Из 1 кг муки получится три продолговатых  хлеба и одна фокачча или пицца.  Рецепт теста - безопарный, но хлеб получится гораздо вкуснее и ароматнее опарным способом или же с применением жидкой закваски. Чтобы приготовить тесто из 1 кг муки  опарным способом, взять 150г муки из рецепта, 250г теплой воды из рецепта и полчайной ложечки быстрорастворимых дрожжей. Перемешать и оставить на ночь. Утром добавить все остальные продукты по рецепту и замесить тесто. 

Тесто получается очень влажное и его нужно долго месить в машине прежде чем закончить вымешивание руками.  Лучше всего месить в шведском миксере Magic Mill и подобных ему моделях миксеров. Если вы месите в миксерах другой марки/конструкции, например KItchen Aid, то нужно внимательно следить за тестом, ибо оно будет накручиваться на лопатку или крюк и ползти вверх.

 Безопарный способ
на 4 хлеба

8 стак муки (960г)
1 ст.л. быстрорастворимых дрожжей
1 ст.л. соли

 2 ст.л. растительного масла

816 г воды (3.5 стак)

Смешать муку с дрожжами и всыпать в воду. перемешать. Оставить на 20мин. Всыпать соль и вымесить в течение 30мин, добавить растительное масло в конце замеса.  Уложить в смазанную маслом миску, смазать маслом верх теста. НАкрыть и оставить тесто бродить пока не вырастет в объеме вдвое. 

Вылить тесто на стол, разделить на порции, прикасаясь острожно, чтобы не выбить из теста газ. 

Сформовать хлеб, посыпать верх мукой и уложить на муку или кукурузную крупку на столе на расстойку. 

Прогреть пекарский камень в духовке до 500Ф.  Скинуть расстоявшийся хлеб на камень и обрызгать его водой.  На большом пекарском камне уместятся 2 хлеба за один раз. Обрызгивать хлеб водой три раза, с интервалом в три минуты.  Снизить жар в печи до 450Ф и печь в течение 30мин.

Опарный способ
на 2 хлеба

 

 опара
1/2 стак воды
1/4ч.л. сухих дрожжей
3/4 стак муки (90г)

10 часов при комнатной Т. 

Тесто
3.5 стак муки (420г)
1 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. соли, добавить после аутолиза

1 ст.л. растительного масла

1.5 стак воды (360г), 35С

Опару смешать с водой и размоченными в ней дрожжами.  Всыпать муку и перемешать до однородности. Оставить на 25мин, чтобы мука набухла как следует прежде чем вымешивать.  Вымесить на малой скорости лопаткой в течение 30мин, в конце замеса всыпать соль и по каплям добавить масло.  Тесто будет очень мягкое, почти жидкое, но с хорошо развитой клейковиной, т.е. оно будет схватываться в блестящий шелковистый шар при вымешивании и не прилипать к стенкам дежи.

Дать тесту подняться пока оно не увеличится в объеме в два - два с половиной раза в смазанном маслом лотке.

Вылить тесто на присыпанный мукой стол и разделить на порции.  Обращаться очень осторожно, чтобы не лопнули пузыри газа в тесте.   Сформовать хлеб в округлые продолговатые батоны , накрыть пленкой и оставить прямо на столе на расстойку.  Можно расстаивать на присыпанном мукой столе или на пекарской бумаге. 

Прогреть духовку с пекарским камнем до 500Ф.  Печь при 450Ф, впрыскивая пар каждые 3 минуты четыре раза в начале выпечки. 

Итальянский хлеб с применением жидкой закваски

190г спелой жидкой закваски, комнатной Т

420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды, 40С
1 ст.л. оливкового масла

Перемешать, дать 20мин аутолиза, следом вымесить лопаткой в миксере на средне-высокой скорости, пока тесто не схватится в мягчайший шелковистый шар, не липнущий к стенкам дежи.  Всыпать мелкую соль, влить по каплям масло и завершить замес теста. 

40мин брожения или пока не увеличится в объеме в два - два с половиной раза, в слегка смазанной маслом деже. 

Сформовать хлеб, прикасаясь с величайшей острожностью, чтобы не опали пузыри газа в тесте. 

Расстойка 40 мин под пленкой.

Выпечка 25мин при 500Ф-450Ф, с пароувлажнением в первые 10мин выпечки. 

Иллюстрации

Тесто в конце замеса


Тесто после 40мин брожения, вылитое на припудренный мукой стол. 



Сформованный хлеб расстаивают перед выпечкой прямо на столе, только надо его присыпать мукой и прикрыть пленкой, чтоб поверхность не заветрилась. 


Хлеб в конце расстойки


Выпеченный хлеб



Хлеб вверх тормашками. Пропеченное брюшко.

Из этого теста получается особый вид пиццы и калцоне - пицца с мягким тестом (т.е. основа пирога мягкая, нежная, не хрустящая и не твердая).  Печь при 500Ф на прогретом пекарском камне в течение 10мин.  Язык можно проглотить!

Как месить очень влажное хлебное тесто в кухонном комбайне если у вас нет миксера с лопаткой или с валиком

Как сформовать и уложить на расстойку итальянский хлеб

Картинки итальянского хлеба, выпеченного самой Анной Тибо