Итак, 

Опара

1 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей 
76 гр. хлебной муки с 11-12% белка
76 гр. воды 
----------------------------------------------------------------
Вместо опары использовала 150 гр. 100% пшеничной закваски
----------------------------------------------------------------

Тесто

150 гр. опары или 100% освеженной закваски
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей 
270 гр. хлебной муки с 11-12% белка
70 гр. цельнозерновой муки
235 гр. воды 
3 гр. (1/2 ч.л.) солода
8 гр. соли

Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.

Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод, муку и соль. Крюком на низкой скорости замесить тесто 2-3 минуты.
Клейковина будет развита последующим сворачиванием теста -



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. 
Дать тесту расстояться ~3 часа до увеличения его объема в 2 раза. 
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 3 раза каждые 20-30 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.

Тесто в конце расстойки -



Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 2 части -



Этот хлеб не формуется, а просто произвольно вытягивается за концы, как можно длиньше; все зависит от длины камня. Если он короткий, то лучше разделить тесто на 3 части.





Присыпать полосы мукой и переложить их на пергамент, еще удлиняя, на котором они будут выпекаться.

Окончательная расстойка ~30-45 минут до увеличения объема в 1,5-2 раза при Т 27 Ц.

В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).

После окончательной расстойки заготовки не сильно округлятся, но это не повод для беспокойства - в духовке они вздуются и будут округлыми.

Надрезать хлеб перед выпечкой НЕ надо.

Стянуть пергамент с хлебом на камень.
Выпекать его 22-25 минут; первые 8-10 минут с паром.

Остудить хлеб слегка на решетке перед нарезкой.



Заготовкам буквально 5-10 минут не хватило на окончательной расстойке, слегка лопнули -



Очень понравился хлеб! Чуть влажноватый пористый мякиш и мягкая корочка. 
За счет цельнозерновой муки влажность усиливается; в оригинале ц/з муки на 12 грамм меньше; у меня так получилось всыпать - обратно не удалось собрать, поэтому эти граммы минусовала в хлебной муке.
Цельнозерновой муки в хлебе ровно столько, что ее практически не замечаешь - хлеб не крошится и не липнет; лишь едва уловимая сладость напоминает о ее присутствии.

http://oxana-sh.livejournal.com/107996.html