1ст.л. сахара, 25 - 30г сырых дрожжей.
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и всей нормы дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Постное тесто.
1-1,2кг муки, 2 стакана воды, 1стакан растительного масла, 50г дрожжей, 1ст.л. сахара, соль.
Взять муку, теплую воду, сахар, соль, предварительно разведенные и подошедшие дрожжи и растительное масло, замесить из этих продуктов однородное тесто, поставить в теплое место, дать дважды подняться и использовать для выпечки различных пирогов и пирожков с постными начинками.

Постное тесто для пирогов и пирожков.
Замесить опару из 0,5кг муки, 2 стаканов воды и 25-30г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, 3ст.л. растительного масла, еще 0,5кг муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

Пресное (бездрожжевое) тесто.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2ст.л. масла или маргарина, 2 яйца, 1ст.л. сахара и 1/2 ч.л. соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500г муки берут 200г масла или маргарина, 1ст.л. сахара, 2ст.л. водки или коньяка, 1/2ч.л. соли. Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.

Пресное тесто для пирогов и пирожков.
50г муки, 5г сахара, 15г сметаны, 5г простокваши (или кефира), 15г сливочного масла, 1/5 яйца, сода, соль.
Масло хорошо взбить, постепенно добавляя яйца, сметану, простоквашу или кефир. Муку просеять и размешать с содой, солью и сахаром. Все продукты соединить и быстро замесить. Выдержать тесто в прохладном мете и потом разделывать.

Соленое тесто русское.
50г муки, 20г молока, 5г сахара, 15г сливочного масла, 1/5 яйца, 1г дрожжей.
Приготовить кислое тесто и, охладив его, раскатать в квадрат толщиной 1,5ст. На половине его разложить размягченное масло. Накрыть второй половиной и раскатать в длину, чтобы масло распределилось равномерно. Сложить тесто вчетверо, поставить на холод и через 15-20 минут повторить раскатывание еще дважды с промежутками 15-20 минут, после чего тесто готово.

Тесто «Домашнее».
Мацони - 800мл (можно заменить простоквашей пополам со сметаной, или натуральным несладким йогуртом), Растительное масло - примерно 8ст.л., 1ч.л. пищевой соды, 1ч.л. соли, 1ст.л. сахарного песка, мука.
Это тесто готовится за считанные минуты. В нем минимум ингредиентов, оно безо всяких "наворотов" но, тем не менее, тесто получается удивительно нежным. Пирожки и хачапури из такого теста следует печь на сковороде. Пирожки - в достаточном количестве сильно разогретого растительного масла, а хачапури - просто на сухой раскаленной сковороде.
У нас 800мл мацони - это две пластиковые баночки. Можете брать количество мацони на свое усмотрение - напутать пропорции тут сложно, все прекрасно получается на глаз. Должна признаться, что я никогда в жизни не отмеряла точного количества продуктов: всегда наливаю столько мацони, сколько его есть в холодильнике, насыпаю туда чайной ложкой соду (это единственное, что я всегда боюсь переборщить), сыплю пригорошню сахара, крупную щепоть соли, лью подсолнечное масло и добавляю столько муки, сколько надо, чтоб получить нежное тесто, которое немного липкое, но, тем не менее, прекрасно обрабатывается (плющится, раскатывается и др.) с помощью муки. Все это занимает у меня не более 12 - 15 минут (вместе с замесом).
За счет растительного масла тесто получается особенно эластичным и не рвется.
Мацони вылить в миску. Я подмешиваю соду прямо в мацони, и оно тут же начинает пузыриться. Если у вас не очень кислые молочные продукты, то лучше предварительно погасить соду небольшим количеством уксуса.
Добавить соль, сахар, половину всей порции растительного масла. Добавлять просеянную муку, мешая тесто деревянной ложкой. Когда по густоте тесто станет похоже на тесто для оладий, добавьте оставшееся масло и вмешайте его в тесто. Затем продолжайте добавлять муку и замесите мягкое и нежное тесто, которое липнет к рукам.
Выложите тесто в миску, посыпанную мукой, накройте и дайте подойти в течение хотя бы пары часов. Идеально поставить тесто на ночь в холодильник.
Постояв, тесто станет однородным и немного разжижится. Перед тем, как начать формировать из него пирожки или хачапури, обработайте его еще раз (можете еще минуты две помесить тесто, слегка припорошив его мукой).
Вот и все. Далее переходите к лепке пирожков или хачапури.


Тесто для хачапури. (Грузинская кухня).
500мл мацони (йогурта), или - 250мл кефира+250мл сметаны, 1/3ч.л. лимонной кислоты, 1ч.л. соды, 0,5ч.л. сахара, мука.
В мацони разводим лимонную кислоту, соду и сахар. Муку просеиваем и замешиваем мягкое, нежное тесто, которое слегка липнет к рукам. Скатываем в шар и накрываем миской, которую облили кипятком, чтобы она была горячей. Оставляем минут на 30.
Затем делим на кусочки, которые соответствуют вашей сковородке. Раскатываем круглую лепешку так, чтобы края были тоньше середины. Кладем сыр, (по объему сыр равен тесту) собираем края лепешки в узелок, защипываем и раскатываем тоненько - 1-1,5см, но это на любителя, некоторые любят потолще. Выберите для себя любимый вариант.
Жарить на разогретом растительном масле. Первую сторону жарим без крышки, а когда перевернем, обязательно накрываем. Сыр лучше пропекается и тесто становится пышным и мягким.

Венское тесто.
3,5 стакана муки (1стакан для подсыпки), 1стакан молока, 2ч.л. сухих дрожжей, 4ст.л. сахара, 0,5ч.л. соды, щепотку соли, 2яйца, 100г масла (сливочное), изюм, ванилин.
Поставить опару из 1стакана молока, дрожжей и 1стакана муки в теплое место на 1час. Взбить яйца с сахаром, ванилином, содой и солью. В эту смесь добавить опару и 1стакан муки, всё хорошо перемешать, добавить ёщё муки и замесить тесто. В процессе замеса добавлять масло. Тесто выложить на стол и подсыпая муку хорошо вымесить, добавить изюм. Дать постоять 1 час. Приготовить изделия, и через 30 минут расстойки выпекать в прогретой духовке 25минут.

«Чудо-тесто».
500мл кефира или простокваши, 1ст.л. сахара, 200г растительного масла, муки, сколько заберёт, чтобы тесто было мягким.
Подсыпайте понемногу, чтобы не перебрать. Тесто получается очень красивым. Присыпали рабочую поверхность мукой, раскатали, не очень тонко, позже вы поймёте почему.
Теперь взяли пищевую соду и по чуть-чуть обсыпали тесто. Завернули конвертом и опять раскатали точно также, обсыпали содой, завернули конвертом. Третий раз раскатали, обсыпали собой, завернули конвертом, положили в миску, накрыли салфеткой и оставили отдыхать.
В общей сложности уходит 2 кофейные ложечки соды.
Это технология позволяет добиться великолепного качества сдобного воздушного теста, не прибегая к употреблению дрожжей.
Эффект потрясающий.
А этим временем готовим начинку.
Теперь о начинках.
Напишу какую делала я. Но, уверяю вас - этому тесту подойдут любые начинки.
Я взяла:
500г обычного крупчатого творога на развес, 3ст.л. козьего творога кремообразного, примерно 180мл кефира -3%,2 большие ветки мелко нарезанного сельдерея, 2 веточки нарезанного свежего базилика, 6 нарезанных черносливин, травки всевозможные, кубик сои фирмы Кнор.
Всё тщательно вымешала. Противень от обычной плиты обильно смазала растительным маслом. Тесто хорошо раскатала и выложила в противень так, чтобы свисали края. Наколола вилкой. Смазала растительным маслом. По тесту выложила начинку. Раскатала ещё один слой теста, чуть тоньше и покрыла начинку, с краёв подняла тесто нижнего коржа и аккуратненько заложила, полностью закрывая пирог. Чуть наколола вилкой. Сверху смазала взбитым яичком с ложкой молока. Благодаря этому, пирог получается солнечного цвета, просто глаз радует, ещё не пробуя. Нарезался хорошо, красиво.
Подавать можно и в горячем и остывшем виде. Очень удачный пирог.
Этой начинки хватило на один противень от обычной плиты и поменьше от старой электодуховки. Теперь буду готовить две разные начинки, чтобы хватило на всё тесто.

Подготовка продуктов для блинного теста.
Для приготовления хорошего дрожжевого блинного теста необходимо, чтобы:
• прессованные дрожжи были обязательно свежие, имеющие приятный кисломолочный запах, легко рассыпались в мелкую крошку и не прилипали к рукам. Консистенция дрожжей плотная, цвет светлый, а самое главное, они не должны быть взяты более предложенной рецептурой нормы – взятые в избытке дрожжи придадут блинному тесту повышенную кислотность и не очень приятный запах. Лежалые (даже в холодильнике) дрожжи подсыхают, и на них образуется темная корочка, которая уже не будет участвовать в процессе брожения. Такие дрожжи использовать можно, но их надо обязательно попробовать обновить, сделав из них пробу на всхожесть следующим образом: взять 1–2 ст. ложки теплой воды, растереть в ней подготовленные дрожжи, удалив темные подсохшие кусочки, и добавить по щепотке сахарного песка и муки; все хорошо перемешать и дать смеси постоять в теплом месте 10–15 минут. Если дрожжи начнут оживать и пузыриться, значит можно ими пользоваться. Однако надо помнить, что норму закладки в тесто таких дрожжей необходимо будет увеличить как минимум вдвое.
• мука (вполне можно использовать и специальную, блинную) для любого блинного теста должна быть обязательно свежепросеянной, насыщенной кислородом – это способствует лучшему подъему теста;
• масло или другие растопленные жиры вводятся в тесто, когда оно уже наполовину замешано;
• взбитые в пену белки яиц вводят постепенно в почти вымешанное тесто, чтобы белковая пена не осела – тогда блины получатся рыхлыми и «кружевными».
Подготовка рабочего места хозяйки.
Чтобы процесс приготовления блинов доставил удовольствие, а не неприятности («видно куму, что блины пекла, – вся голова в тесте»), хозяйка должна, прежде всего, тщательно подготовить свое рабочее место. Рядом с плитой (с какой стороны вам удобнее) надо поставить низкую широкую кастрюлю с готовым тестом, опустив в нее разливную ложку. Рядом расположить чашку с растительным маслом или кусочками сала, половинкой луковицы или картофелины для смазывания сковороды. Здесь же под рукой должна быть лопаточка для переворачивания блинов (когда вы освоите это мастерство, делать это будет очень просто – один взмах руки и блин уже лежит на сковороде обратной стороной). Начиная жарить блины, на стол рядом с плитой надо поставить посуду с очень горячим растительным (для постных) или топленым (для скоромных блинов) маслом. Готовые блины, снятые со сковороды, укладывать в специальную блинницу – большое хорошо подогретое керамическое блюдо с полусферической крышкой, но настоящие гурманы и ценители этого русского великолепия предпочитают есть блины «с пылу, с жару», то есть сразу со сковороды блин перекладывается на порционную тарелку. Каждый снятый со сковороды блин надо обязательно смазать горячим маслом (не полить и не сбрызнуть).

Секреты выпечки блинов «с припекой»
Способов выпечки таких экономных блинов великое множество и зависят они от разных причин, начиная от видов теста и «припеки», так сказать от их «совместимости», и заканчивая видами тепловой обработки их приготовления. Самый простой способ выпечки: на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду налить теста несколько меньше обычной для простых блинов нормы. Когда блин снизу слегка зарумянится, аккуратно уложить кусочки подготовленной «припеки» и быстро залить их дополнительно небольшой порцией блинного теста: «припека», таким образом, получится внутри блина. Затем подпекшийся снизу блин дожарить или допечь на сковороде с обеих сторон. В зависимости от вида «припеки», можно положить ее непосредственно на сковороду и, залив блинным тестом, жарить блин как обычно. Самыми вкусными получаются блины «с припекой», если их запечь в духовке или в русской печи.


Пять главных секретов опарного блинного теста.
Начиная готовить блинное тесто, прежде всего, необходимо запомнить самое главное – консистенция блинного теста должна быть жидкой, как сметана, причем тесто надо не разводить постепенно жидкостью до такой консистенции, а уметь готовить именно сразу, зная нужные пропорции и соотношения продуктов. Итак, для начала надо приготовить опару, продукты для которой предложены соответствующими рецептурами.
Секрет первый
Дрожжи (по рецептуре или из расчета на 4 стакана муки примерно 25–30 г свежих прессованных дрожжей) развести в теплом молоке или воде. Здесь хозяйкам не помешает знать, что блины получатся наиболее рыхлыми и пухлыми, если опару замесить на воде, но в то же время блины, приготовленные на молоке, будут вкуснее – поэтому лучше выбрать «золотую серединку» и приготовить опару на смеси из воды и молока (в зависимости от его жирности).
Секрет второй.
Всыпать почти половину нормы свежепросеянной муки, перемешать и дать опаре подойти, прикрыв посуду с опарой полотенцем и не переставляя ее в процессе брожения.
Секрет третий.
Всыпать в готовую опару оставшуюся муку, соль, сахар, влить растопленное масло или жир и снова все перемешать. Если предусмотрено рецептурой – заварить или обварить тесто горячим молоком или водой.
Секрет четвертый
Белки яиц или яйца взбить и постепенно (одновременно со сливками или молоком) подмешивать их в тесто.
Секрет пятый – главный.
Дать готовому блинному тесту хорошо выбродиться, 2–3 раза осаживая тесто деревянной лопаточкой с длинной ручкой. Посуду с блинным тестом нельзя накрывать крышкой – только чистым льняным полотенцем, чтобы тесто дышало, и держать ее до полного созревания теста в тепле (не перегреть, иначе оно заварится и осядет). После того как блинное тесто поднимется в последний раз, его уже не перемешивать, а сразу же выпекать блины.
Чтобы первый блин не получился «комом»
По какой бы рецептуре ни готовилось блинное тесто, процесс или, если хотите, технология их выпечки едина. Выпекают блины обязательно на чугунной сковороде с толстым дном. Эта сковорода не должна использоваться ни для чего другого. Блинцы или блинчики выпекают на тонкостенной сковороде. Смазать сковороду можно разрезанной пополам луковицей, опуская ее в растительное масло, или плотно надеть на вилку кусочек свиного сала и смазывать сковороду им. Можно отрезать сало вместе с кожей – такое сало удобнее использовать, т. к. при смазывании его держат в руке, а не накалывают на вилку. Сковороды после приготовления блинов или блинчиков не моют, а тщательно прокаливают, всыпав немного соли, а затем протирают сухой тряпкой и смазывают растительным маслом. Перед началом жаренья блинов сковороды также перекаливают и смазывают, но предварительно не моют. Тесто набирать из кастрюли лучше всего деревянным черпаком, примерно зная необходимое количество теста для одного блина или блинчика разной толщины, и выливать на середину хорошо разогретой подготовленной сковороды, постепенно наклоняя и поворачивая ее. Делать это надо быстро, чтобы порция теста равномерно растеклась по всей поверхности сковороды. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с верхней покроется мельчайшими дырочками, его надо перевернуть специальным длинным ножом или лопаточкой и слегка припечь.

Тесто для блинчиков.
50г муки, 100г молока, 5г воды, 5г сахара, ¼ яйца, соль, сода.
Просеянную муку соединить с молоком, водой, яйцами, сахаром, солью и содой. Тесто вымешать и процедить.

Незаварное тесто для клецек.
½ стакана муки, ½ стакана бульона, 1 яйцо, 1ст.л. сливочного масла, соль.
В тарелку влить бульон, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.


Пельменное тесто.
Тесто № 1: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Из муки, яйца, воды и соли замесите крутой тесто, дайте ему постоять под салфеткой около 30 минут. Тесто получается очень эластичным и в то же время прочным. Пропорции даны из расчета на 450-500г мясного фарша. Также в муку можно подмешать овощную приправу типа «Деликатной», «Вегетты». Она придаст мету желтоватый цвет и интересный вкус. После расстойки раскатайте тесто, выдавите кружочки, положите начинку и аккуратно защипните.
Тесто № 2: 700г муки, 1,5 стакана воды, 1 яйца, 10г соли, 1 яйцо для смазки теста.
Замесите не слишком крутое тесто с одним яйцом, положите на салфетку, прикройте и дайте постоять 25-40 минут. Затем раскатайте толщиной до 2мм, смажьте сверху яйцом, выдавите кружочки и выкладывайте начинку.
Тесто № 3: способ достаточно трудоемкий и длительный): 2 стакана муки (лучше высшего сорта), 6 желтков, 1 стакана воды или молочной сыворотки, 2ст.л. растительного масла.
Пшеничную муку просейте, высыпьте на стол кучкой, в середине сделайте углубление. Желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешайте до однородной массы и вылейте в углубление. Замет осторожно замесите тесто, пока не образуется комок. Вымешивайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Желательно оставить тесто при комнатной температуре на 2-3 дня, постоянно подмешивая муку и выбивая (один-два раза в день). Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, можно использовать метод закваски, который всегда был на вооружении у народной кухни. Для этого в оставшуюся часть теста добавьте следующую смесь: 1 стакан соленой воды доведите до кипения, всыпьте 2 стакана муки. Быстро вымешивая, чтобы не образовалось комочков. Затем массу проварите еще несколько минут, слегка охладите, вбейте 3 желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешайте его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбейте и оставьте для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе у вас всегда будет пельменное тесто. Оно получается очень эластичным, прочным и нервущимся. В холодильнике такое тесто не теряет своих свойств около недели.
Тесто № 4 (можно приготовить тесто с овощами): 3 стакана пшеничной муки, 1ч.л. натертой на мелкой терке моркови. 1ч.л. натертой на мелкой терке свеклы, 1ч.л. сухих листьев малины, 6 яиц, соль, 1ст.л. растительного масла.
Просеянную муку смешайте с мелко натертыми сырыми овощами с добавление измельченных в порошок сухих листьев. Вымесите тесто до вязкости густой сметаны. Добавьте воду небольшими порциями, постоянно помешивая массу. Затем тесто положите в кастрюлю и проварите его (как заварное тесто) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охладите, выпустите яйца. Добавьте муку. Тщательно вымесите место, время от времени смазывая руки растительным маслом. Готовое тесто не должно липнуть к рукам и доске. Затем положите тесто в посуду, накройте полотенцем и оставьте на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становится легко растяжимым, податливым. Оно готово к употреблению.

Тесто для вареников простое.
Пшеничная мука (лучше крупного помола) - 2 стакана, гречневая мука - 1/2стакана, вода - 1 стакан, соль - 1/2ч.л.
Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, вливая понемногу очень холодную подсоленную воду и замесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто. Переложить тесто на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Тесто для вареников яичное.
Пшеничная (или смесь пшеничной и гречневой) мука - 3 стакана, вода - 1/2 или 3/4 стакана, яйцо - 2-3 штуки, соль - 1/2ч.л.
Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки, замесить тесто средней густоты. Затем выложить его на хорошо посыпанную мукой разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Получившееся эластичное тесто разделить на части и использовать для приготовления лепешек для вареников. Не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не заветривалось.

Тесто для вареников заварное.
Мука – 2,5 стакана, яйцо - 2 штуки, вода – 1,5 стакана, соль - 2/3ч.л.
Половину нормы воды довести до кипения, дать слегка остыть и влить в просеянную муку, быстро перемешать и, не давая остыть, добавить яйца, размешанные с оставшейся (комнатной температуры) водой и солью. Тесто хорошо вымешать и дать созреть около 30 минут, прикрыв его полотенцем. Отделить для разделки половину теста, оставшееся тесто держать под полотенцем.


Тесто для вареников с творогом.
Мука пшеничная - 2,5 стакана, яйцо - 2 штуки, вода - 1/2стакана, щепотка соли.
Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить яйца, добавить соль и влить очень холодную (можно с кубиками льда) воду. Замесить эластичное тесто и сразу разделывать из него вареники с творогом.

Тесто для вареников с фруктами.
Пшеничная мука - 2 стакана, яйцо - 2 штуки, молоко или вода - 1/2стакана, сливочное масло - 1ст.л., сахар - 1ст.л., щепотка соли.
Яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить молоко или холодную воду. Влить всю смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать ему созреть 15-20 минут, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для обычных вареников. Следить, чтобы раскатанное тесто не засыхало, особенно по краям подготовленных для разделки вареников заготовок. Если края все же подсохли, смочить их взбитым белком.

Тесто для вареников с начинкой из каш.
700г муки, 300г сметаны, 2 яйца, соль.
Муку смешать со сметаной, желтками и солью. Все тщательно перемешать, затем постепенно ввести взбитые белки, замесить тесто и дать ему отстояться 5 минут.

Тесто для сладкой пиццы.
200г муки, 100г масла, 1/2ч.л. соли, 1/2ч.л. красного перца, 2ст.л. сметаны, 1 желток.
Масло охладить, мелко порубить, добавить соль, перец, яйцо, муку и сметану и замесить тесто. Поместить в холод на полчаса. Затем раскатать и выложить в форму.

Холодное тесто для мясного горячего пирога.
0,5л холодного молока, 200г - пачка замороженного сливочного масла, 1 яТесто для корзиночек с любой начинкой.
250г муки, 100г сливочного масла, 2 яйца, 6г соли, 50г сахарного песка, холодная вода.
Готовить это тесто за 40-60 минут до того, как укладывать начинку. Из этих ингредиентов можно сделать и основу для любого пирога в форме диаметром 26см.
Из муки сделать горку, в ней углубление и туда добавить соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло. Размять все пальцами, постепенно добавляя холодную воду, чтобы получилось мягкое тесто. Оставить его на 30 минут.
Металлические формочки для корзиночек смазать сливочным маслом, слегка посыпать мукой и уложить в них тесто, заполнив и борта формочки, и чуть выше борта. Поставить формочки на 30 минут в холодильник, прежде чем уложить туда начинку, проткнуть тесто вилкой, заполнить начинкой и поставить в духовку. Если начинка не сладкая, то сахарный песок в тесто не кладите.

Тесто на сыворотке.
Сыворотка молочная - 200мл, яйцо - 1 штука, масло растительное - 1ст.л., соль - по вкусу, мука - сколько уйдет.
Из муки, сыворотки, яиц, масла и соли на доске или в миске замесить тесто, прикрыть его чистой влажной тканью и дать вылежаться 30 минут. Затем вымесить тесто еще раз и раскатать в тонкие листы.

Вафельное тесто.
Это вид взбитого жидкого теста, в состав которого входят мука, сахар, яйца, вода, молоко или сливки, сода, соль и различные добавки: ванильный сахар, лимонная или апельсиновая цедра и др. Выпекают вафли в специальных формах - вафельницах, можно и на противне. Для заполнения электровафельницы достаточно 3-4ст.л. теста. Перед выпечкой основной массы вафель полезно сделать пробную выпечку. Если вафли получатся слишком мягкими - увеличьте время выпечки, если чересчур засушенные, то время выпечки надо уменьшить. Перед выпечкой надо тщательно очистить обе полуформы вафельницы и включить ее на 15 минут для прогрева. Затем смазать ее растительным маслом и ложкой быстро вложить тесто на нижнюю полуформу. Вафельницу закрыть и за ручки сжать крышки. Сжимать крышки надо осторожно, так как при этом интенсивно выделяется пар. Как только пар перестанет выделяться - вафли готовы. Перед открытием вафельницы нужно ножом очистить края полуформ от отеков теста, снять вафельный лист и положить на решетку охлаждаться. Выпеченные вафли нельзя складывать одну на другую, иначе они станут мягкими. Горячие вафли можно нарезать ножницами, придавая им различную форму, свернуть трубочкой или корнетиком (конусом).

Общие сведения о вафельном тесте.
Для вафельных основ домашних тортов характерна пористая структура, обусловленная рецептурными и технологическими особенностями теста и процессом выпечки. Вафельное тесто имеет жидкую (блинную) консистенцию; при смешивании компонентов рецептуры теста лучше всего пользоваться миксером. Выпечка вафельных коржей производится в специальных вафельницах при высокой температуре в течение 2 минут. Вафельница перед выпечкой обязательно смазывается растительным маслом. В состав компонентов теста непременно входят яйца, и лучше всего использовать для теста отдельно желтки и взбитые в крепкую пену белки яиц – этим достигается воздушность и пористость теста. Основа из вафельного теста используется для сухих тортов, содержащих в начинке минимальное количество влаги, чтобы торт получался не раскисшим, а хрустящим.


Вытяжное тесто.
На 2 стакана муки - 2 ст.л. растительного масла, 2/3 стакана теплой воды, 1ст.л. уксуса, 1/2ч.л. соли.
Это тесто отличается способностью растягиваться в очень тонкий пласт. Все компоненты смешивают, вливают в муку и тщательно вымешивают. Тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой, оставляют на 20-30 минут и затем разделывают на 5-6 шариков. Каждый шарик раскатывают скалкой до толщины 0,1см, поверхность лепешки сбрызгивают растительным маслом. Через 3-4 минуты растягивают по кругу во все стороны руками до получения очень тонкого листа.
Используют для вертут и плацинд.

Тесто для кекса.
200г масла, 1,5 стакана сахара, 2 яйца, 200г творога, 0,5ч.л. гашеной соды, 0,5 стакана изюма – промытого и обваленного в муке, чтобы не осел на дно, муки – столько, чтобы получилось тесто густоты сметаны.
Все смешать и выпечь в форме для кекса.

Приготовление теста для основ тортов.
Общие сведения о кондитерском тесте.
Тесто для изделий, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относится к кондитерскому, а приготовленные из него изделия, соответственно, называются кондитерскими. Домашние торты, как и вообще все подобные кондитерские изделия, состоят из основы и отделочных продуктов. Основой любого торта являются коржи из кондитерского теста, приготовленного из различных продуктов, смешанных с мукой (бисквитные, песочные, слоеные, заварные, вафельные) или без нее (белковые массы для меренги, безе). Все эти виды теста для основы тортов являются классическими (основными), и замена ингредиентов рецептуры при приготовлении теста практически недопустима или, по меньшей мере, нежелательна, если иное не предусматривается непосредственно технологией.

Отличие пресного пекарского и кондитерского теста.
Пресное бездрожжевое тесто, независимо от вида приготовленных из него изделий, их формы, начинки и даже размеров, можно так же, как и дрожжевое, отнести к простому тесту, которое на 95–98 % состоит из муки и воды (или молочных жидкостей). Остальные продукты (масло, сметана, яйца, соль, сахар) составляют от 2 до 5 % от общей массы приготовленного пресного теста, что позволяет сохранять однородность его состава. Пресное (бездрожжевое) тесто, в котором мука составляет менее половины всех других компонентов (яиц, масла, сахара, различных добавок), используемых для его приготовления, относятся, так же как и приготовленные из него изделия, к кондитерскому. Поэтому различные варианты приготовления пресного песочного, слоеного или рассыпчатого теста позволяют использовать его как простое пресное, так и как сдобное кондитерское тесто
Общая технология приготовления тортов- сметанников
Название тортов говорит о том, что в состав продуктов для приготовления теста обязательно входит сметана. Привлекают хозяек такие торты простотой приготовления, доступностью используемых для теста и кремов продуктов, великолепным вкусом и главное – низкими временными затратами при наиболее простой отделке торта.


Приготовление сметанного теста.
Смешать вместе все жидкие компоненты теста – яйца, сметану, кисломолочные продукты – добавить разрыхлитель и взбить венчиком. Всыпать сахар (можно сахар вначале растереть с яйцами, белками или желтками в зависимости от рецептуры), еще раз перемешать всю массу венчиком, чтобы сахар растворился. Затем, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто консистенции густой сметаны, сразу же перелить его в подготовленную форму не более чем на 2/3 ее высоты, т. к. тесто при выпечке хорошо поднимется. При приготовлении теста сметану можно заменить смесью из сметаны, кефира и майонеза, взятых в равных долях в предусмотренном рецептом количестве. Разрыхлитель для торта в этом случае необходимо вначале всыпать в подготовленную смесь.

Приготовление медового теста.
В приготовлении медового теста для основ тортов- медовиков есть свои маленькие секреты и тонкости, которые хозяйки смогут узнать, строго придерживаясь данных в рецептах медовиков рекомендаций по его приготовлению, очередности смешивания продуктов для теста и выпечки коржей. Это особенно необходимо для правильного приготовления горячей медовой массы с разрыхлителями и алкогольными добавками. При приготовлении такого теста необходима предельная осторожность, т. к. несоблюдение технологии введения спиртов в горячую, вспенившуюся медовую массу может привести к ее вспыхиванию. В рецептуру для медового теста, данную в каждом конкретном случае, категорически нельзя вносить никаких изменений – как в состав, так и в количество предложенных для теста продуктов. Ознакомившись с коллекцией рецептур для медовиков, каждая хозяйка сможет выбрать доступный для нее вариант торта, не внося изменений в рецептуру. Прослоечные массы и кремы для тортов, приготовленных на основах из медового теста, могут подбираться по вкусу, если иное не оговорено рецептом. Выпекать основы для тортов из медового теста надо на листе или в форме, смазанной жиром и обсыпанном мукой. Можно выпекать тесто и на застеленном промасленной бумагой противне или листе. Если в рецептуре медового теста есть масло, лист перед выпечкой надо только тщательно высушить и слегка вспылить мукой, не смазывая его маслом. При выпечке коржей из медового теста необходимо следить, чтобы они не пересохли: цвет готовых изделий должен быть слегка золотистый. Выпеченные для изготовления рулета тонкие пласты из медового теста также должны оставаться мягкими, иначе рулет невозможно будет завернуть. Свежевыпеченные из медового теста нетолстые пласты легко свернуть рулетом с помощью салфетки: горячий пласт переложить на салфетку и завернуть вместе с нею рулетом. Дать постоять около минуты, затем развернуть, удалить салфетку и оформить рулет. Мед, используемый для приготовления теста, необходимо хранить только в стеклянной посуде в темном помещении (можно поставить банку с медом в черный полиэтиленовый пакет), т. к. свет способствует ухудшению качества меда и его потемнению. Кристаллизованный мед перед использованием для теста или глазури необходимо поместить в посуду и нагреть (только нужное для торта количество) в горячей воде, чтобы мед стал жидким.

Использование сахарного теста.
Сахарное тесто довольно редко используется в качестве основы при приготовлении тортов, чаще – для различных мелких украшений. Тесто содержит большое количество сахара и незначительное количество жидкости, поэтому выпеченные из этого теста заготовки очень быстро затвердевают. У изделий из правильно приготовленного и выпеченного сахарного теста глянцевая поверхность и цвет от светло-желтого до золотисто-коричневатого. Выпечка изделий из сахарного теста производится в духовке, нагретой не выше 200–210оС в течение 7–10 минут. При более высокой температуре выпечки изделия становятся хрупкими и ломкими.

Тесто для пиццы (быстрое).
1 стакан кефира, 1,5 - 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/3ч.л. соды, 1ч.л. соли без горки.
Все ингредиенты перемешать миксером, чтобы не было комочков. Консистенция теста должна быть жидковатой, чтобы можно было из кастрюльки вылить, подталкивая ложкой.
А еще, как мне кажется, главный успех моей пиццы - соус: смешиваем пол стакана кетчупа, 1/4 стакана майонеза, 1/4 стакана сметаны, 1 зубок чеснока через пресс, 1ч.л. без горки сахара. Все это выкладываем на тесто, а потом уже любую начинку.

Тесто для пиццы песочное.
Продукты: 500г муки, 250г маргарина, 125г сметаны, 50г (или по вкусу) сахара, 2 желтка сырых яиц, сок 1/2 лимона, цедра 1 среднего лимона, щепотка соли.
Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные компоненты теста и вымешать его. Завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для приготовления пиццы с начинкой из грибов, сельди, сосисок и копченостей.

Тесто для пиццы дрожжевое.
250г муки, 125г овсяных хлопьев, 80г застывшего и нарезанного кусочками сливочного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15-20г свежих дрожжей, по 1ч.л. сахара и соли.
Дрожжи развести в половине нормы молока, добавить сахар и немного муки. Дать постоять 10-15 минут, чтобы дрожжи начали бродить. В муке сделать воронку, влить подготовленные дрожжи, добавить остальные продукты и вымешать тесто. Хорошо отбить кусок теста и сразу же разделать пиццу. Для начинки в пицце из такого теста можно использовать помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и т. д.).

Тесто для пиццы дрожжевое с томатным соусом.
600г муки, 20г свежих прессованных дрожжей, 1-2ч.л. сахара, 2ст.л. растительного масла, 60г острого томатного соуса, 300г воды.
Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50г муки и 100г теплой воды. Поставить на 10-20 минут в теплое место. Отдельно соединить вместе томатный соус, растительное масло, 100г теплой воды и взбить массу до густоты сметаны. Добавить забродившую опару, муку и вымешать тесто. Разделывать из готового теста пиццу и перед выпечкой обязательно дать хорошо подойти.

Тесто для пиццы пресное.
1 яйцо, 2ч.л. майонеза, 1ст.л. сметаны, 1 стакан кефира, 1ч.л. соды, гашенной 1ст.л. уксуса, по 1/2 ч.л. соли и сахара, 7-8ст.л. муки.
Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашенную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 минут. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласты и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Тесто для пиццы творожное.
250г муки, 100г творога, 3ст.л. молока, 4ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 20г дрожжей, щепотка соли.
Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его в шар и дать постоять 10-15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы с различными острыми начинками.
Готовое тесто разделить на куски нужного размера и раскатать из них круглые заготовки, толщиной не менее 1см. Заготовки уложить на смазанный маслом противень или в форму, разровнять так, чтобы по краю получился небольшой бортик. Поверхность пиццы смазать предложенными в рецептах продуктами, уложить слой начинки и выпекать в средне нагретой духовке около получаса. Можно приготовить понемногу разных начинок и уложить их на поверхность пиццы сегментами.

Тесто для пиццы и фокаччи.
Время приготовления: 60 минут. Калорий в блюде: 1537.
Для теста: 1 стакан теплой воды, 1 пакетик сухих дрожжей, 1ч.л. меда, 1ч.л. соли, 1ст.л. оливкового масла, 3 стакан муки.
Начинка произвольная, на ваш вкус.
Смешать 1/4 теплой воды с дрожжами и медом. Соединить муку с солью, маслом, оставшейся водой и дрожжевой смесью. Хорошо вымесить. Оставить подходить в теплом месте 30-40 минут. Тесто должно увеличиться вдвое. Можно выпекать пиццу, фокаччу или любые лепешки, булочки на ваше усмотрение. Тесто быстро подходит.
Начинка на ваше усмотрение. Я готовила пиццу с курицей и грибами и фокаччу с луком и любимыми травками.
Следуя советам знаменитого повара, вы получите такое количество теста, которого хватит на четыре 20-сантиметровых пиццы. Начинку выберите на свое усмотрение.

Тесто для пиццы и фокаччи - для начинающих или для тех, кто «не дружит» с дрожжевым тестом.
Время приготовления: 20 минут.
500г муки, 250мл чуть теплой воды, 7-10ст.л. оливкового масла, 1ч.л. без горки сухих дрожжей (я использую чуть меньше 1ч.л.), 1-2ч.л. соли (по вкусу), 2ст.л. приправы «Прованские травы».
Этого теста хватит на 3 пиццы или 3 фокаччи. Меньшее количество делать не рекомендую, т.к. тесто очень вкусное.
Сделать опару. Дрожжи развести небольшим количеством чуть теплой воды, добавить щепотку сахара, щепотку соли и 2 щепотки муки. Хорошо размешать. Оставить на 15-20 минут.
Тесто. Просеять муку в глубокую слегка подогретую миску – я ставлю перевернутую миску под горячую воду на ½ минуты. Сразу добавить приправу и соль – 1ч.л. Перемешать. В центре сделать углубление – вылить опару, масло, воду. Замесить эластичное тесто сначала в миске, затем вымесить на столе минуты 3-4. Попробовать тесто на соль, если нужно, добавить еще. Если тесто немного липнет к рукам подсыпать муки, не в тесто, а только на рабочую поверхность. Выложить тесто снова в миску, присыпанную мукой, накрыть полотенцем и сразу убрать на ночь в холодильник! За это время оно поднимется в 5-6 раз. Всё! Отличное вкусное тесто готово!
Хранить это тесто можно в холодильнике 5-7 дней в закрытом пакете, при том плотного сразу его не завязывайте, в течение первых суток оно может еще подходить. В морозилке можно хранить сколько угодно.
Из него можно делать пиццу – раскатывать тесто до 0,3 – 0,5мм – если Вы любите тонкое тесто, если потолще – то соответственно – раскатайте толще. Начинка на Ваше усмотрение.
Или фокаччу – тесто раскатать до 0,7 мм, вилкой сделать много наколов, кисточкой смазать тесто маслом и присыпать крупной солью. Выпекать 15-20 минут до золотистого цвета при 180°С.
Я терпеть ненавижу ждать, когда подойдет тесто (и подойдет ли вообще). А, этот вариант – лично для меня - идеален. Готовишь с вечера тесто, убираешь в холодильник. Утром раскатываешь лепешечку и в духовочку. Пока умываешься – фокачча готова. Или, приходишь вечером с работы, готовить не охота – снова достаешь тесто, выкладываешь все, что душе угодно. Греешь чайник - тут и пицца подоспела.
Рекомендую – прованские травы ничем не заменять – они дают отличный вкус тесту.
(Если же они Вам изначально не нравятся, то и не добавляйте их вообще.)

Имбирное пряничное тесто.
700г муки, 2ч.л. пищевой соды, 4ст.л. молотого имбиря, 2ст.л. молотой корицы, 1ч.л. молотой гвоздики, 300г сливочного масла, порезанного на кусочки, 350г сахарного песка, 4ст.л. светлого сиропа, 2 яйца.
В большой емкости (можно в кастрюле) смешайте муку, соду, молотый имбирь, корицу, гвоздику. Добавьте размягченное сливочное масло и порубите его в крошку вместе со смесью муки и пряностей. Добавьте сахар, сироп и яйца. Если тесто не связывается, добавьте 1-2ч.л. воды. Рабочую поверхность слегка посыпьте мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте, пока оно не станет однородным. Заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение 30 минут.


Тесто для корзиночек с любой начинкой.
250г муки, 100г сливочного масла, 2 яйца, 6г соли, 50г сахарного песка, холодная вода.
Готовить это тесто за 40-60 минут до того, как укладывать начинку. Из этих ингредиентов можно сделать и основу для любого пирога в форме диаметром 26см.
Из муки сделать горку, в ней углубление и туда добавить соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло. Размять все пальцами, постепенно добавляя холодную воду, чтобы получилось мягкое тесто. Оставить его на 30 минут.
Металлические формочки для корзиночек смазать сливочным маслом, слегка посыпать мукой и уложить в них тесто, заполнив и борта формочки, и чуть выше борта. Поставить формочки на 30 минут в холодильник, прежде чем уложить туда начинку, проткнуть тесто вилкой, заполнить начинкой и поставить в духовку. Если начинка не сладкая, то сахарный песок в тесто не кладите.

Тесто на сыворотке.
Сыворотка молочная - 200мл, яйцо - 1 штука, масло растительное - 1ст.л., соль - по вкусу, мука - сколько уйдет.
Из муки, сыворотки, яиц, масла и соли на доске или в миске замесить тесто, прикрыть его чистой влажной тканью и дать вылежаться 30 минут. Затем вымесить тесто еще раз и раскатать в тонкие листы.

Антикризисное тесто.
1 пачка маргарина, 4 стакана муки, 1 яйцо, 180мл холодной воды, щепотка соли.
Порубить пачку маргарина в мисочку. Добавить муку, перемешать, посолить. Яйцо взбить с водой и вылить в тесто. Еще раз тщательно вымешиваем, и кладем минимум минут на 30 в холодильник. Охлажденное тесто раскатываем и добавляем начинку под настроение.
Обычно на открытый пирог, достаточно половины теста, а вторую половину я оставляю в морозилке (в течение недели желательно использовать). Очень вкусно с сырными, рыбными, грибными начинками, но можно и сладкие.

Корочка для пирога.
2-2,5 стакана муки, 1ч.л. соли, 3/4 стакана растительного масла, 4,5-5ст.л. очень холодной воды.
Данного количества ингредиентов хватает на две корочки для пирогов.
Смешайте соль с мукой, постепенно добавьте к ней растительное масло, перемешивая тесто вилкой. По одной ложке добавьте в тесто ледяную воду, замесите тесто однородной консистенции. Скатайте в шар. Разделите тесто на две равные части. Одну часть положите между двумя листами провощенной бумаги и раскатайте его при помощи скалки в круг диаметром 25см. Удалите один лист бумаги с теста, а при помощи второго листа выложите тесто в форму для выпечки (меньшего диаметра, чтобы края теста заходили на стенки формы). Удалите бумагу перед выпечкой. То же самое проделайте со второй частью теста.
Готовые корочки можно заполнить любой начинкой, исходя из выбранного вами рецепта. Если вы предполагаете в дальнейшем запекать корочку вместе с начинкой, запеките сначала корочку до полуготового состояния – 10-15 минут при температуре 200°C или до легкого золотистого цвета.
Экспериментируйте с растительными маслами, чтобы получить изделие с новыми ароматами, попробуйте, например, масло из рисовых отрубей.

Жидкое тесто – кляр.
Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 минут.

Кляр с пивом.
500г муки, 250г пива, 2 яичных желтка, 4-5 яичных белков, 50г подсолнечного масла, соль.
Муку, пиво, яичные желтки, подсолнечное масло и соль соединить, размешать венчиком до получения теста жидкой консистенции, добавить взбитые белки и снова немного размешать. Такое тесто употребляют для жарки и панирования яблок, цветной капусты, рыбы, разных видов мяса и овощей.

(c) Кулинарный блокнот супруги
Всем вкусной выпечки!