Бархатные снаружи и словно шёлковые внутри эти пирожные несомненно придутся по вкусу истинным шоколадным гурманам!) В их состав входят: шоколадный бисквит, шоколадная намелака и мусс с фиалкой, черносмородиновый компоте и ванильный крем. Нежный аромат фиалки подчёркивает насыщенный и чуть терпкий вкус чёрной смородины.

Ингредиенты (на 10 шт.): 
Шоколадный бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки

Ванильный крем:
75 г сливок 35%
12 г сахара
3 г натурального ванильного сахара
1 желток
1,5 г желатина 160-180 блум

Намелака "шоколад-фиалка":
52 г молока
6 г сиропа глюкозы
8 г какао-масла
77 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)
104 г полувзбитых сливок 35%
3 г желатина 160-180 блум

Компоте с чёрной смородиной:
75 г замороженной чёрной смородины
25 г сахара
1/4 ст.л. кукурузного крахмала
1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадно-фиалковый мусс:
30 г шоколада 70%
20 г шоколада 48% с фиалкой (или обычный шоколад + экстракт/эссенция фиалки)
50 г сливок 35% (1)
100 г сливок 35% (2)

Для отделки и декора:
какао-гляссаж
шоколадный велюр (какао-масло + тёмный шоколад в пропорции 1:1)
пищевое золото
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйца взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать. 
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы подходящего размера.

2) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желток хорошенько растереть с сахаром и ванильным сахаром. В небольшой ёмкости, например, в эмалированной кружке, поставить сливки на средний огонь. Как только они закипят, снять с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, половину ввести в желтковую смесь. Группа LakomkaVK (проверенные рецепты). Перелить эту смесь обратно в кружку с оставшимися сливками и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивании венчиком довести массу до 82°С. Снять крем с огня и добавить листовой желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Перемешать до полного растворения желатина. Распределить крем по маленьким формочкам "финансье". Заморозить. 

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

4) Шоколадно-фиалковый мусс: сливки (1) довести до кипения. Остудить несколько минут. Шоколад (оба вида) растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить сливки (1) и шоколад. Пробить погружным блендером, делая эмульсию. Полученный ганаш остудить до 32°С. Затем ввести полувзбитые сливки (2). Переложить мусс в кондитерский мешок и отсадить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.

5) Намелака "шоколад-фиалка": желатин замочить в холодной воде. Молоко соединить в сиропом глюкозы. Довести до кипения, снять с огня и вылить на фиалковый шоколад с какао-маслом. Ввести размоченный желатин. Пробить блендером до получения эмульсии. Остудить до 34°С и ввести полувзбитые сливки. 

6) Сборка: распределить намелаку по овальным силиконовым формочкам "саварен", заполняя их наполовину. Сверху уложить замороженный ванильный крем. Далее - оставшуюся намелаку. Завершить сборку шоколадным бисквитом. Накрыть формочки пищевой плёнкой и заморозить.

7) Отделка и декор: замороженные пирожные достать из форм, сразу покрыть шоколадным велюром (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С). В центр (ямку) каждого пирожного выложить примерно по 1 ч.л. черносмородинового компоте. Замороженные шоколадные "кнели" также достать из форм и покрыть велюром. Затем каждую кнель с одного края покрыть гляссажем. Уложить кнели поверх компоте на пирожные. Украсить пищевым золотом и шоколадными элементами.


Приятного аппетита! 

verdadedesabor.blogspot.com