Кулинарные пристрастия русских писателей: оригинальные рецепты, по которым можно сварить любимое варенье русских классиков

Любимое варенье - варим и лакомимся.

Варенье для Пушкина



Большим любителем варенья был Александр Сергеевич Пушкин. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать. Самым любимым вареньем Пушкина было крыжовенное, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.

Это варенье готовилось в муравлёном (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкою. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Арина Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.



Рецепт этого варенья описан в книге Гейченко С. С. «У Лукоморья» и выглядит так:

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».

Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.

Варенье для Тургенева


И.С. Тургенев


Имение Тургеневых Спасское-Лутовиново

С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе "Отцы и дети": "... на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник"; Николай Петрович любил особенно это варенье". Но это было в детстве. А с возрастом он полюбил варенье из луговой клубники.

Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.



Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так:

"Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить".
Возьми фунт сахару, разведи его пополам с отварною и гуляфною водою, и поставя на жар, свари из него сироп. И как уварится в надлежащую густоту, то положи в него фунт клубники и на легком жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее других ягод в сиропе варить."


Варенье из луговой клубники. Сварено в наши дни по старинному рецепту


В Спасском-Лутовинове во время Тургеневского праздника

Варенье для А.Н. Островского


Александр Николаевич Островский. 1879 год.


Усадьба в Щелыково

А.Н. Островский тоже очень любил варенье из крыжовника. Рецепт 1809 года этого фирменного варенья Островских хранится в архиве дома-музея писателя в Щелыково Костромской области. Главным его секретом является отвар из листьев вишни.



Рецепт 200-летней давности крыжовенного варенья, найденный в усадьбе Александра Островского:

Ингредиенты: 5 фунтов очищенных ягод; 10 фунтов сахару; 3 стакана воды; 50 листьев вишневого дерева; сок и цедра с лимона.
Взять крупного зеленого неспелого крыжовника. Ощипать ягоды от хвостиков и промыть в студеной воде. Надрезать каждую и вынуть семечки, сполоснуть, ссыпать на решето, когда обсохнут, свесить.
Отобрать свежие здоровые листья вишни, вымыть их проточной водичкой, потом обсушить хорошенько. Кастрюльку налить водою, наполнить теми листьями, вскипятить раза два-три и отставить стынуть. После сцедить, удалив листья из отвара.
В таз для варки варенья влить вишневый отвар сколь надобно, всыпать сахару и варить на полном жару, а как закипит, снимать пенку и варить на легком огне недолго. Проварив сироп, осторожно всыпать обсохшие ягоды, положить можно ещё несколько листиков вишни и варить, как обыкновенно, сперва на сильном, а после доваривать на самом легком огне, снимая сверху пенки и не мешая ягоды ложкою, а только потряхивая таз. Время от времени снимать тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало.
Для лучшего вкусу, когда варенье почти готово, положить мелко искрошенной лимонной цедры, облить ровно соком из лимона. Лимон придаст памятную кислоту и аромат, чего не имеет зеленая ягода крыжовника. В сироп не мешает положить кусочек ванили.."

Варенье для Л.Н. Толстого


Л.Н. Толстой


Имение Льва Толстого Ясная Поляна

Очень любил сладкое и Лев Николаевич Толстой. Варенье в их доме не переводилось, и в основном все оно было «яснополянское».


Л.Н. Толстой в своем имении

Всем хозяйством и кухней в имении заведовала сама графиня Софья Андреевна. Широко известна поваренная книга, в которую она записывала лучшие рецепты.


Поваренная книга Софьи Андреевны

Вот рецепт клубничного варенья от Софьи Андреевны:

полтора килограмма сахара на килограмм свежей спелой клубники плюс триста миллиграммов розовой воды. Сварить сахарный сироп, а потом горячим сиропом залить ягоды. Поставить на огонь, довести до кипения, после чего варенье убрать с огня. Эту операцию проделать четыре раза. Варенье, пока оно ещё горячее, разлить по банкам, закрыть плотной крышкой и перевернуть горлышком вниз.

Лев Толстой, хотя сам и не вникал в хозяйственные хлопоты, но все тонкости процесса варки варенья знал не понаслышке, о чем свидетельствует эпизод из «Анны Карениной».

« …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо”.


Лев Николаевич Толстой с Софьей Андреевной

Варенье для Чехова


Чехов в Мелихове с таксой Хиной. 1897 г


Дом семьи Чеховых в усадьбе Мелихово

Очень любили в семье Чеховых чаепития в своей усадьбе "Мелихово", на которых мать писателя, Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье. В их семье также имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из нее и взят рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей.

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из 1 1/2 или 2 фунтов сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки.

Варенье для А. Блока


А.А.Блок с собакой Дианкой на ступенях крыльца шахматовского дома. Слева направо: А.А.Кублицкая-Пиоттух (мать поэта), А.Н.Бекетов, Н.Н.Бекетов, Е.Г.Бекетова, М.А.Бекетова. 1894 г.

С тех пор, как шестимесячного Сашу привезли в имение деда в Шахматово, он вместе с семьей проводил там каждое лето с 1881 по 1916 год, наслаждаясь чудесным воздухом, невероятной красоты пейзажами и, конечно же, ежедневными чаепитиями в кругу семьи, непременно с любимым вареньем.


Подмосковное имение Шахматово

Варка варенья было любимым делом бабушки Блока, Елизаветы Григорьевны Бекетовой и, по воспоминаниям дочери Марии , «делала она это артистически и посвящала этому целые дни… Рано утром, в саду под благоухающими липами ставили жаровню, ящик с углём, на скамейку приносили банку с сахаром, медный таз и отобранные ягоды. Сначала, положив нужное количество сахара и воды, она ставила таз на жаровню. Сварив сироп до прозрачности, она высыпала ягоды, и усевшись в кресло из красного дерева с ситцевой подушечкой, следила за тем, чтобы пенка не ушла через край. В конце концов, варенье выходило образцовое». Но главным секретом варенья был ром, который специально заказывали в Петербурге. На само варенье обязательно клали кружок из белой бумаги, смоченный в роме.


В. Маковский. Варка варенья

Приведем два рецепта варенья – яблочное и сливовое, которые очень любили в этой семье

Взять яблоки, лучше сладкого сорту, очистить их от кожицы, разрезать пополам и осторожно вырезать семечки и бросать в холодную воду, чтобы не потемнели. Или же можно очищенные яблоки порезать небольшими кусочками. Сварить сахарный сироп по пропорции на 1 фунт яблок, взяв 1-1/2 фунта сахара и 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить яблоки и варить их до прозрачности, но смотреть, чтоб не разварились. Готовые яблоки вынимать ложкой. Все готовые яблоки сложить в банку. Сироп уварить до густоты, остудить и залить им яблоки. Вместе с яблоками можно варить вершок корицы, ванили или других духов.

Взять спелую сливу, обдать кипятком, как кожица полопается, снять, вынуть косточки, опустить в холодную воду и поставит на лед на ночь. На следующее утро воду слить, выполоскать сливы в холодной воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода. Сварить сироп по пропорции на два стакана слив, два стакана сахара и три стакана воды. Вскипятить таким образом сироп несколько раз, чтоб загустел. Затем теплым сиропом залить сливу и варить до прозрачности ягод, но не переваривая их. На само варенье в баночку обязательно нужно положить бумажный кружок, пропитанный ромом.


Чаепитие в усадьбе Шахматово