Из книги Ф. Мигойи "Элементы десерта".  Фото отсюда.

Слово десерт происходит от французского десервир (desservir), означающего "убрать то, что было подано".  Оно означает то, что подается гостям после того, как со стола было все убрано после еды - остатки закусок, супа и главного горячего блюда ("первого" и "второго") и хлеба, убраны все столовые приборы и посуда, а крошки были стряхнуты со скатерти. Тогда накрывают стол с посудой для сладкого и подают десерт и десертные напитки ("третье").

Топленое масло готовится из обычного сливочного. Оно получается очень нежным, со специфическим ароматом. В домашних условиях его можно использовать вместо любого растительного масла. А выпечка, приготовленная на таком масле, получается очень рассыпчатой.

Песочное тесто, чаще всего это будущая тарталетка/тарта, тот удивительный случай, когда первое впечатление - очень легко. В реальности - все совсем не просто. Потому вот вам 10 поэтапных подсказок, с которыми вы станете как минимум ближе к идеальной форме тарталетки и как максимум все получиться безупречно.

Поговорим сегодня о глазури и ее видах. 

Молоко, сливки, масло твердое и жидкое, вода, нектар — из кокоса получается так много всего, что недолго запутаться. Вот мини-гид  в картинках, по ним легко сориентироваться, что как выглядит и в каких пропорциях заменять привычные молочные продукты на кокосовые. К сожалению, одна из лучших марок, органическая Artisana  у нас пока не продается. Зато кокосовое молоко  вполне можно сделать самим дома.

В домашних условиях можно обходиться при выпечки хлеба и без сухих дрожжей, а приготовить самому закваску.

Закваска бывает жидкая или в виде так называемого «переспелого теста».

Здесь я расскажу как использовать бездрожжевое переспелое тесто.

Ванильный экстракт - вещь необходимая в доме как ароматизатор. Его применяют в выпечке, смузи, коктейлях, а также в домашней косметике. В новогодние вечера без его согревающего  стойкого аромата просто не обойтись!!!

https://913ed1f9-a-62cb3a1a-s-sites.googlegroups.c...rvzTA%3D%3D&attredirects=0

Пресное и очень тонкое тесто фило очень популярно в средиземноморских странах. В греческом языке слово phyllon означает «лист» (встречается и название «филло»). И действительно, слои этого теста настолько тонкие, что напоминают лист бумаги, они почти прозрачные. В России тесто, которое намного тоньше обычного слоеного теста, называют просто – вытяжное. Его нередко можно увидеть на прилавках супермаркетов - оно продается замороженным, пластами из 10 слоев. Кстати, это тесто любит заморозку, поэтому его можно делать впрок и хранить в морозильнике в течение 6 месяцев. Из фило делают и сладкую, и сытную выпечку – штрудели, пахлаву, всевозможные рулеты и пироги.

ЧИТАТЬ: http://pdf-knigi.com/1218/151367/Professionalnaia_vypechka_teori.pdf

В англоязычных рецептурах десертов и выпечки я часто встречаю в составе кукурузный сироп. В тех же маршмеллоу, мягкой карамели и много где еще. Так вот этот кукурузный сироп у нас, естественно, днём с огнём. Поэтому надо заменять. И для этого хорошо подходит инвертный сахарный сироп. Его очень просто приготовить в домашних условиях. И по себестоимости он получается значительно дешевле, чем покупной кукурузный сироп.

Нежные песочные тарталетки, которые получаются по этому рецепту, украсят Новогодний стол с любой начинкой.

Это тесто отличается от классического варианта тем, что мы тестяной блок заворачиваем в масляный. Это приводит к потрясающему результату, очень нежное, слоистое, хрустящее тесто. Работать с ним немного тяжелее, так как масляный блок быстрее тает, но если работать быстро и в прохладном помещении, то все получится.
Результат стоит всех усилий.
Сделано по рецепту Кристофа Фелдера.

Слоеное тесто – богатое, легкое и вкусное тесто, используется для большого количества сладких и несладких изделий (для пирогов, тартов, полосок, валованов и других блюд). На протяжении всей истории слоеное тесто считалось, как тесто, требующее время, сложное в мастерстве и из-за большого количества сливочного масла – дорогим. Хотя оно и  требует время, денег, но если уделить должное внимание, то слоеное тесто, в противоположность его репутации, будет не особо сложным и  трудным в приготовлении.

Марципаны всегда считались изысканным лакомством. Рецепт марципана в домашних условиях довольно простой, а сегодня он еще и доступен каждой хозяйке. Все ингредиенты, включая миндальную муку, ты найдешь в ближайшем супермаркете. Поэтому – за дело.

Горячий марципан Вильяма Похлебкина

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца – великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие "Покупает глаз".

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Раньше считалось, что люди способны точно определять лишь четыре вкуса - кислый, сладкий, горький и соленый. Все остальное считалось комбинацией этих четырех. Потом ученые обнаружили, что умами - "сытный, мясной" вкус - это отдельный вкус со своими рецепторами на языке. А сейчас стало известно, что и "жирный" - это отдельный, элементарный вкус, а не плод нашего воображения.

Кремы и кустарды – это комбинация яиц, молока или сливок, сахара.

Интересный и подробный мастер-класс как украсить торт сахарной мастикой

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любая хм рошая формула содержит правильно сбалансированные ингредиенты, но нужно знать, что конкретно вносит каждый ингредиент в этот баланс.
Жиры, масла и эмульгаторы — это необходимые увлажнители и разрыхлители. Но рекомендации для здорового питания включают пониженное содержание жиров, особенно в отношении насыщенных жиров. Американцы, беспокоясь по поводу жиров, придерживаются этил рекомендаций. Так как большинство выпекаемых продуктов новом можно приготовить без жиров, важно правильно их применять и пони мать беспокойство своих покупателей.

ПРОЦЕСС КРАХМАЛЬНОЙ ЖЕЛАТИНИЗАЦИИ
При нагревании водного раствора крахмала гранулы крахмала поглощают воду. Вода, попавшая в эти "водяные пузыри", не может свободно двигаться, и продукт начинает густеть. Это начало процесса, называемого "склеиванием". При длительном нагревании водяные пузыри растут и лопаются, освобождая при этом и молекулы крахмала, и воду. Относительно большие молекулы крахмала запутываются, особенно при охлаждении крахмальной смеси. Эти большие запутанные молекулы крахмала поглощают воду, а затем сгущают смесь. И если имеется достаточное количество молекул амилозы, смесь начинает желатинизироваться в процессе охлаждения. Таким образом, сгущение и желатипизация происходят, когда вода попадает внутрь гранул крахмала, а затем внутрь запутанных гранул крахмала. Рисунок  иллюстрирует процесс желатинизации крахмала.

Овощные смолы ("клейкие" вещества)
Так называемые овощные смолы (клейкие вещества) — это полисахариды, которые поглощают огромное количество воды и набухают, образуя густые жидкости и гели. Хотя многие смолы являются "клейкими", некоторые из них при правильном использовании такими свойствами не обладают. Все они по происхождению растительные, т.е. извлекаются (и очищаются) из деревьев, кустов, семян, морских водорослей и микроорганизмов. Многие из них полностью имеют натуральную основу. Другие, такие как смола целлюлозы, имеют естественное происхождение, но подвергаются химическому воздействию для улучшения их свойств.
Все овощные смолы — это прекрасный источник диетической клетчатки, которая состоит из полисахаридов, усваиваемых человеческим организмом. Специалисты советуют употреблять как можно больше диетической клетчатки, благотворно влияющей на здоровье.

ПЕКТИН
Пектин присутствует во всех фруктах, но фрукты отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Фрукты с высоким содержанием пектина — это яблоко, слива, клюква, малина, а также цитрусовая корка (цедра). Из этих фруктов, содержащих много пектина, можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина.
Пектин сгущает, а в присутствии большого количества сахара желатинизирует. Пектиновые гели — прозрачные, имеют приятный блеск и вкус. Благодаря этому пектин очень популярен. Его обычно используют в глазурях, джемах, желе, начинках и фруктовых сладостях. Иногда его продают в виде сухого порошка, получаемого из цитрусовой цедры или яблочной кожуры.

Самый простой способ сделать пищу более густой — это добавить в нее ингредиент, который сам по себе уже является густым или желатинированным (клейстеризованным). Сливки, сметана, различные виды сыра, джемы, желе, густые сиропы, йогурты и пахта являются очень полезными загустителями в хлебопечении. Конечно, они выполняют не только функцию сгущения. Они изменяют цвет, добавляют вкус и питательную ценность конечному продукту.
Некоторые ингредиенты добавляются специально для сгущения и желатинизации продукта. Эти так называемые сгущающие и желатинирующие вещества (желатин, овощные клейкие вещества и крахмал) добавляются в начинку, глазури, соусы и кремы. Они поглощают и удерживают огромное количество воды. Наиболее часто используемым сгущающим и желатинирующим веществом являются яйца, о них речь пойдет в отдельной главе.
Кроме добавления в продукт сгущаемого или желатинирующего вещества существуют и другие способы сгущения пищи. Например, образование эмульсии или пены сопровождается сгущением или желатинизацией. Поэтому сливки, являющиеся эмульсией сливочного жира в молоке, гуще, чем само молоко. При взбивании сливки начинают пениться, в результате чего они быстрее сгущаются. Чем дольше взбиваются сливки, тем больше образуется пены и тем более тугой становится масса; как видите, этого результата можно достичь и без использования сгущающего или желатинирующего вещества.

МЕД
Мед (цветочный нектар, собранный и "обработанный" медовыми пчелами) был, возможно, самым первым подсластителем в мире. Самые ранние пещерные наскальные рисунки изображают человека времен неолита, собирающего дикий мед из улья. Мед оставался единственным подсластителем в Европе на протяжении тысяч лет до тех пор, пока не стало распространенным использование сахара.
Сегодня мед — это довольно дорогой ингредиент, используемый в основном из-за своего уникального вкуса. После того как мед соберут из пчелиного улья, его отделяют от восковых медовых сот, нагревают для того, чтобы растворить кристаллы и уничтожить испорченные частицы, а затем фильтруют для удаления мусора. Мед продается, как правило, в виде сиропа, но иногда бывает и медовый "крем", состоящий из крошечных кристаллов, находящихся в концентрированном сиропе.
Мед иногда называют естественным инвертированным сиропом потому, что энзимы в пчелином меде преобразуют сахарозу нектара во фруктозу и глюкозу. Так же как и инвертированный сироп, мед обладает очень сладким вкусом, легко темнеет и дольше сохраняет выпечку и сладости мягкими и влажными.

СИРОПЫ

Сиропы — это смесь одного или более видов сахара, растворяемых в воде, обычно с небольшим количеством других компонентов, таких как ! кислоты, красители, ароматизаторы и сгустители. Хотя эти и другие компоненты присутствуют в небольшом количестве, их роль очень важна, так как от них зависит уникальный вкус каждого сиропа.
Большинство технологических сиропов содержат около 20 процентов воды, но бывают и исключения. Например, инвертированный сироп обычно содержит около 27, кленовый сироп — около 33, а обычный потребительский сироп — около 50 процентов воды.
Чем гуще сироп, тем меньше воды он содержит. Однако очень часто сироп при том же процентном содержании воды бывает более густым из-за высокого содержания в нем сахаридов. Высшие сахариды, иногда называемые декстринами или олигосахаридами, представляют собой цепочки от 3 до 10 молекул сахара. Рисунок иллюстрирует структуру двух высших сахаридов. Из-за своего большого размера высшие сахариды медленнее двигаются, но лучше связываются в цепочки и поэтому загустевают. Высшие сахариды содержатся в кукурузных сиропах, содержащих глюкозу, и в других густых сиропах, например, из меда или мелассы.

Гранулированный сахар — самый распространенный подсластитель в кулинарии. Но существует и много других веществ этого класса, используемых при выпечке. Опытные пекари и кулинары прекрасно разбираются в преимуществах и недостатках каждого подсластителя. Они знают, как и когда один из них можно заменять другим. Первый шаг в знакомстве с веществами этого класса — это их сортировка и особенности терминологии.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Подсластители делятся на две основные категории: сухие кристаллизованные сахара и сиропы. Третья категория — особые подсластители, которые не входят ни в первую, ни во вторую категорию. Хотя их редко используют, так как они довольно дороги, особые подсластители выполняют такие задачи, с которыми не справляются обычные сахара и сиропы. Перед рассмотрением каждой категории будет полезно уточнить несколько основных понятий.

КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ
Вспомните, что в самой муке нет глютена. Глютенин и глиадин формируют глютен, когда гидратируются с водой, в два раза превышающей их вес.
Водная гидратация незаменима при формировании глютена. Фактически единственный эффективный способ контроля усиления глютена - это регуляция количества воды в формуле. Например, в тесте для пирога или бисквита формирование глютена сдерживается нехваткой воды. В результате глютен плохо формируется, и продукт остается мягким. Если добавить еще немного воды, образуется больше глютена, и тесто станет жестким. Другое дело — тесто для торта. В нем обычно достаточно полы, и, поскольку глютен полностью гидратируется, добавление воды не увеличит формирование глютена. Наоборот, большое количество воды понижает концентрацию белков. Это приводит к ослаблению глютена.
Иногда воду добавляют как отдельный ингредиент. Однако вода обычно является частью других жидкостей или ингредиентов, таких как молоко или яйца. Жидкое масло совсем не содержит воды. Поэтому оно не способствует формированию глютена. Фактически масло препятствует усилению глютена, так как является разрыхлителем.

Глютен — один из трех основных строителей структуры в выпекаем продуктах. Два других — это яичные белки и гранулы крахмала. Все три  компонента важны, но именно глютен сложнее всего контролировать.  Глютен формируется и усиливается, когда муку смешивают с водой. Небольшие изменения в формуле или в способе замешивания могут сильно повлиять на усиление глютена. Особенно сильно это влияние в дрожжевом тесте, структура которого во многом зависит от глютена. В приготовлении любого теста важно знать, когда увеличивать количество глютена, когда уменьшать и как добиться этих изменений.

Уникальная природа глютена

Пшеница — это единственный хлебный злак с большим содержанием белков клейковины. Это делает ее наиболее популярной во многих других странах мира. Но в хлебопечении используются и другие зерновые культуры. У каждой из них особенный вкус и цвет, составляющие их ценность. Использование различных зерновых культ обеспечивает многообразие ассортимента.
Содержание белков во многих видах муки такое же (или большее) как и в пшеничной муке. Но белки в них не формируют глютен за исключением ржи и пшеницы Спельта. Причем в большинстве хлебных злаков, включая пшеницу, низкое содержание белка лизина. Содержание белка — это только показатель питательных свойств.

РОЖЬ

ХЛЕБНАЯ МУКА
Хлебная мука перемалывается или из твердой красной весенней, или из твердой красной зимней пшеницы. Она содержит высокий процент белков (обычно 11,5 — 13,5 процента), которые формируют качественный глютен, необходимый для лучшего поднятия теста и формирования корочки. Хлебная мука может быть отбеленной или неотбеленной. Иногда в нее добавляют солодовую ячменную муку для ускорения процесса брожения и улучшения качества теста. Эту муку используют в основном для приготовления блинчиков, булочек, круассанов и сладких дрожжевых выпеченных изделий.

По определению мука — это зерна, перемолотые в частицы приблизительно одинакового размера (равномерного помола). Мука из мягких сортов пшеницы из-за мягкости ее зерен обычно перемалывается лучше, чем твердая.
Муку самого крупного помола часто называют гранулированными продуктами или крупами. Как и мука, крупы могут быть равномерными, если они перемолоты из цельных зерен, и неравномерными, если перемолоты из эндосперма. К примеру, фарина (мука, перемолотая из эндосперма) — более твердая, чем мука из красной пшеницы. "Пшеничные сливки" — один из видов фарины (твердой муки). Твердая манная крупа  (дурум) перемалывается из эндосперма твердой пшеницы (дурум). Сорт муки и размер помола — два фактора, решающим образом влияющих на структуру теста.

Пшеница — это зерновой (хлебный) злак. Другими зерновыми злаками являются кукуруза, овес, рис и рожь. Активное выращивание, культивирование зерновых злаков началось на Ближнем Востоке около 10000 лет назад, когда и зародилось сельское хозяйство.
Сегодня в мире выращиваются тысячи различных сортов пшеницы, которым нужны только плодородные почвы и определенные температурные условия. В нескольких регионах Северной Америки существуют идеальные условия для выращивания лучших сортов пшеницы. Эти регионы включают в себя центрально-западную часть США и южные прерии Канады. Другие лидеры по выращиванию этого злака - Россия, Китай, Индия и Франция.
Пшеница используется для приготовления теста гораздо чаще, чем другие зерновые злаки. Эта популярность объясняется наличием в ней клейковины, которая формируется при замешивании муки и воды. Трудно представить себе пышный выпеченный хлеб без клейковины. Пшеницу предпочитают также из-за ее приятного пикантного вкуса. Оба эти фактора, несомненно, влияют на распространение пшеницы во всем мире.

Три основных фактора влияют на восприятие внешнего вида. Они определяют, выглядят ли два продукта одинаково. Первые два фактора — это природа источника света и природа самого продукта. Они определяют, будет ли свет поглощен, отражен или пройдет сквозь продукт. Третий фактор — окружающая обстановка, создающая оптическую иллюзию.

Природа источника света

На свету внешний вид продукта изменяется, потому что он поглощает, отражает или пропускает свет. Важно принимать во внимание яркость света и тип освещения (флуоресцентное> галогенное или лампами накаливания). То, что видит кулинар в пекарне, может отличаться от того, что видит покупатель при комнатном освещении. В пекарне часто горят яркие флуоресцентные лампы, а в гостиных — тусклые лампы накаливания. Тусклый желтый свет от ламп накаливания приглушает внешний вид продуктов.

Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства выпекаемого продукта необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения. Основные изменения, происходящие на этом этапе, заключаются в следующем: