Королевский кус-кус от дома "Рахаль"
Я уже начинал рассказывать вам о кейтеринговой компании из Марокко "Дом Рахаль". Некоторые из вас приходили на мастер-класс по марокканской кухне на Дорогомиловский рынок и могли познакомиться с ними очно. Если интересно, могу показать фотографии с того мастер-класса. Но пока мне хотелось бы рассказать вам о том, с какой тщательностью, любовью и аккуратностью готовит кус-кус - главное блюдо марокканской кухни - повар-мастер по имени Хабиба. Для того, чтобы отснять этот материал нам пришлось встать ранним утром, когда густой белый туман постепенно сползал в море, обнажая прекрасный белый город Касабланку.
Немного оливкового масла в просторный сотейник.
Примерно килограмм говядины, кусками по 50 грамм.
400 грамм лука.
Столько же ошкуренных и отделенных от семян помидор, порезанных мелким кубиком.
Черный перец, молотая зира, сушеный тёртый имбирь, куркума - стандартный набор приправ для марокканской кухни.
Ферментированное, с сильным сырным запахом сливочное масло с(ц)мен. Марокканцы обожают этот специалитет, считают, что подлинный запах и вкус марокканской кухни неразрывно связан с особым, уникальным запахом этого масла. Но я могу вам сказать с уверенностью, что если у вас его нет, то для успокоения души можно добавить кусочек сливочного масла, а то и попробовать подмешать немного французского сыра бри (да только где ж вы его теперь возьмете).
Надо заметить, что складывать продукты в сотейник начали как только поставили его на огонь - то есть, еще в холодную посудину. А теперь, когда нагрелось и зашкворчало, начали перемешивать.
Увязанный нитью пучок зелени опускается в самом начале тушения - он исполняет роль букета гарни, то есть, после того, как зелень отдаст свой аромат, ее удаляют. Не забыть посолить!
Долить воды и довести до кипения.
Теперь в кастрюлю опускают морковь крупными ломтями и другие овощи, которые варятся долго.
Например, белую редьку - дайкон.
Капусту крупными ломтями.
Как видно, овощей довольно много. Вообще, кус-кус блюдо не столько мясное, сколько овощное. На килограмм мяса идет примерно 3,5 кг овощей и килограмм самой крупы. Так что это еще не все овощи!
Овощи варят при довольно бурном кипении.
Томатная паста по вкусу.
Незадолго до окончания приготовления моркови, редьки и капусты в сотейник отправляются продукты, которые готовятся очень быстро, например, кабачки, цуккини и тыква. Тыкву нарезают особым образом, чтобы каждый ломтик оставался на кожуре, которая поможет удержать его и не развалиться. Разумеется, едоки едят только то, что положено, а корку откладывают в сторону, точно так же, как мы, когда едим арбуз или дыню.
Готовый соус стоит еще раз выправить на соль.
Одновременно с приготовлением мяса и овощей следовало начать жарить лук. Обратите внимание, что лук нарезан перышками - я объяснял в своих книгах для чего это необходимо. Лук уложили на еще холодную сковороду и поставили ее на огонь без масла. Без масла!!!
Когда лук уже нагрелся и начал издавать ощутимый запах, к луку подлили немного воды и буквально ложку растительного масла. Лук присыпали ровно тем же набором приправ, что использовали для соуса: черным перцем, зирой, куркумой и солью. Обошлись только без имбиря.
Добавили две ложки масла с(ц)мен.
Перемешали и, когда выпарилась первая вода, долили еще немного.
К луку добавили изюм, корицу палочками и молотую.
Присыпали сахаром.
Жарили, часто помешивая и постоянно подливая воду.
И в результате получили идеальный карамелизированный лук, в котором всего несколько ложек масла! Сравните-ка самостоятельно этот способ с традиционными способами карамелизации лука - вы убедитесь, что этот способ абсолютно уникальный.
Но сам кус-кус это не только соус из мяса и овощей, не только карамелизированный лук, но еще и особая крупа. Вернее, особые макаронные изделия в виде мелкой крупы. Сначала сухой кус-кус выкладывают на глубокое блюдо либо широкую, просторную миску и посыпают его солью.
Поливают растительным маслом.
И холодной водой. Можно сказать, что на килограмм кус-куса сначала льют 100-150 мл воды.
И далее начинается ручная работа, требующая некоторого умения, даже, я бы сказал, искусства.
Кус-кус надо перетереть так, чтобы соль равномерно распределилась и чтобы каждая крупинка оказалась смоченной водой и смазанной маслом.
При этом кус-кус должен оставаться очень рыхлым, как бы воздушным.
Ведь готовиться он будет на пару.
Кус-кус не вываливают одним комком в пароварку, а укладывают так, чтобы он лег, как снег, когда он идет крупными снежинками.
Ни в коем случае не утрамбовывать, а только распределить его в пароварке ровным слоем.
Надо дождаться, когда пар пройдет сквозь кус-кус и приступать ко второму этапу.
Кус-кус снова пересыпают на блюдо и еще раз смачивают водой.
Точно так же, как и в первый раз, уже горячий кус-кус перетирают руками так, чтобы не осталось ни одного комочка.
И снова стараются кус-кус сделать легким, воздушным, пушистым.
И кус-кус еще раз засыпают в пароварку - опять до тех пор, пока пар не пройдет сквозь него. По своему опыту могу сказать, что даже на первом этапе моим ладоням было изрядно горячо. Поэтому я прибег к помощи силиконовой лопатки - вроде бы получилось ничего. Хотя у меня есть одна хорошая идея, которую я сначала должен опробовать самостоятельно, а потом покажу еще и моим марокканским друзьям - кажется, этот процесс можно автоматизировать и получать стабильный, очень аккуратный результат.
Но когда кус-кус выкладывают на блюдо, то одевают перчатки. Во-первых, он уже очень горячий - никакие, самые привычные руки не выдержат такого ожога. Во-вторых, он больше не будет подвергаться тепловой обработке - это уже подача, где руками можно подавать еду только самым близким, родным людям.
На горке кус-куса устраивают "плато" в котором проделывают отверстия.
Кус-кус поливают жидкой частью соуса, а отверстия были необходимы для того, чтобы соус пропитал кус-кус изнутри. Ведь за время приготовления в пароварке он еще не успел напитаться влагой до отказа, да и там были только чистый пар, соль и вода, а в этом соусе вкусы мяса и всех овощей.
Выкладывается мясо с овощами.
Но мясо и овощи пока используются не все.
Часть мяса и овощей оставляется для украшения.
Поверх овощей выкладывают карамелизированный лук.
Лук полностью накрывает собой овощи и мясо.
По поверхности кус-куса выкладывают овощи и поливают соусом сквозь конус шинуа - на поверхности крупы не должно быть ошметков разварного лука и помидор.
Поверхность карамелизированного лука присыпают молотым грецким орехом.
В качестве ароматного украшения используют палочки корицы. Сырой стручковый перец втыкают прямо в кус-кус, небольшие томаты-сливки тоже можно использовать для того, чтобы порадовать взгляд едоков.
Разумеется, палочки корицы, как и лавровый лист из наших супов, не едят. А вот все остальное - вкусно, полезно и радует глаз!
При известной сноровке, да если еще и готовить вдвоём-втроём, то можно управиться задолго то синего-синего вечера ))) Не сложнее нашего плова, уверяю вас!
Посмотрите видео - я справился с этим блюдом с первого раза. Вы-то чем хуже?
http://stalic.livejournal.com/792465.html
