19 мар, 2011 at 10:31 PM

Закваски.

Хлеб Праздничный

Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? (по материалам из и-нета)

>В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

ЗАКВАСНАЯ КУЛЬТУРА

1. Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода(не теплее 40с), мука(в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка~4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка(лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.

Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.

Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.

2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).

500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды

Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!

Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.

3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.

Существует 3 способа активации:

-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.

Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).

3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.

1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т.к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.

модифицированная 3-ступенчатая

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.

Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.

Хранение:

часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет "спокойно". Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.

Сколько же надо нам кислого теста?

Различают 3 случая:

чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.

смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.

пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.

Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.

ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.

пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.

Проще всего нашу ржаную культуру "превратить" в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.

Основной рецепт ржаного хлеба

500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды

тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.

Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу "Тесто".
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу "Печь".

Хлеб из отрубей (~1200гр)

Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды

Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.

100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды

С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.

На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб" (или "Тесто"+расстойка + "Печь")

Еще одну информацию можно прочитать в моем разделе Хлеб - всему голова в работе профессора Ауэрмана.

Закваски

Кефирная закваска

ВВЕДЕНИЕ в тему.

Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:

Кефирная закваска от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0

Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?

Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).

Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.

И вот что из этого получилось:



Закваска только что из холодильника, с ночевки.



А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.

Из моих экспериментов и наблюдений получается , что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.


А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.

Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).

ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК

По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.

Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.

Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.

На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.

В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:

Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.

Хорошо и красиво написано.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

1. Введение в тему Молочно-кислая закваска – пост № 1
2. Виды молочно-кислых заквасок – пост № 1
3. Приготовление ГУСТОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост №1
4. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост № 15-20
5. Статья «Применение заквасок при производстве зернового хлеба» - пост № 22
6. Руководство по хлебопекарному производству 1913 года. Химическая часть тестообразования – пост №23
7. Закваска на геркулесовых хлопьях - пост №27

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ

В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.

1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

//i012.radikal.ru/0804/d5/732fda847f9e.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»

3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).

//i008.radikal.ru/0804/da/f48f043de5eb.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

//i043.radikal.ru/0804/08/54210339c65c.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, - «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т.е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

//i005.radikal.ru/0804/57/d232580d0685.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Смотрим фото закваски в 21-00, т.е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

//i041.radikal.ru/0804/3f/9ec157d7d915.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

//i048.radikal.ru/0804/24/6fbd2bdcad15.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


4. На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т.е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась, .находясь даже в холодильнике.

//i021.radikal.ru/0804/ca/a438cb70f4e3.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.

//i042.radikal.ru/0804/77/fbd312795ebf.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

//i034.radikal.ru/0804/85/2eb4de820b85.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).

У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.

B что же с закваской будет дальше...

Фото через сутки.

Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

//i024.radikal.ru/0804/16/02cf1699ccdd.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Фото через 5 дней.

Теперь закваска выглядит так.

//i045.radikal.ru/0804/6e/5fdacd145211.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
_________________________________________________________________________________

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.


Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

Мои наблюдения за кефирной закваской.

Моя кефирная закваска (далее КЗ) живет да сих пор в холодильнике в широкой литровой банке, да еще в пакете, куда была посажена после неоднократных попыток удрать как в холодильнике, так и на столе.

1. закваска без движения сидит спокойно в холодильнике после того, как у нее отберешь порцию на хлеб, остальное - в холодильник.

2. закваска оживает даже в холодильнике, если ей "дать покушать" в равных количествах кислого кефира и ржаной муки. Обратите внимание, свежий, сладенький кефирчик она не очень жалует, а вот покислей, да если постарей, так это с большим удовольствием.

3. на каком этапе производить подкормку закваски.
За 3 дня до выпечки хлеба вынимаем КЗ с банкой из холодильника, добавляем в равных количествах старый кефир и ржаную муку, даем постоять на столе в тепле часа 3-4, чтобы понаблюдать за тем, что процес пошел, закваска начинает изнутри "возбухать" как тесто для оладий на опаре, но не так сильно. То есть медленное возбухание. Возможны пузырики внутри и на поверхности. После этого времени убираем банку в холодильник.
Сколько брать кефира и муки для подкормки? Я в свой хлеб кладу 2 мерные чашки. Значит за 3 дня подкормки нужно создать 4 чашки , чтобы 2 чашки взять в тесто, а 1-1,5 чашки оставить на развитие до следующего раза.

4. на 2-й день достаем банку из холодильника и повторяем процедуру подкормки по пункту 3, и также убираем в холодильник.

5. на 3-й день - день выпечки хлеба - проводим такую же подкормку, но выстаиваем закваску на столе дольше. Закваска начинает бурлить, пениться как дрожжевая опара.
Я несколько раз (до 5-ти раз) даю ей возможность подняться под край банки, побушевать, размешиваю венчиком или обычной вилкой, наблюдаю как она пенится. Самый хороший результат, когда закваска пенится изнутри (опять сравниваю с дрожжевой опарой замешанной на муке и дрожжах), по консистенции теста на оладьи. Пример - если вы ставили опару на дрожжевые оладьи, то сначала густая опара (тесто), а потом его разводим жидкостью. Потом я заметила , что первоначально густая закваска, когда перебродит, становится более жидкой и тягучей. Это тоже показатель готовности закваски. Закваска должна иметь кисленький присущий дрожжевому тесту вкус и запах.

6. берем нужное количество закваски для теста, остальную убираем в холодильник.
Все, сеанс "буйства"закончен, пошли отдыхать в холодильник.

Вот мои наблюдения за поведением закваски, она тоже получается "вечной", если ее правильно растить и подкармливать.
На этой закваске пеку и ржаной (микс) и пшеничный хлеб, мне нравится.

Так уж сложилось, что я не могла печь ржаной хлеб долгое время, и закваска хранилась у меня в холодильнике в покое где-то с 20 ноября по 15 декабря, то есть почти месяц.
И вот я ее достала и стала подкармливать по принципу «маточной закваски».
1 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
2 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
Подкормку проводила в одно и тоже время – 9 часов вечера. Закваска зажила, хорошо стала подниматься, к 9 часам утра увеличивалась в объеме в два раза, и тесто стало походить на дрожжевое опарное тесто, все ноздрястое в крупных дырках. Но когда его опускаешь (я делаю это столовой вилкой с зубцами) и перемешиваешь, получается густым, как очень густая сметана, а по консистенции – ну прямо замазка какая-то.
Размешивала я закваску только один раз в сутки, в 9 часов утра, и не трогала до самого вечера до 9 часов, когда ее надо было подкармливать. И все два раза в сутки закваска поднималась в шапку в два раза.
3 день 250 мл кефира + 200 гр ржаной муки
Кефира добавила чуть больше, чтобы сделать тесто заквасочное немного пожиже.
Выстаивала третью подкормку до 11 утра следующего дня. Закваска поднялась также, как описано мною выше.
Начала печь ржаной хлеб в 11 часов утра по рецепту «пшенично-ржано-гречишный».
Закваска была густовата, поэтому добавила в ведерко еще 1 чашку простой воды.
Сделала замену гречишной муки на 100 гр ячменной.
Мед отсутствовал – добавила 3 ст. л. сахара.
Дрожжей положила всего 1 чайную ложку на 560 грамм тяжелой смеси муки (пшеница, рожь, ячмень). И конечно же смесь пряных трав и зерен.
В итоге хлеб получился отменный! Хорошо поднялся, высокий, купол не высокий, корочка чуть надорвалась (но это даже украшает хлеб), внутри пористый.
Я заметила, ячменная мука легче по свойствам, чем гречишная, и хлеб получается более пористый. И надо сказать, хлеб с ячменной мукой на сахаре (а не на меде) получается по вкусу ближе к черному магазинному, если кому-то ближе этот вкус.
Теперь остановлюсь на времени подкормки закваски.
Я не зря указывала в точности, когда ставила закваску, когда пекла хлеб.
По моим наблюдениям закваске нужно выбродить три полных дня.
15 числа в 9 вечера поставила первый раз.
16 числа в 9 вечера подкормила второй раз.
17 числа в 9 вечера подкормила третий раз.
18 числа в 11 утра начала печь хлеб.
То есть после третьей подкормки закваске нужно хорошо созреть и выстояться, чтобы стать перекисшим тестом, готовым для применения к выпечке хлеба.
Но созревание не должно быть по времени дольше, чем 14-16 часов!
В противном случае закваска перекисает совсем, начинает в миске опускаться, и уходит на спад, активность ее резко начинает падать.
Такую закваску надо убирать на хранение в холодильник, дать отдохнуть какое-то время, и начинать подкармливать заново.
Я это заметила и по своей «вечной» закваске, даже в этот раз. Хлеб надо было начинать печь еще раньше, часов в 9 утра (а я проспала). Когда посмотрела в миску, закваска уже где-то на 1-1,5 см. начала опадать.
И обратите внимание, закваска в покое простояла в холодильнике почти месяц!
Умничка кефирная закваска!

Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

250 г. муки
160 г. воды
1/2 ч.л. соли
1/4 пакетика дрожжей
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.




Оригинал: https://arborio.ru/pshenichnaya-zakvaska-dlya-xleba/#ixzz4zk76slEx
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

Previous Share Next
Деревенский хлеб от Шахин Шахена (Shaheen Shahen)
Рецепты хлеба, который называется "Деревенским", или "Сельским", или "Крестьянским", увидеть можно довольно часто, я и сама пекла по некоторым их них, они привлекают меня тем, что в их составе обычно есть несколько видов разной муки. Рецепт этого "Деревенского", который мне тоже захотелось попробовать, я увидела на странице сайта журнала "Гастрономъ", и это, что называется, "базовый" рецепт. Т.е. при желании можно разнообразить его различными добавками в виде семян, или орехов, или сухофруктов, и т.д. - но для первого раза не стала ничего добавлять, хотелось почувствовать настоящий вкус хлеба, без всяких украшательств:)
И хлеб получился - ароматным и очень, очень вкусным! Правда, внешне я его сделала другим, не похожим на тот, что выпекает пекарь из Израиля Шахин Шахен в своей булочной Good Bread Bakery - это он поделился рецептом, когда был в Москве, большое ему спасибо за него. Хлеб у меня получился такой:



Зато во всем остальном точно следовала рецепту.
Копия рецепта:

130 г зрелой пшеничной закваски 100% влажности
377 г муки пшеничной хлебопекарной
30 г муки пшеничной цельнозерновой
30 г муки ржаной обдирной
10 г соли
300 г воды

1. Соедините в миске закваску и воду, придержав около 20% воды. Перемешайте рукой до однородности и добавьте смесь всех видов муки. Продолжайте перемешивать тесто до полного увлажнения муки. Затяните миску пленкой и оставьте на аутолиз минимум на 20, а лучше на 40 минут.
2.. Насыпьте на поверхность теста соль и налейте на нее часть от придержанной воды. Начните перемешивать тесто, пропуская его между пальцами до полного внедрения соли. Постепенно добавляйте оставшуюся воду до получения мягкого, влажного и липкого теста. Выложите тесто на рабочую поверхность и тщательно вымесите.
3. Поместите тесто в чисту просторную миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте для брожения на 3 часа при температуре около 24С. В начале брожения сделайте 2-3 обминки методом "растянуть и сложить" с интервалом в 30 минут. После первого складывания можно убрать тесто в холодильник на 12-24 часа и достать его за час до начала формовки.
4. Выброженное тесто аккуратно переверните на рабочую поверхность, разделите на куски и сделайте предварительную формовку. Прикройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут, прежде чем сформовать круглые или овальные буханки.
5. Переложите тесто для расстойки в круглые расстоечные корзинки швом вверх или на "диван" швом вниз на 1-1,3 часа под пленкой. Можно расстаивать хлеб в холодильнике 12-24 часа и достать за час до выпечки.
6. Разогрейте духовку с камнем до 240С. Выпекайте буханку весом 800-850 г в течение 40 минут, первые 15 минут с паром. Затем выпустите пар, приоткрыв дверцу духовки, и снизьте температуру до 220С. Готовый хлеб остудите на решетке.
****************************************************************************
Пекла на муке в.с. "Старооскольская", пшеничная цельнозерновая была свежесмолотая, а ржаная обдирная - "Кудесница". После аутолиза (40 минут) вымешивала тесто в миксере, получилось очень приятное.
Тесто в холодильник не убирала, выбраживала 3 часа при температуре 24С. Складывала 2 раза - через 30 минут и через 1 час от начала брожения, этого оказалось достаточно.
Выброженное тесто слегка обмяла и подкатала в шар, на порции не делила. Предварительная расстойка 20 минут. Затем сформовала батон, и положила в корзинку на расстойку швом вверх. Расстойка 1 час при температуре 24С. Перед выпечкой сделала круговой разрез.
Выпекала первые 15 минут с паром при температуре 240С , допекала 25 минут при температуре 220С.



Хлеб оказался унивесальным, подходит ко всему, у него негрубая хрустящая корочка, мягкий мякиш без кислинки и чудесный аромат и вкус даже без холодной расстойки или выбраживания, одним словом, прекрасный хлеб на каждый день!

Хала на пшеничной закваске

Марина • Все записи пользователя в сообществе
17 ноября 2013, 09:38 • Хлеб
Окончательно подружилась с пшеничной закваской, хлеб получается отменный)

Хала на пшеничной закваске

а вот в разрезе: нежный, воздушный, совсем без кислинки))))

Хала на пшеничной закваске Рецепт:

220 г пшеничной закваски

400 г пшеничной муки

60 г чуть теплой воды

3 яйца

60г сахара

8 г соли

55 г растительного масла

1 яйцо для смазки

мак для посыпки

В большую чашку для замеса теста дать воду и закваску, всё хорошо перемешать ложкой или венчиком, чтобы закваска разошлась. Постоянно мешая добавить яйца, сахар, соль и раст. масло, мешать пока всё не смешается.
Добавить муки и замесить тесто, месить комбайном минут 8-10 или в ручную минут 15, я месила руками, должно получится гладкое, туговатое тесто, если необходимо добавьте муку или воду, чтобы получить тесто нужной консистенции.
Положить тесто в слегка смазанную миску, накрыть и поставить на 2 часа при комнатной температуре на расстойку, может быть что тесто подойдёт очень мало.
Разделите тесто на 2 части и каждую часть на столько частей из скольких жгутов вы будете плести халу, я делала из 4-х жгутов. Из каждой части сделать шар, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить отдохнуть 10-20 минут. Каждый шар раскатайте в жгут и сплетите косы.

Положите косы на застеленный бумагой для выпечки противень, накройте хорошо плёнкой или запихайте противень в большой полиэтиленовый мешок и поставьте расстаиваться, пока объем кос не увеличится в 3 раза, примерно на 5 часов .
Заранее прогрейте духовку на 180°Ц.
Яйцо разболтать с щепоткой соли и смазать им подошедшие косы.
По желанию посыпать маком и/или кунжутом.
Выпекать 15 минут с паром и дальше без пара еще минут 20-25..

Эта закваска нужна для выпечки хлеба по американским, немецким, итальянским и финским рецептам хлеба "на закваске", в т.ч. традиционного "хлеба из Сан-Франциско", паннетоне, ржаных сортов немецкого хлеба и т.д.


Её получают примерно двадцатью кормлениями свежевыведенной закваски спонтанного брожения при 21-24С. За это время в ней исчезнут все бактерии и дрожжи, жившие в закваске спонтанного брожения, и откуда ни возьмись появятся молочнокислые бактерии вида "сан-франциско" (L.brevis в русской литературе), и особые дикие дрожжи (torula holmii в русской классификации), которые живут в симбиозе только с этими бактериями.

После того, как эта закваска выведена, она может поддерживаться в рабочем состоянии десятилетиями и заражению посторонними микроорганизмами не подвержена. В частности, если подмешать к ней магазинных дрожжей, они вымрут уже через два освежения закваски (через 8-12 часов). Сравните это с заквасками по ГОСТу, в которых магазинные дрожжи будут жить год, если закваску по ГОСТу кормить по ГОСТу ( каждые 3-4 часа при 30С).

Это очень устойчивая ассоциация двух микроорганизмов, которая не встречается больше нигде в природе, только в хлебопекарной закваске этого типа, которая является самой лучшей для качественного хлеба (по мнению западных экспертов). Считается, что именно на этой закваске получается хлеб с самой лучшей пористостью, коркой, вкусом и ароматом.

На вкус она очень вкусно-кислая, аромат - отчетливо хлебный. Немолочный и не фруктовый, а именно хлебный. Иначе и не скажешь. Она вкусно пахнет хлебом, испеченным белым хлебом.

По рецепту, приведенному ниже, можно вывести закваску для ржаного хлеба. В ней будет жить несколько другая особь молочнокислой бактерии "сан-франциско", а именно подвид Lb.brevis ssp. lindneri. В отличие от заквасок спонтанного брожения и заквасок по ГОСТу, закваски "калифорнийского" типа не перекармливают с одной муки на другую, по мере необходимости, а выводят и поддерживают специально ржаную закваску (как в Германии выводят и поддерживают Reinzuchtsauer, для традиционного ржаного хлеба) или специальную белую пшеничную (как в Калифорнии, в частности, в Сан-Франциско для традиционного пшеничного хлеба). Считается что эта закваска не является нативной калифорнийской, якобы характерной для этого региона, а была впервые завезена в Сан-Франциско из Европы, из страны басков. При этом в современном испанском (и баскском) хлебе такая закваска в наше время не употребляется.

Я вывела эту закваску из любопытства, ибо не пеку ни по немецким ни по итальянским рецептам, да и по американским тоже не пеку так много. Я в основном пеку по ГОСтам и для них, особенно для пшеничных сортов выпечки по ГОСТу, нужна ГОСтовская закваска, которая пахнет "кефиром" и в которой всегда присутствуют хлебопекарные дрожжи, подобные магазинным, т.е. S. cerevisae и другие молочнокислые бактерии, нужные для борьбы с картофельной болезнью хлеба, типичной (почему-то) именно для регионов бывшего СССР.

Закваски по ГОСту (1) обладают большой подъемной силой отчего хорошо приспособлены для стандартных, "поминутных" расписаний приготовления теста на хлебозаводах и (2) содержат особые молочнокислые бактерии, которые защищают хлеб от картофельной болезни на срок до 120 часов после выпечки (а закваски "западного типа" , с молочнокислой бактерий Сан-Франциско, или закваски спонтанного типа , всего на 12 часов). С другой стороны, если не заморачиваться с защитой хлеба от картофельной болезни, то все ржаные сорта хлеба, и по ГОСТам и не по ГОСТам, и все смешанные сорта: ржано-пшеничные и пшенично-ржаные получаются лучше всего именно на калифорнийской закваске.

Французские закваски, в частности по рецептам Калвеля, - это отдельный класс завасок с деликатным кисловатым ароматом и умеренной подъемной силой. Они приспособлены для брожения в прохладе или при комнатной Т (т.е. при 12-22С) и для выпечки с ржаной мукой не предназначены.

Схема примерно такая:

Вывести закваску спонтанного брожения и...

- если её перевести в крутой вид (белое пшеничное тесто) и поддерживать при 12-22С, то у нас будет французская хлебопекарная закваска.

- если её выкормить несколько циклов при 30С, то у нас получится закваска по ГОСТу. Хранить при 4-6С в холодильнике

- если её выкормить 20 циклов при 22-24С с влажностью 125-145%, то у нас получится закваска с молочнокислой бактерией сан-франциско (немецкая, если из ржаной муки, итальянская, если перевести в крутой вид, американская, если хранить в жидком виде на белой пшеничной муке)

Выведение культуры молочнокислых бактерий

ДЕНЬ 1
400г немытого красного или черного винограда
800г воды
480г белой пшеничной муки

Виноград завязать в марлю, побить скалкой, чтоб раздавить виноградины и опустить в тесто в кувшине. Накрыть пленкой и оставить на трое суток при 21-24С. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 4
В кувшин добавить жидкого теста из
200г воды
100г белой пшеничной муки.

Перемешать, оставить стоять при 21-24С шесть суток. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.

ДЕНЬ 10-й
Вынуть марлевый мешочек с виноградом из кувшина с тестом, отжать пальцами, выжимая из него тесто и сок в кувшин. Перемешать содержимое кувшина, и начать выводить из этого жидкого теста с бактериями закваску в стиле "Сан-Франциско" (калифорнийскую, с бактериями L.Sanfranciscensis). Для выведения закваски потребуется всего 200г жидкой смеси из кувшина (она содержит культуры МКБ и диких дрожжей). Остальное можно выбросить .

Выведение закваски

Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:

(1)
200 г культуры (теста от предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(2)
200г культуры (теста от предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.

(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

Мои наблюдения: на 4й день кормления закваска перестала фрууктово-винно пахнуть кислотой и сильно шибать в нос спиртом и стала "плоской", на 5й день кормления она запахла "хлебом" и снова начала бурно бродить, тесто закваски обрело клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде.

ДЕНЬ 16й

Закваска готова для использования в выпечке или для консервирования. Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать, что в этой закваске содержится 145г воды на каждые 100г муки. 100г закваски содержат 41г муки и 59г воды. 50г закваски содержат 20г муки и 30г воды и т.п. В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что рассчитывайте соответственно.

Для консервирования закваску можно законсервировать холодом или сушкой.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ

Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют следующим образом:

(1) если закваска хранилась в холодильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения.

(2) Если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше.

СУШКА ЗАКВАСКИ

Спелую закваску намазывают тонким слоем на пищевую пленку или силикон и сушат при комнатной температуре (21-24С) в течение 1-3 суток или при 30-32С с обдувом (вентилятором) в течение 30-60мин.

Следом собирают хлопья закваски (их можно растереть или размолоть в пудру с ложкой белой муки), герметично упаковывают в банку или пакет с молнией и хранят при комнатнойт Т (20-30С) или в прохладе (10-12С) сроком до 1 года.

Восстанавливают культуру молочнокислых бактерий из сухого состояния и получают из неё закваску следующим образом.

Если засушили 1 стак спелой жидкой закваски, то сначала размочить хлопья в теплой (35С) кипяченой воде, подливая воду в хлопья, пока не получится 1 стакан смеси (исходный объем теста закваски перед высушиванием). Подмешать 1-2 ст.л. белой муки и оставить набухнуть при 30-32С на 1 час. Потом кормить при комнатной температуре как описано выше (ДЕНЬ 10й-15-й). Разведение закваски из сушеной культуры бактерий займет 1-5 суток, в зависимости от того, насколько старый был порошок с сушеными культурами бактерий. Более быстрый способ расконсервации закваски из сухого состояния, за сутки, показан тут.

Источники
N. Silverton, 1996, Breads from the La Brea Bakery
E.Wood, 2011, Revised Classic Sourdoughs.
Handbook of Dough Fermentations, 2003, edited by K. Kulp and Klaus Lorenz
Л Пащенко, Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий, 2002

23.08.2016
статья, про закваску, как вести закваску
Други, я снова про закваску. Чувствую непреодолимое желание вернуться к теме количества закваски, соотношения стартера и муки, времени и температуры выбраживания. Я много об этом рассказывала и показывала, но в этот раз хочу подробнее рассмотреть те места, которые упустила из виду. Толкнула на это меня недавняя ситуация и пара ваших вопросов в блоге и социальных сетях. Для начала –история.



Как я чуть не загубила обе свои закваски.

В последнее время жара одолела и я почти не пекла, просто вхолостую кормила пшеничную закваску раз в сутки, а ржаную вообще отправила в холодильник в бессрочный отпуск. Не пекла и не особо наблюдала за ней, не следила, а, между тем, она-то стала перекисать, бедная. Каждый раз, проводя ритуал освежения закваски, я чувствовала, как из банки пахнет резко, не очень свежо, даже уксусно, замечала, что поверхность опавшая и пожелтевшей. Смотрела и про себя думала: не хорошо, конечно, снова та же история, что и каждое лето, перекисает закваска, пропадает, становится слабее, так и вовсе загнутся. А жалко ведь, в ноябре ей как раз год должен исполниться. И печь на такой не сильно хотелось, слабая закваска – не надежный товарищ, хлеб не поднимет. Дабы убедиться, поставила на своей перекисшей закваске стандартную опару из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 5 гр. перекисшего стартера. Если раньше буквально за 8-10 часов опара полностью созревала и становилась красивой и пышной, то в этот раз ей и 14 часов было мало, это меня немного вернуло на грешную землю и заставило все-таки задуматься о судьбах своих заквасок.

Достала ржаную, открыла банку и пришла в ужас: на поверхности была почерневшая корка, а сама закваска воняла так, что святых выноси. Расстроилась, решила выбрасывать, сковырнула вонючую корку, чтобы вывались все это добро в унитаз, как заметила, что под коркой закваска нормального цвета и, как оказалось, запаха.



Да, пахнет некормленой закваской, но ничего не приятного, на вид здорова. Решила наковырять из серединки и попробовать подкормить, авось поднимется.



Взяла грамм 2-4, добавила 25 воды и 30 муки и уже часа через 4 закваска была вся пористая и красивая без черных пятен на поверхности, без неприятного запаха. Обрадовалась – спасала! Держу ее пока в тепле, кормлю два раза в сутки, утром и вечером, там: 3-5 гр. стартера в чистую банку, 25 воды и 30 ржаной цельнозерновой муки.





Теперь про пшеничную. Я до сих пор думаю, что с ней сложнее, она капризнее, прихотливее, нежнее, и ее особенности и способности я смогла оценить относительно недавно, когда вывела ее в ноябре прошлого года. Поэтому по отношению к ней у меня оставались сомнения: смогу ли выходить сможет ли она меня простить? Решила ни при каких обстоятельствах не допускать перекисания и сильного опадания, поэтому кормить – два раза в сутки, стартера брать 2-3 гр., (а не 0,5-1 гр.), все остальное оставить без изменений: 30 воды, 25 белой муки 5 пшеничной цельнозерновой. Пару дней она еще была слабой и безучастной, но однажды утром я посмотрела на нее и поняла: она вернулась, взбодрилась и снова готова творить чудеса с хлебом!



Похожая ситуация с заквасками у меня однажды была, но тогда я не стала с ними возиться и решила вывести новые, а сейчас решила дать им шанс и получила новый ценный опыт.

А теперь давайте вернемся к заявленной теме: о количестве закваски, соотношениях, отношениях, температуре и времени созревания. Про созревание и состояние пика, кстати, вы можете прочитать в этом материале, там и о том, почему не желательно допускать сильного регулярного перекисания закваски, тут кратко напомню, что, перекисая, закваска попросту слабеет и теряет свою подъемную силу, а дальше совсем портится или продолжает существовать в полусонном голодном и сильно ослабленном состоянии.

Я рассмотрю самую частую и яркую ошибку, которую многие допускают в ведении закваски: когда у вас много стартера (сколько – иногда даже не известно), а муки для подкормки мало. Чаще всего подкормка происходит так: в банке лежит закваска, которая давным-давно созрела, может, ее там грамм 100, может, 150, ее разбавляют водичкой, сыплют ложку-другую муки, перемешивают и до следующего свидания через сутки-двое. Возможно, в этом временном промежутке берут какое-то количество для опары. При таком режиме подкормок обычно сложно понять, когда закваска достигает пика, насколько хорошо она вообще себя чувствует и насколько она активна, потому что хозяин такой закваски просто не успевает увидеть и понять это. Буквально за 3-4 часа закваска успевает «съесть» все, чем ее покормили и начинает перекисать, в тоге имеем большое количество ослабленной закваски, которую и деть-то некуда, разве что блинов напечь. Для хлеба слабая закваска означает слишком долгое брожение, излишнюю кислоту, серый сырой мякиш, смазанные мелкие поры, нераскрывшиеся надрезы, в общем, ничего хорошего.

В чем тут ошибки?

Первая – это изначально большое количество закваски без необходимости. Чтобы поддерживать в хорошем состоянии большое количество стартера (200 гр.,например, мне уже много, и даже 100 - много), нужно использовать много муки для подкормки, чтобы закваска имела возможность долго зреть и долго держаться на пике, не перекисая (часов 8-10, например).





Если не заботиться об этом, закваска все время будет ослабленной и перекисшей как раз в те моменты, когда вы хотите ее использовать. За маленьким количеством закваски следить гораздо проще, потому что для этого требуется меньше муки и меньше усилий. Вместе с тем, метод, когда закваска все время накапливается, а потом используется для замеса теста (как опара), бывает оправдан, если речь идет о пекарнях: там закваска используется вся и регулярно, поэтому перекисать или слабеть не успевает, она всегда остается в тонусе.

Вторая ошибка, которая как бы вытекает и первой –соотношение зрелой закваски и муки. Я беру муки в десять раз больше, чем закваски и мне приходится кормить ее дважды в сутки: на 3 гр. зрелой ржаной закваски уходит 30 гр. ржаной цельнозерновой муки, а в случае с пшеничной расход еще больше: на 2-3 гр. стартера идет 45 гр. муки, при этом закваска к моменту очередной подкормки (два раза в сутки!) успевает немного осесть, но пахнет все равно приятно и не резко. Если, подкармливая закваску 1-2 раза в сутки, вы используете стартера больше, чем муки, или даже столько же, будьте готовы к тому, что закваска будет перекисать и терять активность.



Время и температура брожения. Третья ошибка плавно вытекает из двух предыдущих. Все вышесказанное совсем не означает, что, подкармливая закваску, нельзя использовать большое количество стартера, наоборот – можно, (про количество стартера почитайте вот тут). Но только в том случае, если вы понимаете, что закваска созреет очень быстро и у вас есть на нее своевременные планы – или где-то использовать, или подкормить снова, чтобы она не перекисла и не перешла в свое полуживое состояние. Температура, при которой закваска зреет, тоже имеет большое значение, известно же, что, чем теплее в помещении, тем она быстрее созревает и тем кислее становится, и наоборот. Это именно тот момент, который я поленилась участь со своей пшеничной закваской в истории, которую рассказала в самом начале статьи. Температура брожения стала выше, закваска стала зреть быстрее и, соответственно, быстрее перекисать, поэтому требовалось изменить условия: или снизить температуру, или брать еще больше муки, чтобы отсрочить созревание, или кормить чаще. Последнее – самый правильная и эффективная мера.