по ГОСТу

Читать далее...

Домашний повар №4 2022

Читать далее...

Салат «Сердцеедка»

Вкусный, сытный салат из куриных сердечек для любителей субпродуктов.

Архив: Блюда с фаршем

https://www.liveinternet.ru/users/merlettka/rubric/6751460/

Что такое фарш? - В магазине под словом «фарш» мы видим рубленое мясо. - В рецепте котлет под словом «фарш» мы читаем смесь из рубленого мяса с луком и яйцом. - А еще есть овощи или птица, которых фаршируют чем-то. Получается, это что-то тоже фарш? Как всё-таки правильно?

Читать далее...

Наивкуснейшее мясо "Провансаль" -украшение любого стола!

Огромная благодарность ludmila


Первый раз попробовала это блюдо у подруги (она повар) на ее же свадьбе. Она сама же его и делала. Она меня научила и вот уже лет 20 я делаю его на праздники.
Чем хочу поделиться: - это блюдо скорее декоративное, чем сытное. Смотрится на праздничном столе просто шикарно, но сыт от него не будешь. Вижу в этом только преимущество: на праздничном столе ведь много угощений и все надо попробовать:-)
А еще оно безумно нежное и вкусное!!!

Как солить сало? 10 кулинарных советов и рецептов

Читать далее...

Сэндвич с пастрами



Когда я собирался в Нью-Йорк, то спросил в ЖЖ - куда сходить и что попробовать.
И многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.
Но в Нью-Йорке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич я пожалел. И зря!



Дело в том, что я решил приготовить пастрами для одного из сюжетов на НТВ. Почитал о том, как изменилась турецкая бастурма, попавшая в Америку вместе с евреями с Ближнего Востока, как ее готовят теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того Катца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в пятом поколении. Катц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! Поэтому мне пришлось искать решения самостоятельно.



Суть пастрами состоит в том, что мясо проводит не менее недели в пряном рассоле.
Основа рассола это соль и нитритная соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. Все, что сверх того - фантазия изготовителя. Например я решил, что можжевельник будет уместен наряду с другими специями и пряностями.





Разумеется, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. И в какой момент добавлять те или иные пряности и специи.



На два килограмма мяса я приготовил два литра рассола.



После недели в рассоле мясо следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пряностей и специй, куда опять будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве обязательных элементов.



В заведении у Катца мясо после копчения доготавливается на пару. Большие куски мяса достают горячими из огромных пароварок и нарезают прямо перед клиентами, укладывают между двумя кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы.
Могу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говоря, и увидите по ТВ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. Хорошим я его называю потому, что весь процесс приготовления захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.



И вот я уже которую неделю пробую готовить пастрами то с говяжьими ребрами, то с грудинкой, а сегодня планирую поступить точно так же и с бараниной.



Вроде бы я разобрался с набором специй для обмазки, который не просто хорошо подходит к мясу и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает мясо, создавая довольно плотную корочку.



Вот как выглядит мясо после просолки.



Убедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг мяса.



А в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. Только не спрашивайте меня "как солить". Укладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. Вот такие куски - минимум на двадцать дней. В холодильнике скорее не просолится, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускоряются, но в том числе ускоряется и размножение болезнетворных бактерий.



Так вот, я и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал для говядины. А что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?



Мясо я коптил в особом устройстве, которое не просто генерирует дым, но еще и позволяет контролировать температуру внутри камеры.



Режимы копчения, состав смеси специй, как я доготавливаю мясо после копчения я не раскрываю преднамеренно, потому что вижу во всей этой истории немалый коммерческий потенциал. Ну, а что? Катц не раскрывает, а я с какой стати должен раскрывать?



Вот - указываю направление движения. У нас за эти недели пастрами стало буквально хитом, сами едим и не можем остановиться, гости едят и им нравится, работу над развитием рецептуры я продолжаю. То, что будет очень хорошо - уверен!



Но, разумеется, данное блюдо не совсем домашняя еда. Это очень высококачественный общепит, хороший фастфуд. Потому что столько хлопот вокруг одного куска мяса в домашнем хозяйстве невыгодны, а если готовить килограмм по 50-100 мяса в день, то с заготовками справится и один человек, если он вооружен необходимым оборудованием. Самое главное - продать это мясо!

Так что персонально вы, дорогой читатель, ничего не потеряли из-за того, что я не даю точный состав и пропорции специй. не рассказываю о режимах приготовления. Интересно это может быть только профессионалам, только бизнесменам. А горбатиться на чужой бизнес за "спасибо" у меня не принято. Вы меня понимаете? Надеюсь!

https://stalic.livejournal.com/865041.html

12 вкуснейших рецептов курицы

Курица «Ля Пуль»
Для приготовления этого блюда на 6 порций потребуется: 1,5 кг курицы (или окорочков), 2 стакана грецких орехов, 2/3 ч. ложки красного перца, 1/2 стакана чернослива, соль, пряности (например, хмели-сунели), майонез.
С курицы (или окорочков) аккуратно снять шкурку, стараясь ее не повредить. Из мяса выбрать кости и провернуть через мясорубку вместе с орехами и черносливом. Добавить соль, перец, пряности и перемешать. Можно добавить несколько ложек сливок, молока или майонеза. Полученной массой заполнить шкурку. Даже если шкурка порвалась, фарш можно просто завернуть в нее и положить на сковороду. Фарш не расплывается, и «кулечек» сохранит свою форму.
Сверху слегка посолить. Сковороду смазать майонезом, выложить курицу, смазать верх майонезом и поставить в горячую духовку на 1 - 1,5 часа при температуре 220 °С.

Курица с бренди

Читать далее...

ТОП — 10 Обалденных рецептов приготовления свинины

1. Свинина за 15 минут

Ингредиенты
 Свинина (у меня шея)- 400гр,
 красный бальзамический уксус,
 красное сухое вино (можно херес),

Читать далее…

Индюшиная пастрома "За 15 минут"

Индюшиная пастрома "За 15 минут"

Читать далее...

Шницель — просто и доступно о вкусном и красивом

Вареная колбаса в кружке: рецепт для тех, кто ценит домашнюю кухню

Все уже наслышаны о вреде покупной колбасы. И вроде каждый понимает, что переработанные мясные продукты — не самый лучший выбор, иногда так хочется побаловать себя кусочком колбасы. Лучший выход из ситуации — приготовить колбасу дома. Если эта идея кажется вас неосуществимой, следующий рецепт точно для вас!

Такую диетическую колбасу можно без опаски давать даже малышам. Готовится она из куриного филе и не дольше, чем котлеты. Вам понадобится блендер и обычные керамические кружки.

Вареная колбаса в кружке

Этот деликатес имеет шансы занять почетное место в меню заботливой хозяйки.