Мусака |
Мусака по всем правилам, или Что такое запеканка по-гречески.
Мусака — это известное блюдо греческой кулинарии. Блюдо очень калорийное и невероятно вкусное. Одним из обязательных ингредиентов рецепта являются баклажаны.
Мусака — запеканка из овощей, прежде всего баклажан, и мяса под соусом бешамель. Это блюдо, которое можно встретить в кухне многих стран. Но все же считается, что вкуснее всего получается рецепт мусака по-гречески.
Разновидностей блюда очень много, и всегда есть простор для учета собственных кулинарно-вкусовых предпочтений. Ведь добавилась же к мусака по-гречески чудная шапочка французского соуса бешамель — и вкус запеканки только выиграл! Впрочем, и с традиционным греческим йогуртом вместо соуса, она также прекрасна на вкус.
Рецепт включает основные компоненты греческой мусаки (баклажаны, мясо, бешамель, сыр) с небольшой импровизацией (нет муската, но есть вяленые помидоры). Классичесий рецепт см ниже.
Чистить или не чистить баклажаны для мусака? В традиционном блюде овощи присутствуют с кожурой, но вам ничего не мешает почистить их полностью или, например, снять кожуру полосками. При запекании кожура станет мягкой и практически не будет слышна в блюде. Если решили оставить, то баклажаны должны иметь кожуру без темных пятен.
Как нарезать? Форма нарезки большой роли не играет. Можно нарезать вдоль, получая пластины, а можно поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажан хорошо укладывались в форму, практически не оставляя пустые места между собой. Учитывайте это, выбирая форму нарезки. Толщина кусочков — 0,5-1 см.
Затем баклажаны должны пройти термическую обработку. Какую?
Их можно побланшировать, запечь в духовке, обжарить на сковороде (сковороде-гриль).
Если решите запекать в духовке или обжаривать, то сложите кусочки баклажан в миску, присолите и оставьте на какое-то время, чтобы вышла горечь. Затем обжарьте с небольшим количеством масла (баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а когда готовы, масло отдают обратно. Зная эту особенность, страйтесь жарить, используя масло только для смазывания дна, чтобы кусочки овоща не прилипли, или же выкладывайте на сито, чтобы масло, которое они будут отдавать, стекало).
Для запекания в духовке смажьте с обеих сторон кусочки баклажан оливковым маслом.
Мясной фарш для мусакаФарш из говядины обжарьте на оливковом масле. Всё время перемешивайте и разбивайте комочки.
Лук очистите и измельчите. Помидоры разрежьте пополам и натрите мякоть на крупной терке, кожуру выбросьте. Помидоры можно и просто нарезать небольшими кусочками. Добавьте лук и помидоры к фаршу.
Перемешайте и продолжайте готовить минут 5-7. Затем влейте вино. Какое брать? На этот счет мнения диаметрально противоположные: красное или белое, поэтому выбор за вами. Можете даже выбрать бренди.
Добавьте к фаршу специи, например, лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями — выберите несколько сочетаний на свой вкус.
Сделайте огонь маленьким и выпаривайте жидкость, доведя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть абсолютно лишен жидкости.
Соус бешамель
Приготовьте соус бешамель. В сотейнике растопите масло и вмешайте в него муку, с этим отлично справится венчик. Ру (основа из муки и молока) должен быть густой. Огонь под сотейником — минимальный. Дайте маслу с мукой почти закипеть.
Снимите сотейник с огня, влейте тонкой струйкой при постоянном помешивании молоко, которое должно быть комнатной температуры или слегка подогретое.
Соус, вначале жидкий, через пару минут начнет превращаться в густой, кремоподобной консистенции.
Базовый соус готов, но его можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом (см следующий рецепт).
Когда все составляющие мусаки готовы, можно приступать к сборке. Понадобится форма для запекания с бортиками.
Вначале сформируйте нижний слой из баклажан, берите наиболее плотные кусочки и выкладывайте их очень плотно друг к другу.
Далее присыпьте натертым сыром.
Следующий слой из мясного фарша.
Накройте слоем хорошо уложенных баклажан. Если позволяет форма и количество продуктов, то слои можно и повторить. Заканчивается сборка слоем баклажан, который присыпается сыром (или не присыпается, если сыр есть в соусе). Сверху полейте баклажаны бешамель.
Присыпьте верх сыром (сыра много не бывает).
Накройте форму фольгой. Выпекайте в разогретой духовке, температура — 180 градусов, время — 15 минут. Затем снимите фольгу и готовьте еще минут 15-20.
Подача мусака
Когда подавать? Мусака перед подачей должна остыть, чуть теплая или холодная, она прекрасно нарезается на порционные кусочки, с горячей такая красивая нарезка не получится. Но… горячая она также хороша, и удержаться от запахов, которые разливаются по кухне, весьма и весьма не просто. Поэтому придется выбирать: любите горяченькую — не видать эффектного эстетического вида, предпочитаете остывшую — нарезайте красивыми кусочками и наслаждайтесь.
Овощи. Некоторые рецепты приготовления греческой мусаки в перечне ингредиентов имеют картофель, который нужно подготовить так же, как и кабачки (нарезать и поджарить или запечь). Обычно кладут его в самый низ, скорее всего для придания устойчивости многослойной конструкции. На вкус присутствие картошки особо не влияет, но делает и без того калорийное блюдо ещё более сытным.
Фарш. В классических рецептах мусаки используется, конечно же, бараний фарш или смесь из бараньего и говяжьего фарша, но если вам нравится свино-говяжий, то готовьте из него.
Соус. Для основы соуса можно использовать не только пшеничную муку, но и кукурузную (бешамель с кукурузной мукой — это чистая импровизация, и это очень вкусно и необычно).
Можно сделать порционную мини-мусаку: баклажаны разрезать вдоль пополам, вынуть аккуратно часть мякоти, а лодочку пробланшировать в подсоленной воде; поджарить фарш с вынутой мякотью, кусочками помидор, измельченным луком и приправами; выложить в лодочку фарш, сверху залить соусом (из йогурта или бешамель); сложить в форму, налить немного воды и запечь в духовке.
(на 7 человек)
Для фарша
Для соуса бешамель
1. Очистите картофель и нарежьте его длинными дольками толщиной в 2 см.
2. Вымойте баклажаны и нарежьте их ломтиками толщиной в 2 см. На 20 минут положите нарезанные баклажаны в соленую воду, чтобы из них вышла горечь.
3. При средней температуре обжарьте с двух сторон в оливковом масле сначала картофель, затем баклажаны.
4. Чтобы приготовить фарш, натрите 2 помидора на терке и мелко порежьте луковицу.
5. В кастрюле обжарьте лук, добавьте к нему фарш и жарьте его 7 минут.
6. Добавьте в кастрюлю натертые помидоры, соль, перец, мускатный орех и налейте 2 стакана воды.
7. Готовьте фарш приблизительно 45 минут – до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
8. Как только картофель, баклажаны и фарш будут готовы, начинайте заполнять противень. Уложите на дно слой картофеля, а поверх него слой баклажан. На баклажаны разложите фарш. Поверх фарша положите еще один слой баклажан, а на баклажаны – опять слой картофеля.
Как приготовить бешамель с яйцами
Разбавьте топленое молоко водой.В кастрюльке на небольшом огне растопите сливочное масло.Как только масло растопилось, добавьте в кастрюлю муку – при этом постоянно мешайте смесь.Затем добавьте в кастрюлю мускатный орех и яичные желтки, после чего – очень медленно – вливайте молоко.
Прибавьте огонь. Снимите кастрюлю с огня, как только смесь закипит.
Альтернативный способ приготовления бешамель — медленно добавлять тертый сыр, мешать до нужной густоты. Тогда не надо посыпать сыром запеканку сверху.
9. Залейте верхний картофельный слой приготовленным соусом бешамель и посыпьте сверху тертым сыром и панировочными сухарями.
10. Разогрейте духовку и при 200 градусах Цельсия запекайте приблизительно 1 час 15 минут, пока не зарумянится корочка.
Принято считать, что в состав мусака обязательно входят баклажаны. Но это особенность не всех кухонь. Например, в Румынии и Сербии вместо баклажан используют помидоры. А в Болгарии рецепт мусаки предусматривает формирование слоев из картофеля и фарша.
Ингредиенты к рецепту: баклажаны — 4 средних, кабачки — 3 средних, картофель — 2 средних, сладкий перец — 2, лук — 1, помидор — 4-5, чеснок — 2 зубчика, томатная паста — 1 ст. ложка, говяжий фарш — 500 грамм, приправы (тмин, мускатный орех, соль, перец, кориандр, тимьян, орегано), свежая петрушка, оливковое масло, пармезан — 70 грамм, хлебные крошки.
Приготовление. Нарежьте баклажаны и кабачки кружочками, положите в дуршлаг и щедро посолите. Накройте крышкой и придавите грузом, чтобы стекала жидкость. Оставьте на 20 минут. Затем обжарьте на оливковом масле до светло-коричневого цвета. Уберите лишнее масло с помощью кухонной бумаги.
Картофель в мундирах слегка отварите. Очистите и нарежьте кружочками толщиной не более 5 мм. Обжарьте мелко нарезанный лук, нарезанный кольцами перец (предварительно уберите семена) до мягкости и слегка коричневого цвета. Добавьте 1 зубчик чеснока выдавленного через пресс. Пожарьте на сковороде с маслом говяжий фарш, приправив его специями, перцем и солью.
Сделайте томатный соус. Очистите от кожицы томаты, нарежьте маленькими кусочками, смешайте с пастой и 1 зубчиком чеснока. Приправьте по вкусу и тушите на маленьком огне до загустения.
Смешайте панировочные сухари с мелко нарезанной петрушкой, мелко натертым сыром и специями.
Выкладывайте в форму слоями: первый — слой картофеля, посыпьте панировочными сухарями, далее слой фарша, потом слой баклажан, полейте половиной томатного соуса и выложите поджаренный лук и перец, посыпьте панировочными сухарями с зеленью и сыром, далее слой кабачков, полейте их оставшимся томатным соусом и присыпьте сыром.
Выпекайте при температуре 180С в течение примерно 30 минут. На первые 10 минут накройте фольгой. Дайте остыть в течение 15-20 минут перед подачей.
Мусака — ужасно калорийное блюдо. И при этом вкуснейшее. Тем, кто не употребляет мяса, понравится рецепт вегетарианской запеканки. Если совсем точно, то это мусака без мяса, но с яйцами и молочными продуктами, то есть мусака для лакто-ово-вегетарианцев.
Ингредиенты к рецепту: морковь — 250 грамм, сельдерей — 1 корень (около 100 грамм), лук — 2, масло оливковое, картофель — 5, стручковая зеленая фасоль — 500 грамм, рис — 0,5 стакана, яйца — 4, молоко — 0,5-0,75 стакана.
Приготовление мусаки для вегетарианцев
Мелко нарежьте или натрите морковь и сельдерей. Обжарьте на масле до мягкости с мелко нарезанным луком. Отварите в мундирах, очистите и натрите на крупной терке картофель. По отдельности сварите фасоль и рис. Фасоль нарежьте небольшими кусочками. Выложите слоями в форму, начиная с картофеля.
Сделайте соус из молока и яиц, посолите и добавьте любимые специи. Можно сделать и классический бешамель. Залейте овощи (потрясите немного форму, чтобы соус дошел до всех слоев).
Выпекайте минут 20 при температуре200 градусов. Остывшую мусаку нарежьте на квадраты или прямоугольные кусочки. Подать можно со сметаной.
| Рубрики: | Кулинарная Академия/Овощи Кулинарная Академия/Блюда из мяса Кулинарная Академия/Хочу сделать Кулинарная Академия/Завтрак Кулинарная Академия/Ужин |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
