Легкие, ароматные и освежающие — сложно представить более диетические рецепты, чем те, что представлены в этом посте, особенно рецепты настоек. Эти простые, но при этом совершенные «ароматные воды» идеально подходят к припущенным или приготовленным на пару морепродуктам, птице или рыбе. В зависимости от сезона или следуя личным предпочтениям, вы легко можете заменить одни травы другими или добавить травы и овощи, нарезанные жюльеном (тонкой соломкой), в готовую настойку. Томатная вода — одна из моих любимых. А ведь это просто натуральная вода, с насыщенным томатным вкусом. Мне нравится подавать эти соки охлажденными в маленьких стаканах в начале трапезы для освежения рта. Быстрые в приготовлении легкие соусы наж немного питательнее. На последней стадии их приготовления можно добавить немного сливочного масла или сливок.

Томатная вода

на 6 порций:
1,5 кг очень спелых помидоров (предпочтительно сорта Рома)
10 листиков базилика
1 веточка тимьяна
30 г морской соли (предпочтительно Малдон)

Тщательно измельчите все ингредиенты в кухонном процессоре или блендере.
Простелите сито двойным слоем муслина и установите его над миской. Переложите порубленные помидоры в сито. Поставьте в холодильник часов на шесть, чтобы томатная вода постепенно процедилась. Не поддавайтесь искушению надавить на помидоры, иначе жидкость потеряет прозрачность. Сохраните томатную воду, мякоть можно выбросить.

Томатная вода должна быть прозрачной, как родниковая. При желании вы можете ее нагреть, но не выше 70°С, иначе
жидкость помутнеет. В герметичном контейнере томатная вода хранится до трех дней.
Подавать ее порционно, в маленьких стаканах, украшенную морепродуктами или крошечными овощами, такими как молодые конские бобы или зеленый горошек.
 

Ароматная настойка из трав

на 6 порций:
6 листиков шалфея
3 веточки тимьяна
6 веточек фенхеля или укропа
2 стебля лимонного сорго
2 стебля эстрагона
6 листиков мяты
тонко срезанная цедра 1 лимона

В сотейнике доведите до кипения 2 литра воды, добавьте все травы и цедру лимона. Выключите огонь и накройте сотейник крышкой. Настаивайте 3—4 минуты. Процедите настойку через коническое сито в основание пароварки и приготовьте с ней рыбу на пару (см. ниже).
Благодаря травяной настойке вкус белой рыбы (такой как треска, сайда и мерланг), приготовленной на пару, обогащается, а ее мякоть приобретает нежный аромат.
 

Вода из пармезана

     на 6—8 порций
Эту невероятную воду из пармезана я открыл для себя несколько лет назад в известной энотеке Пинкьорри во Флоренции,
принадлежащей Анни Феолд, где она подавала ее в маленьких бокалах в качестве божественной закуски. Иногда украшают
эту воду крошечными картофельными ньокки с ароматом шалфея.

250 г сыра пармиджано реджано лучшего качества, выдержанного как минимум год, нарезать мелкими кубиками

свежемолотый белый перец

Положите пармезан в сотейник и добавьте 750 мл воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока сыр не расплавится. Не доводите содержимое до кипения. Процедите пармезановую воду через сито, проложенное муслином, и приправьте белым перцем но вкусу.

Соус наж из грибов и хрена

на 6 порций:
250 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками
50 г лука-шалота, порубить
2 веточки тимьяна
250 мл кур-буйона (см. ниже)
50 мл крем-фреш или жирных сливок (не менее 33%)
4 ст. л. натертого хрена (предпочтительно свежего)
150 г сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
соль, свежемолотый черный перец

Положите в сотейник грибы, лук-шалот, тимьян и залейте кур-буйоном. Доведите до кипения на среднем огне. Когда жидкость уварится наполовину, добавьте крем-фреш и прокипятите 5 .минут. Снимите сотейник с огня, добавьте хрен, затем при помощи венчика вмешайте масло кусочек за кусочком. Процедите соус через мелкое1 коническое сито, приправьте солью и перцем и подавайте.
Кур-буйон (courl bouillon) Готовить его точно также, как и овощной бульон (см.бульоныв др.посте), добавляя 3 ст. л. белого винного уксуса к остальным ингредиентам. Чаще всего кур-буйон используется как легкий ароматный бульон, в котором припускается рыба или морепродукты. Уксус добавляет необходимую кислую нотку. Кур-буйон также служит основой для соуса наж в этом рецепте.
Этот соус — прекрасное дополнение к баранине, говядине или оленине, жаренным на гриле или барбекю. Он делает
вкус мяса более ярким, особенно если вы готовите и подаете непрожаренное мясо с "кровью".

 

Соус наж из петрушки с лимонным сорго

на б порций:
100 г петрушки, листья и стебли крупно порубить

30 г лука-шалота, порубить
1  стебель лимонного сорго, разрезать вдоль

300 мл рыбного бульона или овощного бульона

4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)

сок 1/2 лимона

200 сливочного масла, охладить и нарезать кубиками

соль и свежемолотый черный перец
2  ст. л. мелко нарезанных листиков петрушки

Поместите порубленную петрушку, лук-шалот, лимонное сорго и бульон в сотейник и готовьте на медленном огне 10 минут. Удалите лимонное сорго, перелейте содержимое сотейника в блендер и измельчайте 1 минуту.
Пропустите через мелкое коническое сито в чистый сотейник, добавьте сливки и лимонный сок. доведите до кипения. Дайте покипеть, пока соус не уварится до такой густоты, чтобы слегка обволакивать обратную сторону ложки.
Уменьшите огонь до минимума и при помощи венчика кусочек за кусочком вмешайте масло. Приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко порубленную петрушку и сразу подавайте.
У этого легкого, освежающего соуса ненавязчивый лимонный аромат, подчеркивающий нежный вкус петрушки.
Подавайте его к припущенной или жареной рыбе, гребешкам или лангустинам.

 

Соус наж из помидоров

на 8 порций
350 г очень спелых помидоров, очистить от кожицы, семена удалить, порубить

50 г лука-шалота, тонко нарезать

50 г некрупных шампиньонов, тонко нарезать ломтиками

1 веточка тимьяна

1 лавровый лист
250 мл овощного бульона

щепотка сахара
50 мл жирных сливок (не менее 33%)

250 г сливочного масла

соль и свежемолотый черный перец
Поместите помидоры, лук-шалот, грибы, травы, бульон и сахар в сотейник и доведите до кипения на среднем огне.
Как только жидкость начнет закипать, уменьшите огонь н уварите ее на две трети. Теперь влейте сливки и дайте соусу покипеть еще 3 минуты.
Сняв сотейник с огня, венчиком вбейте в соус сливочное масло, добавляя его постепенно. Процедите соус через мелкое коническое сито в чистый сотейник и приправьте солью и перцем по вкусу. Соус готов.
Этот соус прекрасен со слегка отваренными ракообразными или рыбой, приготовленной на гриле, такой как семга или филе морского языка. Вкус соуса можно усилить, добавив в конце приготовления немного нарезанного базилика. Если свежим помидорам немного недостает вкуса и аромата, добавьте 1 чайную ложку томатной пасты.