Леваши - старинная русская сласть из отваренных и подсушеных ягод, чем-то напоминающее традиционную (безбелковую) пастилу или мармелад. В "Книге во весь год ествы подавать" (под редакцией Ивана Забелина) автор писал:
"О левашах всяких ягод. А леваши ягодные черничные и малиновые и смородиновые и земляничные и брусничные и всяких ягод делати".

Рецепт состоит по сути из одного ингредиента:
Слива желтая: 1 кг. Из всего разнообразия слив лучше выбрать желтую, похожую на алычу, но чуть более крупную по размеру, чем дикая алыча, встречающаяся повсеместно в Краснодарском крае. Опознать такую сливу очень просто - у нее косточка очень сложно отделяется от мякоти. А еще такая слива очень хорошо желируется из-за высокого содержания пектина, поэтому сок у нее липкий, напоминающий кисель.
По желанию можно добавить примерно 100-150 гр. сахара, но это не обязательно, особенно, если сама слива не слишком кислая.

Способ приготовления
Сначала приведем старинное описание, а потом расскажем как старинный способ приготовления можно адаптировать для современных условий.
"Варити ягоды добре много. А как раскипят ягоды растерети их скрозь сито, да с патакою уварити густо, а уваря мешати не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо ино лити на доски, а доска прежде патокою помазати. Да как сядет, ино в другие и третьи наливати. А не сядет от солнца ино против печи сушити. А как сядет ино вертети на той же доске в трубы".

А теперь современный вариант.

1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.
2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.

3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь "скрозь сито".
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила - круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.
7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.
8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки, как писал Иван Забелин.

Как делать другую разновидность старинной русской сласти - смокву - см. ранее посты.

http://cook-weekend.blogspot.ru