Что такое macaron? Это маленькое французское пирожное, состоящее из яичного белка, сахарной пудры, сахара, миндальной муки и, в большинстве случаев, пищевого красителя. Половинки пирожного выпекаются отдельно, а потом склеиваются в "сэндвич" с помощью крема или ганаша.
Характерными отличиями для macarons являются гладкая блестящая ровная поверхность и характерная "юбочка". Macaron не должен быть треснутым, накрененным в сторону, юбочка должна быть того же диаметра, что и верхушка. Крема должно быть ровно столько, чтобы он слегка "выглядывал" из пирожного, но не вытекал.



Сложно? На первый взгляд, очень...
На самом деле, если строго следовать инструкциям, можно добиться почти идеальных macarons.
Я перепробовала множество рецептов и наворотила ошибок, прежде чем у меня стало получаться так, как надо.
Есть два варианта приготовления макаронс - с французской меренгой и с итальянской. Первый вариант проще, не нужно стоять с термометром и мерить +/- 1 градус температуру сиропа, но... макаронс с итальянской меренгой получаются намного нежнее и воздушнее.

Итак:
250 г сахарной пудры
250 г миндальной муки
180 г яичных белков
225 г сахара
75 г воды

Белки для макаронс рекомендуют использовать "состаренными" - для этого их нужно продержать при комнатной температуре 24 часа. Так из них выпарится лишняя жидкость. После этого их спокойно можно убрать в холодильник и использовать через 2-3 дня, вынув их из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.
Противни лучше подготовить заранее, застелив их пекарской бумагой. Никаких силиконовых ковриков (позже объясню, почему). Из этой порции выходит 4 противня половинок макаронс. Если не уверены в "твердости руки", можно на обратной стороне пекарской бумаги нарисовать круги около 3 см в диаметре - так будет проще сделать их ровными. На самом деле после первого противня - это совершенно бессмысленное занятие. Руки привыкают и четко знают, когда остановиться, чтобы все "печенья" оказались одного размера.

Ключевой момент номер 1.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 2 раза. Это даст смеси необходимую воздушность.

Белки разделить на равные части (90+90г). Одну часть белков добавить в миндально-сахарную смесь и тщательно вымесить, круговыми движениями спатулой, до получения однородной массы. Ориентировочно 3-5 минут.
Из этого состояния

она должна прийти в такое:

Вторую половину белков взбить в крепкую пену:

Ключевой момент номер 2.
В это же время (если вы работаете только ручным миксером, то ситуация осложняется) из воды с сахаром нужно сварить сироп до 120С. (Осторожно с водой - лишняя капля воды можнт испортить результат). Я взбиваю белки стационарным миксером и одновременно слежу за сиропом, и белки взбиваются чуть раньше, чем готовится сироп. Сироп переварить нельзя, при температуре ниже 120С меренга не взобьется так, как надо, а при т. выше 122С - есть опасность, что сахар карамелизуется. Перевзбить белки - тоже плохо. В любом случае, если вы не знаете, сколько вашему миксеру понадобится на взбивание белков, лучше начать взбивать, когда сироп нагреется до 70-80С, и если белки будут готовы раньше, чем сироп, миксер нужно будет остановить, чтобы не перевзбить белки.


Влить сироп во взбитые белки очень тонкой струйкой, не выключая миксер (масса сильно увеличится в объеме), увеличить скорость и продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 35-40 градусов.
Если делаете макаронс только одного цвета, то краситель добавляется в миндальную смесь до добавления меренги и тщательно размешивается. Я обычно разделяю эту порцию на два цвета, поэтому разделяю на две половины уже готовую смесь.
Ключевой момент номер 3.
Краситель должен быть либо сухим, либо гелевым. Лишние капли жидкости могут испортить макаронс.
Ключевой момент номер 4.
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми движениями руки. Как следует растереть спатулой. Этот этап очень важен: чем лучше будет произведен макаронаж (так называется это действие), тем лучше получатся макаронс. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при этом воздушной.
Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см или в пластиковый пакет.

Я использую одноразовые кондитерские мешки безо всяких насадок - просто срезаю уголок нужного мне размера.
С помощью кондитерского мешка отсадить на противень кружки диаметром 2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок держать вертикально, 90 градусов.

Можно оставить так и выпекать гладкие "печенья", а можно посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружкой, фисташками, пралине, просто коричневым сахаром... Здесь я их посыпала чаем матча.

Ключевой момент номер 5.
Оставить макаронс подсыхать на противне МИНИМУМ 20 минут. Лучше больше. "Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности образоваться тонкая еле заметная корочка. Что случится, если этого не сделать или выдержать меньше по времени? А вот что:

Макаронс ТРЕСКАЮТСЯ в духовке уже на 5-6 минуте выпекания. То же самое случается ... помните про силиконовый коврик? ... если выпекать макаронс на силиконовом коврике вместо пекарской бумаги. Они слишком нежны, чтобы выдержать этот температурный шок - силикон слишком сильно нагревается.
Ключевой момент номер 6.
Кондитеры советуют либо печь макаронс, установив под противнем с ними конструкцию еще из двух противней и на 6-7 минуте выпечки перевернув противень на 180С, либо - после появления юбочки (она появляется где-то на 5-6 минуте) открыть дверцу духовки дважды. Я действую по второму варианту, открываю дверцу духовки на 6 и на 9 минуте выпекания. Обязательно - после появления выраженной юбочки. Если этого не дождаться, в итоге мы получим вот такое:

Юбочка есть, но... какая-то тонкая, не ярко выраженная.
Если дверцу не открыть... Юбочка может вырасти слишком большой и в итоге макарон накренится в сторону или расслоится.
Вот тут - идеальный вариант:

Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 180С. Но! Следить за ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от бумаги, не прилипает.
Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из духовки, снять пекарскую бумагу вместе с макаронс, дать остыть в таком виде, после чего снять с бумаги.
Вот так они должны выглядеть:

А это - уже готовые, с начинкой.

НАЧИНКИ

Классические вкусы, встречающиеся в любой французской кондитерской: ванильный, лимонный, кокосовый, шоколадный и т.д.
Вкус обязательно должен гармонировать с цветом (стандартно - малиновый макарон будет малинового цвета, кокосовый - белого и т.д.).
А если мы заглянем в кондитерские Ladurée или Пьера Эрме, то ситуация поменяется. Их macarons - это совершеннейший взрыв вкусов, текстур и ощущений. Тут будут сочетания черной смородины и фиалкового аромата, соленая карамель, шоколад с солью и перцем, и т.д. и т.п. до бесконечности...
Так что в этом посте я не буду давать конкретных рецептов, лишь перечислю некоторые принципы, с помощью которых вы сами сможете сделать начинку на любой вкус.

Самые удобные кремы для macarons - это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной с вбитым в него сливочным маслом), lemon curd (и любой другой достаточно густой curd), просто густой заварной. Самая простая и быстрая основа для крема - маскарпоне. Своего рода палочка-выручалочка.
На фотографии в начале поста крем сделан как раз из маскарпоне, с добавлением черничного пюре и фиалкового сиропа+фиалковой эссенции.

Крем из маскарпоне:
На 200 г маскарпоне - 70 г черничного пюре, 30 г фиалкового сиропа и 2-3 капли эссенции. Нежный фруктово-цветочный вкус. Точно так же можно поступить с любым другим фруктовым пюре. Лучше взбить маскарпоне до мягкости с сахаром (в этом случае сахар заменяет фиалковый сироп), и постепенно добавлять фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Так же можно сделать фисташковые, кофейные, с зеленым чаем матча...

Ганаш из белого шоколада:
На 150 г шоколада 150 мл сливок. Сливки вскипятить с ванилью (или любым другим желаемым ароматизатором), шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, соединить с шоколадом, все взбить ручным блендером до получения эмульсии, дать остыть при комнатной температуре, поставить в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением взбить.

С черным шоколадом можно поступить точно так же, но увеличив % соотношение сливок и шоколада 2:1.
Часть сливок (примерно половину) в шоколадных ганашах можно заменить фруктовым пюре. В этом случае нагреть сливки, растопить шоколад, соединить, затем добавить пюре комнатной т-ры (нагретое фруктовое пюре теряет аромат и вкус).

В этом макароне я использовала рецепт Кати lyukum, делала ганаш из белого шоколада на воде с крем-фреш, с добавлением пюре из кураги. Единственной разницей было то, что курагу прокипятила с двумя веточками тимьяна и дала настояться, а так же вместо коньяка добавила абрикосовой настойки. Получился очень интересный, неожиданный вкус.

Точно так же (увеличив количество крем-фреш в 2 раза) можно сделать с черным шоколадом, добавив любой ароматизатор. В этом случае это был чернослив, за сутки замоченный в арманьяке. Получился макарон "для взрослых" - очень сильный, но стильный вкус, сочетание чернослив+арманьяк - классика, а с добавлением шоколада сочетание начинает звучать божественно.

На основе заварного крема, Lemon Curd и прочих Curd-ов получаются необычайно легкие, воздушные macarons, где пирожное пропитывается настолько, что просто тает во рту, контрастируя с ломкой, хрупкой тончайшей миндальной оболочкой.
Еще вариант (довольно непростой) - фруктовое желе, дать ему застыть тонким слоем (0,5 см), вырезать круги диаметром с макарон, сделать "сэндвич".
Еще во Франции их наполняют конфитюрами, но получается слишком сладко.
Стоит отметить, что после наполнения макарона начинкой его обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 24 часа - именно так можно добиться идеального сочетания консистенции и вкуса. Они очень выигрывают после этого времени, так что имеет смысл делать их заранее.
Очень важный момент: подавать macarons нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 мин. до подачи их стоит вынуть из холодильника, опять же для полного раскрытия вкуса.
Словом, как видите, вариантов тут бесчисленное множество. Нужно просто понять, какой консистенции должна быть начинка, и у вас впереди - бесконечное поле деятельности. Игра со вкусом, текстурой и ароматами. Не бойтесь смелых и неожиданных сочетаний, не бойтесь экспериментировать, все получится:)

 

А теперь сначала... или работа над ошибками

Меня часто спрашивают, в чем разница макарон на французской и итальянской меренге, и какие правильнее. Рассказываю: правильные, оригинальные - на французской. Но ни в одной кондитерской их не делают. Все макарон, которые можно встретить в продаже, сделаны именно на итальянской. Почему? Все очень просто: она намного устойчивее. И несмотря на варку сиропа, ухищрения с термометром и одновременным взбиванием белков, макарон сделать с ней намного проще. Итальянскую меренгу можно сделать сразу в большом количестве, отмерить необходимое количество, добавить краситель нужного цвета, жидкие белки и tant pour tant (смесь сахарной пудры и миндальной муки) и замесить макарон. С оставшейся меренгой ничего за это время не случится, в то время как французская просто не переживет такого над ней издевательства.
Макарон на фр. меренге труднее вымешать так, чтобы они оказались идеально ровными и при этом не опали и не расплылись. С итальянской можно вести себя более неряшливо, она все выдержит:). Я долгое время пробовала разные рецепты, виды меренги, сравнивала... По текстуре мне больше нравились макарон на фр. меренге, по внешнему виду - на итальянской.
Так было пока я не попробовала рецепт школы Valrhona. Я знала, что у них несколько другая технология, отличная от всех привычных, но не знала, в чем ее суть.

Итак, с ингредиентами все очень просто:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
50 г белков
150 г сахара
50 г воды
50 г белков

Пара слов про белки. Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Когда я задала этот вопрос шефу в школе, он долго веселился. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, минздрав такого в жизни не допустит, а любому кондитеру своя шкура во много раз дороже любой идеи. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет - дело сугубо личное. Состаренные проще взбить, а для здоровья лучше свежие или пастеризованные.
Миндальную муку и пудру смешать, несколько секунд "взбить" в фудпроцессоре, чтобы разбить комки. Просеять дважды. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон. У меня на фото видны "зерна" - это мука слишком крупного помола. В идеале так быть не должно.
150 г сахара и 50 г воды смешать и сварить сироп для ит. меренги. Внимание: варить до 110С! Это и есть главное отличие. Не до 117-120, как советуют остальные. Когда температура сиропа дойдет до 95С - включить миксер с 50 г белков на среднюю скорость. Белки успеют взбиться к тому моменту, когда сироп дойдет до 110С. Сразу влить кипящий сироп.
Маленькое отступление: все почему-то считают, что лишнее количество воды в ит. меренге - криминально. На самом деле это не так: температуру сиропа определяет его плотность. Т.е. налейте хоть литр воды, сироп дойдет до 110С только тогда, когда выпарится лишняя жидкость. Просто времени понадобится больше.
Что делать, если сироп уже дошел до 109С, а белки еще не взбились? Разбавьте его несколькими каплями холодной воды и снова доведите до нужной температуры.
Взбивать меренгу на средней скорости (скорость не менять ни в коем случае!), пока смесь не остынет до 45 градусов (тут примерно). Я обычно добавляю краситель в конце взбивания меренги. У готовой меренги не будет жестких пиков, она будет опадать "птичьим клювом". Тесто, сделанное на такой меренге, будет более мягким и податливым.
Остановить миксер и влить вторые 50 г белков. Добавить tant pour tant и вымешать спатулой до момента "ленты" (момент, когда смесь как бы стекает лентой со спатулы). Вымешивать круговыми движениями, по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.
Отсадить макарон с помощью конд. мешка с круглой насадкой номер 8 на пекарскую бумагу или силиконовый коврик (забудьте ту ахинею, которую я несла раньше о вреде силиконовых ковриков!!!) в шахматном порядке. Так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макаронами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух.
В рецепте не сказано ни слова о том, что макарон нужно подсушить. Я все-таки не рискую ставить сразу в духовку, сушу при комнатной температуре до образования плотной корочки. Время - зависит от влажности помещения.
Печь в разогретой до 140С (второе важное отличие!!!) духовке. Возможно, что при такой температуре выпечки им и не нужна дополнительная сушка, они успеют высохнуть в духовке. Но... я не проверяла.
По времени - они советуют печь 12 минут, но речь идет о проф. духовках. У меня уходит 17-18. Где-то на середине выпечки и только после образования юбочки противень вынуть и перевернуть. Смело, с ними ничего не случится.
Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.
Дать остыть на противне на решетке, снять с коврика, начинить. Про начинки напишу опять отдельно - тут тоже есть новости.
Вот эти - белый шоколад и лаванда.

http://maria-selyanina.livejournal.com