Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.

Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древне­русского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празд­неству соответствовал свой особый вид пиро­гов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

Длительное существование пирогов как из­любленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентриро­ванного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением раз­личных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».

В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно вто­рое — жаркое или каша; в более простом рус­ском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.

С середины XIX в. вошло в обычай, особен­но в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В настоящее время для пирогов использу­ется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преиму­щественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки выс­шего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода муч­ного «коктейля», что оказало влияние на осо­бенности вкуса и консистенции теста.

Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрож­жами простокваша, сметана, пиво, брага, сы­воротка. Нередко кислые компоненты соединя­ются в разных сочетаниях, и это дает возмож­ность разнообразить консистенцию и вкус кис­лого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теп­лой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приго­товленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.

Разнообразны и сдобные компоненты, вхо­дящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные мас­ла, в пироги с мясной начинкой — говяжий по­чечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.

Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариа­ций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивиду­альности. Вместе с тем сложились и определен­ные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.

Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем' сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствую­щих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.

В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начин­ки, но по консистенции остается таким же не­крутым, как и для прочих несладких пирогов.

Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.

Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это мо­жет быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), гри­бов (сухих, свежих отварных, жареных и соле­ных всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные на­чинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйца­ми, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предот­вратить отлипание (закал) нижней корки куле­бяки и сохранить четкие разделения между ря­дами начинки, их перекладывают тонкими тес­тяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, гри­бы, лук.

Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предваритель­ной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из ва­ренья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, чер­ничного, брусничного), из изюма с рисом, чер­нослива и инжира, из мака с сахаром, из суше­ной черемухи с сахаром и медом. Реже в рус­ской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, пре­имущественно с яблоками, вишней, земляни­кой, черникой.

Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жир­нее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.

Внешний вид пирогов характеризуется раз­мерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины тре­бующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.

Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круг­лые, квадратные, треугольные, длинные вытя­нутые (или долгие), а также фигурные.

Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открыты­ми. Такие пироги всегда надо тщательно защи­пывать со всех сторон, чтобы начинка не вы­сохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например тво­рог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пи­рогов, которые являются своего рода исключе­нием из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому ка­жется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно дела­ют очень маленькими — называют расстегай­чиками.

Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянце­витого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.

Все эти внешние отличия связаны с соответ­ствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополни­тельных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним ««слом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).

Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промас­ленной бумагой, а если пирог сладкий из слое­ного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще один важный момент: подго­товляют пироги для выпечки не в том помеще­нии, где нагревается печь или духовка к мо­менту посадки пирогов.

Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15—20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10—15 мин, после чего сма­зывают и ставят в духовку.

Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепен­ным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же при­знаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно про­ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пи­роги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие — 20— 30 мин, остальные — в промежутке между полу­часом и часом.

Чтобы проверить, испекся ли закрытый пи­рог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол.

Готовый пирог из духовки следует перело­жить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15—20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5—6 мин.

 

Тесто для пирогов

 

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)

750 г муки * 1,5 стакана холодной (ледяной) воды » 150 г масла сливочного * 1 яйцо * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть по­лотенцем и дать подойти при комнатной тем­пературе. Разделывать тесто как только по­дойдет.

 

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)

750—800 г муки * 1,25 стакана молока (теплого) * 0,25 стакана воды (теплой) * 100 г масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 25—30 г дрож­жей

Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем раз­вести молоком половину муки, смешать с дрож­жами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.

Разделать тесто под пирог (раскатать, на­ложить фарш, защипать).

 

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)

0,75 — 1 кг муки * 1 стакан топленого говяжьего почечного сала * 1 стакан горячей воды * 50 г дрож­жей * 2 ч. ложки соли

Натопить говяжьего жира: нарезать его мел­кими кусочками в глубокую сковороду, поста­вить в духовку и сливать все время "натапливаю­щийся жир в отдельную посуду. Небольшое ко­личество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.

В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, за­месить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо выме­шать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (¹/_J6 листа).

 

Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)

750 г муки * 1 стакан молока * 2 яйца * 50 г сливоч­ного масла * 0,25 стакана воды * 50 г дрожжей * 1,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, 2—3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оста­вить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный ме­шочек, вдвое больший, чем объем теста; погру­зить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пи­роги. Выпекать не менее получаса.

 

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)

600 г муки* 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога) * 125 г сливочного масла * 25— 30 г дрожжей * 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) * 1,5 ч. ложки соли

Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добав­ляются:

1 ст. ложка сахара * 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки-, к ореховой, маковой — кардамон, к яб­лочной — корица, к вишневой — бадьян, к смороди­новой, клубничной — цедра)

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

 

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)

600 г муки Ф 1—1,25 стакана воды или молока * 100 г подсолнечного масла « 25 г дрожжей * 2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти "стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оста­вить подойти в тепле. Когда подойдет, разде­лать под пироги, подпыляя слегка мукой.

 

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)

500 г муки * 250 г сливочного масла » 0,5 ч. ложки соли * 1 яйцо * 1 стакан воды

Холодное, не растопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.

Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.

 

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной

400 г муки * 200 г сметаны * 100 г масла * 2 яйца * 0,5 ч. ложки соли

Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем рас­катать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.

 

Кулебячное тесто

600 г муки * 200 г масла * 3 желтка * 1 стакан мо­лока * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли

Из половины муки, молока, дрожжей за­месить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.

 

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки

 

Для мясных кулебяк: 3 стакана молока * 2 стакана муки * 2 яйца * 25 г сливочного масла * 0,5 ч. ложки сахара * 0,5 ч. ложки соли

Желтки растереть с солью, сахаром и маслом ж развести постепенно вначале молоком, а за­тем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить г нему взбитый белок. Печь на тонкой алюми­ниевой сковороде, смазав ее свиным шпиком «несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.

 

Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока * 0,25 стакана растительного масла * 1 ст. лож­ка воды * 1,5—2 стакана муки * 0,25 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, раскатать его в тон-пи пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по раз­мерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фак­тически подсушить).

 

Начинки для пирогов

 

Мясная начинка

Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша*, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.

В пироги с этой начинкой вливают еще 1 — 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский ' кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).

* Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку  суховатой,  а   тесто   под   ней — кляклым.

Ливерная начинка

Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок н майоран, хорошо посолить.

 

Куриная начинка

Курицу отварить до полуготовности (.4) мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.

 

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи

Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежее на­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

 

Начинка из вязиги*

Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.

* Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.

Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.

Рыбная начинка

Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.

1.   Красную  соленую  рыбу  наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.

2.  Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.

3.  Тельное парное нарезать на мел­кие  кусочки,  смешать с  мелкорубленым  лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.

4.  Тельное жареное (см. с.   36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.

5.  Сушеную   рыбу — сущик   отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.

 

Грибная начинка

Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.

Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.

Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.

Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.

 

Крупяная начинка

Каши для начинки должны быть рассыпча­тыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше до­бавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.

 

Капустная начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую 'капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в каст­рюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, пе­ремешать с крутыми рублеными яйцами.

 

Маковая начинка

Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вски­пятить.

 

Начинка из варенья

В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок должно быть хорошо сва­ренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточ­ковое — бадьян, в яблочное— корицу.

 

Начинка из сухофруктов

В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количе­ством кипятка на 5—7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2—3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объ­ела) рассыпчатого отварного риса.

 

Начинка из щавеля

Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.

 

Начинка из сушеной черемухи

Спелую черемуху высушить на солнце, смо­лоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.

 

Начинка из сырых яблок

В начинку из сырых яблок используются целые яблоки, преимущественно кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновка). Их следует очистить от кожицы ж семечек, нарезать плоскими дольками, пере­сыпать сахарной пудрой и корицей, можно до­бавить и немного меда и дать постоять 15— 30 мин, а затем использовать как начинку в за­крытые или полузакрытые пироги со слоеным тестом.