Полярный Круг 

На холмах Грузии по-прежнему лежит ночная мгла, и обнявшись, будто две сестры, струи Арагвы и Куры сливаются и шумят, как ни в чем не бывало.

Грузия - это гастрономическая империя к югу от Кавказского хребта. Она, конечно, рассылает по миру своих эмиссаров с копченым сулугуни, вином "Изабелла" и внесезонными чурчхелами. Агенты лобио и сациви легализуются, открывая в простуженных российских городах рестораны, отдаленно напоминающие пропахшие вином и шашлыком из молодого барашка старотбилисские дворы.

Но мы-то понимаем, что все это эрзац, суррогат и порожденная ими эрозия вкуса. Еду надо пробовать там, где она вчера еще росла и бегала, а сегодня уже - подана на стол.

Взять, к примеру, хинкали, базовую модель грузинского стола, оплот национального чревоугодия. Происхождение и вкус этого блюда в Грузии объясняют примерно так: "Пельмени знаете? Так вот, ничего общего".

Чтобы не попасть впросак при знакомстве с "не-пельменями", полезно знать несколько правил безопасного общения с этим блюдом местной кухни.

Хинкали - еда горская. Горцы делают их очень лаконично - никаких трав и специй в фарш, никаких таких ухищрений, на которые пускаются жители долин. Мука, лук, мясо. Даже так: мясо, лук, мука.

Во-первых, ханкальные - это особый мир. Конечно, хинкали могут подавать и в обычном ресторане и даже забегаловке, вперемешку с другой едой, но это эклектика и смешение жанров. Хинкальные стоят особняком. И названия у них лаконичные или полные пафоса: "Самые вкусные хинкали", "Дворец хинкали". Но никаких сомнений, что там, внутри. Сопровождение у хинкали тоже решительно простое: перечница (хинкали принято до черноты посыпать густым слоем острого перца) и полуторалитровый кувшин кахетинского (посуды меньшего объема здесь практически не бывает).

Самая роковая ошибка - подцеплять хинкал вилкой. Хинкал нельзя даже тыкать вилкой! Во-первых, это моветон, все равно что "рыбу - ножом". Во-вторых, так можно повредить ему шкурку, и через прореху вытечет на тарелку вкуснейший бульон.

Миллион Меню 

Специи не водятся в горах, зато барашки - водятся, вот и основание такого аскетизма.

Мясорубок в горах прежде тоже не было, поэтому фаршу положено быть из рубленого мяса. Мясо рубят ножом. Не кинжалом, кинжал - это самый последний аргумент в споре о том, кто делает настоящие хинкали. Зато только горцы раскатывают тесто так тонко, но упруго, что его можно собрать у "пупочка" в полагающиеся 18 складок.

Как правильно есть хинкал? Только руками! Надо взять его за "пупочек", поднести ко рту, прогрызть сбоку маленькую дырочку, подуть в нее осторожно, чтобы не ошпариться побулькивающим внутри бульоном, и элегантно всосать его.

Потом следует съесть остальной хинкал - кроме "пупочка". "Пупочки" не едят, - это фактически столовый прибор. Пупочками меряются. Едоки хинкали обычно выкладывают их на тарелке - кто прожорливее. Даже очень голодный человек редко когда в состоянии съесть больше пяти хинкали подряд, запивая каждую стаканом молодого домашнего вина.

Я, правда, знаю человека, который, не пряча глаза, уверял, что съел шестьдесят. Но сам признавался, что это было еще, как здесь говорят, "при коммунизме", когда и хинкали были заметно мельче, и едоки голоднее.

(C)

А САМЫЙ ВКУСНЫЙ РЕЦЕПТ - ТУТ в Дневнике моей хорошей Подруги ТАМРИКО 

Хинкали

Суббота, 29 Сентября 2007 г. 21:45 (ссылка)