Рождественский штоллен
 

Всем - здравствуйте! Вот я сейчас сделаю то, чего может и не нужно было бы делать, но вот сделаю: я решила разместить здесь рецепт Рождественского штоллена (кекса). Может кто тоже захочет испробовать и решит испечь - будет знать как. До Рождества еще есть время, можно попробовать. Эта выпечка чем дольше лежит-вылеживается, тем лучше, ароматнее и вкуснее становится. Поэтому у меня на родине пекут его заблаговременно, минимум за 3 недели до Рождества. Я здесь дам выкладку на штоллен, который пекут в нашей семье очень давно, уже несколько поколений. Немного он претерпел изменений от каждого поколения и каждой хозяюшки, но мне он досталася таким, каким я его и пеку. Для меня день выпечки штоллена - праздничный день: я начинаю с этого дня подготовку к Рождеству. Да и проверка на "вшивость" так сказать: печь такую вкусноту и не попробовать... это, знаете ли...нужно полностью "отморозиться". Количество фотографий я сведу до минимума, хотя фотографировала буквально каждый процесс, но это будет очень длинно.

Итак, для штоллена нам потребуется:

Тесто - 5-5,5 ст. муки, 0,5 ст. сахара, 200 г слив. масла размягченного, 2 пакетика ванилина, 1,5 ст. молока, 2/3 ч.л. соли, 50 г дрожжей, натертая цедра 1 лимона;

Начинка: 500 г изюма (светлого и черного пополам), 100-150 г миндаля, 200 г цукатов из апельсиновых и лимонных корок (или любых, какие найдете), 0,5 ст. коньяка (рома, мадеры)

Для пропитки - 100гр. слив. масла

Для посыпки - 2/3 стакана сахарной пудры.

Накануне дня выпечки я изюм промыла, смешала с мелко порезанными цукатами, залила коньяком и оставила настояться до следующего дня. Миндаль залила кипятком на 3 мин., сполоснула холодной водой, очистила от кожуры. Слегка подсушила в духовке, крупно порубила.

В день выпечки: дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 ст. муки. Поставить на 20 мин. в теплое место подходить. Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить размягченное масло и замесить тесто. Поставить в тепло на 40-50 мин. Когда тесто увеличится вдвое, осадить его, хорошо и тщательно вымесить и дать еще раз подойти. Вот в результате получается такое тесто:

Готовое тесто раскатать в большой пласт толщиной 1-2 см, высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами, миндаль.

Края теста поднять на начинку

и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.

Придать тесту характерную форму штоллена (тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины, проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление. Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками. С торца штоллен должен выглядеть как треугольник).

Противень выстелить пергаментом и положить на него штоллен. Оставить на 30-40 мин. Поставить в разогретую до 180 гр духовку на 20-30 мин. до легкого зарумянивания поверхности. Закрыть штоллен сверху листом фольги и  поставить допекаться еще на 1 час. Получится вот такая аппетитная буханочка:

Еще горячую буханку облить растопленным слив. маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.

Завернуть в фольгу

укутать чем-нибудь теплым, у меня сначала льняное полотенце, а затем махровое банное:

и положить в полиэтиленовый пакет.

Вот в таком виде отправляем штоллен на балкон (застекленный), если нет балкона - в холодильник, и забываем о его существовании до 7 января. 

За время "лежки" штоллен пропитается всеми ароматами коньяка, цукатов, изюма, орехов и приобретет потрясающий вкус. Если кто-то решит испечь просто чтобы попробовать сразу - не рекомендую. Сразу это обыкновенный кекс, немного рыхлый, песочное тесто и... ничего особенного. Но кто решит испытать судьбу и подождет - не пожалеет и будет вознагражден за долготерпение. Я приношу всем извенения за основное фото, но при таких раскладах, сами понимаете, в разрезе я его показать не могу.

Всем приятного аппетита!

рождественская штоля
(Stollen)

Этот своеобразный фруктовый хлеб является традиционным рождественским угощением.
Главной особенностью этого "кекса" является его долгое вызревание - начинать его есть нужно не ранее, чем через две, а лучше четыре недели.

СОСТАВ ТЕСТО

5~5,5 стаканов муки, 0,5 стакана сахара, 200г сливочного масла, 2 пакетика ванилина, 1,5 стакана молока, 2/3 ч ложки соли, 50г дрожжей, натертая цедра от 1 лимона

НАЧИНКА

500г изюма (пополам темного и светлого), 100~150г миндаля, 200г цукатов (желательно из апельсиновых и лимонных корок), 0,5 стакана коньяка (или рома или "Шерри"), 100г сливочного масла для смазки, 2/3 стакана сахарной пудры для посыпки

ПРЯНОСТИ

1/4~1/3 ч ложки молотой корицы, по щепотке молотых имбиря, мускатного ореха, гвоздики

Изюм промыть, смешать с мелко порезанными (до величины изюминки) цукатами, залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.
Миндаль залить кипятком на 3 минуты, сполоснуть холодной водой и очистить от кожицы. Слегка подсушить в духовке или микроволновке и крупно порубить.

Данные в рецепте составляющие начинки являются классическими и именно с этим набором штоля имеет превосходный вкус. Но вместо них (или в дополнение) можно брать и другие сухофрукты и цукаты. Допустимые сухофрукты (мелко порезанные): курага, чернослив, сушеные груши, инжир. Цукаты: ананасовые, из папайи, грушевые, вишневые, дынные. Миндаль, как и изюм, является обязательным компонентом. Но вместе с ним можно дополнительно класть порубленный фундук, кедровые и пекановые (грецкие) орехи. Приготовить цукаты легко самим. (См. рецепт цукаты из апельсиновых/лимонных корочек)

Дрожжи развести в теплом молоке. Вмешать сахар и 2 стакана муки. Поставить на 20 мин в теплое место подходить.
Когда опара запузырится, всыпать остальную муку, соль, ванилин, натертую цедру, положить масло комнатной температуры и замесить тесто. Поставить в теплое место на 40~50 мин.
Когда тесто увеличится вдвое, осадить его и дать еще раз подойти.
Готовое тесто раскатать в большой круг (толщиной 1~2 см).
Высыпать на него настоявшиеся на коньяке изюм с цукатами и миндаль, предварительно вмешав в них пряности.

Края теста поднять на начинку и месить тесто до тех пор, когда все компоненты будут равномерно распределены.
Придать тесту характерную форму штоли.
Тесто руками разровнять в толстый прямоугольник. Отступив от середины проделать ребром ладони в тесте продольное широкое углубление.

Сложить тесто по этой канавке и обровнять руками.
С торца штоля должна выглядеть как треугольник с углублением по одной стороне.

Противень смазать маслом и положить на него штолю. Оставить на 30~40 мин.
Поставить в разогретую до t=180°С духовку на 20~30 мин, до легкого зарумянивания поверхности.
Закрыть штолю сверху листом фольги и поставить допекаться еще на 1 час.
Еще горячую штолю облить растопленным сливочным маслом и обсыпать толстым слоем сахарной пудры.
Завернуть получившийся кекс в фольгу и положить в полиэтиленовый пакет.
Хранить в прохладном месте - холодильнике или на балконе.

Так как у нас сейчас морозы глубоко за 20°С, то я завернула штолю в толстое одеяло и выложила на застекленный балкон. И по два раза в неделю заношу ее на ночь домой погреться.

Также можно посмотреть:

- миндальная штоля (Stollen)
- традиционный рождественский фруктовый хлеб
- рецепты к Рождеству

Серия сообщений "Рецепты к пасхе":
Часть 1 - Царская пасха от Елены Молоховец
Часть 2 - Куличи МХАТовские
...
Часть 27 - Куличи + пасхи
Часть 28 - Венское тесто
Часть 29 - Рождественский штоллен
Часть 30 - Тренировка перед пасхой "Венское тесто" проба №2
Часть 31 - Готовимся к пасхе. Кулич моей свекрови.
...
Часть 35 - Класная идея! Декупаж вареных яиц на крахмале...от Марины
Часть 36 - Кулич! или Итальянское Панеттоне
Часть 37 - Удивительный способ окраски пасхальных яиц.