ТРИ РЕЦЕПТА ГЛАЗУРЕЙ – ТРИ РЕЦЕПТА ТРЮФЕЛЕЙ

Глазури-оборотни? Трюфеля-оборотни?

Глазури обычно готовят непосредственно перед выпечкой торта и ровно столько, сколько потребуется, но можно запасти и больше. Тогда остатки глазури переливают в отдельную посуду, накрывают крышкой, фольгой или пищевой пленкой и хранят в холодильнике в течение двух-трех дней. Можно также отправить в морозильник, рано или поздно глазурь дождется своего звездного часа и либо возляжет на торт, либо перевоплотится в трюфели.

Но есть и другой вариант. Вылить в плоское блюдо слоем 2-3 см, капитально охладить в холодильнике, или даже заморозить в морозильнике, затем скатать в небольшие шарики и обвалять их в какао-порошке. Набирать, как обычно делают, чайной ложкой и скатывать обсыпанными какао руками.

Хранятся готовые трюфели в холодильнике те же самые пару-тройку дней, в морозильнике – столько, сколько потребуется. Мы неизменно готовы к приходу гостей.

Разумеется, я зачастую делаю глазурь, даже и не помышляя о тортах, а имея в виду именно трюфели. В морозильнике у меня всегда имеется добрый запас замороженной... вот опять едва не сказала «глазури». По существу ведь, речь вновь пойдет о различных вариантах ганаша. Итак, в морозильнике у меня всегда имеется добрый запас замороженного ганаша. В любой момент могу вытащить его на свет Божий и скатать трюфели или залить твердым шоколадом, превратив в начинку для конфет. При нежиданных творческих озарениях всегда имею возможность разделить ганаш на части, подплавить и добавить в них различные ликеры и (или) орехи, цедру, какие-либо специи. Если чувствую, что ганаш должен быть для моих целей гуще, расплавляю шоколад и втираю прямо в него охлажденный ганаш. Иногда для этого использую заваренное крутым кипятком какао (см. Как «подчернить и подгорчить» шоколад).

Ну, что же, приступаем. И, как я уже сообщала ранее, это рецепты от Янника Лефора.

ГЛАЗУРЬ «АЛЬГАМБРА»

Продукты:

Способ приготовления:

Дорогой мой Читатель, конечно, уже догадался, что трюфели из этой глазури мы будем подавать под названием «Альгамбра».

«Тихо над Альгамброй дремлет вся натура»...

КЛАССИЧЕСКАЯ ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Продукты:

Способ приготовления:

ГЛАЗУРЬ И ТРЮФЕЛИ "ОПЕРА"

Я.Лефор рекомендует готовить эту глазурь из 150 мл молока, 200 г черного шоколада и 60 г сливочного масла: мелко порубить шоколад, высыпать его в миску, залить только что вскипевшим молоком и слегка перемешать деревянной ложкой до однородности смеси; добавить мелоко нарезанное кусочками сливочное масло и дать ему растопиться, перемешать напоследок деревянной ложкой, но ни в коем случае не взбивать.

Это была глазурь «Опера». Но она же – и трюфели, которые мы, естественно, назовем для себя «Оперой»: «Действуйте точно так же, как при приготовлении глазури «Опера», только используя

( Я.Лефор. "Шоколадный день", с.178).

кредит   http://www.shokoladhobby.com/tri-recepta.html