Настоящая русская еда - суточные щи. Именно про такую Кнут Гамсун написал следующие строки:

«Щи - это мясной суп. Не обычный, непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

От этого блюда не мог отказаться ни русский царь Иван Грозный, страстно любивший щи из квашеной капусты, ни француз Наполеон Бонапарт, прибывший с отрядом разведки на территорию Колоцкого монастыря в самый канун Бородинского сражения, и зашедший в трапезную монастыря.

Вот цитата из «Листков из записной книжки», автором которой был великий русский художник Василий Верещагин. Он воспроизводит в своих заметках рассказ монахов:

"Мы только что сели обедать, как они набежали. Он вошел, как был, в шапке, пожелал нам по-польски доброго аппетита, и — как раз против меня было пустое место,— перешагнув через скамейку, взял ложку и стал есть наши щи. Съел немного, сказал: "Добрые щи !" — и ушел. Как только они уехали, наскакали из-под Бородина наши казаки и давай ругать нас: "У вас был сам Наполеон, зачем вы его не задержали !" А мы говорим: "Как его задержать-то, ведь он не один ? Что же вы-то смотрели, задержали бы вы !" Насилу от них отделались".

Разновидностей русских щей существует неисчислимое количество. Есть и богатые щи, и царские. Есть летние и репяные. Есть щи на головизне и на ветчинах. Лёгкие, серые, крестьянские, ленивые, зелёные. Перечислять можно до морковного заговенья.

Но самые знаменитые щи - это, конечно, щи суточные. У этих щей имеется несколько разновидностей: запечённые, зимние или ямщицкие и обычные суточные.
Но это только навскидку. Наверняка, если копнуть поглубже, можно ещё с десяток отыскать.

В середине 19-го столетия в старой столице российской империи появились особые запечённые щи, которые готовили в лучших трактирах города. Самые знаменитые и модные подавали в трактире у Тестова.

Шустрый отрок Ваня Тестов, прибывший в старую столицу императорской России из углической деревеньки, и помыслить не мог, до каких высот ему дойти удастся.
Начав свой путь с мойщика посуды в трактире Гурина, Тестов сумел дорасти до должности полового, а через некоторое время и вовсе достиг высшей точки из всех возможных, став главным приказчиком.

Решив на этом не останавливаться, он задумал заскочить и повыше. Используя благостное к себе расположение власть имущих, сумел убедить не абы кого, а миллионера Патрикеева. Тот рискнул и доверил ему серьёзное дело. Сдал в аренду самое удачное во всей Москве место. Патрикеев не прогадал, и образованный союз произвёл на свет знаменитый московский трактир, который посетители именовали по имени управляющего - Тестовским.

Со временем Иван Яковлевич смог дотянуться рукой до звёзд, став ни много ни мало поставщиком императорского двора, для которого специальными подводами отправлял знаменитых молочных поросят да замороженные кулебяки с расстегаями.

У знатных завсегдатаев Тестовского трактира в особом почёте были и знаменитые щи. Отдельную страсть к ним питали старомодные купцы. Они разных там консоме французских не признавали и сходу просили подать еду сытную и понятную. Тут-то им и выносили жаркий горшочек знаменитых суточных.

Щи эти сначала томили в печи, а затем ставили на особые полати дозревать. В помещении с созревающими щами было запрещено не только шумно двигаться, но даже громко разговаривать.

Разварные щи с белыми грибами
Щи с разварным мясом относились на Руси к праздничной еде. Их главное время – с Рождества до Великого поста. Их делали богатыми, мяса не жалели, для аромата добавляли сушёные белые грибы, иногда копчёное мясо и сметану. При этом сметану клали не в тарелку, как сейчас делаем мы, а в горшок со щами.

Процесс приготовления запеченных щей по-тестовски замечательно отражен в в повести A.H. Толстого «Эмигранты»:

«Кроме ухи, готовили у Тестова и фирменные суточные щи, к чему относились так же священно, как к выкармливанию поросят.
В горшок с уже сваренными щами клали мозги, после чего его замазывали тестом и на сутки выставляли на воздух.
Вокруг щей ходить полагалось только на цыпочках: «Тихо, щи доходят ! Таинство !»

Не дай бог мальчонке на побегушках просвистеть мимо. Сам Тестов за ухо поймает и давай учить уму-разуму: «Тут щи доходят, а ты… бегом, нехристь какой !»

В семьях крестьян, да и в семьях обычных городских жителей богатые запечённые щи готовили на великий праздник или особую дату.

В каждодневном меню были щи простые, суточные. Они имели упрощенный способ приготовления. В горшок складывали все и сразу, накрывали крышкой и ставили в печь. Щи томили в печи до следующего утра и ели теплыми на завтрак или грели заново на ужин.

Современные повара, детально разобрав старинный способ приготовления суточных щей, объясняют их особый вкус и пользу с профессиональной точки зрения.
В суточных щах сочетается сразу несколько значительных и важных кулинарных приёмов.

Долгая варка бульона позволяет выварить из мяса, а что ещё важней, и из костей всё самое ценное. Бульон в процессе приготовления насыщается особыми питательными веществами: фосфатами, коллагеном и жирорастворимыми витаминами.

Щи сборные
Главное отличие щей сборных от богатых заключается в том, что мясной бульон готовится не из одного, а из нескольких видов мяса, отсюда и название.

Суточный цикл приготовления самым положительным образом влияет на вкус капусты и корений. Из овощей выделяется пектин, за счёт которого щи становятся наваристыми, а бульон приобретает замечательную тягучесть.

Щи постные
Данные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как "пустые".

По этой причине суточные щи почти никогда не заправляют мукой или крупой. Так же в суточные щи не принято добавлять картофель. Хотя сегодня мало кто откажется от этого продукта. Поэтому в современной версии использование картофеля - дело допустимое.

Щи ленивые или рахманные
Слово "рахманный" означает «ленивый, простоватый. В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зелёных компонентов, с конца XIX – начала XX вв. их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.

Запечённые суточные щи отличаются от обычных суточных самым богатым набором продуктов.
Для того чтобы приготовить такой вариант, на дно горшка кладут кусочки копчёностей, вареную или запечённую ветчину, добавляют рубленный чеснок и заливают начинку готовыми суточными щами.
Горшок запечатывают слоеным или сдобным тестом и ставят щи упревать на 3-4 часа, а то и на ночь в печь или духовку. Температуру при этом держат от 90 ºС до 110 ºС.

Эту версию суточных щей варили только в зимнее время. А всё потому, что готовые щи нужно было сразу же заморозить после их приготовления.
Поначалу обычные щи подобным образом сохраняли. Но в какой-то момент обнаружили, что такая вот заморозка самым благостным образом отражается на вкусе щей.
С тех пор так и повелось. Приготовят щи в печке, а потом выносят горшки в сени на мороз. После того, как щи ночь на морозе простоят, заносят их в избу и заново нагревают в печи.

Многие хозяйки заготавливали щи впрок в приличных объёмах. А затем по мере надобности отрубали нужный кусок и подогревали до горячего.

Известный мемуарист Андрей Болотов писал в конце 18-го века:

«А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых, вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку».

Низкие температуры благоприятным образом действуют на кислую капусту. Они уменьшают ее кислотность за счет высвобождения сахаров. И к тому же делают капусту гораздо мягче, убирая острый, характерный капустный вкус и дух.

Иногда зимние щи называют ямщицкими. На самом деле это не совсем верное понимание названия. Дело в том, что ямщики готовили для себя полуфабрикат, который мог не только сохранятся при долгих переездах, но и не требовал особых условий для повторного разогрева.
В качестве такого продукта выступал так называемый приварок для щей, который готовили из квашеной капусты и репчатого лука. Их до коричневы томили в печи и потом замораживали.

По приезду на постоялый двор ямщик заливал приварок кипятком, добавлял к нему вяленое мясо или рыбу, крошил туда же сухари и заваривал настоящие сытные щи.

Для приготовления приварка на килограмм квашеной капусты берется 250 - 300 г нашинкованного репчатого лука. Овощи кладут в форму для запекания, добавляют тмин, кориандр, семена укропа и ставят в разогретую до 100 ºС духовку на 4 - 6 часов.

Скорость приготовления зависит от объёма приварка и особенностей капусты. В итоге капуста должна поменять цвет на красновато-коричневый. Затем приварок остужают, раскладывают по порционным пакетам или ёмкостям и замораживают.
Перед тем как подать такие щи к столу, их собирают в горшке и томят в печи или духовке не менее часа.

Для того чтобы щи получились вкусными и наваристыми, горшок натирают внутри толченым чесноком и кладут в него несколько видов мяса, включая ветчину или буженину. Затем добавляют замороженный приварок и заливают все крепким бульоном.

Подготовленные горшочки закупоривают тестом и ставят в печь на час - полтора. Температуру при этом устанавливают повыше, чем при длительном томлении. Щи готовятся при 150 - 160 ºС.
Такие щи смело можно называть богатыми или царскими.

Щи серые

Серые щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из крошева, имеющего сероватый цвет. Крошево – это заквашенные особым способом верхние листья капусты, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде.

Щи зелёные

На Руси варить зелёные щи начинали со второй половины апреля. К этому моменту, как правило, заканчивались заготовленные на зиму запасы капусты. Зелёными щами спасались от весенней нехватки витаминов. Где-то в такие щи добавляли ячневую крупу, где-то гречневую – глядя по урожаю или местному обычаю.

Сталинские суточные щи

В советское время суточные щи готовили с не меньшим успехом. Среди поваров самым известным и вкусным рецептом считались щи, которые готовили для Иосифа Виссарионовича.
Для приготовления вам понадобится:
Бульон:
Телятина грудинка или рёбра - 400 г,
зрелая говядина грудинка - 400 г,
суповая курица 600 г,
лук репчатый - 150 г,
морковь - 100 г,
корень петрушки или пастернак - 60 г,
лавровый лист - 2 шт.,
перец душистый горошек - 3 шт.,
чёрный перец горошком - 6 шт.,
гвоздика - 2 шт.,
соль по вкусу, вода - 3 л.

Приготовление:
Мясо зачистите и сложите в кастрюлю. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите с бульона всю пену.
Добавьте коренья и варите бульон при почти незаметном кипении 1 час. Затем овощи удалите. Посолите бульон и варите его ещё 1 час при самом слабом кипении.
Готовый бульон процедите. Мясо снимите с костей и положите его в бульон. Кости удалите.

Приварок:
Квашеная капуста (ядрёная) - 1.5 кг,
лук репчатый - 350 г,
топлёное сливочное масло - 60 г,
тмин/семена укропа/гвоздика/душистый перец - по вкусу.
Лук нашинкуйте и обжарьте на сливочном масле до мягкости. Добавьте в сковороду мелко нарубленную квашеную капусту и специи. Все обжаривайте, помешивая, минут 20.

Переложите капусту в ёмкость для запекания и поставьте в разогретую до 200 ºС духовку. Капусту ничем не накрывайте. Через 10 минут уменьшите температуру до 100 ºС и томите капусту 3-4 часа. Капуста должна потемнеть, приобрести красновато-коричневый оттенок.

Заправка для щей:
Свежая капуста - 400 г,
морковь - 150 г,
корень сельдерея или пастернак - 100 г,
топлёное сливочное масло - 30 г,
соль и перец по вкусу.
Овощи нашинкуйте. Морковь и пастернак обжарьте на сливочном масле до мягкости. Сложите в кастрюлю с бульоном томлёную квашеную капусту. Добавьте свежую капусту и обжаренные овощи. Доведите щи до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 2 часа.

Готовые щи остудите, перелейте в ёмкость для замораживания и уберите в морозильную камеру на 12-16 часов.
Затем достаньте щи из морозилки и дайте им самим полностью оттаять.

Запекание щей:
На 4 горшочка по 500 мл.
Ветчина - 150 г,
буженина - 150 г,
чеснок - 40 г,
слоёное тесто - 500 г,
куриный желток - 1 шт.
Горшочки для щей натрите изнутри толчёным чесноком. Положите в каждый горшочек ветчину и буженину.
Добавьте щи и залепите горшочки тестом. Тесто смажьте взбитым желтком.
Поставьте горшочки в разогретую до 160 ºС духовку и томите щи час - полтора.
К готовым щам подайте зелёный лук, сметану, свежую зелень и ароматный ржаной хлеб.