Бигос

Суббота, 09 Января 2010 г. 08:51 + в цитатник

Вот у меня такой вопросик к Вам: бигос – блюдо чьей кухни будет? Задумались? Ответили? Я тоже думал, что еврейской… А вот и не правильно – Польской! ;-) Ну, в крайнем случае, литовской и совсем уж в крайнем – белорусской. Но, судя по тому, с какой любовью воспел его Адам Мицкевич в своей поэме «Пан Тадеуш» (мы, украинцы, так сало даже не воспевали), мне почему-то кажется, что изначально блюдо таки польское.

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

Всезнающая Википедия, как всегда лаконично и емко дала ему определение: Би́гос (польск.bigos, лит.bigos, белор.бігас) — традиционное для польской, литовской и белорусской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса. Считается, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягелло, любившим отведать его на охотничьих привалах.

Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашенойкапусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую — под водку.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

Более того, знатоки говорят, что после заморозки-разогревания бигос становится еще вкуснее и насыщеннее, а настоящий вкус бигос приобретает только на третий день. После третьей заморозки – тушения.

О названии ходят много версий, но мне больше всего импонирует версия о том, что название пошло от итальянского котелка bigutta, в коем его собственно и готовили.

В отличие от военных поваров из “Похождений бравого солдата Швейка”: “На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы”, мы для блюда будем брать продукты качественные. На полтора килограмма капусты приходится килограмм мясного продукта. Итак, нужно нам будет ни много ни мало: капуста свежая и капуста квашеная, соответственно пополам, общей мерой в два килограмма.
Мяса – килограмм и двести грамм, в том числе: вареной говядины – 300 грамм, свежей говядины – 200 грамм, копченой грудинки – 300 грамм, корейки 200 грамм, полукопченой колбасы 200 грамм, 100 грамм сала, пара луковиц, чернослива жменю, сушеный белый гриб – тоже жменю, яблок кислых – 3 штуки. Из специй – кориандр, тмин по щепотке, по 6-7 горошин черного и душистого перцев, три столовых ложки томат-пасты, головка чеснока. Полстакана сухого красного вина. Хух… кажется, ничего не забыл перечислить. ;-)
Теперь все просто. Ставим размокать чернослив и грибы, залив их кипятком. Сало и грудинку режем и бросаем в большую посудину (только не в алюминиевую), ставим на огонь, чтобы было на чем лук потомить. Лук чистим, режем крупненько и, как сало и грудинка выпустят жир, помещаем в кастрюлю, слегка обжариться. Режем сырое мясо. Режем соломкой пять на пять миллиметров. Долив немного водички, бросаем на полчасика мясо тушиться, бросаем перцы. В это время режем капусту и остальное мясо. Чистим яблоки и режем их на крупные дольки. Перетираем в ступке тмин и кориандр. Мясо слегка потушилось – высыпаем перемолотые специи и закладываем остальное. Послойно, в произвольном порядке свежую капусту, квашеную капусту, вареное мясо, корейку, чернослив, грибы – в общем, все, кроме копченой колбасы. Заливаем водичкой или бульоном так, чтобы наша закладка была слегка в воде. И ставим тушиться. Тушиться бигос будет долго. Мало того, по мере загустевания его надо будет перемешивать почаще, чтобы не подгорел. Как капустка станет слегка мягонькой, добавляем перетертые специи и томат-пасту и полстакана вина. Перемешиваем, пробуем на соль. Если не соленое получилось, я думаю, Вы знаете, что делать. ;-) Тушим до состояния «капустка разваривается»… За пять минуток до того, как посчитали, что готово, бросаем выдавленную головку чеснока и резаную, как и остальное мясо, колбасу…

Теперь самое сложное – сделать правильный выбор, то ли сесть и съесть сразу, то ли, как того требует аутентичность, подождать три дня, каждый день замораживая бигос на балконе или морозилке, предварительно потушив минут десять-пятнадцать, или дать минуток 20 настояться, еще раз перемешать и разложить по тарелкам и съесть сразу. Скажу по секрету: и так, и так вкусно. Не забывайте – энциклопедия подчеркивает, что едят бигос с хлебом, ЗАЧАСТУЮ под водку. Ешьте, пейте, пропитывайтесь польским духом и понимайте, что где бы мы ни жили, кем бы ни были - есть в мире то, что объединяет нас, невзирая на вероисповедование и политические взгляды.
Приятного аппетита, Смачного, Smacznego, Skanaus, Прыемнага апэтыту!

(699x468, 115Kb)

(699x468, 132Kb)

(699x468, 111Kb)

(699x468, 74Kb)

(699x468, 142Kb)

(699x468, 138Kb)

(699x468, 111Kb)

(699x468, 138Kb)

(699x468, 90Kb)

(699x468, 70Kb)

(699x468, 112Kb)

(699x468, 100Kb)

(699x468, 104Kb)

(699x468, 118Kb)

(699x468, 100Kb)

(699x468, 80Kb)

(699x468, 99Kb)

(699x468, 116Kb)

(699x468, 120Kb)

(699x468, 79Kb)

(699x468, 118Kb)

(699x468, 66Kb)

(699x468, 149Kb)

(699x468, 92Kb)

DSC_3440 (699x468, 115Kb)

Рубрики:

Вторые блюда

Метки: мясо капуста колбаса

Процитировано 31 раз
Понравилось: 3 пользователям

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Divia обратиться по имени Суббота, 09 Января 2010 г. 08:59 (ссылка)

Очень люблю бигос)))
Спасибо! Ваш очень аппетитный)

Ответить С цитатой В цитатник

Сирициус обратиться по имени Суббота, 09 Января 2010 г. 09:07 (ссылка)

Ага, вот оно как называется! А то у меня было до сих пор отдельно блюдо, кторое когда-то готовила мама и слово "бигос", слышанное от поляков. Буду знать. Спасибо.

Ответить С цитатой В цитатник

конфеткарпр обратиться по имени Суббота, 09 Января 2010 г. 09:19 (ссылка)

Спасибо.