источник

В преддверье благодатной осени и, как следствие, поры наполнения кладовок и погребов обильными запасами на зиму, захотелось поделиться с достопочтенными членами Стаи рецептом истинно кабанской закуски – кимчи.

На нашем крае земли ее заготавливают очень многие и в гигантских количествах, несмотря на национальность и пристрастия в еде. Это некий восточный аналог квашеной капусты, не уступающий ей по полезности и принадлежности к высшей касте – Смачных Водочных Закусок.

Впрочем, её едят и как салат – промывая и добавляя свежие томаты и растительное масло, и жарят с жирным мясом, и варят с морскими гадами в супе. В общем, вещь крайне универсальная, полезная и очень, очень вкусная.

Кстати, есть мнение, что при квашении кимчи выделяются те же бактерии, что и делают кефир кефиром.

Соответственно, она полезна для пуза, ума и общей силы!

 

 

Понадобится пекинская капуста. Лучше брать, конечно, кочан килограмма на полтора-два, в ноябре, после заморозков, плотный, сочный и с равным количеством зеленого и белого листа, выращенный китайцами на острове. Но если нет такой под рукой, и вы не на острове, можно взять и ту, что продается в маркетах – такая мелкая, в упаковочке, бывает с иероглифами.

 

Мешок бэчу (пекинская капуста).

Вот её, ну, или нормальную бэчу, разрезать вдоль на четвертины (если крупная), если мелкая – на половины кочана. Промыть в проточной воде, хорошо стряхнуть и дать стечь.

 

Помытая и порезанная.

Крупной, второго помола, солью промазать между листьями, аккуратно отсоединяя верхушки и оставляя листы на кочане. Можно пропускать пару листов, но стараться, чтобы соль обязательно попала и ближе к основанию листа. Также немного соли промазать по боку. Если кочан небольшой, то и соли много не надо.

 

Сложить очень плотно в высокую и широкую пищевую посудину и положить упор – типа большой тарелки или ровной крышки. Сверху придавить грузом (пойдет пяти- или десятилитровая бутылка с водой), так, чтобы гнет покрывал основательно все кочаны.

 

Засол.

Оставить на два-три дня в тепле, периодически перекладывая кочаны – сверху вниз. Если капуста правильная, крепкая и сочная, то на второй день она даст сок. Если суховата, то можно добавить воды или же просто засолить вторым способом: сварить некрепкий тузлук – в воду добавить крупную соль и прокипятить мин 20. (Корейцы варят рыбьи головы вместе с тузлуком, а потом оставляют на несколько дней в тепле, чтобы появился характерный запах «корейцев», или же добавляют большое количество лаврового листа, этакий заменитель; этим же тёплым запашистым тузлуком они запаривают красный перец для яннема… но, при таких операциях дома стоит такой духан, что для русских это вряд ли приемлемо! :) Затем залить капусту остуженным тузлуком, проследив, чтобы он проник между всеми листами бэчу, и придавить, как и в первом случае.

 

На третий день можно попробовать «почти» кимчи – у нее не должно быть горького травянистого вкуса/запаха, а должен быть в меру просоленный и чуть-чуть подкисший вкус и хрусткая консистенция.

 

Проквашенная и вываленная на мытьё. Запах в это время – для подготовленных или фанатов!!!

Если все так – промыть проточной водой и дать стечь.

 

Заранее надо приготовить яннем, он же намьям – острую перцовую пасту для кимчи:

 

Яннем – это 1 часть чищеного чеснока (перекрученного), 2 части красного запаренного перца.

 

Перец красный (крупномолотый ташкентский или корейский (бывает, но редко, неплохой китайский, главное не мелкомолотый всякий – из него не получится паста). Заливаем горячей водой (немного и не кипятком, иначе перец сварится!), ждем, чтобы перец разбух, и получилась не жидкая кашица.

 

Правильный перец и правильный чеснок – готовим яннем.

Остужаем перец и добавляем перемолотый чеснок (можно чеснок сначала выдавить в отдельную ёмкость и добавить, помешивая, немного соли – выветрится лишний сильный запах). Совсем немного положить сахару. Если есть, добавить вытяжку из анчоусов или вьетнамский соус на основе тухлых желтоморских снетков – «ныок мам» (буквально чайную ложку). Все смешать и дать настояться где-то день, в прохладном месте. Чеснок не должен быть «сырым», то есть доминировать над общим вкусом яннем. Если вдруг приготовится слишком много этой пасты, не страшно – сложить в банку с крышкой и убрать в холодильник. Спокойно хранится хоть год, и можно использовать в особо зверских блюдах, как ядерную присадку.

 

Аццкая сила яннем! Прожигает даже силикон :)

Просоленную и промытую капусту кладём на ровную поверхность кочаном вверх и, надев перчатку, начинаем равномерно и аккуратно промазывать перцовой пастой листья бэчу, так же отгибая аккуратно от основания, не отрывая от кочерыжки, стараясь, чтобы перцовая паста попала и в основание листа. Тут, если хочется поострее – можно промазать каждый лист, если покошерней – то через лист-два, покрывая от кочана до самого кончика равномерно, но не сплошь, пастой.

 

Отгибая листья, промазываем до кочана. Можно контролировать остроту – количеством яннем.

Переворачиваем и промазываем немного поверхность кочана.

Затем, кочаны сложить так же плотно, как и при засолке, в ёмкость.

 

Если не варили пахучий тузлук на рыбьих бошках и не доливали в яннем соус «ныок мам», очень правильно будет взять половину обычной (боковник без кости, но с кожей) солёной горбуши / кеты (видел – продается на материке обычная солёная горбуша рублей за 200 – 1 кг, а вот за всякие форели / сёмги – не знаю и не уверен, они излишне жирные и искусственные). И нарезать не мелко, не крупно. После чего проложить её между кочанами капусты. Также, я сам кладу разрезанные солёные бошки горбуши, иногда хребты. Но рыбьими делами – не злоупотреблять!

 

Рыбьи головы, хвосты, хребты и нарезанную кету укладываем слой – через слой.

Опять придавить гнетом. И оставить на пару дней в тепле. Тут самое главное – не пропустить момент, когда кимчи прокиснет окончательно и будет излишне кислой – все зависит от температуры, в которой она будет кваситься с рыбой и яннемом, и от величины кочанов. Естественно, маленьким кочанчикам нужно меньше времени. Я, лично, пробую утром и вечером :), подгоняя вкус под себя.

 

И сверху гантельку 10-ти килограммовую.

Та капуста, что продается в маркетах, насколько я знаю, не горчит, к тому же она небольшая по размерам, поэтому возможно, для того, чтобы она просолилась и проквасилась, может понадобиться гораздо меньше времени. В любом случае, надо пробовать каждый день.

 

После того, как вкус полностью меня удовлетворяет, наступает фаза сохранения результата.

 

Корейцы выкапывают в погребе земляную яму и закладывают чимчи в бочки, закрывают их и закапывают в яму. Я иногда оставляю на балконе, если он не утепленный (и если хорошие морозы), или раскладываю по пакетам и закидываю в морозилку. На балконе в бочонке получается вкуснее, почему-то.

 

Ну и… чимчи готова.

 

Немного готовой с прошлого засола. Я больше люблю белые листья, не зеленые.

При засолке правильной кимчи, ну, так как я написал выше, в квартире могут находиться только фанаты или сочувствующие родственники, духан – атас, обеспечен дня на три-пять. Лучше, конечно, попросить островитян ну или корейцев подтянуть.

 

А теперь по пунктам

 

Берем пекинскую капусту: 3, 5, 10 или даже 20 кг.

Режем на две-четыре ровные большие доли вдоль роста листа.

Промываем листья, не отделяя от кочана.

Обсушиваем немного.

Промазываем крупной солью промеж листьев от основания до кончиков.

Или готовим тузлук и заливаем им, покрыв полностью капусту.

Плотно складываем в пищевую посуду.

Закрываем плоской крышкой меньшей по диаметру и ставим сверху гнет.

Оставляем в тепле, при комнатной температуре, на два-три дня.

Убедившись, что капуста не горчит, просолилась и подквасилась, достаём.

Промываем.

Заранее готовим пасту.

Небольшим количеством горячей воды залить крупно молотый красный острый перец, добавить немного сахара. Если есть, ложку «ныок мам».

В распаренный до кашицы и остуженный красный острый перец добавляем выжатый чеснок (одна часть выжатого чеснока к двум частям распаренного перца).

Перемешиваем чеснок и перец и даем настояться.

Надев перчатку, промазываем перцово-чесночной пастой между листьев капусты. Пасты на листе не должно быть много.

Нарезаем некрупно красную солёную рыбу без кости, но с кожей. Можно разрезать на части и добавить соленую горбушовую бошку.

Плотно складываем в пищевую посуду капусту разрезом кочана вверх, межуя рыбой, но без фанатизма.

Закрываем плоской крышкой и ставим сверху гнет.

Оставляем в тепле на день-два, периодически пробуя.

Как готово и просолилась / прокисла, вынести на балкон, если холодно, или расфасовать по пакетам и сложить в морозильник.

Теперь вы точно корейцы, ну или… островитяне.

Наслаждайтесь!!!