Великобритания. Fat Duck: Дорогой чудес

В феврале, собираясь на вручение музыкальной премии в Лондон, за две недели до поездки я подумал, а не попробовать ли мне зарезервировать столик в «Fat Duck» на любой из дней моего пребывания там. Позвонив в отдел резервации несколько раз в разное время, я всегда получал ответ – «все места на обед и ужин заняты, но Вы можете оставить свой контактный номер и при отказе кого-либо из гостей, мы Вам позвоним». 
В аэропорту Пулково-2, за час до вылета, случается чудо - раздается звонок о наличие одного свободного места, на завтра, на обед в 12:00. Естественно соглашаясь, я погружаюсь в состояние нетерпеливого ожидания и предвкушения встречи, как ребенок, которому обещают поход на аттракционы за примерное поведение.

Сам ресторан и его владелец шеф-повар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) – гений и адепт «молекулярной кухни», вызывали у меня желание оказаться там и увидеть своими глазами те чудеса, о которых я много читал. Хотелось познакомиться с человеком, никогда не обучавшимся поварскому искусству в кулинарных школах, но ставшим одним из самых успешных и креативных поваров мира.

День, когда меня ждал обед в «Fat Duck», оказался на редкость ясным и теплым, все остальное время моего пребывания в Лондоне было пасмурно и, периодически шел сильный дождь. С вокзала Paddington до станции Maidenhead поезд доехал за 40 минут и, выйдя из вагона, я решил прогуляться пешком. Дорога по милым, деревенским, практически весенним ландшафтам заняла где-то 30-40 минут и привела меня к цели моего путешествия - улице High Street в районе Bray. Придя чуть раньше назначенного времени, я решил попить кофе в гостинице неподалеку и случайно увидел на улице фотосессию с Heston Blumenthal. Я прошел мимо, надеясь, что позже смогу с ним пообщаться, сфотографировать и задать интересующие меня вопросы. К сожалению, моим надеждам не суждено было осуществиться, но яркий и нетривиальный обед мне был гарантирован.

«Fat Duck» - San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant 2009 – 2 место (в течении 6 последних лет, в 2005 – 1 место), Michelin – 3*, Gault Millau - 19/20 (владелец и главный шеф – Heston Blumenthal, шеф-кухни – Johny Lake) – находится недалеко от Лондона, в Berkshire, район Bray, улица High Street 1. Небольшое, двухэтажное здание с черепичной крышей на практически безлюдной улочке, окруженное, такими же по стилю, невысокими строениями. Справа от входной двери – на стене висит сэт-меню, а в левой верхнем углу здания – эмблема ресторана – утиные части тела в виде столовых приборов. Внутри небольшое, уютное помещение с низкими потолками и приглушенным светом, круглые столы и простые, но удобные стулья. На стенах - картины современных художников и абстрактные рисунки. У входа - вазы с цветами и кованая конструкция, напоминающая костер. Белые скатерти, белые салфетки и серые льняные юбки. Композиции из живых цветов, стоящие на столах не повторяются ни на одном.

По центру небольшое блюдо с, как ни странно, обычными зелеными оливками и бокал Riedel, который, если не заказывать специально воду из меню, пополняется бесплатно. Еще на столе присутствует черный каменный постамент для масла и небольшая анкета, в которой спрашивается о самых ярких детских впечатлениях гостей от еды – видимо Heston Blumenthal планирует создание новых шедевров на основе воспоминаний людей со всего света. Сервис максимально информативен, точен и ненавязчив. На первом этаже расположен обеденный зал на 40 человек и очень маленькая кухня, которую мне запретили снимать, а на втором – туалетная комната, в которой присутствует собственное мыло и бальзам, и небольшой будуар. Ресторан работает на обед со вторника по воскресенье, а на ужин по субботам, понедельник – выходной. Dress code – не существует – это один из немногих 3-х звездных Michelin ресторанов в мире, где можно быть просто собой и не думать о том, где взять костюм и галстук для ужина или обеда. Раньше в ресторане было несколько вариантов меню и a la carte, теперь же только одно дегустационное меню стоимостью 150 фунтов, к которому автоматически добавляется сервис в размере 12.5%. Есть возможность заказать дополнительно сырную тарелку за 15 фунтов. Обширная винная карта позволяет сделать неплохой выбор как по бокалам от 12 фунтов, так и по бутылкам от 35 фунтов, представлен Старый и Новый Свет. Также существует винное сопровождение к меню, состоящее из 8-ми видов вина по бокалам. Специальная посуда и приборы являются одновременно и декорацией и местом действия шоу, под названием обед в «Fat Duck». Обед состоял из десяти перемен, которые я попытаюсь описать:

1. LIME GROOVE – начальный освежитель вкуса – мусс из лайма, японского зеленого чая Matcha и водки, выпущенный из сифона в жидкий азот с температурой -196С, трансформированный в сгусток, напоминающий по структуре меренгу, и посыпанный сверху порошком из зеленого чая – есть целиком и сразу – во рту яркий лимонный, с легкой горчинкой вкус, приятное чайное послевкусие и струи дыма из носа и рта. Параллельно в воздух был выпущен аромат Lime Groove из специального флакона – духи из цветков, цедры и листьев лайма, созданные парфюмером Chrisophe Laudamiel. Сейчас аналогичные блюда подаются во многих ресторанах мира, но в «Fat Duck» оно было придумано в 2001 году и было первым блюдом в мире, приготовленным с помощью жидкого азота.

После этого были принесены два вида хлеба на тарелку и слегка подсоленное масло на постамент.

2. RED GABBAGE GAZPACHO – из кувшина с холодным бульоном из смеси сока краснокочанной капусты, майонеза и красного вина выливается содержимое на еще более холодное мороженное из горчицы Pommery, которая подавалась к столу французских королей еще в 17 веке, и на микро-кубики огурца, прошедшие двойной процесс вакуумирования – это блюдо, придуманное в 2001 году и немного измененное в настоящее время оставило свежее ярко-перечное впечатление с чуть уловимым хлебным привкусом.

3. JELLY OF QUAIL, CRAYFISH CREAM – на стол приносятся 3 объекта – дубовый мох в деревянном ящике с, лежащей сверху коробочкой для карты памяти с надписью «Fat Duck», дубовый постамент с прямоугольным хлебцем и полусфера на основании – это блюдо было инспирировано блюдом другого великого французского повара Alain Chapel – заливным из голубя с тремя куриными гузками и молодыми овощами – в коробочке для карты памяти находится тончайшая пластинка со вкусом дуба, ее предлагается положить на язык в самом начале – она мгновенно растает - необходимо запомнить ее вкус, после официант выльет из чайника смесь из масляной эссенции дубового мха, алкоголя и горячей воды на деревянный ящик со мхом и скрытым внутри сухим льдом, а туман с ароматом леса постепенно заполнит весь стол. Потом необходимо откусить кусочек ржаного хлебца с черными трюфелями, каплями масляной эссенции дубового мха, половинками редиса и микро-петрушкой. И пробовать 4 слоя из полусферы – пюре из зеленого горошка, заливное из перепела, крем из crayfish (вид лобстеров) и парфе из куриной печени с лепестком из инжира и порезанным chives. Это блюдо, придуманное в 1999 году с небольшими изменениями сейчас – преподносит все варианты вкуса, осязания и запаха дуба и навевает воспоминания об утренних прогулках по лесу за грибами.

4. ROAST FOIE GRAS - лодочка, приготовленной в технике sous-vide и обжаренной с помощью горелки, фуа-гра лежит на листике тушеной konbu – японской морской водоросли, сверху смесь konbu, кунжута и chives, с двумя парусами крабового тончайшего бисквита, сбоку нежнейшее пюре из ревеня и листики щавеля, а вокруг капли уваренного крабового биска с бальзамическим уксусом – гармоничный переход от морского вкуса к вкусу фуа гра через легкую кислинка ревеня.

5. MOCK TURTLE SOUP – чаепитие у Безумного Шляпника – реверанс в сторону Льюиса Кэрролла и Алисы – фальшивый черепаховый суп – в викторианскую эпоху черепаховый суп был очень популярен, но из-за высокой цены, стали делать поддельный суп - бульон из головы и ног теленка и различных корнеплодов, а в иллюстрациях к Алисе в Стране Чудес «Телепаха» имела голову и задние ноги теленка. На стол была поставлена чайная пара с золотыми часами Безумного Шляпника, рядом тарелка с половинкой черепашьего яйца с растущими из него реальными японскими грибами enoki.

Когда официант наливает в чашку горячую воду и просит помешать, часы, внутри которых находится сублимированная и концентрированная субстанция, начинают растворяться на глазах, превращаясь в насыщенную смесь говяжьего и грибного бульона с золотыми лепестками. Ее необходимо перелить в тарелку с яйцом, которое оказывается фальшивым: белок – это мусс из репы, желток – пюре из брюквы. На тарелке также присутствуют - террин из воловьих язычков, кубики маринованной репы и маринованных огурцов, вакуумированных дважды, трюфельные слайсы, уваренный херес с хересным уксусом и микро-зеленью – результат не менее вкусен, чем занимателен процесс приготовления – браво маэстро.

6. SOUND OF THE SEA – одно из самых известных и изобретательных блюд мастера, придуманное им в 2007 году, основанное на зависимости вкусового восприятия еды от звукового воздействия на человека – на специальном стеклянном пьедестале находятся три вида рыб сверху вниз – сашими из палтуса, макрели и желтохвоста, лежащие на «песке» - из мальтодекстрина из тапиоки, обжаренного shirasu, порошка из kombu, размолотой сахарной трубочки от мороженого и обжаренной хлебной крошки panko. А справа «морская пена» созданная бульоном из морепродуктов, взбитым блендером до получения оной, при добавлении соевого лецитина и молочного протеина. Также на берегу присутствуют вымоченные водоросли hijiki, маринованные водоросли dulse или морская петрушка, бланшированный корень японской лилии в виде кусочка ракушки и капельки ponzu. Рядом располагается настоящая морская ракушка, внутри которой спрятан мини iPod c шумом морского прибоя и криками чаек в объемном звучании. Необходимо надеть наушники и, представляя себя сидящим на берегу океана, лучше с закрытыми глазами, наслаждаться первоклассно придуманным и приготовленным блюдом.

7. SALMON POACHED IN LIQUORICE – лосось приготовленный в технике sous- vide в тончайшей лакричной кожуре из лакричного бульона и gellan-а, сверху икра золотой форели, а снизу зерна красного грейпфрута, притушенный артишок, сгустки ванильного майонеза и капли Manni extra virgin оливкового масла и уваренного бальзамика – нежнейший лосось, готовящийся при температуре 42С порядка 25 минут, был розовым внутри, распадался на волокна и таял во рту, дополняясь терпкой сладостью лакрицы и легкой кислинкой артишока и красного грейпфрута и насыщаясь одновременно остротой и ароматом майонеза.

8. POWDERED ANJOU PIGEON – три небольших кусочка анжуйского голубя, приготовленных в технике sous-vide, в обрамлении черного пудинга из свиной крови и crème fraiche, притушенного лука и репы, соуса из порто, хереса и голубе-утиного бульона, кусочков печени и сердца голубя, пены из маринованной кислицы, кориандра, лакрицы и тархуна с 5-ю специями и гигантского крекера из голубе-утиного бульона, крахмала из тапиоки и специй – нежнейший, красный внутри голубь в корочке из микса обжаренных сухарей panko, крекеров и специй был в полной гармонии со своим окружением и исчез с тарелки необычайно быстро.

9. TAFFETY TART – современная вариация на тему классического рецепта английского торта 18 века – воздушные пластины слоеного теста, карамелизированное яблоко, фейнхель, лимонные цукаты, крем из сливочного сыра с ароматом роз, черно-смородиновое сорбе, кристаллизированные розовые лепестки, кубики яблочного желе – яркая, чуть приторная сладость, прекрасно оттенялась легкой кислинкой сорбе.

10. THE NOT_SO_FULL ENGLISH BREAKFAST – данная перемена состояла из 3-х частей:
Parsnip Cereal – на первый взгляд, обычные кукурузные хлопья из коробочки, оказались сделанными из пастернака и были залиты молоком с аналогичным вкусом – общий вкус овощной, но на вид - хлопья с молоком – это блюдо было навеяно детскими воспоминаниями об отдыхе в Корнуэле и завтраках при отеле.

Nitro-Scrambled Egg and Bacon Ice Cream – возможно самое известное блюдо шефа, созданное впервые в 2000 году – сначала была принесена классическая медная газовая горелка, без огня, но со сковородкой, потом было продемонстрировано яйцо с эмблемой Fat Duck.

После разбивания яйца в сковородку, оттуда повалил дым и, путем нехитрых манипуляций, на бриошь с беконом была выложена «поджаренная» яичная субстанция. Что же я получил под видом тоста с «яйцом и беконом»? Это было мороженное со вкусом бекона, мгновенно приготовленное при помощи жидкого азота из специальной яично-молочной смеси, введенной в яйцо. Бекон представлял собой дегидрированную и кристаллизированную карамельную панчетту. А обжаренная бриошь, была пропитана сладкой ванильно-молочной смесью, вакуумирована и покрыта сладким томатным джемом – великий обман и превосходный вкус.

Hot & Iced Tea – в стеклянном шоте одновременно находятся два чая – холодный и горячий, которые, попадая в рот дают полную иллюзию того, что ты пьешь одновременно два разных по температуре, но одинаковых по плотности напитка – на самом деле эти жидкости являются специально приготовленными слабыми гелями из чая, специальным образом помещенные в стакан – шутка гения и долгие воспоминания.

Перед последними десертами, были принесены WHISK(E)Y WINE GUMS – жевательный мармелад, в виде бутылочек, приделанных к карте Шотландии и части США, со вкусом виски из 5-ти разных регионов: Glenlivet - 12-ти летней выдержки, Oban – 14 летней выдержки, Highland Park – 12-ти летней выдержки, Laphroaig – 10 летней выдержки и Jack Daniel’s Single Barrel. К ним была также подана специальная вода Glenlivet, которую потом отдельно включили в счет.

Ну и заключительным аккордом на столе появился пакет и собственно блюдо с названием:
«LIKE A KID IN A SWEET SHOP» - 4 вида сладостей – съедобная вместе с оберткой тянучка со вкусом яблочного пирога – постепенно растаяла во рту; почти невесомая воздушная шоколадная конфета со вкусом мандарина, напоминающая печенье Jaffa; пакет с табаком из кокоса и ароматом Black Cavendish табака; шоколадная дама червей из запечатанного сургучом конверта – внутри чуть кисловатый джем – действительно чувствуешь себя как ребенок, забравшийся в кондитерскую лавку и, забывая на мгновенье о том, что тебе уже не 8 лет, просто наслаждаешься самим процессом поедания сладкого.

Мой обед длился 3 часа и они пролетели для меня необычайно быстро, хотелось новых фокусов и впечатлений - летающей еды и волшебных превращений. Жаль, что не удалось побеседовать с Heston Blumenthal, хотелось многое спросить и поблагодарить. И досадно, что я не побывал здесь раньше, так как многие аналогичные вещи я уже видел и пробовал. Так же удивило, что на такой маленькой и невзрачной кухне, которую мне все же показали, но не дали фотографировать, творят такие чудеса. Ведь способность верить в них характерна скорее для детей. В детстве мы всегда открыты для всего нового и необычного, верим в домовых, деда мороза и волшебных фей, но, вырастая лишь немногие способны искренне удивляться реальности нашего мира, а Heston Blumenthal пытается вернуть нас на тот путь, о котором мечтает каждый – на дорогу чудес.