* Когда идете в магазин или на рынок, помните, мясо должно быть светло-красного цвета. Если баран старый, он намного темнее и с более резким запахом. Жир должен быть белый и твердый и слегка “восковой” на ощупь. Кости с красноватым оттенком на разрубленных краях, а не расщепленными и пористыми.
* Если Вы покупаете ногу, она может быть покрыта сильно пахнущей и выглядящей как “оберточная” бумага, пленкой. Я, если она очень толстая, ее срезаю (не путайте ее с жиром под ней, его нельзя трогать, он делает мясо при запекании сочным!), если баран относительно молодой - не трогаю.
* Надо обязательно помнить, что если баранину готовить слишком долго, она становится суховатой. Поэтому, если Вы запекаете ее “целиком” без соуса, надо следить, чтобы температура при готовке “внутри куска” не превышала 67 градусов. У меня есть такой специальный градусник, я его втыкаю. Это очень удобно. Особенно для ростбифа.
* Для тушения и жарки подходят менее нежные части туши. Шея, ножки, лопатка и грудинка. Но надо помнить, они должны кипеть всегда только на маленьком огне.
* Для жарки в гриле, барбекю и на сковороде подходят отбивные из филейной части, стейки из ноги, “край” или шейная часть.
* Для жарки “целиком” можно взять грудинку, лопатку, ногу или “голяшки”.
* Классически специи для приготовления баранины - тимьян, розмарин и чеснок. Про мяту мы помним.

Вот три моих любимых маринада:
- Розмарин и мята, давленный чеснок, бальзамический уксус, оливковое масло.
- Красное вино, оливковое масло, дижонская горчица, тимьян или орегано.
- Йогурт и смесь из давленных чеснока и зерен кардамона.

Мясо обмазывается и ставится на несколько часов в маринаде в холодильник. Потом жарится.

Ну и вот моя самая любимая баранья нога с розмарином!

Ингредиенты:

• Баранья нога
• 2 крупных луковицы
• 4 крупных моркови
• 3 больших помидора
• 5 зубчиков чеснока
• 2 веточки розмарина
• Розовый перец
• Шафран
• Соль
• Оливковое масло

Я раньше это мясо делала с мясным бульоном, но теперь делаю только с шафрановой водой.
В теплой воде растворите три ниточки шафрана или чайную ложку шафранового “порошка”.
Проверяйте его (порошок) на активность. Он должен быть насыщенным.

На сильном огне с двух сторон обжариваем ногу. До очень уверенной корочки.

Чуть уменьшаем огонь и добавляем порезанный (не мелко) лук. Пусть начнет пахнуть. Держим минут пять.
Добавляем морковь, раздавленный ножом чеснок и тушим еще пару минут.
Солим, кидаем розовый перец, заливаем шафрановой водой, кладем листики розмарина, накрываем крышкой и на слабом огне тушим сорок минут.

Добавляем порезанные кубиками помидоры (если у них кожица не совсем толстая, я ее оставляю) и тушим еще десять минут.

Вот что у нас получилось. Соуса должно быть много.

Накрываем крышкой и отправляем нашу кастрюлю в разогретую до 100 градусов духовку на 1,5 - 2 часа.

Все! Тут самое главное, совершенно невероятный соус.
Это просто восторг.

И мясо с шафрановой водой выглядит необыкновенно нарядно. Такое оранжевое и очень душистое!