Здравствуйте, дорогие наши читатели и подписчики!

Грибная пора – самое время позаботиться об их заготовке на зиму. Ведь какой стол обходится без грибов? И в салатах они всегда к месту, и супчик грибной – объедение, да и к мясу грибы – самое то. Лично я в грибной сезон не могу усидеть дома или уехать на море для отдыха. А потом мы вместе с женой делаем заготовки из грибов на зиму: замораживаем, солим, консервируем и сушим. Для подготовки грибов к консервации следует обязательно придерживаться общих правил. Сначала их сортируют по видам, удаляют подпорченные и червивые, тщательно очищают от листьев, хвои и другого мусора. Далее в дуршлаге хорошо промывают под проточной водой. Грибы с млечным соком (грузди, волнушки и другие) вымачивают несколько дней в зависимости от вида, меняя воду через каждые 5 – 6 часов. Каждый вид лучше заготавливать на зиму отдельно. Приведу самые интересные рецепты заготовки грибов на зиму из своей кулинарной книжки.

Пряные сыроежки

• 3 кг крепких мелких сыроежек
• вода
• 3 ст. л. соли

Для маринада:

• на 6 стаканов воды – 6 стаканов столового уксуса
• 6 бутонов гвоздики
• 40 горошин душистого перца
• 7 — 8 лавровых листочков
• полторы столовые ложки сахара
• 24 мелкие луковицы

Сыроежки перебрать, очистить, помыть. Воду подсолить и отварить грибы. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде (отвар не выливать).

Из грибного отвара приготовить маринад, добавив уксус в самом конце. В кипящий маринад опустить сыроежки и проварить 7 – 9 минут. Разложить грибы и луковицы в стерилизованные банки.

Маринад проварить еще 18 – 20 минут и залить им банки с грибами. Банки закатать, охладить и поместить для хранения в прохладное место.

Белые грибы маринованные

На 2 кг белых грибов приготовить маринад:

• на 4 стакана воды – 4 стакана столового уксуса
• 5 ч. л соли
• 2 ч. л сахара
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листочков
• 2 палочки корицы
• 2 бутона гвоздики
• подсолнечное масло

Грибы перебрать, очистить, промыть. Бланшировать в дуршлаге в кипящей подсоленной воде 2 – 3 минуты. Промыть под краном и дать стечь воде.

Приготовить маринад, как только закипит, погрузить в него грибы и варить их до размягчения. Снять кастрюлю с плиты, вынести в холодное место и остудить.

Холодные грибы переложить в стерилизованные банки, сверху в каждую банку налить тонкий слой подсолнечного масла. Закатать, поместитьзаготовку из белых грибов на зиму в прохладное место.

Маслята в пикантном маринаде

2 кг отварных маслят.
Для маринада:

• на 2 л воды – 4 ст. л. сахара
• 6 ч. л. соли
• 2 ст. л. специй (гвоздика, горошины черного и душистого перца, лавровый лист)
• 4 ч. л. 70% уксуса
• 10 средних зубчиков свежего чеснока
• 8 ст. л. подсолнечного масла

Чеснок очистить, измельчить.

Маслята перебрать, очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Откинут на дуршлаг, дать воде стечь.

Приготовить маринад: воду вскипятить с сахаром, солью и специями. Как только она закипит, погрузить в нее грибы, снова довести до кипения и добавить уксус и чеснок. Выключить огонь, но кастрюлю с маслятами не убирать, а оставить на 15 – 20 минут.

Горячие грибы разложить в стерилизованные банки, сверху тонким слоем вылить подсолнечное масло, закрыть капроновыми крышками. Остудить и поставить на хранение в холодильник.

Вешенки с петрушкой

Продукты:

• 2 кг грибов
• 9 – 12 ст. л. винного уксуса
• 35 – 40 веточек петрушки
• две крупных головки свежего чеснока
• масло оливковое
• перец черный молотый
• соль по вкусу

Вешенки порезать крупной соломкой и обжарить до образования золотистой корочки небольшими порциями на оливковом масле. Чеснок и петрушку мелко измельчить, засыпать в тарелку, добавить молотый перец, винный уксус и соль и хорошо перемешать, чтобы соль хорошо растворилась. Укладывать грибы в стерилизованные банки небольшими порциями, которые переслаивать ранее подготовленным маринадом. Сверху сбрызнуть оливковым маслом. Накрыть крышками грибы. Дать настояться. Хранить этузаготовку грибов на зиму в холодильнике.

Грибы соленые по бабушкиному рецепту

Этим способом солить можно маслята, белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята и некоторые другие грибы.

Продукты на 3 кг грибов:

• 9 – 12 венчиков гвоздики
• 9 – 12 горошин душистого черного перца
• пол — килограмма чеснока
• свежие семена укропа
• цветоносы укропа – 15 шт.
• 10 – 12 лавровых листочков
• 6 ст. л. соли
• листья черной смородины, вишни, дуба

Грибы отварить в кастрюле 12 — 15 минут с гвоздикой, душистым перцем и небольшим количеством соли (1/2 ст л.). За пять минут до конца варки добавить лавровый лист.

Воду после варки слить, а грибы поместить в дуршлаг и промыть проточной водой. На дно эмалированной посуды для засолки положить листья черной смородины, дуба, вишни, цветоносы укропа и чеснока (зубчики разрезать пополам). Далее выкладывается первый слой грибов, высотой 5 – 6 см шляпками вниз и пересыпается пропорциональным количеством соли, дольками чеснока и семенами укропа. Затем таким же образом выкладывается следующий слой грибов и пересыпается солью, дольками чеснока и семенами укропа. Сверху грибы накрывают натуральной тканью, кладут деревянный кружок и ставят на него груз, по весу достаточный, чтобы грибы через сутки полностью покрылись рассолом. Хранить соленые грибы следует в подвале или в холодильнике. Раз в неделю проверять и промывать ткань и кружок. Через две – три недели, когда грибы хорошо пропитаются чесночком и специями, можно будет снимать пробу.

Шампиньоны стерилизованные

На 3 кг шампиньонов необходимо:

• 15 горошин перца душистого
• 6 бутонов гвоздики
• 10 — 12 лавровых листочков
• 6 звездочек бадьяна
• 4 ч. л. уксусной эссенции (70%)
• 90 г соли

Шампиньоны промыть под проточной водой, разделить на шляпки и ножки (мелкие грибы не разрезать).

Вскипятить воду с пряностями и солью. Погрузить в нее подготовленные грибы, снова вскипятить и проварить после закипания 10 – 12 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать воде стечь и переложить в эмалированную посуду.

Уксусную эссенцию развести в небольшом количестве грибного отвара, полить ее грибы и перемешать.

Разложить грибы в стерилизованные банки и залить отваром. Закрыть капроновыми крышками, остудить и вынести на хранение в прохладное место.

Грибы с овощами

На 1 кг грибов необходимо:

• 1 кг очищенных томатов
• 400 г репчатого лука
• 300 грамм моркови
• 3/4 стакана масла подсолнечного
• 4 чайные ложки соли
• 1 чайная ложка молотого черного перца

Овощи вымыть, при необходимости очистить от грязи. Прокрутить через мясорубку.

Грибы перебрать, промыть, очистить и также прокрутить через мясорубку.

В сковороду налить масло подсолнечное и разогреть, добавить туда перекрученные грибы и овощи, хорошо перемешать и на среднем огне тушить 30 – 35 минут.

Стеклянные банки стерилизовать и пока они не остыли, разложить в них тушеную икру и сразу закатать. Дать банкам остыть и поместить на хранение в прохладное место.

Шампиньоны с медом

На 1 кг свежих мелких шампиньонов необходимо:

• 1/2 стакана меда
• 5 столовых ложек сухой горчицы
• 4 средних зубчиков чеснока
• 7 – 8 веточек петрушки
• 6 столовых ложек уксуса бальзамического
• перец черный молотый по вкусу
• 2 чайных ложки соли

На водяной бане растопить мед. Добавить в мед соль, перец, уксус, горчицу и мелко измельченные петрушку и чеснок, все хорошо перемешать до полного растворения соли. Сложить грибы в стерилизованные банки и залить их медовым маринадом. Закрыть банки капроновыми крышками и хорошо банку взболтать, чтобы грибы перемешались с медовым маринадом. 12 – 15 часов выдержать банки при комнатной температуре и поместить для хранения в холодильник.

Белые грибы в томатном пюре

На 1 кг белых грибов необходимо:

• полстакана растительного масла
• 800 мл пюре томатного
• полторы чайной ложки уксусной эссенции
• 3 – 4 лавровых листочков
• 1 столовая ложка сахара
• 2 – 3 бутона гвоздики
• 3 чайные ложки соли

Нарезать небольшими кусочками грибы и тушить до мягкости в растительном масле. Затем вылить томатное пюре в кастрюлю, добавить грибы, соль, сахар, уксус, гвоздику и лавровый лист, тщательно перемешать и довести до кипения. Сразу же разложить в стерилизованные банки. Стерилизовать банки, прикрыв крышками, в кипящей воде 40 – 50 минут. Укупорить, дать остыть и поместитьзаготовки из белых грибов на зиму на хранение в прохладное место.