Одно из самых главных правил, которое следует соблюдать при приготовлении заварного теста, - придерживаться рецепта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
75 г. сливочного масла;
95 г. просеянной муки;
3 яйца и щепотка соли.

В кастрюлю с толстым дном положите масло и влейте 215 мл. воды. Доведите до кипения так, чтобы к тому моменту когда вода закипит, масло уже полностью растворилось.

Когда вода закипит всыпьте сразу всю муку и снимите кастрюлю с огня.

Действуя, как можно быстрее, хорошо перемешайте тесто деревянной ложкой: скоро оно станет густым и будет отставать от краёв кастрюли. Посолите его.
Опустите кастрюлю на одну треть в миску с холодной водой, чтобы охладить смесь.

Взбейте в отдельной посуде яйца. Когда смесь охладится вливайте яйца небольшими порциями, не переставая взбивать, и следя за тем, чтобы они хорошо перемешивались с тестом. если яйца крупные, вам могут не понадобиться все - следите за консистенцией теста: в готовом виде оно должно стекать с ложки плавно, одной большой каплей. Если тесто не стекает, даже при встряхивании ложки - добавьте ещё взбитых яиц.
Рецепт Андрея Макаревича из журнала "Кулинария - с уверенностью" № 2