Буклет для вышивки крестиком. Схема черно - белая, символьная &nb...
Artecy Cross Stitch - Which Came First - (0)Буклет для вышивки крестиком по картине итальянского художника Eugene de Blaas (1843...
Artecy Cross Stitch - Vintage Ford - (0)Буклет для вышивки крестиком. Схема черно - белая, символьная ...
Подушки с вышивкой: красивый декор для дома - (0)Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин - (0)
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа...
Торт "Рив Гош" от Пьера Эрме |
Для торта диаметром 22 см и высотой 6 см понадобится:
55 г миндальной муки
103 г сахарной пудры
105 г яиц
215 г белков
127 г яичных желтков (всего у меня ушло 11 крупных яиц)
163 г. Сливочного масла
292 г сахара
38 г муки
15 г какао
320 г горького шоколада (Пьер Эрме рекомендует шоколад Manjari Valrhona 64% какао. У нас такого никогда не встречала, использовала шоколад Бабаевский Элитный)
75 г молочного шоколада
1 п малинового чая
365 г. Сливок
Желатин 3 г + 1/2 ст.л.
4 г пектина (я его у нас не нашла, зато нашла вещь под названием "Конфитюрка", в составе которой пектин, сахар и лимонная кислота, положила 5 гр.)
125 г пюре малины (я сделала его из примерно 350 гр свежей малины)
75 г. Меда
50 г сгущенки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Приготовить малиновый чай.
Заварить 1 пакетик малинового чая ( у меня Гринфилд) в 150 гр кипятка (обратите внимание, что это больше чем 150 мл!). Долго чай не заваривайте, а то он начнет горчить.
2. Приготовить крем-брюле!
Для чего взять 61 г яичных желтков, 43 г сахарного песка, 165 г жидких сливок, 3 г желатина (предварительно замочить в воде и дать набухнуть), 110 г настоя малинового чая. Духовку разогреть до 100 градусов.
Соедините сахар с желтками.
Добавьте набухший желатин с чаем и прогрейте до растворения желатина (не давайте ему закипеть!).
Перемешать желтковую смесь, чай с желатином и сливки до однородного состояния.
Перелить в форму диаметром 13-15 см. У меня такой нет. Я поступила так:
Взяла кастрюльку подходящего размера, сложила втрое фольгу и придала ей форму с помощью кастрюльки.
Импровизированную форму, поставила в настоящую.
Перелила крем-брюле. Выпекать около часа (может уйти больше времени). Остудить и убрать в морозилку.
3. Приготовить будущие бортики торта. Они состоят из двух видов бисквита, которые выпекаются одновременно при 230 градусах (не забудьте переключить духовку после выпечки крем-брюле!)
Для начала подготовить Сигаретный бисквит.
Для чего взять 23 г муки, 10 г какао, 40 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 30 г яичных белков.
Просеять вместе муку с какао.
Взбить масло с сахарной пудрой.
Продолжая взбивать постепенно добавлять белки.
Добавить смесь муки и какао и смешать до однородности.
Противень застелить бумагой для выпечки, размазать по нему очень тонко сигаретный бисквит.
Пальцем сделать рисунок на бисквите до самой бумаги. (Совет: сделайте по-больше волн чем у меня на фото, - торт потом будет гораздо красивее!). Противень убрать в холодильник на 30 мин. (У меня он прямо в холодильник не входил, я поставила боком и с бисквитом ничего не случилось, он не потек и отлично схватился!)
Приготовить бисквит Джоконда.
Для чего взять 55г миндальной муки (я перемолола в блендере очищенный и подмороженный в морозилке миндаль, это конечно не мука, так как получильсь небольшие крупинки, но вкус торта это не испортило), 50 г сахарной пудры, 75 г яиц, 10 г сливочного масла, 48 г яичных белков, 8 г сахарного песка, 15 г муки.
Просеять вместе миндальную муку с сахарной пудрой.
Взбивать 8 минут смесь миндальной муки, сахарной пудры и половины яиц. Затем еще 10 минут взбивать постепенно добавляя оставшиеся яйца.
Продолжая взбивать влить половину сливочного масла (предварительно его растопить).
Взбить белки с сахаром до крепких пиков.
Смешать белки с первой смесью.
Осторожно подмешайте к смеси просеянную муку.Добавьте оставшееся масло и еще раз аккуратно перемешайте.
На застывший сигаретный бисквит ровным слоем выложить тесто бисквита Джоконда.
Выпекать 8 минут. Перевернуть, освободить от бумаги и остудить. (именно здесь видно, как было бы красиво будь у меня по-больше разводов на сигаретном бисквите!!!)
4. Приготовить бисквит Рив Гош. Он выпекается при температуре 170 гр., поэтому после выпечки бисквита для бортиков не забудьте переключить духовку.
Для этого возьмите 75 г сливочного масла, 85 г сахарного песка, 5 г какао,
42 г желтков , 30 г яиц, 90 г темного шоколада, 135 г яичных белков.
Растопите шоколад на водяной бане.
Взбейте масло с какао и 35 гр. сахара.
Продолжая взбивать постепенно добавляйте желтки, потом яйца.
Добавьте шоколад.
Взбейте до устойчивых пиков белки с 50 гр сахара.
Осторожно смешайте взбитые белки с первой смесью.
Распределить тесто по противню, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать 20 минут. (Затем из теста нужно будет вырезать два одинаковых круга чуть меньше диаметра формы. Такого противня у меня нет, поэтому я разделила тесто на 2 равных части и выпекла коржи отдельно в той же форме, в которой затем проводила сборку торта.
После выпечки обрезала немного края.)
5. Приготовить мусс (если хотите торт по-выше, то увеличьте количество всех ингредиентов на 1/3).
Для начала сделайте Малиновый крем.
Для этого возьмите 57 сахара, 4 г пектина, 125 г пюре малины, 13 г сахарной пудры, 200 г темного шоколада, 38 г сливочного масла. (на фото не все вошло!)
Сделать из свежей малины пюре.
Порезать на мелкие дольки шоколад.
Смешать малиновое пюре, сахар, пектин и сахарную пудру. Прокипятите смесь 3-5 минут.
Перелейте на мелко порубленный шоколад. И перемешайте до однородности. Немного остудите и добавьте сливочное масло.
Теперь приступите к приготовлению самого мусса.
Для этого возьмите 30 г настоя малинового чая, 25 г сахара, 25 г яичных желтков, 30 г темного шоколада, 200 г взбитых до крепких пиков сливок, Малиновый крем.
Смешайте малиновый чай, сахар и желтки (это сабайон). Нагрейте на водяной бане до 83 гр. (У меня нет градусника и я боялась перегреть, в результате недогрела и поэтому сабайон получилася не совсем таким как положено. Думаю надо греть до такого состояния, когда слышатся первые звуки закипания и появляются первые пузырьки.) Взбейте на средней скорости до пышного состояния (должно увеличиться в объему в несколько раз).
Растопить на водяной бане шоколад.
Добавить в него 1/4 взбитый сливок и перемешать.
Затем добавить Малиновый крем, сабайон и не переставая перемешивать постепенно добавить оставшиеся взбитые сливки.
6. Приготовить зеркальную глазурь от Птера Эрме.
Для этого взять 38 г воды, 75 г сахара, 75 г меда, 50 г сгущенного молока,
1/2 большой ст. л. желатина, 75 г молочного шоколада.
Замочить желатин и дать ему набухнуть.
Смешать воду, мед и сахар. Довести до кипения и дать забурлить. Выключить плиту.
Смешать со сгущеным молоком и желатином и дать желатину раствориться (не кипятить!!!)
Положить в смесь кусочки шоколада и осторожно мешать до растворения шоколада (у меня долго смесь не приобретала однородного состояния, но при остывании все пришло в норму!) Заливать торт теплой глазурью (при необходимости подогреть!)
7. Сборка
Вырезать из бисквита ровные полоски и уложить по бортику формы темным слоем наружу.
Залить муссом до середины.
Положить на мусс замороженный крем-брюле. Залить крем-брюле муссом.
Положить еще один круг из бисквита Рив Гош.
Смазать муссом. (Если поверхность получилась не очень ровной, то немного мусса оставить, уберать торт на час в холодильник и снова сгладить поверхность муссом, я так не делала, так как и с первого раза получилось ровно) Убрать на 1 час в холодильник.
Залить зеркальной глазурью.
Убрать торт в холодильник на ночь. (Обязательно закрыть. Я этого не сдалала, как видно на фото что-то накапало на глазурь и она потеряла идеальную гладкость!)
Перед подачей украсить. Я сделала такое же украшение как у Нины.
На бумаге для выпечки нарисовала круг.
Растопила шоколад и намазала его слоем по трафарету.
Накрыла другим слоем бумаги и убрала в холодильник.
По краю торта выложила свежие ягоды малины,
На них поставила диск из шоколада.
Вот еще несколько фото (никак не получалось сфотографировать его во всей красе. поверьте в жизни он гораздо красивее, чем на моих фото. Посмотрите на сайте у Нины! Уж там фото - дак фото!!!)
И в разрезе
До подачи хранить в холодильнике
forum.say7.info
Дополнение от шеф-кондитера Марии Селяниной, фотография которой представлена в самом начале рецепта: Я делала его много раз, и каждый раз, забившись в уголок, наблюдала за едящими. Замечательный двухцветный бисквит, придающий особый шарм этому торту, обычно оставляют на тарелке... Поэтому этот бисквит я убрала вообще, оставив только внутренний шоколадный. А кроме того, в этом торте мне не хватало одной мелочи: какой-нибудь хрустящей текстуры. И она добавилась: в виде тонкого хрустящего слоя снизу и темперированного шоколада по бокам.
Рубрики: | КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/рецепты от мэтров КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/торты пирожные |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |