На 2 торта по 19 см в диаметре

Шоколадный бисквит на рамку 40х60

68 г молотого миндаля
68 г сахарной пудры
165 г сливочного масла
225 г желтков
53 г сливок
53 г какао-порошка
60 г черного шоколада
330 г белков
75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.


Хрустящий слой

80 г черного шоколада
100 г миндального пралине 60%
70 г eclats d'or
30 г карамелизованных какао-бобов
Цедра 2 лаймов
Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два оставшихся диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем

85 г сливок
1 стручок Таитянской ванили
70 г сахара
35 г желтков
4 г желатина
310 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).


Шоколадный мусс

190 г базового крема англез (см. ниже)
300 г сливок 35%
225 г черного шоколада Caraibe 66%
1 стручок Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез:

125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара


Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.


Глазурь на базе сгущеного молока

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

http://maria-selyanina.livejournal.com/