О, многоуважаемые, повесьте уши своего любопытства на гвоздь моего красноречия и погрузите кувшин своего внимания в звенящий ручей моего рассказа. 
Шумный и многолюдный персидский перекресток Шелкового пути, вобравший в себя пряные традиции востока, не мог не подарить миру свои уникальные краски и ароматы. Индийские пряности соединились на иранской почве со сладостью цветов, свежестью цитрусов и уникальным ароматом шафрана. В семействе базовых восточных смесей бахарат, хавайдж или рас-эль-ханут, «адвийе» занимает достойное место, представляя древнюю и современную иранскую кулинарную традицию: само ее название ادویه, advieh или adwiya означает в буквальном переводе «лекарство», «снадобье» и сохранилось с тех времен, когда пряности служили не только приправами, но и одновременно средством врачевания. Конечно же, вы помните: «И купец дал ему миску, и Мухаммед отправился к торговцу травами и взял у него унции две румского мукаркара и немного китайской кубебы, и корицы, и гвоздики, и кардамона, и имбиря, и белого перцу, и горную ящерицу и истолок все это и вскипятил в хорошем растительном масле.»

И прошел день, и настал вечер, 



Не сильно ошибусь, если предположу, что в последнее десятилетие иранскую кухню, а вместе с ней и характерные приправы, на международную арену вывела автор нескольких суперпопулярных книг по персидской кухне Najmieh Batmanglij. Среди собранных мной рецептур иранской смеси довольно часто встречаются смеси «по мотивам» ее книг или вариации, встречаются также воспоминания иранской диаспоры о «бабушкиных» смесях, ну и с помощью гугль-перводчика c фарси также кое-что удалось найти. 
Я не случайно упомянула слово «семейство» по отношению к ближне- и средне-восточным смесям пряностей, термин «адвийе» также включает в себя смеси разного назначения, в зависимости от типа сдабриваемых им блюд.

Всего мне удалось найти 84 рецептурных смеси, некоторые из которых имели некий «усредненный» состав, собранный по принципу «для блюда по-ирански», что ж, мы знаем примеры таких смесей - те же «универсальные карри». Часть смесей высказывалась более определенно - смесь для плова, для супа или овощных солений, для рыбных блюд и морепродуктов. 

Чтобы не растекаться весенним ручьем и не заблудиться в барханах смыслов, я выбрала из них для анализа смеси самые распространенные под собирательным анализом (1) Persian spice mix и (2) смеси для самого известного иранского блюда - плова. 

Итак, статистика в первом случае:
Общее число рецептур 41 дает нам средневзвешенное число компонентов - 6.
Коэффициент компонентного постоянства - 0,6 и коэффициент устойчивости 0,41 довольно высоки и говорят о некоем сложившемся представлении о персидской кухне.




Картина «участников смеси» следующая. Первое место принадлежит корице, которую плотно подпирают кардамон и кумин (в данном случае это именно кумин), с таким же отрывом за ними следует довольно редко встречающаяся в смесях роза. Розовые лепестки, на самом деле, находятся в пограничной зоне, и их вполне можно отнести к дополнительным пряностям. Довольно длинный ряд вариативных пряностей с отрывом и от тех и от других, пожалуй, можно ограничить мускатным орехом, кориандром и черным перцем. 


Если бы не заметное пропорциональное рецептурное присутствие куркумы. 

«Смесь для персидской кухни» можно собрать, например, такую:


роза молотая 2 ст.л. 
корица молотая 1 ст.л. 
кардамон зеленый молотый 2 ч.л.
борщевик молотый 1 ч.л. 
кумин молотый 1 ч.л.
гвоздика молотая 1 ч.л.
перец черный молотый 1 ч.л.
кориандр молотый 1 ч.л.
лайм молотый лууми 1/2 ч.л.
куркума 1/2 ч.л.

Даже беглый анализ позволяет выделить в смесях, характерных для иранской кухни несколько уникальных компонентов - цветки розы, плоды борщевика (Golpar), настоящий шафран и ферментированные сушеные оманские лаймы, а также весьма слабую жгучесть: малое количество черного перца, даже поддержанное жгучестью кардамона и имбиря позволяет отнести эту утонченную смесь к сладко-пряно-цветочным ароматам. 

Но тут наступило утро, и Шехерезада окончила дозволенные речи. :)

Итак, мы получили некое общее представление о смеси адвие, представляющей иранскую кухню в мире. Рассмотрим теперь ее вариации для различных блюд. Понятно, что я не ставила задачу объять необъятное, и решила ограничиться основой и визитной карточкой иранской кухни – приправами для плова. 
Как известно, в иранских пловах чаще всего рис и хореш готовятся и подаются отдельно, поэтому и приправы к ним при общей схожести имеют различия.

2. ADVIEH-YE POLOU


Всего исследовано 19 рецептур. Компонентов в смеси я насчитала от 3 до 9. Средневзвешенное число компонентов 6. Коэффициент компонентного постоянства (0,47) и коэффициент среднерецептурной устойчивости (0,33) ниже, чем у «общей» смеси.



Что касается компонентов смеси, как видим, здесь выделяются два лидера – корица и кумин, представляющими сладкий и свежий компоненты смеси. В некоторых смесях фигурировал и буниум, так что здесь я брала их суммарные значения. Дополнительные пряности здесь четко выражены и обе дополняют своих главных компаньонов роза – корицу, а кардамон – кумин. Длинный шлейф вариативных пряностей также направлен на усиление ароматичности смеси. 



Рецептурный состав позволяет составить смесь для риса по своему вкусу, от самой короткой, до достаточно длинной. Смесь для украшения плова перед подачей может, например, содержать первые 4 компонента: корицу и кумин, кардамон и розу. Дополнить ароматную смесь можно рублеными фисташками и зернами граната.
Еще пример, две короткие смеси от Ariana Bendi, автора книг по иранской кухне, британки иранского происхождения. Такие смеси удобнее добавить вместе с маслом при доведении откидного риса до готовности. 



2 ст.л.куркума молотая
2 ст.л.корица молотая
1 ч.л.шафран молотый
1/2 ч.л. перец белый молотый



1 ст.л. роза лепестки молотые
1 ст.л. кардамон зеленый молотый
1 шт корица палочка молотая
1/2 ч.л. шафран молотый 

Конечно же, это не все, чем украшают рис при подаче. В ход идут рубленые фисташки, миндаль, апельсиновая цедра, зерна граната, красный барбарис, сухофрукты и т.д. в зависимости от хореша, с которым будет подаваться рис. А для этой части плова есть свои собственные приправы.

2. ADVIEH-YE KHORESH

В иранской традиции в качестве дополнения к рису готовят баранину, говядину, птицу или рыбу. Всего нашлось 24 рецепта с числом компонентов от 3 до 12, средневзвешенное число компонентов – 7. коэффициент компонентного постоянства - 0,46, коэффициент среднерецептурной устойчивости чуть выше, чем у смесей для риса – 30.


И в диаграмме компонентов мы наблюдаем обычную для подобного рода восточных смесей – главенство черного перца. Корица все же уверенно держится на второй позиции и делит с куркумой место дополнительных пряностей. Кориандр, кардамон, кумин / буниум, мускатный орех и преследующий их по пятам стручковый красный перец – наиболее типичные представители вариативного ряда пряностей. 
Что касается *кумина и буниума*– в рецептах смесей для хорешей, особенно мясных, буниум встречается наиболее часто, иногда буниум и кумин вместе. 



Количественное распределение компонентов говорит о довольно средней остроте смеси, почти целиком получающейся за счет черного перца, т.к. в качестве красного перца редко упоминаются сильножгучие разновидности. Жгучесть смеси нарастает постепенно с севера на юг, к Персидскому заливу. 

Примеры смесей для хореша:

Смесь от Namjmieh Batmanglij, автора нескольких базовых книг по иранской кухне. 


2 ст.л. роза молотая
2 ст.л. корица
5 ч.л. лайм молотый
4 ч.л. кумин молотый
3 ч.л. кардамон зеленый молотый
2 ч.л. мускатный орех молотый
1 ч.л. борщевик молотый
1/2 ч.л. перец черный молотый
1/2 ч.л. кориандр молотый

Еще две смеси, отличающиеся оттенками аромата:

2 ст.л. роза молотая
2 ч.л. кардамон зеленый молотый
1 ст.л. корица молотая
1 ч.л. борщевик молотый
1 ч.л. кумин молотый
1 ч.л. гвоздика молотая
1 ч.л. перец черный молотый
1 ч.л. кориандр молотый
1/2 ч.л.лайм молотый
1/2 ч.л.куркума молотая



1/2 ч.л. роза молотая
1/2 ч.л. корица молотая
1/2 ч.л. куркума молотая
1/2 ч.л. имбирь молотый
1/4 ч.л. кардамон зеленый
1/4 ч.л. мускатный орех молотый
1/4 ч.л. кумин молотый
1/4 ч.л. перец черный 
1/4 ч.л. шафран молотый
1/8 ч.л. кориандр молотый
1 шт лайм целый
1 шт цедра одного апельсина

Смеси для хорешей применяют разными способами: добавляют в мясной фарш для кефте или в ореховую начинку для фарширования птицы, в бульон или соус для тушения в середине или ближе к концу приготовления. Добавляют в кисломолочные маринады для мяса или птицы.

Ароматный профиль всех трех видов исследованных Адвие:


Из диаграммы ароматов можно сделать следующий вывод: важную часть смесей адвие составляют сладкие пряности – ароматы корицы и кардамона поддерживают цветочный аромат розовых лепестков и, к сожалению, мало известная вне Ирана пряность - **плоды борщевика Gol-par**, что в буквальном переводе означает «крылатый цветок».
Пряности смесям добавляет и значительное количество кардамона и мускатного ореха. При этом остается значительным и вклад шафрана, особенно для риса, и вклад куркумы – для остальных блюд – супов, мясных и рыбных блюд. 
Смеси для мясных блюд: супов, кефте, тушеной баранины или говядины обогащают сильными и ароматно-жгучими пряностями – черным перцем, имбирем, стручковыми перцем и подкисляют блюда сушеными лаймами, соком незрелого винограда, анар – сиропом граната и т.п. Смеси для блюд из нута, фасоли и других бобовых содержат больше «пищеварительных» пряностей - борщевика, кумина, фенугрека, кориандра и т.д. 

Приятных пряных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/?skip=10