Цитата сообщения Dushka_li Огромная благодарность автору: elaizik

Есть определённая терминологическая путаница в том, какое тесто называется песочным, какое рубленым. А ещё рубленое тесто часто называют "ложным" слоёным, что в принципе тоже правильно, поскольку некоторые виды рубленого теста очень похожи на слоёное тесто.
Чтобы не залезать в эти дебри, условимся называть "рубленым" любое тесто, сделанное описаным ниже способом.


Таким образом, к этому виду теста можно отнести:

 - два вида классического  песочного рубленого теста : сладкое  pate Sucree/ pasta Frolla и  не сладкое  pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry
Эти два вида теста практически не содержат жидкости или содержат незначительный минимум её.

- массу вариаций рубленого теста с большим количеством жидкости, которые называют  " ложным  слоёным". 
Это тесто, если оно  правильно приготовлено,  не уступает по вкусу и качеству слоёному. Оно  кардинально отличается от упомянутых выше двух видов теста по структуре и вкусу, а также по области применения.

- Shortcake ( масляное сдобное тесто). Используется для тортов.

В зависимости от назначения теста варьируется соотношение мука-масло - жидкость, добавляются или не добавляются яйца и разрыхлитель, вид жидкости ( вода, молоко, сливки, сметана,кефир). В некоторые виды рубленого теста входит также творог.
В результате  получается совершенно разное тесто , наиболее подходящее для того или иного рода выпечки.

Первый этап - приготовление маслянной крупки.
 
1. Отмерить нужное по рецепту количество муки, добавить все сухие наполнители, что требуются по рецепту и просеять всё вместе.

2. Нарезать требующеся в рецепте масло кубиками 1х1 см и поставить в морозилку на 15 минут, если делаете тесто ножом или в фудпроцессоре, или в холодильник на 30 минут - если делаете руками. В первом случае масло д.б. замороженым, во втором -  холодным.



3. Высыпать  муку на доску или в чашу процессора , сверху распределить замороженое  масло  и рубить  масло ножом, подгребая муку, перемешивая - до тех пор, пока не получите сухую рассыпчатую крупку. В процессоре рубить  ножом типа "бумеранг"  в режиме "пульс".
Если тесто готовите вручную  - всыпать муку в просторную миску и  перетереть её с маслом кончиками пальцев - пока не получится сухая однородная крошка.





Не нужно стремится к однородности теста - некоторые кусочки масла могут остаться величиной с горошину.




Чем более однородна смесь, тем более изделие будет напоминать по структуре песочное. Чем менее однородное - слоёное.


 
Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку  жидкой составляющей или выложить ( если это сметана или яйца).



3. Вилкой быстро перемешать -разрыхлить тесто, увлажняя его.




4.Пересыпать тесто в пластиковый мешок и несколькими движениями промять его, собирая в шар или просто собрать в шар в миске.




5. Расплющить шар в диск и отправить тесто "отдохнуть" в холодильник на 15 минут.


 


Третий этап- раскатка.

Сухие виды теста -pate Sucree/ pasta Frolla и  pate Brisee/ pasta Brisee - раскатывают между двумя листами пекарской бумаги или пищевой плёнки. Толщина раскатанного теста -  не менее 5 мм.
Остальные виды теста раскатывают на доске, очень тонко, почти до прозрачности.
Техника раскатки:поставить cкалку на середину диска и катать от себя отрывистыми движениями.
Прокатать кусочек - поднять скалку, переставить на другой участок - снова прокатать.Вернуться в центр и катать вниз на себя. Раскатать по первому заходу,  развернуть  тесто на 180 градусов, повторить раскатку.

Четвёртый этап - выпечка.

1. Выложить тесто в форму, плотно прижимая к бортикам. Можно тесто не раскатывать и распределить по форме руками. Делать  это нужно быстро, чтобы тесто не нагрелось и масло не стало таять.

2.Часто наколоть дно и стеночки тестяной корзинки вилкой и охладить в холодильнике не менее 30 минут перед выпечкой - это предотвратит съёживание теста во время выпечки.



Иногда в рецептах есть указание: печь слепым методом. Это означает, что тесто в форме закрывается листом пекарской бумаги, а сверху насыпается груз. Это могут быть бобовые или специальные шарики для выпечки, а так же просто форма меньшего размера. Так, под грузом, тесто печётся первые 10-15 минут. Потом груз и бумага  удаляются и корзинка допекается до полной готовности.

3.Печь нужно  по указаниям в рецепте, но в общем и целом: пекут изделия из рубленного теста в предварительно разогретой духовке при относительно высокой температуре. В зависимости от начинки температура должна быть в пределах от 170С до 200С.
Чем начинка менее влажная и более готовая, тем температура выпечки должна быть выше.
Листы  и формы для выпечки не нуждаются ни в какой смазке.

Правильно сделаное тесто pate Sucree/ pasta Frolla и   pate Brisee/ pasta Brisee/Shortcrust pastry после выпечки должны выглядеть вот так на изломе:



Наиболее часто возникающие вопросы и ответы на них.


Зачем готовить масляно-мучную смесь таким способом ?

Известно, что в муке содержатся белки  глютенин и глиадин, которые   при смешивании муки с жидкостью  образуют  глютен (молекулярную сетку). Глютен   придаёт тесту элластичность и удерживает жидкость и газ внутри  теста.  
 Это свойство глютена очень важно, например, в дрожжевом тесте.
В  рубленом  тесте излишек глютена не нужен,  чем меньше его  образуется, тем рассыпчатее и вкуснее  будет тесто. 
При смешивании муки и масла частички муки, содержащие  глютенин и глиадин, частично  блокируются  от проникновения влаги -  и это препятствует образованию глютена.

Однако нельзя  дать маслу полностью перемешаться с мукой в однородное вещество. Во время выпечки от нагрева вода превращается в пар и образует полость в тесте - так образуются слои.
У рубленного теста эти слои короткие ( мы же масло измельчили ) и хаотичные, не такие как в настоящем слоёном, но в любом случае - они есть. Поэтому нельзя рубить масло очень- очень мелко. Кусочки должны напоминать крупку - а не сальный порошок.

Почему тесто нельзя долго и интенсивно месить?

Тесто нельзя месить, т.к. вымешивание теста способствует образованию глютена.

Почему тесто нуждается в охлаждении?

Охлаждение необходимо,  чтобы масло при разделке не расстаяло и не смешалось с мукой - исчезнут слои. 

Почему надо раскатывать  именно так?

В процессе раскатки глютеновые цепочки растягиваются. Отрывая скалку от теста и меняя направление раскатки мы не даём образоваться длинным цепочкам - образуются короткие, да и нагрев масла в тесте меньше ( любое давление на тесто повышает его температуру).

Почему  нужно раскатывать тонко рубленное тесто с большим количеством жидкости  ?

Раскатываем листы тонкие, но равномерной толщины.
Такие листы быстро прогреваются,  быстро образуется пар , который быстро улетучивается,  слои быстро " высыхают" и образовавшиеся  полости внутри теста  не " пропадают".    Иначе верхние слои  теста прогреются и пар улетучиться за то время, что прогреются внутренние.Полости наружних слоёв опадут и они начнут гореть, а внутренние к этому времени ещё не успеют образовать пар - получиться " клёклое" тесто, а не лёгкое и воздушное. 

Насколько тонкие должны быть раскатанные листы?

Как можно более тонкие, в идеале - через раскатанный лист должна просвечивать поверхность , на которой тесто раскатывается. Если тесто рвётся во время раскатки, это не влияет на качество выпечки, важно, что бы сохранился целым участок, на который кладётся начинка. Кроме того, можно соединять края разрывов и закатывать их. Можно накладывать заплатки из теста. Тем не менее, конечно, нужно стараться раскатывать аккуратно и без большого количества разрывов.

Можно ли подсыпать муку и переворачивать тесто со стороны на сторону?

Во время раскатки теста приходится подсыпать муку. Важно постараться, что бы слой этой муки был как можно тоньше и муки на подсыпку использовать как можно меньше.

Можно и нужно переворачивать раскатываемый лист со стороны на сторону.

Очень удобно пользоваться специальными скалками - полыми внутри, в которые можно залить ледяную воду и силиконовыми ковриками, к которым тесто меньше прилипает.
 

Можно ли хранить тесто в холодильнике или в морозильнике?

Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике или в морозилке достаточно долгое время.

Как работать с замороженным/ сильно охлаждёным тестом?

Достав тесто из морозилки, дать ему растаять в холодильнике в течении 12 часов.

Если тесто хранилось просто в холодильнике, но длительное время, оно может  очень сильно затвердеть и превратиться в "каменное.
В этом случае нужно дать  ему нагреться в комнате  до такого состояния, когда оно будет разминатся "в лепёшку" не рассыпаясь на крошки. Если оно уже не рассыпается, а только растрескивается по окружности - это признак, что его уже можно раскатывать. Неровные края можно будет ликвидировать в момент раскатки. Но самая подходящая консистенция - когда шар можно расплющить в лепёшку с небольшим усилием, но края при этом уже не растрескиваются.

Если тесто не затвердело, то для раскатки не стоит вынимать всё тесто сразу из холодильника, оно может нагреться. Вынимаем  только одну порцию, с которой работаем.

Корзинка в кишах не пропекается, что делать?

Это в большой степени зависит от духовки. Можно пропечь её до готовности, а потом, когда добавлена начинка, подложить под форму с кишем фольгу, а сверху кольцо из фольги. Так  дно и кромка не подгорят при повторном выпекании.

Корзинки промокают от крема / при запекании заливки. Что делать?

Корзинки нужно изолировать. 
Корзинки , которые не предпологается больше печь, промазывают тонким слоем растопленного шоколада или нагретого сиропа от варенья. Потом охлаждают до застывания и только потом заполняют кремом.
Корзинки, которые пекут вторично, промазываются желтком, взбитыи с каплей воды и щепоткой соли. Потом такую корзинку нужно поставить в духовку на 2 минуты, пока желток не подсохнет. Затем можно добавлять заливку/ начинку.