Мощный, однозначный привкус и аромат корицы знаком буквально всем, причем с детства. И, казалось бы, что может быть банальнее! Попробуем посмотреть на нее с другой стороны.

Прежде всего разберемся, что же такое корица и какая она бывает.
Настоящая корица - это высушенный внутренний слой коры коричного дерева Cinnamomum zeylanicum. Оно растет в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии. Она продается в виде хрупких трубочек светлого, красновато-коричневого цвета, состоящих из тонких, не более 1 мм, слоев.
Однако вот на Суматре растет другое дерево -С.burmannii. Его кора называется «индонезийской корицей» и часто продается под маркой цейлонской, хотя индонезийская гораздо толще (1 -3 мм) и поэтому менее хрупкая. Цвет индонезийской корицы с внешней стороны - красновато-коричневый, как у цейлонской, а с внутренней - более темный, серо-коричневый.
Еще один вид корицы - вьетнамская. Ее получают из коры молодых ветвей дерева вида С.loureirii. Вьетнамцы часто добавляют ее в суп, приготовленный в ханойском стиле. Его варят из говяжьих костей, мяса и овощей на медленном огне в в течение12 часов, а за паручасов до окончания добавляют корицу и звездчатый анис. Подают этот суп с лапшой, отварным мясом, ломтиками сырой говядины, овощами, сырым желтком, кинзой, мятой, чили и чесноком.
Но самой первой коричной пряностью, попавшей в Европу, была кассия. Это китайская корица, и получают ее из коры выращиваемого в Китае, Индонезии и Вьетнаме коричника китайского С.cassia. Очищают ее обычно не столь тщательно, как цейлонскую, поэтому внешняя темно-коричневая поверхность довольно толстых, от 3 мм до 1 см, кусочков коры выглядит неровной и грубоватой; и в трубочки их не скручивают. Этот вид корицы возделывается в Китае уже более 4,5 тысячи лет. Кассия имеет сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий вкус. Она входит как составная часть в классический китайский порошок «пяти ароматов», а также во многие индийские сложные приправы. Лучшие сорта китайской корицы не уступают цейлонской, а иногда даже и превосходят ее.
И, наконец, белая корица. Так называют кору канеллы белой - совсем другого дерева, вида Canella alba, произрастающего в Вест-Индии и на севере Южной Америки. Эта кора употребляется как ароматическое, тонизирующее и стимулирующее средство, а также как заменитель корицы. Хотя, строго говоря, это уже вовсе никакая не корица.
Надо сказать, что в качестве пряности используют не только кору, но и так называемые «коричные почки» - незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. Чтобы добиться максимального благоухания, их следует очень тонко смолоть. Такую пряность любят в Китае (правда, там собирают плоды кассии) и в Индии, в штате Гуджарат. В индийской и тайской кулинарии ценятся и листья кассии - их добавляют в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.
Корица - волшебная фея кулинарии. Она может превратить самое простое блюдо в лакомство. Вот два самых ярких примера этого волшебства. На традиционном чаепитии в колледжах Оксфорда и Кембриджа главное угощение - посыпанные сахаром и корицей сухарики, блюдо копеечное по цене, но крайне выразительное во вкусовом отношении. А экономные монахини города Бордо собирали в судовых трюмах остатки муки, замешивали ее с маслом и сахаром, наполняли тестом бронзовые формочки, посыпанные сахаром и корицей, и ставили их в печь. Так появилось одно из кулинарных чудес Франции - кексики из Бордо (le canelle de Dordeaux).
И профессиональные повара, и любители воспринимают корицу как некий безусловно десертный ингредиент. Ее теплый аромат особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе капучино щепотку тертого шоколада и корицы. К сожалению, трактуя применение корицы исключительно как кондитерской пряности, мы рискуем впасть в банальность. Область ее применения намного шире.
Прежде всего порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую «рас-эль-ха-нут», тунисскую «галат-дагга» и эфиопскую «бербере». Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices "четыре специи", используемой в рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей гарам-масала и служит одной из важнейших пряностей при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в «коричном» масле жарят овощи или другие продукты. Что касается европейской кухни, корицу используют для ароматизации маринадов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. В Закавказье ее добавляют в блюда из мяса, овощей и бобов, кладут в харчо и чихиртму, в плов из баранины. В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Белоруссии сдабривали корицей моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов. Любопытная деталь - в некоторых странах корицу добавляют в домашнее пиво. Нельзя не упомянуть о традиции угощаться на Рождество вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный глёгг (glogg).
Чтобы все сказанное нами выше воспринималось более наглядно, предлагаю вашему вниманию несколько абсолютно некондитерских блюд, где корица играет роль решительной ароматической доминанты.

 

Басмати с корицей
Ингредиенты:

1 ст. л. сливочного масла;

1 луковица, нарезать кубиками;

0,25 ч. л. молотой гвоздики;

1 ч. л. молотой корицы;

1 палочка корицы;

250 мл риса басмати, промыть;

1 лавровый лист;

0,5 стакана изюма;

500 мл воды;

соль, молотый черный перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжарить лук на масле вместе с молотой корицей и гвоздикой.

Добавить рис, лавровый лист, палочку корицы, изюм, перемешать и прогреть.

Влить воду и быстро довести до кипения.

Затем накрыть крышкой, уменьшив нагрев до минимального.

Рис довести до готовности и дать постоять под крышкой без нагрева 5 мин.

Заправить солью и перцем.

Тушеная красная капуста с корицей и имбирем
Ингредиенты:

1 кг краснокочанной капусты, нашинковать;

300 мл красного сухого вина;

2 ст. л. меда;

1 ст. л. коричневого сахара;

30 г свежего имбиря, измельчить;

2 палочки корицы;

соль, белый молотый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Капусту положить в сотейник, залить вином, добавить мед и сахар, тушить под крышкой на небольшом огне, понемногу подливая, если необходимо, воду.

Когда капуста станет достаточно мягкой, добавить корицу, имбирь, соль и перец.

Тушить под крышкой до полного размягчения капусты.

Филе рыбы в томатном соусе с корицей
Ингредиенты:

4 зубчика чеснока, нарезать пластинками;

50 мл оливкового масла;

1 луковица, нарезать полукольцами;

8 помидоров черри, разрезать пополам;

1 пучок петрушки, нашинковать;

1 палочка корицы;

соль, белый свежемолотый перец;

600 г филе белой рыбы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Чеснок обжарить на масле, добавить лук и жарить еще 4 мин. на малом огне.

Добавить помидоры и тушить до их полного размягчения.

Добавить петрушку, соль, перец, корицу и тушить все 15 мин.

Удалить корицу, протереть соус.

Филе нарезать кусками по 80-100 г и довести в соусе до готовности.

Курица с медом и корицей
Ингредиенты:

1 курица, нарезать на порционные куски:

50 мл растительного масла;

300 мл сухого хереса; 50 мл лимонного сока;

1 ч. л. молотой нока, измельчить;

соль, молотый черный перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать херес, мед, лимонный сок, добавить корицу, чеснок, соль и перец.

В этом маринаде выдержать куски курицы 6-8 ч.

Маринад слить, курицу обжарить на сковороде.

Маринад выпарить до загустения.

Залить курицу маринадом и довести до готовности в духовке при температуре 180 °С.

Оссобуко в соусе с ромом и корицей
Ингредиенты:

4 телячьих подбедерка;

мука, соль, перец;

оливковое масло;

по 1 луковице и моркови,нарезать;

2 стебля сельдерея, нарезать;

1 ст. л. томатной пасты;

150 мл рома;

2 палочки корицы:

2 лавровых листа; 0,5 ч. л. тимьяна;

3 стакана телячьего бульона;

1 жгучий перчик;

1 ст. л. коричневого сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В муку добавить соль и перец, запанировать в ней подбедерки, обжарить.

Удалить их из сковородки и в ней же обжарить лук, морковь и сельдерей.

Добавить томатную пасту и подбедерки.

Влить ром, готовить 3-4 мин., затем добавить бульон, корицу, лавровый лист, тимьян, сахар, жгучий перец.

Накрыть и тушить до мягкости мяса.

Удалить корицу, лавровый лист, перец.

При необходимости соус немного высадить.

Сефардская лазанья
Ингредиенты:

400 г фарша из индейки;

400 г фарша из телятины;

4 ч. л. молотой корицы;

100 мл оливкового масла:

2 луковицы, измельчить;

500 г шампиньонов, нарезать;

2 баклажана, нарезать кубиками;

0,5 стакана нашинкованной зелени петрушки;

6 зубчиков чеснока, измельчить;

листы мацы (или армянского лаваша);

льезон;

томатный соус;

2 ст. л. меда.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Смешать фарши и обжарить.

Добавить 2 ч. л. корицы и перемешать.

Лук обжарить с грибами и отдельно чеснок с баклажанами.

Смешать фарш с овощами, добавить петрушку и оставшуюся корицу, 300 мл томатного соуса и мед.

Листы мацы сбрызнуть теплой водой.

Дно формы для лазаньи покрыть томатным соусом, затем уложить два слоя листов мацы, замоченной в льезоне.

Потом уложить фарш и покрыть томатным соусом.

Процесс повторить несколько раз (слоев мацы может быть до четырех).

Наверху должна быть маца, обильно покрытая соусом.

Запекать 40 мин. при 180 "С.