Взято на http://niksya.livejournal.com/66643.html



Когда в руки попадает рецепт, которому более ста лет - мурашки по коже. «Belle Hélène» - это шоколадно-миндальный кекс с грушами, который был придуман Огюстом Эскофье в 1870 году в честь оперы «Красавица Элен». И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. Кекс получается насыщенно шоколадный, чуть влажный и с большим количеством ароматной груши с винным привкусом.

Тут не то, что бы устоять не возможно - ты прикасаешься к частичке истории, которая существует уже более века! Вы только задумайтесь об этом и представьте...

Рецепт «Poire Belle Hélène» с тех пор много раз усовершенствовали, многие кондитеры считают за честь приготовить и добавить в свое меню этот десерт - модернизируя его уже и внося частичку себя. Если приводить пример, то могу показать "Poire Belle Hélène evolutive" от Кристофа Мишалака



Огюста Эскофье не зря называют «король поваров и повар королей». Он жил около ста лет назад, а мы до сих пор ценим и превозносим его рецепты. Они лаконичны, интересны, вкусны и никогда не устареют. Это всемирно признанная классика, это человек, который создал историю кулинарии!

Шоколадно-миндальный кекс с грушами был придуман Эскофье в 1870 году в честь оперы «Красавица Элен». И по сей день он вызывает массу восторга и удивления у тех, кто его пробует. С одной стороны он насыщенно шоколадный, чуть влажный, с другой стороны – с большим количеством ароматной груши и винным привкусом.

И н г р е д и е н т ы:

4 спелых маленьких груши

Сироп:
250 мл белого сухого вина
400 мл сахарного сиропа (отварить заранее в пропорциях 1:1)
200 мл воды
щепотка шафрана
1 стручок ванили

Шоколадный пирог:
115 г горького шоколада (70%)
100 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахара
3 яйца, разделенные на белки и желтки
100 г молотого миндаля
27 г муки
1 ст. л. кирша или бренди «Poire Williams» (бренди, изготавливаемый из груш сорта Вильямс)

П р и г о т о в л е н и е:

Груши в сиропе:

Груши обязательно должны быть с «хвостиком».

Груши вымойте и вытрите насухо полотенцем.

Подготовьте шафран и ваниль.

В кастрюлю средних размеров поместите вино, сироп, воду, шафран и ванильный стручок, разрезанный напополам. Доведите до кипения.



Груши аккуратно очистите от шкурки, сохраняя хвостик.



Мягко опустите подготовленные груши в винный сироп.



Накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 25 минут.

Аккуратно достаньте готовые груши из сиропа. Дайте им стечь и отставьте в сторону остывать.



Сироп продолжайте варить пока он не уварится и не станет густым, как соус.



Шоколадно-миндальный кекс:

Разогрейте духовку до 170С.

Взбейте сливочное масло с сахаром до пушистого, кремового состояния. Добавьте под одному яичные желтки, каждый раз хорошо взбивая.



В микроволновой печи или на водяной бане расплавьте шоколад. Смешайте его со взбитым маслом до однородности.



Просейте вместе миндальную муку (можно не очищенную) и пшеничную муку. Примешайте сухую смесь с масляно-шоколадной, добавив кирша или бренди и уваренный сироп.



Отдельно взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.



В несколько приемов введите их в тесто, аккуратно перемешивая снизу вверх.



Смажьте небольшие порционные керамические формочки маслом. Можно использовать кокотницы. Основная идея в том – что в них десерт и будет подаваться к столу.

Заполните тестом на 3/4.



С низу вырежьте у груши семена.



И плотно поставьте ее в центр формочки с тестом.



Выпекайте в разогретой духовке 15-20 минут или пока деревянная шпажка не будет выходит чистой.



Дайте минут 5 остыть. Основание у хвостика груши украсьте растопленным шоколадом.

Подавать к чаю теплым с шариком мороженого или маскарпоне.