natali.ua/home/cooking/8242/

Миром правят четыре стихии, а французской кухней — четыре базовых соуса: огненный томатный эспаньоль, воздушный сливочный оландез, ласковый, как вода, бульонный велюте и весь такой земной и универсальный молочный бешамель...

Спра­воч­ни­ки обыч­но на­зы­ва­ют бе­ша­мель изо­бре­те­ни­ем фран­цуз­ско­го мар­ки­за Ну­ан­те­ля, он же Луи де Бе­ша­мей. Этот гоф­мей­стер (уп­ра­в­ля­ю­щий при­двор­ным хо­зяй­ст­вом и це­ре­мо­ни­а­лом) Лю­до­ви­ка XIV был еще и ку­ли­на­ром-лю­би­те­лем, раз­вле­кал­ся в сво­бод­ное вре­мя со­ста­в­ле­ни­ем ре­цеп­тов и как-то раз при­ду­мал не­обык­но­вен­но удач­ный со­ус для сво­ей лю­би­мой вя­ле­ной тре­с­ки... Но эта ис­то­рия вы­зы­ва­ет со­м­не­ния, сто­ит толь­ко взгля­нуть на спи­сок дру­гих со­усов, то­же по­я­вив­ших­ся в XVII–XVIII ве­ках. Мор­ней и су­биз, коль­бер и ким­бер­ленд, вил­ле­рой и ша­то­б­ри­ан — все они, как и мно­гие дру­гие блю­да, на­зва­ны име­на­ми то­г­даш­них вель­мож. Так что же по­лу­ча­ет­ся, вся ев­ро­пей­ская знать по­го­лов­но ув­ле­ка­лась ку­ли­на­ри­ей?

Ко­неч­но, это не так. Пра­к­ти­че­ски все “имен­ные” блю­да при­ду­мы­ва­ли штат­ные по­ва­ра, а на­зы­вать их в честь гра­фов, мар­ки­зов и гер­цо­гов бы­ло од­ним из обы­ча­ев то­го вре­ме­ни. Так слу­чи­лось и с бе­ша­ме­лем... Или все же с бе­ша­ме­лью? Од­ни рус­ские сло­ва­ри при­сва­и­ва­ют про­сла­в­лен­но­му со­усу муж­ской род, дру­гие — жен­ский. При этом у са­мых ав­то­ри­тет­ных — Да­ля и Оже­го­ва — та­ко­го сло­ва во­об­ще нет... Как бы то ни бы­ло, под­лин­ным ав­то­ром ше­дев­ра был, ско­рее все­го, Фран­суа Пьер де ла Ва­ренн, при­двор­ный по­вар то­го же Лю­до­ви­ка XIV и под­чи­нен­ный Бе­ша­мея. Сли­воч­ный со­ус с му­кой в ка­че­ст­ве за­гу­с­ти­те­ля стал од­ним из клю­че­вых ре­цеп­тов его ку­ли­нар­ной кни­ги.

Со­ус поль­зо­вал­ся та­ким ус­пе­хом, что у Бе­ша­мея по­я­ви­лись за­ви­ст­ни­ки. Но ес­ли его со­в­ре­мен­ник гер­цог д’Эс­кар про­сто воз­му­щал­ся — мол, ем этот со­ус уже лет два­д­цать, но не на­зы­ваю же его сво­им име­нем! — то ку­ли­на­ры из Ита­лии по­шли еще даль­ше, объ­я­вив бе­ша­мель пла­ги­а­том баль­за­мел­лы — италь­ян­ско­го бе­ло­го со­уса, очень по­хо­же­го по со­ста­ву. Окон­ча­тель­ная ис­ти­на так и не ус­та­но­в­ле­на, и, мо­жет быть, имен­но по­э­то­му мно­гие сбор­ни­ки ре­цеп­тов пре­под­но­сят бе­ша­мель про­сто как “бе­лый со­ус”, хо­тя по фран­цуз­ской клас­си­фи­ка­ции “ба­зо­вый бе­лый со­ус” — это ве­лю­те, а бе­ша­мель — “ба­зо­вый мо­лоч­ный”.

Од­на­ко по­ра пе­рей­ти от тео­рии к пра­к­ти­ке. Ре­цепт Фран­суа Ва­рен­на, и без то­го не­слож­ный, в на­ше вре­мя уп­ро­стил­ся до ми­ни­му­ма:

50 г сли­воч­но­го мас­ла;
50 г му­ки;
600 мл мо­ло­ка;
соль, пе­рец или му­с­кат­ный орех — по вку­су.

Го­во­рят, в кни­ге Ва­рен­на про­цесс при­го­то­в­ле­ния со­усов из­ла­гал­ся сти­ха­ми. Что ж, по­про­бу­ем и мы...

Не так уж много надобно труда:
один огонь, одна сковорода.
На дне ее, как правила гласят,
растопим масла граммов пятьдесят.
Затем добавим столько же муки,
мешая, чтоб не собралась в комки.
Лишь только загустеет смесь слегка,
вольем два-три стакана молока.
Огонь уба­вив, не­сколь­ко ми­нут
по­ме­ши­ва­ем этот суб­сти­тут.
Го­то­во! В за­вер­ше­ние не грех
до­ба­вить пе­рец, соль или орех...

А что же даль­ше? Что угод­но — все-та­ки бе­ша­мель счи­та­ет­ся од­ним из ба­зо­вых со­усов. На­при­мер, ес­ли до­ба­вить в не­го яич­ные желт­ки и тер­тый сыр (же­ла­тель­но чед­дер или грю­ер), по­лу­чит­ся со­ус мор­ней, а ес­ли про­тер­тый ту­ше­ный лук — су­биз, оба от­лич­но под­хо­дят к мя­су и ку­ри­це. Ес­ли то­мат­ную па­с­ту — ро­зо­вый, цве­та ут­рен­ней за­ри, са­лат­ный со­ус “Ав­ро­ра”. И так да­лее... Да и в чи­с­том ви­де бе­ша­мель мно­го на что го­дит­ся — под ним за­пе­ка­ют кот­ле­ты и ово­щи, им сма­зы­ва­ют жар­кое и за­пра­в­ля­ют са­ла­ты, его до­ба­в­ля­ют в мяс­ные на­чин­ки для пи­ро­гов и по­да­ют к ры­бе, а осо­бен­но он пре­кра­сен с ла­зань­ей. Сло­вом, воз­мож­но­сти ши­ро­чай­шие — бы­ли бы ап­пе­тит и фан­та­зия...