Что вы впишете в кроссворд, отвечая на вопрос “выпечка из заварного теста?” Готов биться об заклад, что 99% жителей России будут однозначны в своем ответе: “эклер”. Еще полпроцента знают про чуррос и профитроли, и только профессиональные кондитеры вспомнят пирожные Шу. 

 

А вот про шукеты (Chouquettes маленькие “шу”) знают единицы. А между прочим, эти воздушные шарики из заварного теста вот уже полтораста лет украшают десертное меню лучших парижских кондитерских, привлекая туда завзятых гурманов и охочих до французских деликатесов туристов.

 

 

Роль пирожных в мировой истории

 

 

История шукетов начинается со времен Екатерины Медичи. Именно тогда при королевском дворе появились итальянские кондитеры и привели с собой рецепт модных в Риме Попеллини - кремовых пирожных из заварного теста, которого до той поры во Франции еще не было. А вот сделать из него маленькие хрустящие шарики и посыпать их жемчужным сахаром придумал Мари-Антуан Карем - один из основоположников Haute Cuisine, написавший множество кулинарных книг и при этом умудрявшийся хозяйничать на кухнях Александра Первого и Наполеона Бонапарта.

 

как сделать заварные пирожные, рецепт классический

 

Рецепт заварных пирожных шукеты

 

Заварное тесто:

 

250 мл воды

125 г муки

60 г сливочного масла

1 щепотка соли

50 г сахара

4 яйца

 

Для украшения

 

100 г сахарного песка

1 яичный желток

1 ст.л. холодной воды

Как сделать заварное тесто

 

Налейте в сотейник воду, добавьте в нее масло, сахар и соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Кипящую смесь снимите с огня и одним махом всыпьте в нее пшеничную муку. Сразу же замесите деревянной лопаточкой, стараясь не оставлять комочков.

 

В результате у вас получится базовое тесто, которое называют “панаде" (panade). Его нужно немного подсушить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Нагревайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стен сотейника и не сформируется в шар. 

 

Если вы правильно выдержали все дозировки моего рецепта, то полученное тесто с самого начала не будет прилипать к сотейнику. Оно также не должно виснуть на лопаточке.

 

Теперь нужно дать панаде остыть в течение 5 минут, а затем вмешать в него яйца. Их нужно добавлять в тесто по одному, каждый раз тщательно промешивая деревянной лопаткой.

 

Как только все яйца добавлены, заварное тесто готово к использованию.

 

Как испечь заварные пирожные шукеты

 

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм.

 

Выложите шарики заварной теста на смазанный маслом противень.

как использовать кондитерский мешок для заварного теста

 

Используя кондитерскую кисть, покройте поверхность каждого шарика болтушкой из яичного желтка и столовой ложки холодной воды.

 

Перед выпечкой посыпьте шукеты крупным сахарным песком (калибра 10).

 

Поставьте противень с chouquettes в предварительно разогретую до 180° С печку. Заварные пирожные в духовке проведут около двадцати минут.

 

Когда шарики заметно подрастут и покроются золотистой корочкой, выньте их из духовки, дайте остыть и можете начинать дегустацию.

 

 

Советы шеф-кондитера

 

Чтобы сделать букеты более хрустящими, сразу после тог, вы нули противень из печки, острым ножом сделает маленькое отверстие сбоку или снизу: дайте пару выйти наружу.

 

Охлажденные шукетты отлично хранятся в герметичном контейнере в течение нескольких дней.

 

Готовые шукеты с жемчужным сахаром можно заморозить на срок до месяца. Перед подачей на стол, разморозьте их до комнатной температуры, а затем на пять минут поставьте в духовку (150° C), чтобы вернуть корочке хрустящую консистенцию.

 

🍯🍯Любите выпечку из заварного теста?