Опара
28 гр. освеженной закваски (пшеничной или ржаной, жидкой или густой - не важно!)
140 гр. воды
200 гр. неотбеленной хлебной муки

Тесто
368 гр. опары (вся)
405 гр. воды
520 гр. неотбеленной хлебной муки
4 гр. сухих дрожжей
15 гр. соли

Для опары - в чаше соеденить закваску (была ржаная 100%) и воду; хорошо перемешать.
Добавить муку - перемешать до однородного состояния. 
Накрыть пленкой и оставить подходить на 8-12 часов до увеличения вдвое при комнатной Т. 
Опара должна покрыться пузырями.

Для теста - когда опара будет готова, вылить в нее воду; перемешать; добавить дрожжи - дать им раствориться; затем добавить муку. 
Для замеса использовать крюк; замес делать на средней скорости в течение 10 минут - миксер может 'ходить', поэтому не оставляйте его без присмотра!
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши, а также будет подниматься вверх по крюку. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
Добавить в тесто соль и продолжить замес на высокой скорости еще 10 минут. На этой стадии тесто начнет отходить от стен чаши и собираться в шар, но при остановке миксера тесто опять расплывется - так и должно быть. Тесто будет мягким, слегка липким.



Переложить тесто в смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 1,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.
Затем обмять тесто, несильно надавливая на него, или свернуть единожды - 



Накрыть тесто пленкой и дать подойти ему повторно 1-1,5 часа. 



Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно!



При необходимости разделить тесто на части; осторожно сформировать шар, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках. 



Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки - при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Подошедшее тесто при легком нажатии должно пружинить.



Предварительно нагреть духовку до 230 Ц (450 Ф).

Если тесто было на окончательной расстойке в корзине, то осторожно перевернуть его на пергамент и стряхнуть излишки муки (отрубей).

Надрезать хлеб Не надо!



Выпекать с паром 30 минут; затем уменьшить Т до 205 Ц (400 Ф) и продолжить выпекать еще 20-30 минут до темнокоричневой корки, практически черной.

Остудить хлеб на решетке ~2 часа перед нарезкой.



UPD: 10-ое апреля 2010 - Джензано на пшеничной 50% закваске - 



По словам автора этот хлеб должен оставаться свежим в течение 7 дней

http://oxana-sh.livejournal.com/8744.html