Rejuvelac - это культивированный пробиотик, сделанный путем заквашивания свежих пророщенных зерен в воде. Он впервые стал популярным в 1960 - х годах под влиянием живого энтузиаста пищи доктора Энн Уигмор, первоначального основателя Института Здоровья Гиппократа.

Рожденная в Литве, "доктор Энн", как ее называли, как полагают, приобрела рецепт от своего балтийского происхождения. Напиток тесно связан с традиционным румынским напитком, называемым Bors, ферментированными пшеничными отрубями, используемыми для приготовления кислого супа под названием ciorba.

Много людей с тех пор использовали эту немножко терпкую жидкость как пищеварительный  тоник для увеличения энзимов в организме. Rejuvelac очень высок в содержании энзима, которое создано от бактерий и дрожжей присутствующих, один из них  включает энзим амилазы производящ вид Aspergillus oryzae, культуру "koji" используемую для того, чтобы заквашивать miso.

Реджувелак - это кислый и крепкий как квас, газированный. Пьёшь и чувствуешь, что это – жидкий пробиотик. Это укрепляющее здоровье зелье, которое в основном полезно при употреблении до или между приемами пищи на пустой желудок. 

Хотя вы не думаете, что вода, сидящая в течение нескольких дней с проросшими зернами в ней, будет вкусной, процесс ферментации на самом деле производит очень чистый вкус, острый напиток с цитрусовым ароматом. 

Активные ферменты в культуральной воде в значительной степени являются побочным продуктом процесса прорастания зерна.  Как следует из названия, rejuvelac является "омолаживающий" и "супер росток напиток", сделанный из этих концентрированных энергетических компонентов. 

Что такое проросшие зерна?
Все сырые зерна, семена и большинство орехов прорастают маленькими корнями, если дать им воду, необходимую для этого. Замачивание их на ночь - лучший способ гарантировать, что они прорастут или вырастут маленькие белые корневые волоски с конца семян.  Это помогает активировать процесс лакто-ферментации, необходимый для создания rejuvelac.

По словам Сандора Каца, "когда вы замачиваете зерно, оно начинает набухать, приводя в движение ряд изменений, которые при определенных условиях приведут к его прорастанию в новое растение. В то же время вода также оживляет бактерии и грибы, которые населяют поверхности зерна, и инициирует ферментацию." 

Rejuvelac гораздо легче сделать, конечно, если вы знакомы с процессом прорастания семян.Прорастание не так уж сложно, но это требует некоторой практики.

Как прорастить зерна
Проращивание зерна перед ферментацией, хотя и не совсем необходимо,  но настоятельно рекомендуется, так как это только повысит полезные компоненты. Процесс прорастания займет несколько дней подготовки, но это очень просто. 

Нужно использовать цельные, сырые, не-ГМО и предпочтительно органические зерна, которые не подвергались термической обработке или излучению. Для этой цели хорошо подойдут зерна мягкой пшеницы, либо киноа. 

НАПРАВЛЕНИЯ ПРОРАСТАНИЯ ЗЕРНА:
Возьмите 0,5 чашки сухого зерна и тщательно промойте его в чистой чистой воде.
Замочить его на ночь, или около 8 часов, в однолитровой стеклянной банке, прикрыв марлей. 
Поместите чистую сетчатую крышку на верхнюю часть банки и процедите воду.  
Снова наполните банку чистой водой, перемешайте и процедите.
Переверните банку, с сетчатой крышкой под углом вниз, в блюдо для слива.
Ополоскивайте банку  с зернами раз в день.
Следите за маленькими прорастающими белыми волосками после первого дня, обычно это занимает от 1-3 дней в зависимости от комнатной температуры и сорта зерна.

 

Итак, рецепт реджувелака из книги Soak Your Nuts несравненной Кэрин Калабрис.

Это традиционный рецепт rejuvelac из мягкой пшеницы. Большинство людей не чувствительные к клейковине, могут легко усвоить эту форму проросшей жидкости зерна, но для людей с аллергическими реакциями к клейковине или тех, которые имеют celiac заболевание, самое лучшее использовать  рецепт с киноа ниже.
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 стакана пшеницы
3 литра очищенной воды

1. Замочить пшеницу в 1 литре воды на 24 часа.

2. Слить пшеницу в большом сите и промыть. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Сейчас холодно – я проращиваю 48 часов. Один раз за это время пшеницу стоит промыть. У пшеницы появятся маленькие корешки и ростки – этого вполне достаточно. Проращивать до длинных ростков нет необходимости.

Банку держите подальше от прямых солнечных лучей.
Аккуратно вращайте банку пару раз в день, чтобы перемещать зерна.

3. Выложить пророщенную пшеницу в блендер с небольшим количеством воды и хорошо смолоть. Это ключевая часть! В размолотом виде пшеница бродит гораздо лучше!

4. Эту пшеничную кашу выложить в чистую стеклянную тару и залить 2 литрами воды. Горлышко плотно закрыть марлей или тканью – можно завинтить внешней частью разъемной крышки или просто завязать резинкой. Не наполняйте банку полностью – оставьте в ней место, сантиметров

5. В процессе брожения пшеничная каша всплывет наверх и полезет через горлышко под напором газов.

6. Оставить при комнатной температуре на 48 часов. Можно дольше, но у меня на холодной кухне ферментации было предостаточно и за 2 дня. За это время каша со дна поднимется наверх, а потом снова опустится на дно. Для развлечения можете бродящее содержимое размешать деревянной или пластиковой ложкой (бактерии не любят металл!). В итоге содержимое банки расслоится на бежевые зерна, белый слой, и почти прозрачную жидкость.

Сверху будет немного пены, но совсем немного. Даже тсутствие пены не означает отсутствие брожения.

7. Прозрачную жидкость аккуратно процедить в чистую стеклянную тару, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Реджувелак может храниться в холодильнике месяц.

Слить прозрачную жидкость – довольно легко. А вот процеживать густую жидкость на дне – сложно, через обычное ситечко ничего не польётся. Мой совет – сначала слить всю прозрачную жидкость в готовую тару, а потом всё что осталось процедить через марлевый или неилоновый мешочек. Я использовала тот же неилоновый мешочек для процеживания краски, что и для орехового молока. Вы получите довольно много жидкости, но она будет белая. Её можно пить как есть, она вкусная. А можно слить в отдельную тару и поставить в холодильник. Она снова расслоится – белый слой окажется на дне, а сверху будет полу-прозрачный реджувелак.

На вкус этот реджувелак похож на квас, кефир, или на кислое пиво (нет, не испорченное, а специальное пиво с кислым вкусом). Ваша конечная ферментированная жидкость должна быть слегка мутной с острым вкусом и приятным цитрусовым ароматом. Он очень полезен для пищеварения, так как богат ферментами и лактобактериями. Пейте на здоровье!

Постскриптум
Но это еще не всё! У вас осталась пшеничная каша – заквашенная пшеничная каша! Это – прекрасное сырьё для изготовления хлебцев в сушилке! Да-да, производство безотходное. Я размазала эту кашу на поднос с тефлексом, поставила в сушилку на ночь, и к утру у меня были вкусные хлебцы со вкусом настоящего хлеба. Если хлебцы вам покажутся слишком сухими – в кашу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Также можно подсолить или добавить любых других специй и трав.

 

Безглютеновые альтернативы

Для тех из вас, кто хочет избежать продуктов глютена или ферментов, rejuvelac также может быть изготовлен из безглютеновых зерен, таких как киноа и просо. Рецепт с киноа смотрите ниже.

Это один из тех ферментированных продуктов, которые обычно нельзя купить в магазине здоровой пищи, но должны быть созданы в домашнем стиле.   

Rejuvelac немного отличается от других ферментов тем, что вы не используете конкретную культуру стартера, как вы бы при изготовлении комбуча, кефира, квашеной капусты, мисо и темпе. Он считается "диким брожением", потому что полезные микроорганизмы, необходимые для успешной культуры воды, естественным образом присутствуют на зернах и прорастают сами.

Как уже упоминала, процесс ферментации проросших зерен в воде стимулирует высокую ферментативную активность, но также, как молочнокислый фермент, поддерживает производство полезных бактерий Lactobacillus. При потреблении эти дружественные микробы могут еще больше пролиферировать желудочно-кишечный тракт и помочь сбалансировать нашу микробиоту кишечника.

Rejuvelac - это простая и "старая школа" техники культивирования, которая очень недорогая. За рубежом его иногда используют как жидкостную заквасочную культуру для другой заквашенной еды, как сыры гайки или семени. 

Д-р Уигмор, которая также популяризировала "семенной сыр", сделанный из семян подсолнечника и тыквы, использовала небольшое количество реджувелака для выращивания сырых сыров на основе семян, чтобы получить сырный вкус.В отличие от других культурных продуктов, таких как комбуча и кефир, которые могут содержать небольшое количество алкоголя в качестве побочного продукта ферментации, реджувелак считается безалкогольной жидкостью, содержащей только очень незначительные количества, не более, чем вы найдете в банке  с квашеной капусты.

Известно, что проросшие зерна сами по себе оказывают очень энергичное воздействие на организм, в основном из-за их улучшенного уровня этих активированных ферментов, которые продолжают увеличиваться при ферментации.

Доктор Йоханнес Куль, немецкий исследователь и автор нескольких книг, в том числе" рак под контролем", написал Это о преимуществах лакто-ферментированных продуктов:

"Натуральная молочная кислота и ферментативные ферменты, которые вырабатываются в процессе ферментации, благотворно влияют на обмен веществ и лечебно влияют на заболевание. Молочная кислота уничтожает вредные кишечные бактерии и способствует лучшему перевариванию и усвоению питательных веществ. Ферментированные продукты улучшают работу кишечного тракта и обеспечивают надлежащую среду для собственного производства витаминов в кишечнике."

Здоровый баланс кишечных микроорганизмов должен включать примерно 80% бактериальных групповых видов, таких как Lactobacillus и Bifidobacterium, и 20% более кислых грибковых групповых видов, таких как Candida albicans, которые на самом деле полезны в небольших количествах.

Другие Питательные Компоненты
В исследовании, проведенном химиком питания доктором Харви Лайл, было показано, что реджувелак богат белками, углеводами, лактобактериями, витаминами группы В, витаминами. С, Витамин Е, декстрины, фосфаты, сахаромицеты и Aspergillus oryzae.

СПИСОК ПРЕИМУЩЕСТВ REJUVELAC:
Вводит дружественные лактобактерии в желудочно-кишечный тракт
Способствует регулярной дефекации 
Подпитывает тело через ферментативную деятельность и cleansing действия
Помогает удалить токсины и лишние непереваренные отходы

 

Рецепт Киноа Rejuvelac 
Киноа рекомендуется к использованию  для брожения, если вы особенно чувствительны к глютеновым зернам, таким как пшеница, ячмень или рожь.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
1/2 стакана сухого зерна (лебеды) киноа 
чистая фильтрованная или дистиллированная вода

ГОТОВИМ:
Добавьте сухую киноа в литровую стеклянную банку.
Промойте и заполните банку чистой водой и оставьте на ночь.
Процедите и прополощите зерна, накройте марлей и проращивайте их 1-3 дня или просто до появления белых ростков. 
Используя еще одну чистую литровую банку, добавьте проросшие зерна и залейте сверху чистой водой.
Накройте банку  сетчатой крышкой с тканью сверху или марлей.
Оставьте на столешнице или в шкафу, но держите подальше от прямых солнечных лучей.
Аккуратно вращайте банку пару раз в день, чтобы перемещать зерна.
Дайте побродить 1-2 дня или до тех пор, пока  жидкость не станет слегка мутной с пузырьками.
Когда напиток будет готов к декантированию, процедите жидкость и компостируйте проросшие зерна.
Хранить в холодильнике до 2 недель.

Как использовать

Пейте rejuvelac первым делом утром, а также до или между приемами пищи для достижения оптимальных результатов.  Опять же, его лучше употреблять в меньших количествах, а не в больших стаканах, особенно если вы новичок в его употреблении.

Меры предосторожности !!!!!:

нельзя употреблять rejuvelac, если вы имеете синдром раздраженного кишечника, колит,  грибок candida или синдром внутренннего недержания.  Лучше всего избегать ферментированных продуктов и напитков, если у вас сильная аллергия на плесень.

https://www.superfoodevolution.com/rejuvelac.html