Вот это реально супер рецепт, настоящее сокровище для кондитера.

Состав:
Бретонское тесто «шортбред» с солью и розовым перцем, начинка из крем-чиза, мусс малина-молочный шоколад, желе из свеклы, свекольный мусс, свекольный бисквит в микроволновке, свекольная глазурь

Автор: Рамон Морато (Ramon Morató, креативный директор Cacao Barry)

► Полезная информация о десерте:

Текстуры:
В обычных тортах и пирожных бисквит идет вовнутрь пирожного, в этот же раз бисквит находится снаружи, символизируя силу природы весной, когда все растет и развивается. Моя цель – создать 5 разных десертов на основании идеи «торт наизнанку». Я понял, что для воссоздания образа природы мне нужен «мох», который можно получить, приготовив бисквит в микроволновке.
Этот бисквит почти невесомый и четко ассоциируется с растительностью в лесу. Я раньше не готовил подобных бисквитов для своих произведений, так как мне казалось, что он и так слишком часто используется в десертах на тарелке в ресторанах и мало подходит для украшения тортов и пирожных. Для этого десерта я сделал «мох» более влажным, чтобы он не так быстро высыхал на витрине.

Вкус:
Почти все знают, что свекла и малина – два вкуса, которые прекрасно сочетаются между собой. Благодаря сайту FoodParing/Itinero, сегодня есть возможность протестировать какие угодно сочетания ингредиентов, которые в теории не кажутся столь очевидными. Сложно придумать, каким образом и какой именно шоколад можно добавить к малине со свеклой, чтобы он не противоречил, а дополнял их. Я использовал гамму Purity from NatureTM Alunga 40% из-за его несильно выраженного вкуса. Все остальные составляющие десерта используются для того, чтобы подчеркнуть вкус свеклы, с минимальным количеством сахара, молочных продуктов и яиц.


► Рецепт:
На 12 десертов по 12 см диаметром и 4 см в высоту

► Бретонское тесто «шортбред» с солью и розовым перцем:
Мука – 375 г.
Сливочное масло – 225 г.
Сахарный песок – 150 г.
Яйцо – 45 г.
Разрыхлитель – 2.5 г.
Молотый розовый перец – 6 г.
Розовая гималайская соль – 12 г.
Микрио (какао-масло в порошке)

Смешать масло и муку в чаше миксера с насадкой «весло» до образования мелкой крошки. Добавить оставшиеся ингредиенты и продолжать вымешивать тесто до однородности. Слегка раскатать его, покрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на несколько часов. Раскатать на толщину 4 мм и вырезать диски по 10 см каждый. Выпекать при 160° в металлических кольцах, чтобы тесто не деформировалось во время выпечки. Вытащить из печи, охладить и покрыть тонким слоем какао-масла, отложить в сторону до сборки.

► Жидкая свекла:
Свекольный сок – 900 г.
Сахар – 60 г.
Глюкоза в порошке DE 21 (слабая по степени сахара) – 60 г.
Камедь рожкового дерева – 7.5 г.

Нагреть свекольный сок, ввести «дождем», постоянно помешивая, предварительно смешанные сухие ингредиенты. Довести до кипения, снять с огня.

► Свекольное желе:
Жидкая свекла (рецепт выше) – 600 г.
Желатин в листах – 12 г.

Нагреть часть жидкой свеклы и замочить в холодной воде желатин. Дать желатину набухнуть и, отжав его, добавить к нагретой жидкой свекле. Перемешать, добавить оставшуюся часть жидкой свеклы. Разлить по 50 граммов массы в кольца 10 см диаметром. Заморозить.

► Меренга 2х3:
Эта меренга очень практична в использовании, я перестал готовить итальянскую меренгу, заменив ее вот этой, про которую я сейчас расскажу. Ее степень воздушности равна итальянской меренге, и именно с этой меренгой можно смешать заготовку из белков с сахаром и хранить их в морозилке; их проще взвешивать и дозировать. Стандартный рецепт – 2 части белка (обязательно пастеризованного) и 3 части сахарного песка. В этом рецепте я заменил весь сахар глюкозой в порошке DE 21, поскольку она менее сладкая на вкус.

► Меренга 2х3 на сухой глюкозе:
Пастеризованные белки – 200 г.
Глюкоза в порошке DE 21 – 300 г.

Смешать оба ингредиента и нагреть, помешивая, на водяной бане примерно до 50°. Взбить до устойчивых пик, использовать тотчас же.

► Свекольный мусс:
Жидкая свекла (рецепт выше) – 300 г.
Желатин в листах – 8 г.
Меренга 2х3 – 160 г. (Рецепт выше)
Взбитые до мягких пик сливки – 250 г.

Нагреть часть жидкой свеклы и замочить в холодной воде желатин. Дать желатину набухнуть и, отжав его, добавить к нагретой жидкой свекле. Перемешать до полного растворения желатина, добавить оставшуюся часть жидкой свеклы. Проверить, чтобы масса не перегрелась больше 25°, ввести меренгу с помощью силиконовой лопатки, а затем сливки в несколько приемов. Выдавить по 40 граммов в каждое кольцо сверху желе. Заморозить.

► Начинка с крем-чизом:
Крем-чиз типа Филадельфия (можно заменить на Альметте, но не на маскарпоне) – 410 г.
Молоко – 40 г.
Соль – 1 г.
Желатин в листах – 5 г.
Меренга 2х3 (рецепт выше) – 150 г.

Нагреть крем-чиз до 20°. В отдельной кастрюле нагреть молоко и соль. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть и, отжав его, добавить к молоку. Перемешать до полного растворения желатина и вылить на крем чиз, проверив, чтобы температура общей массы не нагревалась больше 30°. Добавить взбитую до устойчивых пик меренгу 2х3. Перемешать силиконовой лопаткой и выложить в кольца 10 см диаметром примерно по 45г. Использовать остаток начинки, чтобы наполнить им трубочки, заморозить их, а затем использовать в качестве декора.
P.S. Сверху торта белый цилиндр в велюре. Формы для цилиндров можете сделать сами, скрутив и зафиксировав листы ацетата.

► Малиновый мусс с молочным шоколадом AlungaTM 40%:
Пюре малины с 10% сахара – 350 г.
Молочный шоколад Alunga 40% - 500 г.
Меренга 2х3 – 100 г.
Взбитые до мягких пик сливки – 500 г.
Желатин в листах – 10 г.

Растопить молочный шоколад при 40-45°. Нагреть отдельно 100 граммов пюре. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть и, отжав его, добавить к нагретому пюре. Добавить оставшееся пюре, вылить на предварительно растопленный шоколад и пробить блендером. При 38-40° ввести меренгу 2х3 и взбитые сливки, собрать торт. (Порядок сборки указан в конце рецепта)

► Шоколадная глазурь
Свекольный сок – 450 г.
Сублимированная свекла в порошке – 30 г. (можно изготовить дома, тонко нарезав свеклу и высушив ее в духовке. Пробить полученные чипсы из свеклы в кухонном комбайне, чтобы получить порошок из свеклы)
Сахар – 375 г.
Сироп глюкозы DE 44 – 525 г.
Сгущенное молоко – 300 г.
Желатин в листах – 38 г.
Белый шоколад Zephyr 34% - 450 г.

Смешать свекольный порошок и сок, добавить сахар, глюкозный сироп и довести до кипения. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть и, отжав его, добавить к ингредиентам в кастрюле вместе со сгущенным молоком. Вылить на предварительно растопленный шоколад, пробить погружным блендером без образования пузырьков воздуха и процедить. Хранить в холодильнике, использовать при 38-40° поверх замороженных тортов.

► Свекольный бисквит в микроволновке:
Мы слегка видоизменили рецепт, чтобы свекольный вкус и цвет были особенно насыщенными. Часть сахара мы заменили на тримолин, чтобы бисквит дольше не высыхал, пока пирожное стоит на витрине. Чтобы защитить бисквит от высыхания, его также можно покрыть смесью белой шоколадной краски для краскопульта и красным жирорастворимым красителем.

► Сублимированная свекла в порошке (как приготовить самим – см. выше) – 70 г.
Мука – 90 г.
Водорастворимый краситель – 0.5 г.
Сахарный песок – 20 г.
Инвертный сахар (тримолин) – 10 г.
Соль – 2 г.
Белки – 300 г.
Растительное масло – 100 г.

Смешать свеклу в порошке, муку, краситель, сахара и соль. Постепенно добавить белки, а затем также в несколько приемов масло. Пробить погружным блендером, процедить. Залить в кремер, зарядить его два раза и потрясти. Выдавить на 1/3 в пластиковые стаканчики, поместить в микроволновку и готовить на полную мощность 30 секунд. Достать и дать остыть.

► Сборка:
• Подготовить несколько форм 12 см диаметром и 4 см высотой. Собрать пирожные сверху вниз, выдавив немного мусса в основание колец, поверх него поместить вставку из крем-чиза, немного мусса, затем вставка желе со свекольным муссом. Покрыть муссом. Завершить сборку шортбредом с солью.

• Тщательно заморозить десерты перед тем, как покрыть их глазурью, а затем украсить бисквитом из микроволновки, трубочкой крем-чиза, кубиками свеклы и ее побегами.