Цитата сообщения lj_stalic
Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?
![Lepeshki6085 Lepeshki6085](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2856176/2856176_original.jpg)
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
![DSC09195 DSC09195](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2847321/2847321_original.jpg)
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.
![DSC09198 DSC09198](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2855806/2855806_original.jpg)
Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.
![DSC09199 DSC09199](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2855626/2855626_original.jpg)
А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.
![DSC09201 DSC09201](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2855329/2855329_original.jpg)
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
![DSC09205 DSC09205](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2855041/2855041_original.jpg)
Замешивают тесто как обычно.
![DSC09206 DSC09206](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2854830/2854830_original.jpg)
А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.
![DSC09207 DSC09207](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2854596/2854596_original.jpg)
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
![DSC09208 DSC09208](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2854074/2854074_original.jpg)
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
![DSC09211 DSC09211](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2854361/2854361_original.jpg)
Три лепешки получится из этого количества теста.
![DSC09213 DSC09213](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2853419/2853419_original.jpg)
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
![DSC09212 DSC09212](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2853860/2853860_original.jpg)
Вот так.
![DSC09214 DSC09214](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2853290/2853290_original.jpg)
Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.
![DSC09215 DSC09215](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2852874/2852874_original.jpg)
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
![DSC09216 DSC09216](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2852762/2852762_original.jpg)
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
![DSC09226 DSC09226](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2851488/2851488_original.jpg)
А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.
![DSC09220 DSC09220](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2852367/2852367_original.jpg)
Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.
![DSC09221 DSC09221](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2852285/2852285_original.jpg)
Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.
![DSC09222 DSC09222](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2851979/2851979_original.jpg)
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
![DSC09224 DSC09224](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2851584/2851584_original.jpg)
Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
![DSC09231 DSC09231](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2850984/2850984_original.jpg)
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
![DSC09238 DSC09238](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2850742/2850742_original.jpg)
Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.
![DSC09234 DSC09234](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2851263/2851263_original.jpg)
На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?
![DSC09240 DSC09240](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2850473/2850473_original.jpg)
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
![DSC09245 DSC09245](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2849540/2849540_original.jpg)
Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?
![DSC09241 DSC09241](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2850078/2850078_original.jpg)
У меня таких камней два.
![DSC09243 DSC09243](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2849823/2849823_original.jpg)
Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.
![DSC09247 DSC09247](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2849178/2849178_original.jpg)
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
![DSC09248 DSC09248](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2848864/2848864_original.jpg)
Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
![DSC09249 DSC09249](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2848653/2848653_original.jpg)
За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.
![DSC09250 DSC09250](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2848266/2848266_original.jpg)
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
![DSC09251 DSC09251](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2848222/2848222_original.jpg)
Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.
![DSC09253 DSC09253](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2847600/2847600_original.jpg)
Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
![DSC09254 DSC09254](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2847967/2847967_original.jpg)
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
![Lepeshki6084 Lepeshki6084](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2856382/2856382_original.jpg)
Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.
http://stalic.livejournal.com/567014.html