В современном мире мало кто не знает что такое суши (суси). Суси появились еще в древние времена и изначально являлись побочным продуктом от заготовки рыбы. Чтобы сохранить свежую рыбу, в Японии её складывали в бочки, пересыпали солью и грунтовали рисом, а затем оставляли на некоторое время.

Вначале такой рис выкидывали, но после стали употреблять его в пищу. Если говорить понятным языком, то суси представляет собой сочетание квашеной, либо сырой рыбы и варёного риса. Если слепить из риса лепёшку и положить на него кусочек рыбы то получится нигири-суси.

Самым главным ингредиентом в суси является рис. Существует специальный сусичный рис японского производства, но он стоит очень недёшево. Можно делать суси из обычного риса, но непременно круглой формы. Готовые суси можно есть с помощью палочек-хаси, но японцы предпочитают есть руками те блюда, которые сделаны вручную.

Васаби представляет собой своеобразную японскую приправу, которую производят из разновидности хрена Wasabia japonica или Cochluaria Wasabi. Wasabia japonica представляет собой ароматическое растение около 45 см высотой и 6-12 см в ширину с белыми цветами.

Используемая часть растения – это корневище, которое достигает в толщину 5-15 см. Настоящий васаби (хонвасаби) растёт только в Японии в определённых условиях. Хонвасаби должен произрастать в проточной воде при температуре 10-17 градусов, только тогда он будет цениться.

Васаби используют практически во всех японских блюдах, а также смешивают его с соевым соусом. Вкусовые качества в корешке васаби распределяются неравномерно – верхняя часть более острая, чем нижняя. Повара натирают определенное количество корешка, а остатки заворачиваются в плёнку и хранятся в холодильнике около месяца, при этом вкус и запах васаби не изменяется. Кроме корня васаби используют его стебли и цветы, из которых готовят национальное японское блюдо – темпуру.

1)Сасакамабоко ( Sasakamaboko) – это своеобразная паста из рыбы, которую приготавливают из белого мяса рыбы, смешанного с мирином (вино), солью, крахмалом и сахаром, а затем обжаривают либо тушат на пару. 2) Ванко-соба (Wanko-soba) – это гречишная лапша.

Поедание этого блюда весьма забавно. Как только у вас заканчивается лапша на тарелке, официант с громким криком покладет вам новую порцию в пустые миски и будет таким образом наполнять ваши тарелки, пока вы не объедитесь.

3) Киританпо (Kiritanpo) – это вареный рис, который вначале смешивают до получения однородной консистенции, а затем зажаривают на шампурах. После этого полученный продукт разрезают на куски около 5 см. в длину и протушивают вместе с луком, грибами, листочками лопуха или курицей.

Первоначально киританпо являлось пищей охотников и лесорубов. Такое блюдо обычно употребляют с середины сентября по март согласно японским традициям.

Традиционная кухня жителей Кансай включает в себя фунадзуси, такояки, коядофу и др. Рассмотрим поближе эти экзотические блюда. 1) Фунадзуси – это деликатесное блюдо, приготовленное из золотого карася (фуна). Фуна вылавливают в озере под названием Бива (перфектура Сига) в период нереста.

Свежую рыбу очищают и маринуют в соляном растворе около месяца. По истечению этого срока рыбу промывают и маринуют с варёным рисом в течение 6 мес. 2) Юдофу – представляет собой варёный тофу, который приготавливают из бурых водорослей, которые варят, а затем погружают в специи.

Первоначально это блюдо употребляли буддийские священники, т.к. они не употребляли рыбные либо мясные блюда, а водоросли являются источником белка. 3) Коядофу приготавливают из тофу с удалённой водой, которое впоследствии замораживают. Такое блюдо – одно из компонентов традиционной пищи буддийских священников – сёдзин-рёри.

4) Такояки – это блюдо представляет собой жареные пельмени, но не с мясной начинкой, а начинкой из капусты с осьминогами.

Хото ( Houtou) – это пшеничная лапша, которую готовят вместе с тыквой в супе-мисо. Лапша хото широкого и плоского вида. Кроме тыквы можно приготовить такую лапшу с добавлением картофеля, грибов либо мяса (курица, говядина). 2) Кабаяки (Kabayaki) – это угорь, который обжаривают на гриле.

Филе угря обжаривают на углях, а затем переворачивают и жарят на небольшой температуре. 3) Уна-дзю (una-ju) – это угорь которого обжаривают и подают с горячим вареным рисом в специальном соусе. 4) Мистокацу (Misokatsu) представляет собой обжаренные котлеты из свинины в соусе-мисо.

5) Мисоникоми (Misonikomi) – это вареная лапша (удон) в мисо. Особенностью данного блюда считается бульон-бонито и лапша из муки и воды. Такое блюдо приготавливают в маленьком горшочке из глины для каждого гостя. Кроме вышеперечисленных ингредиентов в мисоникоми можно использовать курицу, лук, грибы шиитаке,цукими и т.д.

1) Окономияки (Okonomiyaki) – это пряные лепешки с различными ингредиентами – капустой, морепродуктами, лапшой и т.д. Для приготовления этого блюда замешивают тесто и выкладывают на сковородку, а затем сверху кладут начинку. После того, как тесто поджарится, окономияки переворачивают, доводят до готовности и поливают соусом.

2) Фугу (Fugu) это рыба, которую нужно приготавливать особым образом. Некоторые части этой рыбы смертельно ядовиты, поэтому повара, которые приготавливают блюда из фугу должны предъявлять специальную лицензию, согласно которой приготовленные ими блюда безопасны для жизни.

3) Устрицы. Очень популярны устрицы в сыром виде, их употребляют с лимоном или уксусом. Кроме того устрицы приготавливают в бульоне-мисо. 4) Идзумо соба (izumo soba) – это лапша из гречневой темной муки. В такой лапше содержится огромное количество питательных веществ, витаминов, минералов и белка.

В отличие от обычной лапши лапша из гречневой муки темного цвета. После того, как идзумо-соба доходит до готовности, её кладут в подогретую плошку и заливают соусом и водой, в которой она была сварена.

Японское нихонсю – это рисовое вино, приготовленное из риса, который выращивают особенным способом. Такое вино подают к столу в подогретой бутылке либо холодное. 2) Хотаруика – это разновидность кальмаров, которые можно употреблять в пищу в вареном виде, маринованными в соусе, в виде сашими и т.д.

3) Дзибу-ни – блюдо, в основу которого входит тонко порезанное филе утки, присыпанное мукой или крахмалом, вареное вместе с фу, шиитаке, молодым бамбуком. Перед употреблением в пищу такое блюдо приправляют васаби. Первоначально дзибу-ни готовили исключительно из мяса диких уток, но впоследствии начали приготавливать из курицы или уток-агами.

Дзибу-ни обычно заправляют японской петрушкой, сахаром, солью, соевым соусом и даже сакэ. Панировка этого блюда мукой или крахмалом даёт своеобразный терпкий вкус и одновременно выполняют функции загустителя.

1) Традиционная кухня Канто представляет собой следующие экзотические блюда. 1) Юба – это своеобразное блюдо, приготовленное из пенки соевого молока. Ююбу высушивают и начиняют, а так же добавляют в различные тушеные или вареные кушанья. Кроме того юбу можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо с васаби или соусом.

2) Намэро – традиционное рыбацкое блюдо, в основу которого входит макрель, летучая рыба, сардина либо скумбрия. Рыбу разрезают на маленькие кусочки и добавляют лук, мисо, базилик и имбирь и смешивают до получения пасты. 3) Мондзя-яки – детское лакомство, приготавливается из сушёных кальмаров, капусты и сладкой кукурузы на горячей чугунной пластине.

Все ингредиенты располагают на пластине в виде кольца, а вовнутрь заливают жидкое тесто. 4) Фунагава-мэси – наиболее распространённое блюдо в Токио, изготавливается из моллюсков, сваренных в своих панцирях вместе с луком, а затем подается с рисом в качестве гарнира.

Регион Сикоку славится своим приготовлением вкуснейших рыбных блюд. 1) Бонито – наиболее популярная рыба в Сикоку. Её приготавливают в виде сашими или обжаривают. 2) Тай – это окунь (люциан) – который используется во многих блюдах и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Традиционное блюдо Таймэши из окуня приготавливается двумя разными способами. В первом из них целую тушку рыбы подают с отварным рисом, а во втором случае изготавливают сашими с особенным способом. 3) Сануки-удон – это лапша, которую едят с бульоном из водорослей, луком, яйцом, имбирем или кунжутом.

Лапша изготовляются из пшеничной муки высшего сорта. В районе Сикоку огромное количество «лапшичных» заведений на любой вкус и размер кошелька. Сануки-удон достаточно недорогое и питательное блюдо, стоимостью около 100-200 йен, к которому так же за отдельную сумму можно купить морепродукты или овощную темпуру.

Жители региона Кюсю обычно употребляют в пищу такие блюда, как хиядзиру, сара-удон, мидзутаки и др. 1) Мидзутаки – это мясо отварной курицы без каких-либо приправ. Куриное мясо вместе с овощами варят в бульоне, а затем окунают в специальный соус для этого блюда – пондзу.

2) Сара-удон – это пшеничная лапша, приготовленная двумя разными способами. Первый тип приготовления – это толстая лапша, которую жарят на свином сале, а второй тип – тоненькая лапша, зажаренная в масле. В качестве дополнения к такой лапше используют морепродукты, побеги бамбука, грибы и свинину.

Все продукты обжаривают на сале и заправляют по вкусу солью, уксусом или сахаром. Хиядзиру – это суп из рыбы, в который добавляют мисо. Хиядзиру охлаждают, а затем поливают им вареный рис и добавляют специи – базилик, имбирь и т.д. У каждой японской семьи, живущей в регионе Кюсю имеется свой собственный рецепт приготовления хиядзиру.

Кайсэки Рёри – это комбинация японских блюд, которые подают во время чайных церемоний. В современное время в основе блюд Кайсэки Рёри лежит определённое диетическое правило – Итидзю – Сансай. Согласно этому правилу Кайсэки Рёри будет состоять из одного супа Итидзю и трёх сопутствующих блюд Якимоно – жаркое, Нимоно – варёное либо протушенное блюдо и Намасу – сырая маринованная рыба.

Родиной Кё Рёри считается город Киото, в котором были распределены основные типы блюд для разных социальных слоёв. Дайкё Рёри – для аристократии, Хондзэн Рёри – для самураев, Сёдзин Рёри – вегетарианская пища, которую употребляют буддийские монахи и Кайсэки Рёри – еда для чайных церемоний.

Все эти разновидности блюд называются одним словом – Кё Рёри. Кё Рёри и Кайсэки Рёри можно заказать в ресторанах типа Каппо и Рётэй. Каппо – это заведения, где используют целый спектр кулинарных методов, а Рётэй – это элитные рестораны Японии. В помещении Рётэй обязательно будет японский сад, а интерьер выполнен в традиционном японском стиле, включая посуду и остальные предметы быта.

Если вы впервые посещаете Рётэй, то вас могут пропустить туда только в сопровождении постоянных клиентов.

Лапшу рамэн в Японию завезли из Китая, далее технология блюда совершенствовалась и постепенно превратилась в блюдо известное нам на сегодняшний день. Это блюдо впоследствии становится настолько популярным, что служит причиной для открытия специальных рамэн-ресторанов в районах Синдзюку Сибуя и Кэбукоро.

Кроме того существует специальный музей – «Синъйокохама Рамэн», в нём представлены самые лучшие рестораны – рамэн со всех уголков Японии. По своей сути рамэн – это лапша, которую подают в бульоне – курином, свином, либо в бульоне из морепродуктов, которые приправляют различными специями.

В различных регионах Японии существуют свои разновидности приготовления рамэн, в честь чего были проведены промо – акции на выявление уникальных разновидностей лапши. Самыми лучшими из них считаются Саппоро Рамэн – лапша с мисо(регион Хоккайдо), Вакаяма Рамэн – лапша с соевым соусом и тонкоцу (перфектура Фукуока).

Кроме своего изысканного вкуса лапша Хаката Рамэн так же известна своей тонкой нарезкой. В перфектуре Идатэ подают рамэн, который подают в холодном виде – Мориона Рэймэн. Такая лапша полупрозрачная, светло-жёлтого цвета, с острым вкусом.

Соба – это лапша, которую приготавливают из гречневой муки, одно из самых популярных блюд в японской кухне. Соба – известное блюдо с эпохи Нара 710-794 гг., ранее его подавали на чайных церемониях. Обычно лапшу употребляют в пищу, обмакивая её в соус собацую, который приготавливают из бульона с приправой мирин и соевым соусом.

Так же соба популярно с горячим бульоном. Интересно, что во время употребления в пищу соба японцы чавкают и причмокивают, в Японии это показатель вкусности блюда. Обычный способ приготовления соба происходит следующим методом: муку из гречихи высыпают в посуду и смешивают с небольшим количеством воды.

После полученное тесто выкладывают на плоскую дощечку и очень тоненько раскатывают двумя специальными скалками – макибо и нобасимо. После того, как тесто раскатано его разрезают особым ножом на тоненькие 1-2 мм. в ширину полоски, при этом не отделяя его от доски.

Многие регионы Японии считают соба своим фирменным блюдом. Кроме соба ещё одной популярной разновидностью лапши считается удон – лапша из пшеничной муки. Такую лапшу вначале варят, а затем кладут на тарелку и сверху поливают бульоном.

Многие иностранцы считают тэмпуру характерным блюдом Японии. Предполагается, что название «тэмпура» произошло от «tempero» - по-португальски «специи, приправа». Многие считают, что тэмпуру придумали в Японии, но учёными доказано, что его завезли христианские миссионеры.

Во времена Эдо 1603 – 1876 г. тэмпура становится очень популярным блюдом. Основные ингредиенты, входящие в состав тэмпуры – это креветки, тыква и перец сисито. Их обмакивают в кляр из муки и воды и зажаривают в большом количестве масла. Обычно тэмпура употребляют с соусом тэнцую из бульона и соевого соуса.

В некоторых ресторанах тэмпура приготавливают прямо за стойкой. Эксклюзивный вариант приправы для тэмпура – смесь поваренной соли с приправой карри. Масло, в котором жарятся ингредиенты чаще всего растительное – соевое, кукурузное либо кунжутное.

Тэнцую, в который обмакивают тэмпура в процессе приготовления пищи имеет огромное количество разных вкусов. В каждом ресторане может быть свой собственный вариант приготовления. Первые рестораны, в которых начали подавать тэмпура к столу, появились между 1772 и 1781 гг.

Сукияки – это блюдо, которое состоит из тоненьких кусочков мяса, которые жарят на гриле или протушивают на сковороде. До 1860 г. В Японии редко употребляли мясо в пищу. В связи с этим сукияки редко готовили в ресторанах. Первоначально в районе Канто сукияки было известно под другим названием – гюнабэ, и немного отличалось по своему рецепту приготовления.

В регионе Канто обычно вначале тушили мясо в специальном соусе – варисита из сахара, столового вина и соевого соуса. В Кансай же мясо сначала жарили перед тем, как добавить сахар и соевый соус. В обоих регионах сукияки употребляли в пищу, макая кусочки мяса и овощей в смесь из сырых яиц.

Сябу-сябу обычно готовит тот, кто хочет употребить его в пищу. Для этого тонкий кусочек мяса опускают в горшок с кипятком. К сябу-сябу обычно подают два варианта соуса – соевый и кунжутный. Сябу-сябу является полезным блюдом, поскольку излишки жира удаляются из мяса в процессе варки и соответственно уменьшаются калории. Кроме того, к сябу-сябу подают много полезных овощей, например, китайскую капусту или зелёный лук.

 

 

источник: explorejapan