Слоеное тесто используется в Грузии для приготовления популярных национальных блюд — хачапури, пеновани, лобиани, пирожков, пирожных и тортов. Данный пошаговый рецепт поможет вам приготовить это замечательное слоеное тесто по-грузински.

Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное.

Представьте ситуацию – вы нашли рецепт интересного блюда, и для его приготовления требуется небольшое количество какого-либо алкоголесодержащего напитка. Но запасов именно этого напитка (а, может, вы принципиально не держите дом алкоголь)? Что делать в подобных случаях? Воспользьзуйтесь шпаргалкой о заменителях спиртных напитков в кулинарии.

Молекулярная гастрономия изучает физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Она в основном пытается исследовать и объяснить химические причины трансформации ингредиентов. Молекулярные кулинары гордятся тем, что способны полностью разобрать еду только для того, чтобы повторно собрать ее в  причудливые современные формы.  Фотографии концепции создания пищи представлена Philips.

Мы привыкли есть сыр в составе разных закусок, однако есть такие страны как Франция, где сырная тарелка (сырное плато) в повседневном рационе играет огромную роль. Даже трудно себе представить, как французы, итальянцы, испанцы, англичане могли бы жить без сыра, без множества сырных магазинов, где кажется, что выбор сыра поистине безграничен.

Рисовая бумага -это вовсе не бумага, а очень тонкое высушенное рисовое тесто, которое готовят из рисовой муки и воды. В некоторых печатных источниках описывается приготовление тончайших рисовых листов из воды и сердцевины кустарника, который так и называется rice-paper plant или rice-paper tree, т. е. рисобумажное растение или рисобумажное дерево.
Однако, просмотрев состав готовых рисовых листов, встречающихся на полках магазинов, выясняется, что рисовая бумага может готовиться и из пшеничной, и из ячменной муки.

Для удобной работы желательно иметь под брусок специальную подставку, которая выполняет несколько функции: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия, при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно.

Легкие, ароматные и освежающие — сложно представить более диетические рецепты, чем те, что представлены в этом посте, особенно рецепты настоек. Эти простые, но при этом совершенные «ароматные воды» идеально подходят к припущенным или приготовленным на пару морепродуктам, птице или рыбе. В зависимости от сезона или следуя личным предпочтениям, вы легко можете заменить одни травы другими или добавить травы и овощи, нарезанные жюльеном (тонкой соломкой), в готовую настойку. Томатная вода — одна из моих любимых. А ведь это просто натуральная вода, с насыщенным томатным вкусом. Мне нравится подавать эти соки охлажденными в маленьких стаканах в начале трапезы для освежения рта. Быстрые в приготовлении легкие соусы наж немного питательнее. На последней стадии их приготовления можно добавить немного сливочного масла или сливок.

Маринование раньше было методом обработки продуктов для продления их срока годности (замачивание в солевом растворе). Сегодня же под маринованием понимают метод приготовления мяса, рыбы и овощей, замоченных в маринаде. Сам маринад – это пряный соус, который придает маринованным блюдам не только особенный вкус, а и с помощью кислот в виде уксуса, вина и лимонного сока, делает  продукты более нежными.
Поэтому более жесткие куски, такие как мясо старых животных тщательно маринуют, чтобы размягчить соединительные ткани мускулов, а мясо при этом становится более мягким. Маринады содержат разнообразные специи и так придают продуктам прекрасный аромат, при этом маринады защищают продукты от обгорания.

Соусы, приготовленные на основе легких бульонов, получаются более нежными, изысканными и почти воздушными. Очень важно, чтобы все составляющие бульона — овощи, мясные кости, остовы, рыбные кости и т. д. — были свежими и наилучшего качества.
Добавляйте столько холодной воды, чтобы она лишь покрыла все ингредиенты. Во время приготовления, при необходимости, подливайте понемногу холодную воду, чтобы бульон получился кристально прозрачным. Варите бульон ровно столько времени, сколько сказано в каждом рецепте. Бульоны прекрасно хранятся в холодильнике в герметичном контейнере до пяти дней или в морозильнике до месяца. Замораживайте в удобных вам количествах, не забывайте подписывать и датировать контейнеры.

Базовые составляющие соусов
Любые соусы, простые или сложные, должны быть приготовлены из качественных ингредиентов. При выборе вкусовых добавок, свежих трав, овощей, специй, вина и другого алкоголя, бульонов и фюме всегда руководствуйтесь критериями качества и свежести. По возможности используйте сезонные продукты.

Если из отдельных кусков, таких, как грудинка, шея или лопатка, удалить кости, то возможности кулинара заметно увеличатся. Мясу, из которого удалены твердые кости, легко придать нужную форму, чтобы потом его было удобно положить, например, в кастрюлю. Из него можно делать и фарш. Очищенные от костей куски легче разделывать.

Для себя я разделяю отделение костяка у курицы на два способа: открытый и закрытый.
Закрытый -  для фаршировки тушки птицы.
Открытый - для изготовления рулетов, и также для фаршировки.

Кацура-муки (Katsura Muki) - японская техника нарезки овощей, как правило дайкона, но так же моркови, огурца и т.п.. Необходимо вращать редьку дайкон по кругу, срезая с нее тонкий слой, толщиной с бумагу. Как правило, для этой техники используют ножи усуба - традиционные японские ножи с односторонней заточкой лезвия для нарезки овощей. Но в обсуждениях на форумах, посвященных ножам, люди пишут, что используют для этой техники ножи накири, сантоку, японские топорики и даже шеф-ножи.
В тонко нарезанный дайкон удобно заворачивать роллы, использовать его для украшений, салатов, а так же нарезать на тончайшие полоски.

Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Специально оставлены французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.

Продолжаю тему ножей.

А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма  "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты.  Роман сказал, что после 20 кг лука  мы станем проффи. Главное - тренировка :)

 Дочка загодя завела разговор о ножах и знаю ли я, как надо ими работать.

"Ну так, приблизительно. Я же не настоящий повар" - ответила ей.

Тогда она мне и рассказала, что будет проходить интересный мастер-класс на тему: "Компромисс с ножом" и предложила вместе с ней отправиться на это мероприятие... Занятие провели Роман Лернер и автор книги из серии "Гастроном" "Про мясо" Оля Шенкерман. Материал - что-то запомнила, но, по большей части, искала для себя в инете.

1.   Что делать,  если  тесто прилипает?

Любому повару приходилось хоть раз пережить ужасающую минуту позора, когда все готовится не так, как надо. Здесь собрано несколько советов для терпящих бедствие.
Когда что-то сгорает, ничего поделать уже нельзя. Например, подгоревшее масло или чеснок придадут блюду горький, пережженный привкус. В этом случае лучше всего начисто вытереть сковороду и начать все сначала. Конечно, большинства подобных проблем можно избежать, подобрав правильную сковороду, подходящий температурный режим и жир для жарки. Но трудности все равно возникают.

Довести до консистенции - такова последняя фраза многих рецептов соусов, супов и тушеных блюд. Но даже если вы буквально следуете всем указаниям, консистенция блюда иногда получается какая-то странная. Почему? Потому что содержание влаги и жира в различных продуктах может значительно различаться. А поварам приходится расхлебывать.

РЕЦЕПТ:

Цветоедство - не новость. Оно зародилось еще в Римской империи и утратило свою популярность лишь в конце викторианской эпохи. Сейчас цветоедство снова входит в моду.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — B. cucumeris fermentati, B. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем, может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того, как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3-0,4% бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли, количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.

Первоисточник: Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. технология консервирования плодов и овощей. М.: Пищепромиздат, 1961 г.

Источник: http://brukva.net/

Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна "в талии" и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!

Снимать кожицу с помидоров не обязательно, но желательно если добавлять их в супы, тушеные блюда или готовить с ними соусы. Делать это нужно по двум причинам:

• во-первых, томатная кожица плохо усваивается организмом (особенно это важно помнить при приготовлении блюд для детей и пожилых людей);
• во-вторых, при тепловой обработке, кожица отделяется от помидоров и сворачивается, в готовом блюде это выглядит неаппетитно и просто портит его внешний вид.

В настоящее время многие вступают в такую фазу жизни, когда от них требуется умение по-настоящему готовить еду, а не просто смешивать воду с тем или иным порошком. Из-за отсутствия практики большинство из вас совершенно неспособны с этим справиться.

Кулинария – это отличный способ снять накопленный стресс. Приготовив огромное количество с каждым разом всё более аппетитных блюд, сотни раз услышав, как Гордон Рэмзи кричит «идиот» на людей в белых фартуках, я составил список самых распространённых ошибок, которые, как мне кажется, делает каждый начинающий повар. Проверьте себя…

Ростбиф

Ростбиф относится к наиболее ценным частям говядины. Лучше всего использовать куски весом по меньшей мере в 1 кг. Перед приготовлением мясо надо промыть холодной водой и тщательно обсушить.

ПАНИРОВАНИЕ ШНИЦЕЛЯ

Хрустящая трехслойная панировка из муки, яиц и панировочных сухарей защищает нежное мясо от высыхания. Панировка будет еще нежнее, если панировочные сухари смешать с натертым сыром или мукой, с пряностями. Чтобы панировка хорошо держалась, мясо необходимо предварительно тщательно обсушить. Шницель сначала надо натереть солью и тотчас обвалять в муке.

НЕОБХОДИМОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ РУКОВОДСТВА ПРИ ВАРКЕ ВАРЕНЬЯ

Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.
Многие варят его по соображению или как предлагают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует и в таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т.е. не засахарилось бы или не закисло. И потому во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет и, благодаря Богу, всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша и безо всякого упущения с ее стороны.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 7 - Кисель
Часть 8 - Варенье из шиповника
Часть 9 - Варенье
Часть 10 - Варенье из рябины
Часть 11 - Ватрушки с творогом
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ

1. БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Бульон тогда только будет вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок.
Для того, чтобы он был чист и прозрачен следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и собирается накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.
Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 человек, нужно

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
Часть 3 - Как мариновать грибы
Часть 4 - Как солить дыни
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ