Ингредиенты:
На 4-5 порций:
•Свежий судак 1-1,5 кг
•400 г консервированных помидор в собственном соку (или свежие спелые томаты)
•2 средние луковицы
•4 ст.л. муки (для обваливания рыбы)
•6 ст.л. растительного масла для жарки
•соль (1,5 ч.л.)
•сахар (0,5 ч.л.)
•лавровый лист (2 листика)
•черный свежемолотый перец ( 2-3 щепотки)

1. Чистка от чешуи и потрошение рыбы без разрезания брюшка вдоль.

Место, где будем чистить рыбу надо накрыть старыми газетами, которые после разделки можно собрать и выкинуть.
Судак — хищник, у него колючие плавники и острые зубы, поэтому сперва удалите спинные плавники, чтобы не пораниться. Их можно обрезать ножницами или острым ножом. Также можно отрезать заднепроходный плавник.
Поскольку стейки должны получится круглыми и не разваливаться, вырезать плавники клиновидно (врезаясь в мясо) я не советую.

2. Рыбу чистят от чешуи начиная с хвоста. Для этого левой рукой возьмитесь за хвост (если выскальзывает обмотайте его тряпочкой) и ножом соскребайте чешую от хвоста к голове.
Почистить надо оба бока и район брюшка.
3. Удаляем жабры. Приподнимите жаберные крышки и острым ножом подрежьте основание жабер, затем обмотав руку тряпочкой или туалетной бумагой (т.к. жаберные дуги острые) потяните за жабры.
4. В районе жаберных крышек сверху сделайте глубокий надрез, перережьте хребет и неглубоко надрежьте брюшко под грудными плавниками.
Также сделайте поперечный надрез перед анальным отверстием на нижней части брюшка (так мы подрезаем кишку, которая с легкостью удалится с головой).
5. Отделите голову, вместе с ней удаляться и прикрепленные к нижней части внутренности. В брюшке осталась еще часть плавательного пузыря, остатки которого мы будем удалять в каждом стейке.
При потрошении рыбы самое важное не задеть желчный пузырь, который находится возле печени, печень размещается в первой трети брюшка (от головы) и если сделать поперечный надрез под жаберной крышкой сразу за грудным плавником мы ее не заденем.
6. Тушку рыбы ополоснуть водой и положить на разделочную доску, которую Вы используете для сырого мяса и рыбы.
7. Нарезать судака на стейки шириной 2-3 см.
8. В каждом брюшном кусочке вынуть остатки плавательного пузыря (просто потянуть за него).
9. Кусочки выложить в миску, посолить (1 ч.л. с верхом), поперчить (2-3 щепотки свежемолотого черного перца).
Оставить на 10 минут.
10. Готовим соус:
Лук почистить и измельчить.
11. Помидоры натереть на терке.
12. На растительном масле (2 ст.л.) подрумянить на среднем огне лук (7-10 минут, помешивая время от времени, чтобы не подгорел).
13. Влить томаты. Перемешать.
14. Влить 1 стакан воды, посолить (1 ч.л. соли без верха), добавить лавровый лист (2 шт).
Тушить на малом огне под крышкой 10 минут.
Соус должен получится жидковатым.
15. Рыбу обвалять в муке и обжарить до румяности (4-5 минут) на среднем огне на растительном масле (2 ст.л. на партию).
Рыбу жарить без крышки!
16. Перевернуть и зарумянить другую сторону.
17. Залить стейки горячим соусом и потушить под крышкой 5 минут. Следите, чтобы вода не сильно испарилась, а стейки не прилипли ко дну сковороды.
Если сразу все кусочки рыбы не помещаются в сковороде тушите рыбу частями, немного подливая в соус воды, если необходимо.
18. Готовую рыбу выложите в блюдо средней глубины и залейте остатками соуса, в котором она тушилась.
19. Судак в томате должен настояться хотя бы пол часика, затем его можно подавать. Блюдо хорошо как в теплом, так и в холодном и даже в подогретом виде.
Приятного аппетита!

источник