килич из венского теста

Воскресенье, 18 Марта 2012 г. 21:45 + в цитатник

Цитата сообщения boirina

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Подробное описание приготовления кулича из "ВЕНСКОГО ТЕСТА "

72881044_kulichi (600x450, 65Kb)

Cегодня хочу подробнее остановиться на выпечке кулича из " венского теста ". По этому рецепту пеку куличи около 20 лет, непременно каждый год пробую испечь кулич по какому - нибудь новому рецепту, но мои родные требуют именно кулич из "венского теста ".
Прелесть этого рецепта в том, что основную опару - закваску нужно делать на ночь, нет необходимости следить пол ночи за тестом, которое норовит убежать из под Вашего контроля, спим с удовольствием и утром крепкие и отдохнувшие, готовы испечь этот чудесный, ароматный с влажным ( я не люблю легкие и сухие куличи ! ) мякишем праздничный кулич .
Оговорюсь сразу, пеку куличи на две нормы (на 2 литра молока ), тк родственников и друзей у меня много, и еще ни разу кулич у меня не залежался . Один раз специально оставила один небольшой кулич на неделю (охлажденные куличи храню в п/э пакете, только украшенная верхушка торчит из пакета, присмотревшись на фото увидете сами ), он остался мягким и вкусным ))
Итак, даю рецепт на 1 литр молока :

Ингредиенты для "Кулич "Венский""

Молоко — 1 л
Дрожжи (сухие ) — 1,5 ст. л. или прессованные - 100 гр
Сахар — 3.5 стак.
Маргарин (для выпечки или сливочный) — 250 г
Яйцо — 8 шт
Масло сливочное — 100 г
Соль — 1 ч. л.
Коньяк - 3-4 ст л (дополнительно разрыхляет тесто)
Изюм — 100 - 200 г
Курага — 100 г (делает мякиш в куличе влажным )
Цукаты — 100 г
Мукa (около) — 3 кг
Картофель (отварнoй) — 200 г (кулич дольше сохраняет свежесть )
Ванилин 2 пакета (или эссенция "Дюшес" - 1 ст л)
Масло растительное б/запаха - 100 - 150 мл (для вымешивания теста)
Масло растительное (без запаха, для смазки формы)
Крупа манная (для присыпки формы)

Глазурь :

Белки - 2 шт
Сахарная пудра - 200 гр
Сок лимона - 2 ст л

Теперь подробнее о приготовлении кулича :

В 22 часа поставить опару:
1). 1 стакан сахара взбить с 2 -мя яйцами, в 0, 5 литра тeплого молока добавить 1, 5 ст. л. сухих дрожжей (100 гр. свеж, предпочитаю именно их), соединить взбитые яйца с молоком, потереть отварной картофель на тeрке, добавить их в опару и тщательно всe перемешать. Замешивать опару в 3 - 4 литровой эмалированной кастрюле, накрыть крышкой и убрать в ХОЛОДИЛЬНИК на 10 часов.

2). 6 желтков тщательно перетереть с солью деревянной ложкой и убрать в холодильник, от такой процедуры желтки станут ярче.

3). Утром (около 8 часов) вы увидите шипящую, поднявшуюся шапкой массу.
2. 5 стакана сахара тщательно разотрите с 250 гр. растопленного сливочного маргарина, сюда же добавить 0, 5 литра теплого молока, 100 гр. растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать и поставить эту массу на небольшой огонь. Постоянно мешая, чтобы не пригорела, нагреть до 50 градусов, снять с огня и вылить сюда бродившую опару из холодильника, перетёртые желтки их холодильника, четыре взбитых до шапки белков , ( два белка оставим для глазури ) всe хорошо перемешать.

4). Изюм промыть, обсушить и залить кипятком, дать постоять 30 минут, слить воду и обсушить на полотенце (можно с вечера изюм залить 3 -4 ст л коньяка и добавить в тесто вместе с ним), курагу порезать размером с изюм, а цукаты у нас продаются готовые таким же размером.

5). Cначала в подготовленную смесь надо добавлять муку (мука должна быть хорошо просушенной и просеянной два раза для обагощения её кислородом) небольшими порциями, чтобы тесто не стало тяжелым, когда ложкой станет тяжело мешать, на стол подсыпать муку и начать вымешивать руками.

6). Изюм, курагу и цукаты добавить в тесто, когда оно ещe липнет к рукам, добавить эссенцию (я беру ДЮШЕС) или ванилин (по вкусу) и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук (будет пищать под руками), но муку подсыпайте понемногу, тесто должно быть мягким и легким. Если мука останется, ничего страшного.

7). Возьмите 5 - 6 -ти литровую эмалированную кастрюлю, смажьте еe растительным маслом и положите туда тесто, накройте полотенцем и поставьте в тeплое место для расстойки, оно должно увеличиться в 3 раза (1, 5 -2 часа).

8). Формы для куличей смазать изнутри растительным маслом без запаха, на дно вырезать круги из картона по диаметру форм, тоже смазать и обсыпать изнутри манкой дно и стенки форм.

9). Когда тесто увеличится до нужного размера, налейте на стол немного раст. масла, размажьте рукой по столу, выложите тесто и хорошо его вымесите (муку больше не подсыпать, чтобы тесто не липло к рукам смачивайте их раст. маслом)

10). Духовку я включаю сразу утром, когда начинаю заделывать тесто (чтобы кухня хорошо прогрелась). Каждый кусочек теста , перед тем, как положить в форму, надо скатать в колобок, наполнить формы на 1 /3, дать подойти на 3 /4 и ставить в духовку на нижнюю полку (под неe я ставлю противень с водой, по мере испарения подливаю горячую воду).

11). Печь при 180 °C маленькие 20 -25 мин, 700 -1000 гр. 40 -50 мин, 1 -1, 5 кг около 1, 5 часов. Cначала наполняйте и выпекайте маленькие куличи, потом средние и большие, чтобы тесто не опало и верхушки куличей не подорвались.

12).ГОТОВНОСТЬ КУЛИЧЕЙ ПРОВЕРЯЙТЕ ДЕРЕВЯННОЙ ЛУЧИНКОЙ (сухая лучинка - кулич готов).

13). Oхлаждайте кулич на боку. Через 10 минут кулич аккуратно по кругу ножом отделить от стенок формы, вынуть и уложить боком на мягкую подстилку (сложить вдвое большое полотенце), делается это для того, чтобы стенки кулича не стали плоскими ( пару раз, пока куличи остывают на подстилке покатайте их с боку на бок ).

14). Остывший кулич смазать белковой глазурью и украсить на свой вкус и упаковать в п/э пакет до глазури. При таком способе кулич внутри сохраняется влажным, а глазурь не размокает .

15). Глазурь делаю так : взбиваю миксером 2 охлажденных белка, помните мы их оставили, когда готовили тесто, в широкой посуде, постепенно подсыпая 200 гр сахарной пудры, потом добавляю по ложке (2 ст л) сок лимона, еще взбиваю до крепкой пены. Охлажденный кулич беру за дно, аккуратно макая в глазурь, поворачиваю его и вынимаю готовый кулич, который сразу можно украсить по своим предпочтениям. Дополнительно не сушу в духовку глазурь, к утру она будет сухой.

PS: Желательно печь кулич в чистый четверг, т к кулич должен созреть до воскресенья и именно в праздник Светлой Пасхи одарит Вас своим невероятным вкусом !

Метки: пасха выпечка

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/andre1954/post211756876/">РєРёР»РёС‡ РёР· РІРµРЅСЃРєРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р°</a><br/>РџРѕРґСЂРѕР±РЅРѕРµ РѕРїРёСЃР°РЅРёРµ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ РєСѓР»РёС‡Р° РёР· "Р’Р•РќРЎРљРћР“Рћ РўР•РЎРўРђ "

CРµРіРѕРґРЅСЏ С…РѕС‡Сѓ РїРѕРґСЂРѕР±РЅРµРµ РѕСЃС‚Р°РЅРѕРІРёС‚СЊСЃСЏ РЅР° РІС‹РїРµС‡РєРµ РєСѓР»РёС‡Р° РёР· " РІРµРЅСЃРєРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р° ". РџРѕ СЌС‚РѕРјСѓ СЂРµС†РµРїС‚Сѓ РїРµРєСѓ РєСѓР»РёС‡Рё РѕРєРѕР»Рѕ 20 Р»РµС‚, РЅРµРїСЂРµРјРµРЅРЅРѕ РєР°Р¶РґС‹Р№ РіРѕРґ РїСЂРѕР±СѓСЋ РёСЃРїРµС‡СЊ РєСѓР»РёС‡ РїРѕ РєР°РєРѕРјСѓ - РЅРёР±СѓРґСЊ РЅРѕРІРѕРјСѓ СЂРµС†РµРїС‚Сѓ, РЅРѕ РјРѕРё СЂРѕРґРЅС‹Рµ С‚СЂРµР±СѓСЋС‚ РёРјРµРЅРЅРѕ РєСѓР»РёС‡ РёР· "РІРµРЅСЃРєРѕРіРѕ С‚РµСЃС‚Р° ".
РџСЂРµР»РµСЃС‚СЊ СЌС‚РѕРіРѕ СЂРµС†РµРїС‚Р° РІ С‚РѕРј, С‡С‚Рѕ РѕСЃРЅРѕРІРЅСѓСЋ РѕРїР°СЂСѓ - Р·Р°РєРІР°СЃРєСѓ РЅСѓР¶РЅРѕ РґРµР»Р°С‚СЊ РЅР° РЅРѕС‡СЊ, РЅРµС‚ РЅРµРѕР±С…РѕРґРёРјРѕСЃС‚Рё СЃР»РµРґРёС‚СЊ РїРѕР» РЅРѕС‡Рё Р·Р° С‚РµСЃС‚РѕРј, РєРѕС‚РѕСЂРѕРµ РЅРѕСЂРѕРІРёС‚ СѓР±РµР¶Р°С‚СЊ РёР· РїРѕРґ Р’Р°С€РµРіРѕ РєРѕРЅС‚СЂРѕР»СЏ, СЃРїРёРј СЃ СѓРґРѕРІРѕР»СЊСЃС‚РІРёРµРј Рё СѓС‚СЂРѕРј РєСЂРµРїРєРёРµ Рё РѕС‚РґРѕС…РЅСѓРІС€РёРµ, РіРѕС‚РѕРІС‹ РёСЃРїРµС‡СЊ СЌС‚РѕС‚ С‡СѓРґРµСЃРЅС‹Р№, Р°СЂРѕРјР°С‚РЅС‹Р№ СЃ РІР»Р°Р¶РЅС‹Рј (... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/andre1954/post211756876/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Цитатник

-Приложения

-Метки

-Новости

-Ссылки

-Видео

-Музыка

-Фотоальбом

-Я - фотограф

шебби шик открытки

-Всегда под рукой

-

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

килич из венского теста